Кулинарная книга/Источники/Поварское искусство



Поварское искусство — одна из кулинарных книг дореволюционного периода, написанная П.М. Зеленко

Это незавершённый раздел учебника.
Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив его.

Известно единственное издание 1902 года. В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.

Названия блюд воспроизведены в дореволюционной орфографии.

Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).

ОГЛАВЛЕНИЕ

править

Отделъ I. Общія мысли и указанія

править

1- 7

Общія мысли и указанія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1 Провизія 1
2 Посуда и кухонныя принадлежности 1
3 Плита 2
4 Вертелъ и рошперъ 2
5 Саламандра 4
6 Меню 4
7 Вино. Порядокъ его подачи. 5

Отделъ II. Приготовительныя дѣйствія

править

7 - 27

Приготовительныя дѣйствія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
8 Приготовительныя дѣйствія 7
9 Приготовленіе мяса 7 Борщевые основы, заправки и добавки
10 Филей. Зачистка его 8 Борщевые основы, заправки и добавки
11 Котлеты отбивныя 8
12 Котлеты отбивныя изъ птицы 10
13 Папильотки для котлетъ 10
14 Котлеты рубленыя изъ мяса и телятины 10
15 Котлеты рубленыя изъ птицы, дичи и рыбы 10
16 Вымачиваніе нѣкоторыхъ частей мяса и приданіе имъ бѣлизны 11
17 Телячья головка 11
18 Мозги 12
19 Мозги изъ костей 13
20 Ножки телячьи и бараньи 13
21 Легкое телячье 13
22 Печенка телячья 13
23 Сладкое мясо 13
24 Вымя коровье 13
25 Нёбо бычачье 14
26 Рубцы 14 Рубцы отварные
27 Хвосты бычачьи 14
28 Поросенокъ 14
29 Шпигованіе мяса и птицы 14
30 Зачистка птицы 16
31 Заготовлепіе птицы для фаршированія и для галантина 18
32 Фаршированіе птицы трюфелями 18
33 Филеи птицы. Заготовленіе ихъ 19
34 Разбивка птицы на части для фрикассе или для жаренія таковой кусками 20
35 Панированіе. Разные способы панированія. 20
36 Панированіе масломъ 20
37 Панированіе яйцомъ 21
38 Панированіе англійскимъ способомъ 21
39 Панированіе нѣмецкимъ способомъ 21
40 Панированіе итальянскимъ способомъ. 21
41 Хлѣбъ и сухари для панированія 21
42 Зачистка рыбы 21
43 Раки. Зачистка раковъ. 23
44 Филеи рыбы. Снятіе ихъ съ костей. 23
45 Ліезонъ 23
46 Ліезонъ изъ масла 24
47 Ліезонъ изъ крови 25
48 Гласированіе мяснымъ сокомъ 25
49 Пряности толченыя 25
50 Соль пряная 25
51 Свекольный квасъ 25 Борщевые основы, заправки и добавки
52 Быкъ. Изображеніе частей быка. 25
53 Быкъ. Задняя часть быка въ разрѣзѣ. 26
54 Изображеніе частей теленка 26
55 Задняя часть теленка въ разрезѣ 28
56 Изображеніе частей барана 28
57 Баранъ въ разрѣзѣ 28
58 Барашекъ. Изображеніе распластаннаго барашка 28

Отделъ III. Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка и т.д.

править

28-39 / 59-84

Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка и т.д.
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
59 Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка, зайца и т.п. 28
60 Отварное мясо 28
61 Отварная грудина 29
62 Ростбифъ 29
63 Почечная часть телятины и баранье сѣдло 29
64 Сѣдло барана или барашка 30
65 Телячье и баранье каре 30
66 Заднія части телятины и баранины 31
67 Переднія части телятины и баранины 31
68 Телячья головка 31
69 Бычачій и телячій языки 32
70 Окорокъ ветчины 32
71 Свиная или кабанья голова 32
72 Поросенокъ жареный или отварной 32
73 Барашекъ и дикая коза 33
74 Рубка зайца 33
75 Пулярдка, каплунъ, курица (Poularde, chapon, poule) 34
76 Индѣйка 35
77 Мелкая птица 37
78 Куропатки сѣрая и красная, рябчики, вальдшнепы 37
79 Фазанъ, стрепетъ, тетеревъ 37
80 Гусь и утка 37
81 Указанія какъ рѣзать рыбу 37
82 Палтусъ и камбала 38
83 Лососина, форель, карпъ, щука 38
84 Крупный лангустъ 39


Отделъ IV. Навары, бульоны, фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, фритюры.

править

40-57 85-126

Навары, бульоны, фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, фритюры.
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
85 Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя. 40 Борщевые основы, заправки и добавки, Букет гарни
86 Бульонъ, сваренный на пару 43 Борщевые основы, заправки и добавки
87 Бульонъ крѣпкій и быстро приготовляемый 44
88 Бульонъ для надобностей кухни Grand bouillon 44
89 Красный бульонъ Blond de veau 45
90 Мясная эссенція Beef tea 45
91 Бульонъ изъ курицы 45
92 Бульонъ грибной 45 Грибной бульон
93 Консоме 46 Борщевые основы, заправки и добавки
94 Консоме изъ дичи и другихъ продуктовъ 46
95 Мясной сокъ, доведенный до плотнаго состоянія 47
96 Мясной сокъ для малаго хозяйства 49
97 Сокъ изъ куръ и дичи, доведенный до плотнаго состоянія 49
98 Ланспикъ Aspic 50 Ланспик
99 Ланспикъ обыкновенный Aspic ordinaire 50 Ланспик
100 Студень Gelée ordinaire 51 Холодец
101 Ланспикъ изъ рыбы 51 Ланспик
102 Сокъ изъ апельсиновъ несладкій Essence à l'orange 52
103 Сокъ изъ лимоновъ и померанцевъ несладкій Essence bigurade et au citron 52
104 Сокъ изъ ветчины Essence de jambon 52
105 Сокъ изъ анчоусовъ Essence d'anchois 52
106 Сокъ изъ трюфелей Essence de truffes 52
107 Сокъ изъ шампиньоновъ Essence de champignons 53
108 Шпинатъ для окраски Essence d'épinards 53
109 Фюме изъ фазановъ для соуса сюпремъ Fumet de faisans pour suprème 53 Мясная глазурь
110 Фюме изъ куръ, тетеревовъ, рябчиковъ, куропатокъ, бекасовъ, дроздовъ, скворцовъ, зайцевъ, дикихъ козъ и т.п. 53 Мясная глазурь
111 Наваръ для тушенія мяса или птицы Poêle 53
112 Мирпуа Mirepoix 54 Мирпуа
113 Мирпуа высаженный Mirepoix reduite 54 Мирпуа
114 Брезъ Braise 54
115 Брезированіе 54
116 Бѣлый наваръ для мяса Blanc 55
117 Бѣлый наваръ для овощей Banc pour légumes 55
118 Наваръ для рыбы — курбульонъ Court-bouillon 55 Курбульон
119 Курбульонъ для тонкой рыбы Court-bouillon 55 Курбульон
120 Маринадъ Marinade 55
121 Маринадъ изъ прованскаго масла Marinade à l'huile d'olives 56
122 Фритюръ изъ говяжьяго почечнаго жира 56 Фритюр
123 Фритюръ изъ свиного почечнаго сала 56 Фритюр
124 Фритюръ изъ сливочнаго масла 56 Фритюр
125 Фритюръ изъ прованскаго масла 57 Фритюр
126 Жареніе но фритюрѣ. Общій указанія. 57 Фритюр

Отделъ V. Супы.

править

57-92 / 127-287

Супы
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
127 Супъ потофе Pot-au-feu 57 Потофё
128 Супъ въ горшкѣ Petite marmite 58
129 Супъ въ горшкѣ съ крутонами Croute au pot 58
130 Бульонъ съ яйцами въ мѣшечекъ Consommé aux oeufs mollets 58
131 Бульонъ съ рисомъ Consommé aux riz 58
132 Супъ изъ риса по-гречески Potage au riz à la grecque 58
133 Бульонъ съ вермишелью Consommé au vermicelle 59
134 Бульонъ съ тапіокой Consommé au tapioca 59
135 Супъ съ тапіокой и зеленью Potage vert pret 59
136 Бульонъ съ макаронами Consommé au macaroni 59
137 Супъ съ лапшой Potage aux nouilles 59
138 Супъ съ манной крупой Consommé à la sémoule 59
139 Бульонъ съ итальянскимъ тѣстомъ Consommé aux pâtes d'Italie 59
140 Супъ съ перловою крупой Potage à l'orge perlé 59
141 Супъ съ перловою крупой по-голландски Potage d'orge perlé à la hollandaise 60
142 Супъ съ перловою крупой и грибами по-польски Potage d'orge perlé et champignons - polonais 60
143 Супъ съ перловою крупой и уткой по-литовски Potage d'orge perlé et canard 60
144 Супъ съ клецками Potage aux gnoquis 60
145 Супъ съ фрикадельками Potage aux quenelles de viande 60
146 Супъ съ колдунами Potage aux ravioles à la russe 60
147 Супъ съ равіолями Potage aux ravioles 60
148 Супъ съ профитролями Potage aux profiterolles à la chasseur 61
149 Супъ съ куриными кнелями Consommé aux quenelles de volaille 61
150 Супъ „Сара-Бернаръ“ Potage «Sarah-Bernhard» 61
151 Супъ съ кнелями изъ дичи Consommé aux quenneles de gibier 61
152 Супъ „Принцесса Греза“ Potage Princesse Lointaine 61
153 Супъ съ кремомъ „Рояль“ Consommé royale 61
154 Супъ съ кремомъ изъ трюфелей Potage crême de truffes et de volaille 62
155 Супъ Санте Potage de santé 62
156 Супъ санте „режансъ“ Potage de santé à la régence 62
157 Супъ съ молодой морковью Potage aux carottes nouvelles 62
158 Супъ изъ зеленыхъ бобовъ и бѣлой фасоли Potage d'haricots verts et blancs 63
159 Супъ изъ лука, порея и картофеля Potage de poireaux et pommes nouvelles 63
160 Супъ изъ низовъ артишоковъ Potage de fonds d'artichauts 63
161 Супъ съ молодымъ лукомъ и горошкомъ Potage aux petits oignons blancs et aux petits pois 63
162 Супъ изъ спаржевыхъ головокъ Potage aux pointes d'asperges 63
163 Супъ жардиньеръ или прентаньеръ Potage à la jardinierè 63
164 Супъ изъ молодого горошка и щавеля Potage aux petits pois et à l'oseille 63
165 Супъ по-крестьянски Potage à la paysanne 63
166 Супъ съ тушенымъ салатомъ Potage aux laitues braisées 64
167 Супъ гарбюръ Potage garbure 64 Суп Гарбюр
168 Супъ жульенъ Potage à la Julienne 64
169 Супъ жульенъ съ ліезономъ Potage à la Julienne lié 64
170 Супъ брюнуазъ Potage brunoise 64
171 Супъ „Кольберъ“ Potage Colbert 64
172 Супъ изъ щавеля чистый Potage à l'oiselle clair 65
173 Супъ изъ щавеля съ ліезономъ Potage à l'oiselle lié 65
174 Супъ изъ щавеля съ ліезономъ и головками спаржи Potage Radzivil 65
175 Супъ „Жермини“ Potage Germiny 65
176 Супъ изъ лука Potage à l'oignon 65 Луковый суп
177 Супы-пюре. Общія указанія 66
178 Супъ-пюре изъ риса Potage crème de riz 66 Суп-пюре из риса
179 Супъ-пюре изъ перловой крупы Potage crème d'orge perlé 66
180 Супъ-пюре изъ риса. Общее указаніе 66
181 Супъ-пюре изъ риса съ курицей Crème de riz à la reine 66
182 Супъ-пюре изъ риса и куръ съ кремомъ изъ трюфелей Potage crème de truffes et de volailles 67
183 Супъ-пюре изъ риса по-орлеански Crème de riz à la d'Orléans 67
184 Супъ-пюре изъ риса съ зеленою спаржей Crème de riz à la Buffon 67
185 Супъ-пюре изъ риса съ раковыми шейками Crème de riz à la Girodet 67
186 Супъ-пюре изъ риса съ цыплятами Crème de riz à la princesse 67
187 Супъ-пюре изъ риса съ дичью Crème de riz chasseur 67
188 Супъ-пюре изъ овощей 68 Суп-пюре из овощей
189 Супъ-пюре изъ молодого горошка
(рецепты №№ 189-212 готовятся сходным образом по указаниям из № 213)
Purée de pois nouveaux 68 Суп-пюре из зелёного горошка
190 Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли Purée de haricots blancs nouveaux à la Condé 68
191 Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли съ пюре изъ лука Purée de haricots blancs nouveaux à la soubise 68
192 Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли съ зелеными бобами Purée de haricots blancs nouveaux aux haricots verts 68
193 Супъ-пюре изъ кореньевъ съ морковью Purée de racines Crécy 68
194 Супъ-пюре изъ рѣпы Purée de navets 68 Суп-пюре из репы
195 Супъ-пюре изъ сухого гороха Purée de pois cassés 68
196 Супъ-пюре изъ сухой бѣлой фасоли Purée de haricots blancs 68
197 Супъ-пюре изъ сухой бѣлой фасоли со щавелемъ Purée de haricots blancs à l'oseille 68
198 Супъ-пюре изъ тыквы Purée de citrouille 68
199 Супъ-пюре изъ каштановъ Purée de marrons 68 Суп-пюре из каштанов
200 Супъ-пюре изъ цвѣтной капусты Crème Dubarry 68 Суп-пюре из цветной капусты
201 Супъ-пюре изъ картофеля Crème Parmentier 68
202 Супъ-пюре изъ шампиньоновъ Potage Pierre le Grand 68 Суп-пюре из грибов
203 Супъ-пюре изъ кардоновъ Crème de cardons 68
204 Супъ-пюре изъ сельдерея Crème de céleri 68
205 Супъ-пюре изъ земляной груши Crème de topinambour 68
206 Супъ-пюре изъ сладкаго корня Crème de salsifis 68
207 Супъ-пюре изъ чечевицы Purée de lentilles 68
208 Супъ-пюре изъ молодой кукурузы Purée au blé de Turquie 68
209 Супъ-пюре изъ лука-порея Purée aux poireaux 68
210 Супъ-пюре изъ щавеля и шпината Purée d'oseilles et d'épinards 68
211 Супъ-пюре изъ щавеля и картофеля Potage à l'oseille et à la purée de pommes de terre 68
212 Супъ-пюре изъ рѣпы и картофеля Potage à la purée de navets et de pommes de terre 69
213 Общія правила при изготовленіи суповъ пюре изъ овощей 69
214 Супъ-пюре изъ молодого горошка „С.-Жерменъ“ или „С.-Клу“ Potage Saint-Germain ou purée de pois nouveaux à la Saint-Cloud 69
215 Супъ-пюре изъ молодого горошка по-французски Purée de pois à la française 69
216 Супъ-пюре изъ молодого горошка „Оберъ“ Purée de pois à la Auber 70
217 Супъ-пюре изъ молодого горошка съ морковью Purée de pois à la Saint Fard 70
218 Супъ-пюре изъ молодого горошка съ розовой кнелью Purée de pois à la d'Orléans 70
219 Супъ-пюре изъ молодого горошка съ раковыми шейками Purée de pois à la Navarin 70
220 Супъ-пюре изъ чечевицы Purée de lentilles à la Conti 70
221 Супъ-пюре изъ чечевицы съ субизомъ Purée de lentilles à la soubise 70
222 Супъ-пюре изъ чечевицы съ брюнуазомъ Purée de lentilles à la brunoise 70
223 Супъ-пюре изъ чечевицы со щавелемъ Purée de lentilles à l'oseille 70
224 Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли „Конде“ Purée de haricots à la Condé 70 Суп Конде
225 Супъ-пюре изъ молодыхъ кореньевъ съ морковью „Креси“ Potage Crécy 71 Суп Креси
226 Супъ-пюре изъ тыквы Purée de citrouille 71
227 Супъ-пюре изъ каштановъ Purée de marrons 71
228 Супъ-пюре „Массена“ Potage crème à la Massena 71
229 Супъ-пюре изъ рѣпы Purée de navets 71
230 Супъ-пюре изъ картофеля „Пармантье“ Crème «Parmentier» 72 Суп Пармантье
231 Супъ-пюре изъ огурцовъ Crème de concombres 72 Суп-пюре из огурцов
232 Супъ-пюре изъ томатовъ Purée tomate 72 Томатный суп
233 Супъ-пюре изъ томатовъ Андалузъ Purée andalouse 72 Томатный суп
234 Супъ-пюре изъ спаржи Crème d'asperges 72 Суп-пюре из спаржи
235 Супъ-пюре изъ раковъ Potage bisque d'écrevisses 72
236 Супъ раковый по-русски Potage d'écrevisses à la russe 73
237 Супъ раковый по-польски Potage d'écrevisses à la polonaise 73
238 Супъ изъ креветокъ Potage de crevettes 73
239 Супъ изъ омаровъ и лангустовъ Bisque d'homards ou de langoustes 74
240 Супъ тортю Potage de tortue à l'anglaise 74 Черепаховый суп
241 Супъ тортю свѣтлый Potage tortue clair 75 Черепаховый суп
242 Супъ тортю французскій Potage fausse tortue 75 Черепаховый суп
Суп под черепаху
243 Супъ изъ хвостовъ Potage ox-tail ou Hochepot à l'anglaise 76 Суп из бычьих хвостов
244 Супъ изъ ласточкиныхъ гнѣздъ Potage aux nids d'hirondelles 76 Суп из ласточкиных гнёзд
245 Супъ изъ зайца по-англійски Potage de lièvre à l'anglaise 76 Суп из зайца
246 Супъ изъ зайца по-русски Potage de lièvre à la russe 77 Суп из зайца
247 Супъ изъ фазанов по-англійски Potage de faisans à Londonderry 77 Суп из фазанов
248 Супъ „Метернихъ“ Potage Metternich au trois filets 78 Суп Меттерних
249 Супъ „Виндзоръ“ Potage « Vindsor » 78 Суп Виндзор
250 Супъ бархатный Potage velour 78 Суп Велюр
251 Супъ разсольникъ Potage rassolnik lié 78 Рассольник
252 Супъ разсольникъ чистый Potage rassolnik clair 79 Рассольник
253 Похлебка Potage paysan à la russe 79
253а Похлебка чистая Potage paysan à la russe clair 79
254 Похлебка испанская Olla podrida 80 Олья подрида
254а Похлебка французская Oille à la française 80
255 Супъ изъ рубцовъ по-русски Potage aux gras-double à la russe 80
256 Щи лѣнивыя Petite marmite russe 80 Щи
257 Щи зеленыя Potage vert russe 81 Зелёные щи (зелёный борщ)
258 Щи кислыя Soupe aux choux aigres 81 Щи
259 Щи суточныя Soupe aux choux aigres 81 Щи
260 Борщъ Bortch. Potage aux betteraves 81 Борщ/История
261 Борщъ малороссийскій Bortch petit-russien 82 Борщ/История
262 Борщъ литовскій Bortch lithuanien 82 Борщ/История
263 Борщекъ Consommé de betteraves 82 Борщок
264 Супъ-кремъ изъ свеклы Crème do betteraves 82 Суп-крем из свеклы
265 Уха Potage de poisson 83
266 Уха рыбачья 84
267 Уха изъ стерлядей съ налимьими печенками 84
268 Уха изъ разной рыбы 85
269 Селянка изъ стерляди чистая 85 Солянка
270 Супъ изъ стерляди по-американски Potage de sterlet à l'américaine 86
271 Супъ-пюре изъ рыбы Purée de poisson 86 Суп-пюре из рыбы
272 Супъ изъ корюшки Potage d'éperlans 86
273 Лапша изъ рыбы Potage de poisson aux nouilles 86
274 Супъ изъ устрицъ Potage d'huîtres 87
275 Похлебка изъ рыбы Potage de poisson paysan à la russe 87
276 Супъ разсольникъ изъ рыбы Rassolnik de poisson 87 Рассольник
277 Щи рыбныя Soupe aux choux au poisson 87 Щи
278 Щи со снятками 88 Щи
279 Щи съ сушеными карасями 88 Щи
280 Буйабезъ Bouillabaise 88 Буйабес по-марсельски
280 Буйабезъ съ айоли (aillolis) 89 Буйабес по-марсельски
281 Супъ изъ рыбы по-англійски Potage anglais de poisson lady Morgan 90
282 Консоме холодное Consommé froid 90
283 Ботвинья 90 Ботвинья
284 Окрошка 91 Окрошка
284А Окрошка испанская „Гаспаджо“ 91 Гаспачо
285 Свекольникъ 91 Свекольник
286 Холодникъ по-польски 91 Холодник по-польски
287 Щучина 92


Отделъ VI. Соусы.

править

92-128

Соусы
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
288 Соусы. Общія положенія 92
289 Ру бѣлый 93 см. Ру
290 Ру желтый 93 см. Ру
291 Ру красный 93 см. Ру
292 Ру бѣлый. Общее его назначеніе. 93
293 Мучное масло беръ-манье, beurre-manié 93 Борщевые основы, заправки и добавки
294 Соусы. Общія правила 94
295 Соусы. Дѣленіе ихъ на категоріи 96
296 Соусъ испанскій классическаго изготовленія Sause espagnole 96
297 Соусъ испанскій обыкновеннаго изготовленія Sauce espagnole 99
298 Соусъ велуте классическаго изготовленія Sauce le velouté 99 Соус Велуте
299 Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія Sauce le velouté 99 Соус Велуте
300 Соусъ бешамель классическаго изготовленія La béchamel 100 см. Бешамель
301 Соусъ бешамель обыкновеннаго изготовленія La béchamel 100 см. Бешамель
302 Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія Souce allemande 100 см. Соус Аллеманд
303 Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія Souce allemande 100 см. Соус Аллеманд
304 Соусъ бѣлый, обыкновенный Sauce blanche 100
305 Соусъ красный, обыкновенный 100
306 Соусъ бѣлый съ пюре изъ трюфелей 101
307 Соусъ велуте съ раковымъ масломъ Sauce d'Orléans 101
308 Соусъ бешамель съ томатами. Соусъ коралловый Sauce corail 101
309 Соусъ бешамель съ раковымъ масломъ. Соусъ дипломатъ Sauce à la diplomate 101 Соус Дипломат
310 Соусъ сюпремъ Sauce suprème 101 см. Соус Супрем
311 Соусъ сюпремъ съ лимоннымъ сокомъ Sauce suprème au citron 101 см. Соус Супрем
312 Соусъ бѣлый съ шампиньонами Sauce aux champignons 101
313 Cоусъ изъ трюфелей красный Sauce aux truffes 102
314 Соусъ изъ трюфелей, парижскій Sauce aux truffes à la parisienne 102
315 Соус „Периге“ Sauce à la Perigueux 102 см. Соус Перигё
316 Соусъ съ мадерой, красный Sauce au vin de Madère 102
317 Соусъ пулетъ Sauce à la poulette 102 см. Соус Пулет
318 Соусъ голландскій, по Карему Sauce hollandaise au suprème 103
319 Соусъ голландскій изъ желтковъ и масла Sauce hollandaise 103
320 Соусъ голландскій, третьимъ способомъ (наилучшій) Sauce hollandaise 103
321 Соусъ беарнскій Sauce bearnaise 104
322 Соусъ „Шоронъ“ Sauce «Choron» 104 см. Соус Шорон
323 Соусъ „Валуа“ Sauce «Valois» 104
324 Соусъ „Субизъ“ Sauce «Soubise» 104 см. Соус Субиз
325 Соусъ „Субизъ“, по Карему Sauce à la Soubise 104 см. Соус Субиз
326 Соусъ „Ришелье“ или бретонскій Sauce à la Richelieu, sauce à la bretonne 104 Соус Бретон
327 Соусъ „Клермонъ“ Sauce à la Clermont 104 Соус Клермон
328 Соусъ „Субизъ“ по-провансальски Sauce à la Soubise provençale 105
329 Соусъ „Субизъ“ Ліонскій Sauce «Soubise» à la Lyonnaise 105
330 Соусъ „Роберъ“ Sauce «Robert» 105 см. Соус Робер
331 Соусъ „Роберъ“, по Карему Sauce à la Robert 105 см. Соус Робер
332 Соусъ томатъ Sauce tomate 105 см. Соус Томат
333 Соусъ томатъ простым способомъ 105 см. Соус Томат
334 Соусъ томатъ, по Карему Sauce tomate Harly 105 см. Соус Томат
335 Соусъ Тортю Sauce tortue au vin de Madère 105 см. Соус Тортю
336 Соусъ финансьеръ Sauce à la financière 106 см. Соус Финансьер
337 Соусъ сальми Sauce salmis 106 см. Соус Сальми
338 Соусъ равиготъ горячій Sauce à la ravigote 106
339 Соусъ равиготъ, по старинному Sauce ravigote à l'ancienne 106
340 Соусъ съ чеснокомъ, бѣлый 107
341 Соусъ съ чеснокомъ красный 107
342 Соусъ французскій 107
343 Соусъ съ мулями 107
344 Соусъ мариньеръ 107
345 Соусъ съ протертыми мулями 107
346 Соусъ съ протертыми устрицами 108
347 Соусъ изъ омара 108
348 Соусъ изъ раковъ 108
349 Соусъ изъ креветокъ 108
350 Соусъ изъ устриц 109
351 Соусъ венеціанскій 109 см. Соус Венисьен
352 Соусъ съ петрушкой 109
353 Соусъ „Кольберъ“ 109
354 Соусъ режансъ 109 см. Соус Режанс
355 Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ 110
356 Соусъ матлотъ Sauce matelotte 110 Соус Матлот
357 Соусъ нормандскій 110 см. Соус Норманд
358 Соусъ „Жоенвиль“ 110
359 Соусъ итальянскій 111
360 Соусъ римскій 111
361 Соусъ „Берси“ 111 см. Соус Берси
362 Соусъ генуезскій 111
363 Соусъ женевскій 112
364 Соусъ „Шамборъ“ 112
365 Соусъ борделезъ 112
366 Соусъ борделезъ для раковъ 112
367 Соусъ американскій 113 см. Соус Америкен
368 Соусъ буйабезъ 113
369 Соусъ изъ бѣлаго вина 113 см. Соус из белого вина
370 Соусъ изъ краснаго вина 113
371 Соусъ карри Sauce carry à l’indienne 113 см. Соус Карри
372 Соусъ русскій Sauce à la russe aux concombres 114 Соус Русский
373 Соусъ русскій, по Карему Sauce à la russe 114 Соус Русский
374 Соусъ русскій, по способу Пайяра Sauce à la russe Paillard 114 Соус Русский
375 Соусъ английскій 114
376 Соусъ „Уксель“ 114 см. Соус Дюксель
377 Соусъ изъ укропа 115
378 Соусъ бигарадъ 115
379 Соусъ португальскій обыкновенный 115 см. Соус Портюгез
380 Соусъ португальскій, по Карему 115 см. Соус Портюгез
381 Соусъ дюшесъ 115
382 Соусъ пуаврадъ 116
383 Соусъ пиканъ 116
384 Соусъ дьябль 116 см. Соус Дьябль
385 Соусъ рубленый 116
386 Соусъ шеврель 116 см. Соус Шеврёй
387 Соусъ венезонъ 116 см. Соус Венезон
388 Соусъ пиньоль 116
389 Соусъ изъ желе красной смородины 117
390 Соусъ изъ сушеных вишенъ 117
391 Соусъ изъ хлѣба, по старинному 117
392 Соусъ изъ бѣлаго портвейна, по способу парижскаго ресторатора Жозефа Sauce Marivaux 117
393 Соусъ съ каперсами, красный и бѣлый Sauce aux capres 117
394 Соусъ красный, сладкій, съ изюмомъ и черносливомъ Sauce aux raisins et prunes 117
395 Соусъ изъ кислой шинкованой капусты 117
396 Соусъ изъ свѣжей бѣлой и красной капусты 118
397 Соусъ изъ сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ 118
398 Соусъ съ хреномъ, заварной Sauce chaude au raifort 118
399 Соусъ изъ сливокъ или сметаны по-русски 118
400 Соусъ изъ сливокъ и желтковъ для спаржи и цветной капусты 119
401 Соусъ „Вильруа“ Sauce „Villeroy“ 119
402 Соусъ деми-гласъ Sauce demi-glace 119
403 Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой Sauce demi-glace à la fecule 119
404 Соусъ деми-гласъ съ велуте 119
405 Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ 119
406 Соусъ ороръ изъ протертыхъ желтковъ Sauce aurore 119 см. Соус Орор
407 Соусъ плюшевый Sauce pluche 120
408 Соусъ изъ смородины къ рыбѣ 120
409 Соусъ съ оливками Sauce aux olives 120
410 Соусъ „Ментенонъ“ 120
411 Соусъ гратенъ Sauce gratin 120 см. Соус Гратен
412 Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ 120
413 Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“ Sauce à la maître d'hôtel liée Chateaubriand 120 Соус Шатобриан
414 Соусы изъ масла. Общее правило. 121
415 Соусъ изъ масла 121
416 Соусъ изъ масла по-венеціански 121
417 Соусъ изъ масла съ кервелемъ 121
418 Соусъ изъ масла равиготъ 121
419 Соусъ изъ масла равиготъ, зеленый 121 см. Масло зелёное
420 Соусъ польскій 121 см. Соус Польский
421 Соусъ польскій, съ яйцами 121 см. Соус Польский
422 Соусъ изъ распущеннаго масла 121
423 Соусъ изъ масла со вкусомъ орѣховъ 121
424 Соусъ изъ масла съ чеснокомъ 122
425 Масло метръ д-отель 122 см. Масло Метрдотель
426 Масло метръ д-отель по-бордоски 122 см. Масло Метрдотель
427 Масло „Монпелье“ 122 см. Масло Монпелье
428 Масло „Монпелье“ съ раковымъ масломъ 122 см. Масло Монпелье
429 Масло изъ раковъ 122 см. Раковое масло
430 Масло изъ креветокъ Beurre de crevettes 123
431 Масло изъ омара Beurre de homard 123
432 Масло изъ анчоусовъ Beurre d'anchois 123 см. Масло из анчоусов
433 Масло изъ селедки Beurre de hareng 123
434 Масло съ гусиными печенками 123
435 Масло для сандвичей Beurre pour sandviches 123
436 Масло шампанское Beurre au vin de champagne 123
437 Масло съ трюфелями Beurre aux truffes 123
438 Масло съ краснымъ стручковымъ перцемъ 124
439 Масло съ кайенскимъ перцемъ, съ шафраномъ, съ петрушкой,
с эстрагономъ, съ кервелемъ, пореемъ, укропомъ, лукомъ, шарлотками
124
440 Масло черное Beurre noir 124 см. Масло чёрное
441 Соусъ „Кумберландъ“ Sauce Coumberland 124 см. Соус Камберленд
442 Соусъ шофруа, красный Sauce chaud-froid brune 124
443 Соусъ шофруа, бѣлый Sauce chaud-froid blanche 125
444 Соусъ маіонезъ Sauce mayonnaise 125
445 Соусъ маіонезъ по второму способу 125
446 Соусъ маіонезъ по третьему способу 126
447 Соусъ провансаль или ремуладъ Sauce provençale ou remoulade 126 см. Соус Ремулад
448 Соусъ тартаръ Sauce à la tartare 126 см. Соус Тартар
449 Соусъ равиготъ холодный Sauce à la ravigote printanière 126
450 Соусъ бордосскій, холодный Sauce bordelaise froide 126
451 Соусъ горчичный, холодный Sauce à la moutarde 126
452 Горчичная подливка къ рыбѣ Sauce moutarde 127
453 Соусъ изъ хрѣна холодный Sauce au raifort 127
454 Соусъ изъ хрѣна холодный, со сметаной 127
455 Соусъ къ салату. Французскій способъ 127
456 Соусъ къ салату. Польскій способъ 127 см. Соус Польский
457 Соусъ къ салату. Русскій способъ 127
458 Соусъ къ салатамъ изъ разной рыбы, раковъ, омаровъ, креветокъ,
телятины, курицы, картофеля съ селедкой, разныхъ овощей и т.п.
128

Отделъ VII. Гарниры

править

128- 157

Гарниры
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
459 Гарниры и рагу. Общія указанія 128
460 Группа I. Овощи на гарниръ и составныя части рагу. Трюфели цѣлые Truffes 129
461 Трюфели, обточенные въ шарики, или наподобіе оливокъ Truffes en olives et en boules 129
462 Шампиньоны для гарнира Champignons 129
463 Шампиньоны фаршированные Champignons farcis 129 Фаршированные грибы
464 Шампиньоны жареные Champignons sautés au beurre ou à la crème 130
465 Грибы бѣлые, красные, боровики, подосиновики, березовики, опенки, рыжики, грузди, и т.д. 130
466 Грибы бѣлые, жареные на рошперѣ 130
467 Душистыя травы Fines herbes 130
468 Шампиньоны рубленые, съ душистыми травами Champignons aux fines herbes 130
469 Шампиньопы-уксель Champignons d'Huxelles 130 Дюксель
470 Сморчки Morilles 131
471 Сморчки фаршированные Morilles farcies 131 Фаршированные грибы
472 Грибы сухіе 131
473 Оливки фаршированныя Olives farcies 131 Фаршированные оливки
474 Низы артишоковъ для гарнира Fonds d'artichauds 131
475 Морковь для гарнира Carottes 131
476 Рѣпа для гарнира Navets 133
477 Лукъ для гарнира бѣлый Oignon 133
478 Лукъ для гарнира красный 133
479 Лукъ гласированный 133
480 Картофель вареный Pommes de terre bouillies 133 Картофель отварной
481 Картофель, жареный на маслѣ Pommes de terre sautées 133 Картошка жареная
482 Картофель жареный во фритюрѣ Pommes de terre frittes 134 Картофель фри
483 Крокеты изъ картофеля Croquettes de pommes de terre 134 Крокеты картофельные
484 Крокеты изъ картофеля Дюшесъ Pommes de terre duchesse 134
485 Фасоль бѣлая на гарниръ Haricots blancs 134
486 Чечевица на гарниръ Lentilles 134
487 Капуста цвѣтная на гарниръ Choux-fleurs 135 Цветная капуста отварная
488 Капуста цвѣтная, маленькими букетиками Choux-fleurs aux bouquets 135 Цветная капуста отварная
489 Капуста свѣжая на гарниръ Choux pour garniture 135 Капуста свежая
490 Капуста кислая на гарниръ Choux-croute 135 Шукрут
491 Капуста брюссельская на гарниръ Choux de Bruxelles 135 Брюссельская капуста отварная
492 Фасоль зеленая на гарниръ Haricots verts 135
493 Спаржа зеленая на гарниръ Pointes d'asperges 136
494 Горошекъ для гарнира Pois 136
495 Томаты фаршированные Tomates farcis 136 Фаршированные помидоры
496 Кардоны Cardons 136
497 Огурцы на гарниръ Concombres pour garniture 136
498 Салатъ-цикорій на гарниръ Chicorée 136
499 Салатъ-латукъ на гарниръ Laitues pour garniture 137
500 Шпинатъ Epinards 137
501 Щавель Oseilles 137
502 Сельдерей на гарниръ Céleri 138
503 Каштаны на гарниръ Marrons pour garniture 138
504 Печеныя яблоки на гарниръ Pommes pour garniture 138
505 Петрушка жареная Persil frits 138 Петрушка жареная
506 Печенка куриная и гусиная на гарниръ Foies de volailles 138
507 Гребешки пѣтушьи на гарниръ Crêtes pour garniture 138 Петушиные гребешки отварные
508 Почки пѣтушьи на гарниръ Rognons de coq pour garniture 139
509 Печенки изъ налимовъ и молоки изъ карповъ на гарниръ Foies de lottes et laitances de carpes 139
510 Раковыя шейки на гарниръ Ecrevisses pour garniture 139
511 Раковыя спинки фаршированныя 139
512 Устрицы на гарниръ Huîtres pour garniture 139
513 Устрицы въ раковинахъ Huîtres au naturelle 139
514 Мули на гарниръ Moules pour garniture 140 Мидии отварные
515 ГРУППА II. Пюре изъ живности и овощей для гарнира. Пюре для гарнира. Общее правило. 140
516 Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ Purée de volaille et de gibier 140 Пюре из птицы
517 Пюре изъ трюфелей Purée de truffes 141
518 Пюре изъ томатовъ Purée de tomates 141 Томат-пюре
519 Пюре изъ шампиньоновъ Purée de champignons 141 Пюре из грибов
520 Пюре изъ шампиньоновъ, по Карему 141 Пюре из грибов
521 Пюре изъ шампиньоновъ по способу Лагипьера 142 Пюре из грибов
522 Пюре изъ сморчковъ и грибовъ Purée de morilles et cepes 142 Пюре из грибов
523 Пюре изъ лука, бѣлый. Субизъ. Purée d'oignons blanche. Soubise 142 Пюре из лука
524 Пюре изъ лука, красный Purée d'oignons rouge. Bretonne 142 Пюре из лука
525 Пюре изъ лука Роберъ Purée d'oignons à la Robert 142 Пюре из лука
526 Пюре изъ спаржи, преимущественно зеленой Purée d'saperges 142 Пюре из спаржи
527 Пюре изъ свѣжаго горошка Purée de pois nouveaux 143
528 Пюре изъ артишоковъ Purée de fonds d'artichauts 143 Пюре из артишоков
529 Пюре изъ картофеля Purée de pommes de terre 143 Картофельное пюре
530 Пюре изъ картофеля по-ліонски Purée de pommes de terre lyonnaise 143 Картофельное пюре
531 Пюре изъ картофеля по-бретонски Purée de pommes de terre à la Bretonne 143 Картофельное пюре
532 Пюре изъ сельдерея Purée de céleri 143 Пюре из сельдерея
533 Пюре изъ бѣлой фасоли Purée de haricots blancs 144
534 Пюре изъ рѣпы Purée de navets 144 Пюре из репы
535 Пюре изъ чечевицы Purée de lentilles 144
536 Пюре изъ каштановъ Purée de marrons 144 Пюре из каштанов
537 Пюре изъ моркови Purée de carottes 144 Пюре из моркови
538 Пюре изъ шпината Purée d'épinards 144 Пюре из шпината
539 Пюре изъ щавеля Purée d'oiselles 144 Пюре из щавеля
540 Пюре изъ свѣжихъ огурцовъ Purée de concombres 145
541 Пюре изъ раковъ Purée d'écrevisses 145
542 Пюре изъ риса Purée de riz 145 Пюре из риса
543 Пюре изъ перловыхъ крупъ Purée d'orge perlé 145
544 ГРУППА III. Фарши и начинки. Панада для фарша. 145
545 Фаршъ для кнелей изъ вареной или жареной живности, обыкновенный 146
546 Фаршъ для кнелей изъ сырой живности, обыкновенный 146
547 Фаршъ для кнелей изъ сырыхъ куръ, дичи, телятины и рыбы, болѣе нѣжный. 146
548 Фаршъ для кнелей изъ куръ и дичи по Карему 146
549 Фаршъ изъ куриныхъ филеевъ со сливками для кнелей, очень нѣжный 147
550 Фаршъ годиво изъ телятины 147
551 Фаршъ, припущенный до готовности, для паштетовъ 147
552 Фаршъ изъ свинины 148 Фарш из свинины
553 Фаршъ для кнелей изъ гусиной печенки 148
554 Фаршъ изъ гусиныхъ печенокъ, вареный 148
555 Фаршъ изъ телячьей неченки 148
556 Фаршъ для кнелей изъ рыбы 148
557 Фаршъ для раковыхъ кнелей 148
558 Фаршъ для кнелей зеленаго цвѣта 148
559 Фаршъ для кнелей съ трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми травами, ветчиной и т.д. 148
560 Способы формированія кнелей 149
561 Сальпиконъ для фарша Salpicon pour farce 150
562 Фаршъ для фаршированія птицы 150
563 Начинка изъ говядины для пироговъ и пирожковъ 150 Начинки
564 Начинка изъ телятины для пироговъ и пирожковъ 150 Начинки
565 Начинка изъ куръ для пироговъ и пирожковъ 151 Начинки
566 Начинка изъ дичи для пироговъ и пирожковъ 151 Начинки
567 Начинка изъ рыбы для пироговъ и пирожковъ 151 Начинки
568 Начинка изъ ливера для пироговъ и пирожковъ 151 Начинки
569 Начинка изъ мозговъ для пироговъ и пирожковъ 151 Начинки
570 Начинка изъ куръ и риса для пироговъ и пирожковъ 151 Начинки
571 Начинка изъ риса и яицъ для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
572 Начинка изъ вязиги для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
573 Начинка изъ гречневой каши для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
574 Начинка изъ желтаго гороха для пироговъ и пирожковъ. 152 Начинки
575 Начинка изъ грибовъ для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
576 Начинка изъ свѣжей капусты для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
577 Начинка изъ кислой капусты для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
578 Начинка изъ моркови для пироговъ и пирожковъ 152 Начинки
579 Начинка изъ творога для вотрушекъ 153 Начинки
580 ГРУППА IV. Сложные гарниры. Гарниръ финансьеръ Ragout à la financière 153
581 Гарниръ тулузскій Ragout à la Toulouse 153
582 Гарниръ „Шамборъ“ Ragout à la Chambord 153
583 Гарниръ изъ черепахи Ragout à la tortue 154
584 Гарниръ режансъ см. № 354 154 Соус Режанс
585 Гарниръ матлотъ см. № 356 154 Соус Матлот
586 Гарниръ нормандскій см. № 357 154 Соус Норманд
587 Гарниръ миланскій Ragout à la milanaise 154
588 Гарниръ „Маренго" Ragout à la Marengo 154
589 Гарниръ „Шиполата" Ragout à la Chipolata 154
590 Гарниръ сальпиконъ Ragout au salpicon 154
591 Гарниръ а-ла-ренъ Ragout à la reine 155
592 Гарниръ „Дрюаръ“ Ragout à la Druard 155
593 Гарниръ „Годаръ“ Ragout à la Godard 155
594 Гарниръ „Наваринъ“ Ragout à la Navarin 155
595 Гарниръ андалузскій Ragout à l'andalouse 155
596 Гарниръ для котлетъ въ папильоткахъ 155
597 Маседуанъ изъ овощей на гарниръ Macédoine de légumes 156 Маседуан
598 Маседуанъ изъ овощей на сливкахъ Macédoine de légumes à la crème 156 Маседуан
599 Шартрезъ изъ овощей Chartreuse de légumes 156 Шартрёз
600 Маседуанъ изъ овощей холодный Macédoine de légumes à la gelée 156 Маседуан
601 Аспикъ изъ овощей Aspic de légumes 156

Отделъ VIII. Овощи

править

157-177

Овощи
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
602 Овощи. Общія указанія. 157
603 Картофель вареный Pommes de terre bouillies 157 Картофель отварной
604 Картофель вареный въ мундирѣ Pommes de terre en robe 158 Картофель в мундире
605 Картофель метръ д-отель Pommes de terre à la maître d'hôtel 158
606 Картофель вареный, по-голландски Pommes de terre à la hollandaise 158
607 Картофель вареный, под бешамелью Pommes de terre à la crème 158
608 Картофель вареный, съ соусомъ из бѣлаго вина Pommes de terre au vin blanc 158
609 Картофель вареный, въ соку Pommes de terre au jus 158
610 Картофель молодой, вареный съ укропомъ Pommes de terre nouvelles au fenouil 159
611 Картофель вареный, по-англійски Pommes de terre à l'anglaise 159
612 Картофель, жареный ломтями Pommes de terre sautées 159
613 Картофель, жареный ломтями, съ лукомъ Pommes de terre sautées à l'oignon 159
614 Картофель, жареный цѣлымъ на маслѣ Pommes de terre « Chateaubriand » 159
615 Картофель, жареный на прованскомъ маслѣ Pommes de terre sautées à l'huille 159
616 Картофель жареный на маслѣ, растертый Pommes de terre sautées en miettes 159
617 Картофель, жареный и пропитанный масломъ Pommes de terre fondantes 159
618 Картофель, жареный въ маслѣ, „Анна“ Pommes de terre, «Anna» 160
619 Картофель, жареный на маслѣ, съ пармезаномъ Pommes de terre au parmesan 160
620 Картофель, жареный въ сметанѣ Pommes de terre sautées à la crème-aigre 160
621 Картофель жареный „Пушкинъ“ Pommes de terre «Pouchkine» 160
622 Картофель жареный, по-ліонски Pommes de terre à la lyonnaise 160
623 Картофель жареный, по-провансальски Pommes de terre à la provençale 160
624 Картофель жареный, съ трюфелями Pommes de terre à la gastronome 160
625 Картофель, тушеный съ саломъ Pommes de terre au lard 161 Картофель тушёный
626 Картофель, тушеный съ томатами Pommes de terre aux tomates 161 Картофель тушёный
627 Картофель, тушеный въ сметанѣ Pommes de terre à la crème-aigre 161 Картофель тушёный
628 Картофель-суфле Pommes de terre soufflées 161
629 Картофель печеный Pommes de terre au four 161 Картофель печёный
630 Картофель фаршированный Pommes de terre farcies 162 Фаршированный картофель
631 Картофель съ налимьими печенками или съ молоками изъ карповъ Pommes de terre Ernestin 162
632 Картофельныя котлеты Cotelettes de pommes de terre 162 Котлеты картофельные
б/н Картофельныя крокеты см. № 483 162 Крокеты картофельные
б/н Картофель „Дюшесъ“ см. № 484 162
б/н Картофель, жареный во фритюрѣ см. № 482 162 Картофель фри
б/н Пюре из картофеля см. №№ 529, 530, 531 162 Картофельное пюре
633 Артишоки отварныя Artichaut au naturelle 162
634 Артишоки „Баригуль“ Artichauts à la Barigoule 163
635 Артишоки по-ліонски Artichauts à la lyonnaise 163
636 Низы артишоковъ „Ментенонъ“ Fonds d'artichauts à la Maintenon 163
637 Низы артишоковъ по-генуэзски Fonds d'artichauts à la Génoise 163
638 Низы артишоковъ по-итальянски Fonds d'artichauts à l'italienne 164
639 Низы артишоковъ сюпремъ Fonds d'artichauts au suprême 164
640 Низы артишоковъ фаршированные Fonds d'artichauts farcis 164 Фаршированные артишоки
641 Низы артишоковъ съ маседуаномъ изъ зелени Fonds d'artichauts aux légumes 164
642 Низы артишоковъ съ зеленью, холодные Fonds d'artichauts comme entremet froid 164
643 Артишоки по-гречески Artichauts à la grecque 164
644 Артишоки жареные на фритюрѣ Artichauts frits 164 Артишоки фри
б/н Пюре из артишоковъ Purée d'artichauts 165
645 Спаржа вареная Asperges en branche 165 Спаржа отварная
646 Спаржа головки сюпремъ Têtes d'asperges à la princesse 165
647 Спаржа зеленая, нарѣзанная кусочками Asperges vertes en petits pois 165
648 Горошекъ. Общія указанія. Petits pois 166
649 Горошекъ по-французски Petits pois à la française 166
650 Горошекъ по-англійски Petits pois à l'anglaise 166
651 Горошекъ съ салатомъ Petits pois aux laitues 166
652 Горошекъ съ салатомъ и морковью Petits pois aux laitues et carottes 166
653 Горошекъ съ ліезономъ Petits pois à la bourgeoisie 166
654 Горошекъ съ саломъ и ветчиной Pois au lard et au jambon 166 Горошек с салом
655 Горошекъ въ стручкахъ Pois nouveaux au naturel 167
656 Горошекъ сухой Petits pois secs 167
657 Горохъ протертый Pois secs au beurre 167
б/н Пюре изъ горошка Purée de pois nouveaux 167
658 Горошекъ въ консервахъ 167
659 Фасоль бѣлая, метръ д-отель Haricots blancs nouveaux à la maître d'hôtel 167
660 Фасоль бѣлая, по-бретонски Haricots blancs à la Bretonne 167
б/н Пюре из бѣлой фасоли Purée d'haricots blancs 168
661 Фасоль зеленая, по-англійски Haricots verts à l'anglaise 168
662 Фасоль зеленая, пулетъ Haricots verts poulette 168
663 Фасоль зеленая, въ маслѣ Haricots verts sautés au beurre 168
664 Фасоль зеленая, метръ д-отель Haricots verts à la maître d'hôtel 168
665 Чечевица Lentilles 168
666 Морковь въ соку Carottes au jus 168
667 Морковь по-фламандски Carottes flamandes 168
б/н Пюре из моркови Purée de carottes 169
668 Рѣпа вареная Navets bouillis 169 Репа отварная
669 Рѣпа тушеная Navets braisés 169 Репа тушёная
670 Рѣпа фаршированная Navets farcis 169 Фаршированная репа
671 Рѣпа печеная Navets au four 169 Репа печёная
672 Низы изъ рѣпы съ соусомъ изъ малаги Fonds de navets au malaga 169
673 Рѣпа гласированная Navets glacés 170
674 Брюква Chou-navet 170
675 Земляная груша съ испанскимъ соусомъ Topinambour à l'espagnole 170
676 Земляная груша съ сабайономъ Topinambour au sabayon 170
677 Сладкій корень подъ бѣлымъ соусомъ Salcifis à la sauce blanche 170 Сальсифи отварной
678 Сладкій корень въ клярѣ Salcifis frits 170 Сальсифи фри
679 Сельдерей французскій Céléri 170
680 Сельдерей холодный Céléri rafraichi 171
б/н Пюре из сельдерея см. № 532 171 Пюре из сельдерея
б/н Кардоны Cardons au naturel 171
681 Кардоны съ мозговымъ жиромъ Cardons à la moelle 171
682 Кардоны съ нѣмецкимъ соусомъ Cardons à la sauce allemande 171
683 Капуста цвѣтная, отварная, съ бѣлымъ соусомъ Choux-fleurs à la sauce blanche 171 Цветная капуста отварная
684 Капуста цвѣтная, запеченная съ сыромъ Choux fleurs au gratin 171 Цветная капуста печёная
685 Капуста цвѣтная, подъ бешамелью Choux fleurs à la crème 172
686 Капуста цвѣтная, зажаренная въ клярѣ Choux fleurs frits 172 Цветная капуста жареная
687 Капуста брюссельская въ маслѣ Choux de Bruxelles à la noisette 172
688 Капуста красная Choux rouges 172
689 Капуста кислая, изготовленная изъ свѣжей 172 Капуста малосольная
690 Капуста фаршированная Choux farcis 172 Фаршированная капуста
691 Капуста, фаршированная въ листьяхъ Choux farcis 173 Фаршированная капуста
692 Голубцы Choux farcis 173 Голубцы
693 Салатъ-латукъ въ соку Laitues au jus 173
694 Салатъ-латукъ фаршированный Laitues farcies 173 Фаршированный латук
695 Баклажаны фаршированные Aubergines farcies 173 Фаршированные баклажаны
696 Баклажаны по-гречески Aubergines à la grecque 174
697 Икра изъ баклажанъ Caviar d'aubergines 174 Икра из синих
698 Кабачки фаршированные Aubergines blanches farcies 174 Фаршированные кабачки
699 Кабачки жареные Aubergines frites 174
700 Огурцы пулетъ Concombres à la poulette 174
701 Огурцы съ соусомъ велуте Concombres au velouté 175
702 Огурцы фаршированные Concombres farcies 175 Фаршированные огурцы
703 Лукъ фаршированный Oignons farcis 175 Фаршированный лук
704 Цикорій въ соусѣ Chicorée au velouté 175
705 Цикорій на сливкахъ Chicorée à la crème 175
706 Цикорій въ соку Chicorée au jus 175
707 Шпинатъ Epinards 175
708 Шпинатъ по-англійски Epinards à l'anglaise 175
709 Щавель Oseille 175
710 Кукуруза Maïs 176 Кукуруза отварная
711 Шампиньоны, грибы, сморчки Champignons, cèpes, morilles 176
712 Трюфели въ салфеткѣ Truffes à la serviette 176
713 Трюфели съ шампанскимъ Truffes à l'etoufée au vin de champagne 176
714 Трюфели по способу г. Каншина 176
715 Трюфели на холодное Buisson de truffes 176
716 Суфле изъ овощей Souffle de légumes 177

Отделъ IX. Рыба

править

177- 214

Рыба
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
717 Рыба вареная. Общія правила варки рыбы. 177
718 Осетрина отварная, цѣлая Esturgeon au naturel 178
719 Осетрина отварная, в кускѣ 179
720 Осетрина паровая Esturgeon au bain marie 179 Осетрина паровая
721 Осетрина съ соусомъ изъ томатовъ Esturgeon aux tomates 179
722 Осетрина по-русски Esturgeon à la russe 179
723 Осетрина отварная, подъ разными соусами 179
724 Стерлядь отварная крупная, обыкновенная, шипъ отварной, севрюга отварная,
лососина отварная, карпъ отварной крупный, сазана, отварной крупный,
вырезубъ отварной крупный, бѣлуга отварная крупная, судакъ отварной крупный,
лещъ отварной крупный, щука отварная крупная.
180
725 Стерлядь отварная хорошей воды. Sterlet au naturel 180
726 Стерлядь паровая Sterlet au bain marie 181 Стерлядь паровая
727 Стерлядь по-русски Sterlet à la russe 181
728 Форель гатчинская отварная Truite de Gatchina au bleu 181 Форель отварная
729 Форель отварная рѣчная или озерная, крупная. Truite saumoné 182 Форель отварная
730 Судачки отварные Petits soudacs au naturel 182
731 Судачки отварные, съ картофелемъ и трюфелями Soudax aux pommes de terre et truffes 182
732 Судачки а-ла-Нисуазъ Soudacs à la Niçoise 182
733 Судачки „Сеаръ“, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“ 182
734 Судачки по-польски Soudacs à la polonaise 183
735 Сижки отварные Petits siguis au naturel 183
736 Корюшка отварная Koruchka à l'eau 183
737 Ерши, ряпушка, окуни отварные 183
738 Палтусъ отварной Turbot à la parisienne 183
739 Палтусъ по-парижски Turbot à la parisienne 183
740 Соль отварная крупная субизъ Sol à la Soubise 184
741 Соль отварная, мелкая 184
742 Отварная камбала (Барбю), крупная соль, кефаль, лавраки, морской пѣтухъ, луфарь 184
743 Миноги отварныя, съ соусомъ изъ щуки Lamproies à la sauce brochet au vin blanc 184
744 Рыба тушеная. Общія правила тушенія рыбы. 184
745 185
746 Бѣлорыбица тушеная, по-новгородски 185
747 Осетрина тушеная, по-провансальски Esturgeon à la provençale 185
748 Щука тушеная, по-итальянски Brochet à l'italienne 186
749 Лососина тушеная, по-римски Saumon à la Romulus 187
750 Тушеная рыба въ горшкѣ 187
751 Судака филеи соте подъ бѣлымъ виномъ. Filets de soudac au vin blanc 187
752 Судака филеи соте подъ краснымъ виномъ. Filets de soudac au vin rouge 188
753 Судака филеи соте „Берси“ Filets de soudac « Bercy » 188
754 Судака филеи соте „Жоенвиль“ Filets de soudac « Joinville » 188
755 Судака филеи соте кардиналъ Filets de soudac cardinal 188
756 Судака филеи соте кардиналъ, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“ Filets de soudac cardinal Tour d'argent 189
757 Судака филеи соте съ соусомъ сюпремъ Filets de soudac à la Dugléré 189
758 Судака филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Лаперузъ“. Filets de soudac « Laperouse » 189
759 Судака филеи соте „Неронъ", по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“ Filets de soudac « Néron » 189
760 Судака филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Меръ“ Filets de soudac « Maire » 189
761 Судака филеи соте „Вильруа“ Filets de soudac à la Villeroy 189
762 Судака филеи соте, по-московски Filets de soudac à la moscovienne 190
763 Судака филеи подъ разными соусами 190
764 Ершей крупныхъ филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига, соли, камбалы 190
765 Соль по-нормандски 190
766 Соли филеи соте, по-діеппски 190
767 Соли филеи, по-королевски 191
768 Соли филеи, по-парижски 191
769 Соли филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Маргери“. 191
770 Соли филеи соте, по-португальски. 191
771 Соль бонъ-фамъ 191
772 Соль по способу парижскаго ресторана „Foyot“ 192
773 Глосовъ филеи соте 192
774 Судаки, форели, сиги, камбала 192
775 Рыба жареная. Общія правила и указанія. 192
776 Судакъ, жареный на маслѣ. 194
777 Осетрина, лососина, севрюга, бѣлорыбица, жареныя на маслѣ 194
778 Форель, жареная на маслѣ меньеръ Truite à la meunière 194 Форель жареная
779 Сигъ, жареный на маслѣ 194
780 Корюшка, ряпушка, навага, свѣжая сельдь, окуни, ерши, жареные на маслѣ 195
781 Снятки, пискари и всякая другая мелкая рыба, жареная на маслѣ 195
782 Рыба, жареная во фритюрѣ 195 Рыба фри
783 Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюрѣ Filets de soudac frits. Sole frite. 195 Рыба фри
784 Фритура изъ мелкой рыбы, итальянская Friture de poissons à l'italienne. 195 Рыба фри
785 Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т.п. „Орли“ 196
786 Осетрина, лососина, судакъ, соль, сигъ и т.д., жареные на рошперѣ 196
787 Судакъ, сигъ, окуни, соль и т.д., „Кольберъ“ 196
788 Судака филеи, жареные на роншсрѣ съ холоднымъ бордоскимъ соусомъ. 197
789 Судака филеи на рошперѣ, по способу, г. Луи Проспера 197
790 Палтусъ на рошперѣ, по способу Лагипьера 197
791 Соль на рошперѣ, съ соусомъ сюпремъ 197
792 Скумбрія на рошперѣ, метръ д-отель 198
793 Угорь, жареный на рошперѣ Anguille grillèe 198 Угорь жареный
794 Осетрина, жареная на вертелѣ 198
795 Рыба запеченая. Лососина „Марешаль“ 199
796 Судакъ подъ бешамелью 199
797 Судака филеи „Морни“ 199
798 Соли филеи, запеченые 199
799 Сига филеи по-олонецки 199
800 Рыба фаршированная. Карпъ „Шамборъ“ 200
801 Лососина, форель, щука „Шамборъ“ 200
802 Лещъ, фаршированный кашею 200
803 Лещъ, фаршированный капустою 200
804 Лещъ, фаршированный рыбною начинкой 200
805 Щука фаршированная 200
806 Карпъ фаршированный 201
807 Судакъ фаршированный 201
808 Щука, фаршированная по-еврейски 201
809 Зразы изъ судака 201
810 Судака филеи, фаршированные шампиньонами 201
811 Судака филеи, фаршированные рыбною начинкой 201
812 Сига филеи, фаршированные 202
813 Корюшка фаршированная 202
814 Корюшки филеи, по способу г. Зеста 202
815 Ершей филеи, фаршированные смоленскою кашей и груздями 202
816 Суфле изъ рыбы 202
817 Филеи изъ рыбы, въ папильоткахъ 203
818 Матлотъ изъ разной рыбы Grande matelote 203 Матлот
819 Матлотъ изъ угря или другой рыбы, скораго изготовленія 204 Матлот
820 Матлотъ изъ угря 204 Матлот
821 Матлотъ изъ налима 204 Матлот
822 Матлотъ изъ миногъ Lamproies en matelote 205 Матлот
823 Буденги изъ рыбы 205
824 Котлеты изъ рыбы 205 Котлеты рыбные
825 Тѣльное изъ рыбы 205 Тельное
826 Налимьи печенка съ соусомъ „Роберъ“ 206
827 Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ 206
828 Раки вареные 206
829 Раки въ молокѣ 206
830 Раки въ разсолѣ 206
831 Раки въ бѣломъ винѣ 206
832 Раки тушеные со сметаной 206
833 Раки въ мадерѣ 207
834 Раки по-бордоски 207
835 Раковыя шейки жареныя 207
836 Битки изъ раковъ 207
837 Буденги изъ раковъ, въ видѣ пирожковъ 207
838 Омаръ отварной 207
839 Омаръ по-французски 207
840 Омаръ по-бордоски 208
841 Омаръ но - американски 208
842 Омаръ по-провансальски 208
843 Омаръ, жареный на рошперѣ 208
844 Омаръ, жареный на рошперѣ 208
845 Лангустъ по-англійски 209
846 Лангустины подъ бешамелью. 209
847 Креветки отварныя 209
848 Стерлядь по-царски 209
849 Аспикъ (заливное) изъ ершей 209
850 Аспикъ изъ филеевъ судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаровъ и лангустовъ 210
851 Лососина холодная въ цѣломъ видѣ 211
852 Осетрина холодная 211
853 Осетрина холодная, заливная 212
854 Осетрина подъ маіонезомъ Esturgeon en mayonnaise 212
855 Соли филеи бель-вю Filets de sole en belle-vue 212
856 Камбала холодная по-гречески, плаки Barbue froide à la grecque 213
857 Шофруа изъ омаровъ Chaud-froid de homards 213 Шофруа
858 Омаръ холодный Homard à la mayonnaise 213

Отделъ X. Говядина

править

214-232

Говядина
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
859 Говядина отварная Boeuf bouilli 214
860 Отварная говядина „Миронтонъ“ Boeuf Mironton 215 Бёф миротон
861 Говядина отварная, подъ соусомъ изъ бѣлаго вина Boeuf bouilli au vin blanc 215
862 Говядина отварная, подъ итальянскимъ соусомъ Boeuf bouilli, sauce italienne 215
863 Говядина отварная, съ пикантнымъ соусомъ Boeuf bouilli, sauce piquante 215
864 Говядина отварная подъ соусомъ изъ томатовъ Boeuf bouilli, sauce tomate 215
865 Говядина тушеная Boeuf braisé 215 Говядина тушёная
866 Говядина тушеная „бефъ а-ла-модъ“ Boeuf à la mode 216 Бёфламот
867 Говядина тушеная холодная, заливная Boeuf à la mode en gelée 217
868 Говядина тушеная штуфатъ Boeuf à l'estoufade 217
869 Филей, тушеный но-охотничьи Filet de boeuf braisé chasseur 217
870 Филей тушеный „Брилья-Саваренъ“ Filet de boeuf Brillat-Savarin 217
871 Филеи тушеный „Годаръ“ Filet de boeuf à la Godard 218
872 Филеи тушеный жардиньеръ Filet de boeuf à la jardinière 218
873 Филей, тушеный по-милански Filet de boeuf à la milanaise 218
874 Филей тушеный, съ маседуаномъ изъ зелени Filet garnide fonds d'artichauts à la macédoine 219
875 Филей тушеный Шиполата Filet de boeuf à la Chipolata 219
876 Ростбифъ тушеный Aloyau braisé 219
877 Антрекотная часть тушеная Côte de boeuf braisée 219
878 Говядина, тушеная по-русски Boeuf braisé à la russe 219
879 Битки тушеные Bitkis braisés 220
880 Филей, тушеный кусками Filet braisé en tranches 220
881 Зразы, тушеныя по-польски Zrazis polonais 220
882 Зразы тушеныя „Нельсонъ" Zrazis à la Nelson 221 Зразы «Нельсон»
883 Зразы тушеныя, литовскія Zrazis à la lithuanienne 221
884 Ростбифъ Aloyau rôti 221
885 Филей жареный Filet de boeuf rôti 222
886 Бифштексъ Bifteck de filet de boeuf 223
887 Бифштексъ на рошперѣ 223
888 Бифштексъ по-гамбургски 223
889 Бифштексъ по-нѣмецки. 223
890 Бифштексъ пай 224
891 „Шатобріанъ“ Filet « Chateaubriand » 224 Шатобриан
892 Филейчики съ трюфелями 224
893 Филейчики съ шампиньонами 224
894 Филейчики съ соусомъ изъ томатовъ 224
895 Филейчики съ оливками 224
896 Филейчики съ эстрагономъ 224
897 Филейчики беарнезъ 225
898 Филейчики „Россини“ 225
899 Филей порціонный „Вавасеръ“ 225
900 Филейчики и миньонъ Filets mignons sautés 225 Филе-миньон
901 Турнедо 225
902 Гренадины иаъ говяжьяго филея 225
903 Антрекотная часть жареная Côte de boeuf rôti 226 Антрекот
904 Антрекотъ порціонный Entrecôte 226 Антрекот
905 Антрекотъ съ бордоскими, соусомъ Entrecôte bordelaise 226 Антрекот
906 Румстекъ Roumstek 226 Ромштекс
907 Ростбратенъ 226
908 Лангетъ изъ филея Languette de filet de boeuf. Escalopes de filet de boeuf. 227 Лангет
909 Филей по-строгановски Boeuf à la Stroganoff 227 Бефстроганов
910 Гулашъ по-венгерски Boeuf à l'hongrois 227 Гуляш
911 Котлета говяжья, рубленая 227
912 Битки 227
913 Битки съ чернымъ хлѣбомъ 227
914 Битки по-казацки 227
915 Битки Скобелевскіе 228
916 Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень 228
917 Говядина жареная, изъ толстаго филея 228
918 Говядина жареная, маринованая 228
919 Солонина Boeuf salée 229 Солонина
920 Языкъ воловій 229
921 Языкъ копченый 229
922 Языкъ финансьеръ 229
923 Мозги 230
924 Мозги въ клярѣ 230
925 Мозги въ черномъ маслѣ 230
926 Мозги съ соусомъ матлотъ 230
927 Почки съ бѣлымъ виномъ Rognons de boeuf sautés 231 Почки тушёные
928 Почки въ мадерѣ Rognons sautés au madère 231 Почки тушёные
929 Почки съ огурцами Rognons sautés à la russe 231 Почки тушёные
930 Рубцы запеченые 231 Рубцы печёные
931 Рубцы по-польски, фляки господарскіе Gras-double à la polonaise 231 Фляки
932 Рубцы по-руански 231
933 Рубцы по-ліонски 232
934 Хвосты воловьи 232
935 Нёбо воловье 232

Отделъ XI. Телятина

править

233- 245

Телятина
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
936 Головка телячья отварная 233
937 Головка телячья отварная, въ соусѣ 233
938 Головка телячья отварная, съ соусомъ тортю 233
939 Головка телячья цѣлая, съ соусомъ финансьеръ 234
940 Мозги телячьи, съ соусомъ сюпремъ 235
941 Языкъ телячій 235
942 Ножки телячьи съ соусомъ пулетъ 235
943 Ножки телячьи жареныя 235
944 Почки телячьи 235
945 Почки телячьи на рошперѣ. 235
946 Печенка телячья тушеная 235
947 Печенка телячья жареная, по-итальянски 236
948 Печенка телячья жареная, по-ліонски 236
949 Печенка телячья въ сметанѣ 236
950 Сладкое мясо тушеное 236
951 Сладкое мясо съ соусомъ тортю 236
952 Сладкое мясо съ соусомъ финансьеръ 237
953 Сладкое мясо съ овощами 237
954 Сладкое мясо съ трюфелями 237
955 Сладкое мясо марешаль 237
956 Грудина телячья съ рисомъ 237
957 Бланкетъ изъ телятины Blanquette de veau 238 Бланкет
958 Грудинка телячья фаршированная 238
959 Грудинка телячья жареная, съ кашей 238
960 Фрикандо изъ телятины Fricandeau 238 Фрикандо
961 Фрикандо изъ телятины „Монгла“, но старинному Noix de veau (fricandeau à l'ancien) à la Monglas 239 Фрикандо
962 Фрикандо изъ телятины, по-провансальски Noix de veau à la provençale 239 Фрикандо
963 Фрикандо изъ телятины въ слоеномъ тѣстѣ Fricandeau en pâte feuilletée 239 Фрикандо
964 Гренадины изъ телятины 240
965 Котлеты телячьи рубленыя 240
966 Котлеты телячьи отбивныя 240
967 Котлеты телячьи паровыя 240
968 Котлеты телячьи по-милански 240
969 Котлеты телячьи шпигованныя и тушеныя 241
970 Котлеты телячьи „Зингара“ Coteletes de veau à la Singara 241 Цыганский шницель
971 Котлеты телячьи съ трюфелями марешаль 241
972 Котлеты телячьи съ сальпикономъ и съ соусомъ бешамель 241
973 Котлеты телячьи съ шампиньонами уксель 242
974 Котлеты телячьи „Вильруа“ 242
975 Котлеты телячьи въ папильоткахъ 242
976 Эскалопы телячьи 242
977 Эскалопы телячьи въ сливкахъ 242
978 Шницель по-вѣнски Escalopes de veau à la viennoise 242 Венский шницель
979 Филейчики телячьи съ бешамелью 243
980 Филейчики телячьи съ фаршемъ 243
981 Филейчики телячьи марешаль 243
982 Филейчики телячьи „Маренго“ 243
983 Телятина, почечная часть, тушеная 243
984 Телятина, почечная часть, жареная 244
985 Телятина, задняя часть 244
986 Телячье каре жареное 244
987 Телятина подъ бешамелью 244
988 Рагу изъ телятины Ragout de veau 245 Рагу из телятины
989 Телятина по-вѣнски 245

Отделъ XII. Баранина

править

240- 251

Баранина
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
990 Баранина. Общія указанія. 246
991 Баранье жиго жареное 246
992 Баранье жиго маринованное, жареное 246
993 Баранье сѣдло жареное 246
994 Баранье жиго тушеное 247
995 Баранье сѣдло тушеное 247
996 Бараній филей тушеный 247
997 Баранье жиго вареное, по-англійски 247
998 Бараній бокъ съ кашей 247
999 Грудинка баранья 248
1000 Грудинка баранья жареная 248
1001 Мозги бараньи 248
1002 Мозги бараньи по-крестьянски 248
1003 Ножки бараньи 248
1004 Почки бараньи 248
1005 Языки бараньи 248
1006 Филейчики бараньи 248
1007 Филейчикъ бараній въ папильоткѣ 248
1008 Зразы изъ бараньяго филея 248
1009 Эпиграммы изъ барашка Epigrammes d'agneau 249 Эпиграммы
1010 Котлеты бараньи 249
1011 Котлеты бараньи субизъ 249
1012 Котлеты бараньи, тушеныя 250
1013 Котлеты бараньи „Ментенонъ“ 250
1014 Шашлыкъ изъ баранины Tranches de mouton à la Gèorgienne 250 Шашлык
1015 Пилавъ изъ баранины Mouton au riz 251 Пилав
1016 Рагу изъ баранины Ragout de mouton 251 Рагу из баранины
1017 Рубленая баранина 251
1018 Сальникъ бараній съ гречневою кашей 251
1019 Барашекъ. Изготовленія изъ барашка. 251

Отделъ XIII. Свинина

править

251-255

Свинина
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1020 Ветчина вареная Jambon bouilli 251 Ветчина отварная
1021 Ветчина запеченая Jambon cuit en pate 252 Ветчина печёная
1022 Буженина маринованная Porc marinée 252 Буженина
1023 Котлеты свиныя 252
1024 Грудинка свиная копченая 253
1025 Поросенокъ холодный 253
1026 Поросенокъ жареный Cochon de lait rôti 253 Поросёнок жареный
1027 Поросенокъ фаршированный 253
1028 Поросенокъ фаршированный жареный 253
1029 Свиныя кровяныя колбасики Boudins de porc 253 Кровяная колбаса
1030 Свиныя колбасики съ ливеромъ или съ кашей. Boudins au gruau 254
1031 Свиныя колбасики съ телячьими брыжами Andouillettes au porc et à la fraise de veau 254 Андуйет
1032 Сосиски Saucisses 254 Сосиски
1033 Сосиски съ соусомъ томатъ 255
1034 Сосиски съ хрѣномъ 255

Отделъ XIV. Птица домашняя

править

255- 275

Птица домашняя
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1035 Пулярдка отварная, съ солью или рисомъ, или съ лапшею 255
1036 Пулярдка отварная, съ эстрагономъ 255
1037 Пулярдка отварная, съ устрицами 255
1038 Пулярдка отварная, съ соусомъ изъ раковъ 256
1039 Пулярдка отварная, начиненная трюфелями 256
1040 Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями 256
1041 Пулярдка отварная, по-тулузски 256
1042 Пулярдка отварная, шпигованная копченымъ языкомъ 256
1043 Пулярдка отварная, шпигованная саломъ 257
1044 Пулярдка отварная, по способу парижскаго ресторатора Жозефа 257
1045 Пулярдка отварная, по способу парижскаго ресторатора Пайара 257
1046 Пулярдка отварная съ трюфелями н сладкимъ мясомъ режансъ 257
1047 Пулярдка отварная „Годаръ“ 258
1048 Пулярдка отварная съ овощами по-англійски 258
1049 Пулярдка отварная, съ кнелями и трюфелями 258
1050 Пулярдка тушеная, съ пармезаномъ 259
1051 Пулярдка тушеная „Шиполата“ 259
1052 Пулярдка суфле 259
1053 Фрикассе изъ пулярдки классическимъ способомъ Fricassée de poularde 259 Фрикасе
1054 Фрикассе изъ пулярдки со шпигованными филеями Fricassée de poulets à la chevalière 260 Фрикасе
1055 Фрикассе изъ пулярдки „Вильруа“ Fricassée de poulets à la « Villeroy » 260 Фрикасе
1056 Фрикассе изъ пулярдки по-индійски Fricassée de poulets à l'indienne 261 Фрикасе
1057 Пулярдка соте „Маренго“ Poularde sautée à la Marengo 261 Соте Маренго
1058 Пулярдка соте съ Эстрагономъ 261
1059 Пулярдка соте, съ томатами 262
1060 Пулярдка соте, съ шампиньонами 262
1061 Пулярдка соте, съ трюфелями 262
1062 Пулярдка соте, съ ветчиной и томатами 262
1063 Пулярдка соте, съ копченою грудинкой 262
1064 Филеи пулярдки сюпремъ 262
1065 Филеи изъ пулярдокъ марешаль 263
1066 Котлеты пожарскія изъ пулярдокъ Cotelettes Pojarski 263 Котлеты Пожарские
1067 Котлеты изъ пулярдокъ, отбивныя 263
1068 Котлеты изъ пулярдокъ, со взбитыми сливками 264
1069 Пулярдка фаршированная 264
1070 Пулярдка по-татарски Poularde à la tartare 264 Цыплёнок табака
1071 Пулярдка дьябль 264
1072 Пулярдка жареная во фритюрѣ Friteau de ouplets sauce poivrade 264 Курица фри
1073 Пулярдка жареная по-вѣнски 265
1074 Пулярдка жареная въ клярѣ 265
1075 Пулярдка жареная обыкновеннымъ образомъ 265
1076 Пулярдка начиненная трюфелями, жареная 265
1077 Пулярдка съ бешамелью 265
1078 Печенки пулярдокъ жареныя 265
1079 Каплуны, откормленныя молодки, индѣйки, цесарки 266
1080 Цыплята 266
1081 Цыплята съ молодыми овощами 266
1082 Цыплята по-польски, тушеные 266
1083 Цыплята по-польски, жареные 266
1084 Цыплята по-вѣнски 267
1085 Цыплята въ клярѣ 267
1086 Цыплята паровые 267
1087 Цыплята въ папильоткахъ 267
1088 Цыплята по-итальянски 267
1089 Цыплята по-португальски 267
1090 Цыплята съ соусомъ изъ карри 267
1091 Цыплята по-охотничьи 268
1092 Раковины изъ филеевъ цыпленка 268
1093 Зразы изъ цыплятъ, съ трюфелями. 268
1094 Суфле изъ куръ 268
1095 Кнели изъ куръ, какъ самостоятельное кушанье 269
1096 Кнели изъ куръ, панированныя 269
1097 Буденги изъ куръ 269
1098 Буденги изъ куръ, панированные въ трюфеляхъ и копченомъ языкѣ 270
1099 Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ 270
1100 Буденги изъ куръ въ видѣ пирожковъ 270
1101 Кромески изъ куръ Cromesquis de volailles 270 Кромески
1102 Индѣйка, фаршированная грецкими орѣхами, жареная. 271
1103 Голуби съ горошкомъ 271
1104 Голуби краподинъ 271
1105 Голуби въ папильоткахъ 271
1106 Голуби жареные по-польски 272
1107 Шартрезъ изъ голубей Chartreuse de pigeons 272 Шартрёз
1108 Утка съ оливками 272
1109 Утка съ рѣпою 272
1110 Утка съ горошкомъ 272
1111 Утка съ огурцами 272
1112 Утка съ капустою 272
1113 Утка съ груздями 272
1114 Утка съ апельсинами 272
1115 Утка съ яблоками 273
1116 Утка жареная 273
1117 Утка жареная, по-французски 273
1118 Утка съ соусомъ сюпремъ 273
1119 Утка марешаль 273
1120 Утка фаршированая 273
1121 Шартрезъ изъ утки Chartreuse au caneton 274 Шартрёз
1122 Гусь жареный 274
1123 Гусь тушеный 274
1124 Гусь съ начинкою 274
1125 Гусь фаршированый 274
1126 Филеи гуся съ пюре изъ яблокъ и томатовъ 275
1127 Печенка гусиная въ соусѣ 275
1128 Печенка гусиная въ видѣ котлетъ 275

Отделъ XV. Дичь

править

276-287

Дичь
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1129 Дичь крупная 276
1130 Медвѣжьи лапы 276
1131 Дикая коза Le chevreuil 276
1132 Дикая коза жареная Cuissot de chevreuil 276
1133 Дикая коза тушеная Chevreuil à la Baden-Baden 277
1134 Филей дикой козы жареный Filet de chevreuil 277
1135 Филей дикой козы, жареный въ сметанѣ Filet de chevreuil à la crème 277
1136 Котлеты изъ дикой козы Cotelettes de chevreuil 277
1137 Сиве изъ дикой козы Civet de chevreuil 277
1138 Заяцъ жареный Lièvre rôti 277
1139 Заяцъ, жареный въ сметанѣ Lièvre rôti à la crème 278
1140 Заяцъ, жареный съ лукомъ. Lièvre rôti à l'oignon 278
1141 Спинка зайца жареная Rable de lièvre rôti 278
1142 Филеи изъ зайца соте 278
1143 Филеи изъ зайца „Конти“ 278
1144 Сиве изъ зайца Civet de lièvre 279 Сиве из зайца с шампиньонами
1145 Зразы изъ зайца Paupiettes de lièvre 279
1146 Заяцъ тушеный въ сметанѣ 279
1147 Заяцъ фаршированый, по-англійски 279
1148 Заяцъ холодный 280
1149 Дрофа жареная Outarde rôtie 280
1150 Дрофа тушеная 280
1151 Филеи изъ дрофы „Конти" 280
1152 Глухарь 280
1153 Фазанъ жареный 280
1154 Сальми изъ фазана Salmis de faisan 281
1155 Фазанъ тушеный „Шиполата" 281
1156 Фазанъ соте съ трюфелями 281
1157 Фазанъ съ бешамелью 282
1158 Филеи фазана сюпремъ 282
1159 Филеи фазана марешаль 282
1160 Котлеты изъ фазана 282
1161 Кнели, суфле, буденги и кромески изъ фазана 282 Кромески
1162 Шартрезъ изъ фазана Faisan en chartreuse 282 Шартрёз
1163 Куропатки красныя и сѣрыя, начиненныя трюфелями, жареныя 282
1164 Куропатки съ гарниромъ финансьеръ 283
1165 Куропатки съ миланскимъ гарниромъ Perdreaux à la milanaise en caisse 283
1166 Куропатки дьябль Perdreaux à la diable 283
1167 Куропатки въ папильоткахъ Perdreaux en papillottes 283
1168 Шартрезъ изъ куропатокъ Chartreuse de perdreaux 283 Шартрёз
1168а Куропатки съ капустой 283
1169 Сальми изъ куропатокъ Salmis de perdreaux 284
1170 Филеи изъ куропатокъ сюпремъ 284
1171 Куропатки тушеныя, въ сметанѣ 284
1172 Котлеты изъ куропатокъ 284
1173 Филейчики изъ куропатокъ, по-англійски 284
1173а Куропатки цѣлыя, по-англійски Perdreaux à l'anglaise 284
1174 Галантинъ изъ куропатокъ Galantine de perdreaux 284 Галантин
1175 Куропатки фаршированыя Perdreaux farcies 285
1176 Кнели, суфле, буденги, кромески изъ куропатокъ 285 Кромески
1177 Рябчикъ Gélinotte 285
1178 Глухари и тетерева молодые Poulets de coq bruyère 285
1179 Стрепета Poules de prairie 285
1180 Перепела Cailles 285
1181 Перепела съ капустой Cailles à la choucroute 285
1182 Перепела съ рисомъ Cailles aux riz 286
1183 Перепела съ томатами Cailles aux tomates 286
1184 Перепела по-пьемонтски Cailles à la piémontaise 286
1185 Перепела по-венеціански Cailles à la vénitienne 286
1186 Перепела по-генуэзски Cailles à la Génoise 286
1187 Коростель Roi de cailles 286
1188 Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки Grivets, sansonnets, manviettes, ortolans 286
1189 Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями Filets de grives aux truffes 286
1190 Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики 287
1191 Дупель жареный Double bécasse rôti 287
1192 Гаршнепъ, бекасъ, вальдшнепъ жареные Becassines et becasses 287
1193 Кулики жареные Becassines 287
1194 Дикія утки Canards ou canetons 287

Отделъ XVI. Холодныя и заливныя кушанья

править

287-297

Холодныя и заливныя кушанья
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1195 Холодный антрекотъ 287
1196 Холодный бефъ а-ла-модъ. 288
1197 Холодная отварная говядина 288
1198 Студень изъ воловьихъ ногъ 288
1199 Холодная телячья головка 288
1200 Холодный поросенокъ 288
1201 Холодныя телячьи котлеты 288
1202 Фаршированная свиная или кабанья голова 289
1203 Холодный ростбифъ 290
1204 Холодный филей изъ мяса 290
1205 Холодная телятина 290
1206 Холодная ветчина 290
1207 Холодный галантинъ изъ индѣйки Galantine de dinde 290 Галантин
1208 Холодный галантинъ изъ пулярдки, дичи и поросенка 291 Галантин
1209 Заливной галантинъ изъ пулярдки Aspic de galantine de poularde 292 Галантин
1210 Холодная фаршированная почечная часть телятины 292
1211 Заливное изъ куриныхъ филеевъ бельвю 292
1212 Заливное изъ филеевъ куропатокъ, рябчиковъ и т.п. 293
1213 Холодный сюпремъ изъ цыплятъ 293
1214 Холодные куриные филеи подъ маіонезомъ 294
1215 Холодные филеи изъ дичи или телятины подъ маіонезомъ 294
1216 Холодныя селестнны изъ куръ 294
1217 Холодныя селестины изъ дичи или телятины 295
1218 Аспикъ финансьеръ 295
1219 Аспикъ изъ куринаго пюре и пюре изъ трюфелей 295
1220 Асникъ изъ гусиной печенки съ трюфелями 295
1221 Шофруа изъ куропатокъ Chaudfroid de perdreaux 295 Шофруа
1222 Шофруа изъ куръ, рябчиковъ и т.п. Chaudfroid de volailles, gelinottes etc 295 Шофруа
1223 Заливное изъ дроздовъ 296
1224 Холодные телячьи мозги съ масломъ Монпелье 296

Отделъ XVII. Украшенія блюдъ

править

297- 306

Украшенія блюдъ
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1225 Украшенія блюдъ. Общія указанія 297
1226 Крустадъ изъ риса 297
1227 Постаментъ изъ риса 298
1228 Крустадъ изъ картофеля 298
1229 Крустадъ изъ хлѣба, какъ украшеніе и какъ самостоятельное блюдо 298
1230 Крустады изъ хлѣба, маленькіе, какъ украшеніе и какъ самостоятельное блюдо 299
1231 Крустады и постаменты для холодныхъ блюдъ, изъ риса, картофеля, хлѣба 300
1232 Постаменты и другія изготовленія изъ ланспика 300
1233 Подставки для холодныхъ блюдъ, изъ разнаго масла изъ дичи, рыбы, куръ и т.д. и изъ фарша изъ гусиныхъ печенок 301
1234 Гарниры для холодныхъ кушаній 301
1235 Шпажки 302
1236 Бордюры, рамки для блюдъ изъ тѣста 302
1237 Цокли 304
1238 Подставки для сладкихъ блюдъ, из желе, бланманже, баваруазовъ 305
1239 Постаментъ изо льда 305
1240 Корзинка изъ карамели 305
1241 Украшенія изъ кроканбуша 306
1242 Украшенія изъ нуги 306
1243 Корнетъ для украшенія блюдъ 306

Отделъ XVIII. Тѣсто не кондитерское

править
Тѣсто не кондитерское
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1244 Тѣсто не кондитерское. Виды и подраздѣленія. Общія указанія. 306
1245 Тѣсто прѣсное, постное 308 Тесто пресное
1246 Тѣсто прѣсное, постное изъ ржаной муки 308 Тесто пресное
1247 Тѣсто прѣсное, сдобное 308 Тесто пресное
1248 Тѣсто для холодныхъ паштетовъ, рамокъ и т.п. 310 Тесто пресное
1249 Тѣсто для варениковъ, колдуновъ, пельменей, равіолей, лапши 310 Тесто пресное
1250 Тѣсто для лапши по Карему 310 Тесто пресное
1251 Тѣсто для тембалей, горячихъ паштетовъ, вотрушекъ 310 Тесто пресное
1252 Тѣсто для вотрушекъ 310 Тесто пресное
1253 Тѣсто слоеное 310
1254 Тѣсто слоеное на почечномъ жире 312
1255 Тѣсто слоеное на прованскомъ масле 313
1256 Тѣсто полуслоеное 313
1257 Тѣсто прѣсное, рубленое 313
1258 Тѣсто заварное 313 Тесто заварное
1259 Кляръ 313 Кляр
1260 Тѣсто кислое, на дрожжахъ, растворчатое 313 Тесто дрожжевое
1261 Калачъ 315 Калач
1262 Булки несдобныя 316
1263 Булки на молокѣ, такъ называемый английскій хлебъ, къ чаю и для надобностей кухни, — напр. для гренковъ, крустадовъ и т.п. 317
1264 Булки французскія, по Карему 317 Французский багет
1265 Булки сдобныя 317
1266 Куличъ обыкновенный 318 Кулич
1267 Куличъ сдобный 318 Кулич
1268 Штрицель Stritzel 318 Штрицель
1269 Булочки и кренделя сдобные 319
1270 Булочки для чая 319
1270а Булочки для чая 319
1271 Булочки, отпускаемыя къ чаю, съ масломъ и солью 319
1272 Булочки английскія, муфинги Muffings à l'anglaise 320 Маффины
1273 Кроасаны Croissants 320 Круассан
1274 Сухари 320
1275 Заварное печеніе 321
1276 Заварное печеніе по-итальянски 321
1277 Бублики, баранки, сушки 322
1278 Выборгскіе крендели 322 Выборгский крендель
1279 Лепешки обыкновенныя 322
1280 Лепешки изъ ржаной муки 322
1281 Лепешки соленыя 322
1282 Лепешки свинцовыя Galettes de plomb 323 Свинцовый торт
1283 Лепешки со сливками 323
1284 Бріошь 323
1285 Бріошъ сдобный 324
1286 Бріошь сдобный муслинъ 324
1287 Бріоши маленькіе 324
1288 Бріошъ съ сыромъ 325
1289 Баба польская 325
1290 Баба на желткахъ 326
1291 Баба заварная 327
1292 Баба на бѣлкахъ, съ миндалемъ 327
1293 Баба французская, по Карему Gâteau de Compiègne 327
1294 Баба парижская, по Карему 328
1295 Баба нѣмецкая, по Карему 329
1296 Саваренъ 329 Саварен
1297 Баумъ-кухенъ 329
1298 Плумъ-кекъ 331
1299 Пуншъ-кекъ. 332
1300 Блины. Общія указанія. 332
1301 Блины изъ крупичатой и гречневой муки 333
1302 Блины гречневые 333
1303 Блины заварные изъ крупичатой и гречневой муки 334
1304 Блины сдобные изъ гречневой и крупичатой муки 334
1305 Блины красные 334
1306 Блины гурьевскіе 334
1307 Блины на содѣ 334
1308 Тѣсто для блинчиковъ несладкихъ 335

Отделъ XIX. Пироги и пирожки

править

335-345

Пироги и пирожки
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1309 Пирожки изъ прѣснаго тѣста разнаго вида 335
1310 Пирожки подовые 336
1311 Пирожки изъ прѣснаго тѣста, въ формѣ тартелетокъ, съ макаронами 336
1312 Пирожки риссоли изъ прѣснаго тѣста 336 Рисоли
1313 Пирогъ изъ прѣснаго тѣста, съ грибами 336
1314 Пирогъ изъ прѣснаго тѣста, съ курицею, круглый 337
1315 Паштеты изъ прѣснаго тѣста 337
1316 Шпекъ-кухенъ 337 Шпеккухен
1317 Пирожки изъ слоенаго тѣста 337
1318 Пирожки слоеные, круглые 337
1319 Пирожки слоеные, книжечкой 338
1320 Волованчики слоеные, маленькіе 338
1321 Пирожки слоеные, съ пармезаномъ 338
1322 Пирожки слоеные, трубочкой 338
1323 Пирогъ слоеный, съ капустой 339
1324 Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ рыбы 339
1325 Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ риса 339
1326 Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ моркови 339
1327 Крокеты изъ риса въ видѣ пирожковъ 339
1328 Крокеты изъ макаронъ въ видѣ пирожковъ 339
1329 Крокеты изъ лапши, въ видѣ пирожковъ 339
1330 Крокеты изъ куръ, въ видѣ пирожковъ 339
1330а Крокеты изъ дичи, въ видѣ пирожковъ 339
1331 Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ 339
1332 Буденги изъ куръ и дичи, въ видѣ пирожковъ 340
1332а Буденги изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ 340
1333 Кромески изъ куръ, въ видѣ пирожковъ 340 Кромески
1333а Кромески изъ дичи, въ видѣ пирожковъ 340 Кромески
1333б Кромески изъ фазановъ 340 Кромески
1334 Пирожки изъ растворчатаго тѣста, круглые, жареные 340
1335 Пирожки изъ растворчатаго тѣста, печеные 340
1336 Пирожки изъ бріошнаго тѣста 340
1337 Бріошь съ фаршемъ изъ рябчиковъ 340
1338 Пирожки изъ растворчатаго тѣста, съ рыбой 340
1339 Пирожки изъ растворчатаго тѣста, троицкіе 341
1340 Растегаи 341 Расстегай
1341 Пирогъ изъ растворчатаго тѣста, въ кастрюлѣ 341
1342 Пирогъ и кулебяка изъ растворчатаго тѣста, 342
1343 Пироги и кулебяки изъ прѣснаго и слоенаго тѣста 342
1344 Вафельный пирогъ съ лососиной 342
1345 Вотрушки 343 Ватрушки
1346 Пирожки изъ блинчиковъ 343
1347 Пирожки блинчатые, съ трюфелями 343
1348 Пирогъ блинчатый „няня“ 343
1349 Пирогъ блинчатый, съ ливеромъ 344
1350 Пирогъ блинчатый, съ кашей 344
1351 Пирожки (маленькіе крокеты) изъ лапши 344
1352 Пирожки въ видѣ крустадиковъ изъ хлѣба 344
1353 Гренки изъ хлѣба съ сыромъ 345
1354 Дьябли 345 Дьябли
1355 Мелкіе гренки къ супамъ-пюре 345
1356 Гренки изъ слоенаго тѣста 345

Отделъ XX. Паштеты

править

345- 358

Паштеты
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1357 Паштеты. Общія указанія. 345
1358 Паштетъ, предварительно выпеченный и затѣмъ наполненный начинкой 346
1359 Паштетъ изъ дупелей, выпеченный вмѣстѣ съ начинкой 347
1360 Паштетъ изъ перепеловъ 348
1361 Паштетъ изъ бекасовъ 348
1362 Паштетъ изъ вальдшнеповъ 348
1363 Паштетъ изъ куропатокъ 348
1364 Паштетъ изъ рябчиковъ 348
1365 Паштетъ изъ фазановъ 348
1366 Паштетъ изъ гусиныхъ печенокъ 348
1367 Паштетъ изъ цыплятъ 348
1368 Паштетъ изъ ветчины 348
1369 Паштетъ изъ телятины 348
1370 Паштетъ изъ дроздовъ 348
1371 Паштетъ изъ лососины 349
1372 Паштетъ мариньеръ 349
1373 Паштетъ въ формѣ высокаго пирога или курника 350
1374 Курникъ 350 Курник
1375 Тембаль изъ паштетнаго тѣста 351
1376 Паштетъ изъ слоенаго тѣста „волъ-о-ванъ“ 352
1377 Паштетный бордюръ изъ фарша для кнелей 354
1378 Паштетъ „Питивьеръ“ 354
1379 Паштетъ „Шартръ“ 354
1380 Паштетъ руанскій 354
1381 Паштетъ „Неракъ“ 355
1382 Паштетъ изъ фаршированной трюфелями пулярдки 355
1383 Паштетъ холодный изъ разной живности или рыбы 355
1384 Паштетъ холодный безъ тѣста 356
1385 Паштетъ холодный въ глиняной мисочкѣ 357

Отделъ XXI. Мучнистыя изготовленія

править
Мучнистыя изготовленія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1386 Макароны. Общія указанія. 358 Макароны
1387 Макароны по-итальянски Macaroni à l'italienne 358 Макароны
1387а Макароны по-итальянски по способу Камерани Macaroni à la Camerani 358 Макароны
1388 Макароны со сливками Macaroni à l'italienne à la crème 359 Макароны
1389 Макароны съ соусомъ томатъ Macaroni aux tomates 359 Макароны
1390 Макароны по-милански Macaroni à la milanaise 359 Макароны
1391 Макароны съ мяснымъ фаршемъ 359
1392 Макароны съ фаршемъ изъ рябчиковъ 359
1393 Макароны запеченыя по-итальянски 359
1394 Макароны запеченыя въ сливкахъ 359
1395 Макароны запеченыя въ сметанѣ 360
1396 Тембалъ изъ макаронъ съ устрицами 360
1397 Тембалъ изъ макаронъ, по-милански 360
1398 Тембалъ изъ макаронъ по милански, въ запеченой формѣ изъ макаронъ 361
1399 Крокеты изъ макаронъ 361
1400 Лапша со сливками 361
1401 Лапша съ ветчиною 362
1402 Лапша по-итальянски 362
1403 Лапша запеченая по-итальянски 362
1404 Лапша съ гренками изъ бѣлаго хлѣба 362
1405 Лапшевникъ 362 Макаронник или лапшевник
1406 Тембалъ изъ лапши по-молдавски 362
1407 Крокеты изъ лапши 363
1408 Клецки 363
1409 Клецки изъ манной крупы 363
1410 Клецки французскІя съ сыромъ 364
1411 Клецки заварныя, по-итальянски 364
1412 Клецки с бешамелью 364
1413 Тембалъ съ клецками 365
1414 Галушки 365 см. Галушки
1415 Галушки малороссійскія 365 см. Галушки
1416 Колдуны Raviolis à la russe 365 Колдуны
1417 Пельмени Raviolis à la sibérienne 365 Пельмени
1418 Равіоли Raviolis à l'italienne 366 Равиоли
1419 Вареники съ творогомъ Raviolis au fromage 366 Вареники
1420 Вареники изъ гречневой муки съ пшеничною Raviolis au fromage 366 Вареники
1421 Вареники изъ гречневой муки 366 Вареники
1422 Вареники поджаренные 366 Вареники
1423 Вареники съ вишнями Raviolis aux cerises 366 Вареники
1424 Вареники съ капустой Raviolis aux choux 366 Вареники
1425 Сырники жареные Cromesquis au fromage 367 Сырники
1426 Рис вареный Riz au consomme 367 Каша рисовая
1427 Рис запеченый 367
1428 Ризотто Rizotto 367 Ризотто
1429 Рисъ съ раками 368
1430 Рис по-индѣйски Riz à l'indienne 368 Рис с карри
1431 Крокеты изъ риса 368
1432 Котлеты изъ риса Cotelettes de riz 369 Котлеты рисовые
1433 Котлеты изъ риса съ грибами и лукомъ Cotelettes de riz aux champignons 369 Котлеты рисовые

Отделъ XXII. Каши не сладкія

править

369-372

Каши не сладкія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1434 Каши не сладкія. Общія указанія 369
1435 Каша гречневая 369 Гречневая каша
1436 Каша гречневая, протертая 370 Гречневая каша
1437 Каша гречневая на грибномъ бульонѣ, съ мозгами 369 Гречневая каша
1438 Каша гречневая, размазня 370 Гречневая каша
1439 Крупеникъ изъ гречневой крупы 370 Крупеник
1440 Гренки изъ гречневой каши 370
1441 Каша изъ смоленской крупы 370
1442 Каша из смоленской крупы на молокѣ 370
1443 Каша пшенная, крутая 371
1444 Каша пшенная на молокѣ, жидкая 371
1445 Каша манная на водѣ 371
1446 Каша манная на молокѣ 371
1447 Каша изъ смоленской или манной крупы, съ рябчиками 371
1448 Каша изъ смоленской или манной крупы съ дичью 371
1449 Каша тыквенная 372
1450 Каша ячневая на молокѣ 372
1451 Каша зеленая 372
1452 Каша овсяная 372

Отделъ XXIII. Яйца не сладкія

править

372-385

Яйца не сладкія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1453 Яйца. Способы изготовленія 372
1454 Яйца всмятку Oeufs à la coque 373 Яйца всмятку
1455 Яйца вкрутую Oeufs durs 373 Яйца вкрутую
1456 Яйца крутыя, по-марсельски 373
1457 Яйца крутыя, жареныя 373
1458 Яйца крутыя под бешамелью 373
1459 Яйца крутыя, съ картофелемъ и бешамелью 373
1460 Яйца крутыя, съ бешамелью и сыромъ 373
1461 Яйца крутыя, съ лукомъ 374
1462 Яйца крутыя запеченыя, со шпинатомъ 374
1463 Яйца крутыя фаршированныя 374 Фаршированные яйца
1464 Яйца въ мѣшечекъ Oeufs mollets 374 Яйца в мешочек
1465 Яйца выпускныя 375 Яйца-пашот
1466 Яйца жареныя 375
1467 Яйца сваренныя въ мѣшечекъ, выпускныя, жареныя. Способъ подачи 375
1468 Яйца съ мяснымъ сокомъ и разными соусами 376
1469 Яйца генуэзскія 376
1470 Яйца „Золотого дома“ 376
1471 Яйца ліонскія 377
1472 Яйца по-крестьянски 377
1473 Яйца матлотъ 377
1474 Яйца паровыя Oeufs au bain marie 377 Яйца паровые
1475 Яйца жареныя, по-индѣйски 377
1476 Крокеты изъ яицъ 377
1477 Яйца миланскія 378
1478 Яйца „Маренго“ 378
1479 Яйца взбитыя 378
1480 Яичница выпускная, глазунья 378
1481 Яйца „Мейербееръ“ 379
1482 Яйца „Викторія“ 379
1483 Яйца неаполитанскія 379
1484 Яйца бордоскія 379
1485 Яйца на черном маслѣ 379
1486 Яйца по-американски 380
1487 Яйца каталанскія 380
1488 Яйца съ сыромъ 380
1489 Яичница выпускная 380
1490 Яйца кокотъ Oeufs cocottes 380 Яйца кокот
1491 Яйца кокотъ со сливками Oeufs cocottes 380 Яйца кокот
1492 Яйца кокотъ съ трюфелями Oeufs à la Demidoff 381 Яйца кокот
1493 Яйца кокотъ съ раковымъ соусомъ Oeufs à la Petrarque 381 Яйца кокот
1494 Яйца кокотъ съ эстрагономъ Oeufs à l'estragon 381 Яйца кокот
1495 Яйца кокотъ съ мяснымъ сокомъ Oeufs au jus 381 Яйца кокот
1496 Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ 381 Яйца кокот
1497 Яйца „Пармантье“ 381
1498 Яйца касолетъ 381
1499 Яйца кокотъ взбитыя Oeufs en caisses 381 Яйца кокот
1500 Яйца кокотъ съ рыбной кнелью Oeufs à la marinière 382 Яйца кокот
1501 Яйца выпускныя въ яичницѣ. Омлетъ 382
1502 Яйца суфле съ сыромъ 383
1503 Яйца суфле, съ сыромъ, по Карему 383
1504 Аспикъ изъ яицъ 383
1505 Яйца холодныя съ пюре изъ дичи 384
1506 Яйца холодныя съ пюре изъ куръ 384
1507 Яйца холодныя „Рашель“ 384
1508 Яйца холодныя съ раковыми шейками 384
1509 Яйца холодныя, по-парижски 384
1510 Яйца холодныя въ галантинѣ 384
1511 Яйца холодныя въ мѣшечекъ, съ зеленью 385
1512 Яйца холодныя по-лукулловски 385
1513 Яйца холодныя въ мусѣ 385


Отделъ XXIV. Молочныя изготовленія

править

386- 388

Молочныя изготовленія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1514 Молочный супъ съ лапшей 386
1515 Овсянка на молокѣ 386
1516 Молочный супъ изъ миндальнаго молока 386
1517 Молочный супъ съ рисомъ 386
1518 Молочный супъ изъ пшена 386
1519 Кислое молоко, простокваша 386 Простокваша
1520 Варенецъ 386 Варенец
1521 Сметана 386
1522 Творогъ 387
1523 Творогъ сладкій 387
1524 Творогъ сладкій съ лимонною цедрой 387
1525 Сырная пасха 387 Пасха
1526 Сырная пасха заварная 387 Пасха
1527 Сырная пасха съ шоколадомъ 387 Пасха
1528 Сырная пасха съ миндалемъ 387 Пасха
1529 Сырная пасха со взбитыми сливками 388 Пасха

Отделъ XXV. Салаты и винегреты

править

388-392

Салаты и винегреты
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1530 Салатъ по способу Александра Дюма 388
1531 Салатъ зеленый 389
1531а Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ 389
1532 Салатъ изъ красной капусты 389 Салат из красной капусты
1533 Салатъ изъ кислой и кочанной капусты 389 Салат из квашеной капусты
1534 Салатъ изъ разной зелени съ яблоками и грецкими орехами 389
1535 Салатъ изъ картофеля 389 Салат картофельный
1536 Салатъ изъ картофеля и трюфелей 389 Салат картофельный
1537 Салатъ изъ картофеля, трюфелей, сельдерея 389 Салат картофельный
1538 Салатъ изъ картофеля съ селедкою 389 Салат картофельный
1539 Салатъ изъ картофеля и томатовъ 389 Салат картофельный
1540 Салатъ изъ томатовъ и испанскаго лука 390
1541 Салатъ изъ цвѣтной капусты 390
1542 Салатъ изъ зеленой фасоли 390
1543 Салатъ изъ моченыхъ, маринованных, соленыхъ или вареныхъ ягодъ, фруктовъ, овощей 390
1544 Салатъ русскій 390
1545 Салатъ итальянскій 390
1546 Салатъ „нисуазъ“ 390 Салат Нисуаз
1547 Салатъ изъ желтаго, сладкаго крупнаго перца съ морковью 390
1548 Салатъ „Оливье“ 390 см. Оливье
1549 Салатъ изъ рыбы, раковъ, омаровъ 390
1550 Салатъ изъ ершей 391
1551 Салатъ изъ куръ или дичи 391
1552 Салатъ итальянскій съ яйцами Salade d'oeufs à l'italienne 391
1553 Винегретъ изъ рыбы 391 Винегрет
1554 Винегретъ изъ телятины, дичи, другой живности Vinaigrette de veau à la russe 391 Винегрет
1555 Огурцы соленые 392 Огурцы солёные
1556 Огурцы свѣжепросольные 392 Огурцы малосольные

Отделъ XXVI. Холодныя и горячія закуски, а равно и кушанья, подаваемыя на закуску

править

392-400

Холодныя и горячія закуски, а равно и кушанья, подаваемыя на закуску
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1557 Закуски холодныя. Перечень 392
1558 Маринованная дичь 394
1559 Устрицы натуральныя 394
1560 Креветки 394
1561 Раки подъ маіонезомъ 394
1562 Анчоусы 394
1563 Селедка натуральная 395
1564 Селедка съ протертымъ лукомъ и яблокомъ 395
1565 Корюшка маринованная 395
1566 Раковыя шейки маринованныя 395
1567 Кильки 395
1568 Икра сиговая и щучья 396
1569 Артишоки сырые 396
1570 Сельдерей съ горчичнымъ соусомъ 396
1571 Яйца холодныя 396
1572 Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общія указанія 396
1572а Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные 396
1572б Канапе 397
1573 Закуски горячія и перечень кушаній, подаваемыхъ на закуску 398
1574 Корюшка копченая 399
1575 Сосиски съ хрѣномъ 399
1576 Мозги на закуску 399
1577 Селянка московская, густая 399 Солянка
1578 Бигосъ польскій 399 Бигос
1579 Селедка въ папильоткѣ 399
1580 Яйца горячія на закуску 399
1581 Фритура итальянская 399
1582 Форшмакъ 400 Форшмак
1583 Устрицы уксель 400
1584 Устрицы „Вильруа“ 400
1585 Устрицы „Орли“ 400
1586 Омары или лангусты „Орли“ 400
1587 Раковины на закуску с куринымъ гарниромъ 400

Отделъ XXVII. Сладкія. Приготовительныя дѣйствія.

править

400-427

Сладкія. Приготовительныя дѣйствія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1588 Приготовленіе формъ для сладкихъ кушаній 401
1589 Рыбій клей и желатинъ 402
1590 Бѣлки взбитые 403
1591 Сливки взбитыя 404
1592 Изюмъ, кишмишъ, коринка 404
1593 Масло для сладкихъ 404
1594 Миндаль, орѣхи, фисташки. Приготовленіе имъ для сладкихъ блюдъ. 404
1595 Миндаль въ сахарѣ пралине 405
1596 Миндаль въ леденцѣ, пралине 405
1597 Гранитъ изъ миндаля 406
1598 Гранитъ изъ малаги 406
1599 Гранитъ трехъ братьевъ 406
1600 Миндальное молоко 406
1601 Орѣховое молоко 406
1602 Каштаны въ сахарѣ 406
1603 Финики фаршированные 407 Фаршированные финики
1604 Цукаты и фрукты въ сахарѣ 407
1605 Сахаръ 407
1606 Сахаръ толченый 407
1607 Сахаръ съ лимонною, апельсинною, померанцевою или китровою (citrus decumana) цедрами 408
1608 Сахаръ ванильный 408
1609 Сахаръ съ запахомъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта 408
1610 Сахаръ крупный, толченый, окрашенный 408
1611 Ягодные сиропы и варенье 409
1612 Сахарный сиропъ. Варка и густота сиропа 409
1613 Карамеливаніе орѣховъ, фруктовъ, ягодъ 411
1614 Карамель въ издѣліях 411
1615 Карамель поджига 412 см. Борщевые основы, заправки и добавки
1616 Сокъ изъ ягодъ и фруктовъ 413
1617 Очистка сока изъ ягодъ и фруктовъ 413
1618 Мармеладъ изъ ягодъ и фруктовъ 413
1619 Пюре изъ ягодъ и фруктовъ 414
1620 Настой на розахъ, фіалкахъ, померанцевомъ цвѣтѣ 414
1621 Настой кофейный. Первый способъ 414
1622 Второй способъ 414
1623 Глазурь бѣлая 414
1624 Глазурь окрашенная 414
1625 Глазурь съ ромомъ и ликерами 415
1626 Глазурь ванильная 415
1627 Глазурь изъ ягодныхъ и фруктовыхъ соковъ 415
1628 Глазурь фисташковая 415
1629 Глазурь миндальная 415
1630 Глазурь шоколадная или изъ какао 415
1631 Глазурь кофейная 415
1632 Глазурь заварная, въ видѣ помады, ванильная 415
1633 Глазурь заварная шоколадная, кофейная 416
1634 Глазурь заварная, съ ягоднымъ или фруктовымъ сокомъ 416
1635 Глазурь заварная, съ ромомъ и ликерами 416
1636 Глазурь съ масломъ 417
1637 Глазурь „Конде“, съ миндалемъ или фисташками 417
1638 Глазированіе тѣста яйцомъ 417
1639 Кремъ для глазированія кондитерскихъ печеній 417
1640 Аррорутъ и картофельная мука 417
1641 Соусъ для пудинговъ, съ ромомъ или мадерой 417
1642 Соусъ сладкій англійскій изъ сливокъ 418
1643 Соусъ изъ сливокъ съ орѣхами, миндалемъ, фисташками 418
1644 Соусъ сладкій изъ абрикосовъ 418
1645 Соусъ сладкій миндальный 418
1646 Соусъ сладкій изъ персиковъ 418
1647 Соусъ сладкій изъ ананасовъ 418
1648 Соусъ сладкій изъ ягоднаго и фруктоваго соковъ 419
1649 Соусъ сладкій изъ ягодныхъ и фруктовыхъ пюре 419
1650 Соусъ сладкій „Бишофъ“ 419
1651 Соусъ сладкій изъ шоколада 419
1652 Соусъ изъ шоколада съ кондитерскимъ кремомъ 419
1653 Соусъ кофейный съ кондитерскимъ кремом 419
1654 Соусъ кофейный 420
1655 Соусъ сабаіонъ съ мадерой Sauce sabayon 420 Сабайон
1656 Соусъ сабаіонъ съ сотерномъ или рейнвейномъ 420 Сабайон
1657 Соусъ сабаіонъ съ мускатъ-люнелемъ 420 Сабайон
1658 Соусъ изъ вишенъ 420
1659 Соусъ изъ желтковъ со взбитыми сливками 421
1660 Соусъ съ корицей 421
1661 Соусъ для бабы 421
1662 Соусъ для саварена 421 Саварен
1663 Кремъ англійскій съ ванилью 421
1664 Кремъ англійскій кофейный 421
1665 Кремъ англійскій съ сиропомъ. 421
1666 Кремъ франжипанъ тремя способами 421 Франжипан
1667 Кремъ „франжипанъ“ съ ромомъ Crême frangipan au rhum 422 Франжипан
1668 Кремъ кондитерскій, по-Карему 422
1669 Кремъ „Питивьеръ“ 423
1670 Кремъ св. Гонорія Crème Saint-Honoré 423 Сент-Оноре
1671 Кремъ кондитерскій съ ликерами 423
1672 Кремъ для пудинга „кабинетъ“ Crême pour pouding à cabinet 423 Кабинетный пудинг
1673 Кремъ абрикосовый сырой 424
1674 Кремъ абрикосовый суфле 424
1675 Кремъ апельсинный взбитый 424
1676 Кремъ изъ миндаля для сладкихъ 424
1677 Кремъ изъ обыкновенныхъ или грецкихъ орѣховъ 424
1678 Кремъ изъ каштановъ 424
1679 Кремъ С.-Жерменъ 424
1680 Кремъ пралине 424
1681 Кремъ изъ апельсинныхъ цукатовъ 424
1682 Кремъ для начинки изъ финиковъ 425
1683 Кремъ масленый, взбитый 425
1684 Кремъ масленый изъ апельсинныхъ цукатовъ 425
1685 Крема, масленый, съ ликеромъ 425
1686 Кремъ масленый, съ розами или фіалками 425
1687 Кремъ масленый, съ ванилью 425
1688 Кремъ масленый, съ фисташками 425
1689 Кремъ масленый, съ миндалемъ и орѣхами пралине 425
1690 Кремъ масленый съ земляникой или другими ягодами 426
1691 Кремъ масленый кофейный 426
1692 Кремъ масленый съ шоколадомъ и каштанами 426
1693 Кремъ итальянскій 426
1694 Фаршъ изъ абрикосовъ 426
1695 Фаршъ изъ каленаго миндаля, орѣховъ, фисташекъ 426
1696 Фаршъ изъ миндаля со взбитыми сливками 426
1697 Фаршъ изъ цукатовъ 426
1698 Миндальное тѣсто. Фаршъ изъ миндальнаго тѣста. 426
1699 Фаршъ изъ нуги 426 Нуга
1700 Фаршъ сливочный 427
1701 Фаршъ изъ ананас 427

Отделъ XXVIII. Кондитерское тѣсто

править

427-438

Кондитерское тѣсто
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1702 Тѣсто кондитерское для тембалей 427
1703 Тѣсто кондитерское для украшенія тембалей 427
1704 Тѣсто кондитерское для подставокъ тортовъ 427
1705 Тѣсто кондитерское нѣжное для основанія пироговъ 427
1706 Тѣсто кондитерское сладкое, нѣжное 428
1707 Тѣсто кондитерское очень нѣжное 428
1708 Тѣсто кондитерское для свинцовыхъ тортовъ 428 Свинцовый торт
1709 Тѣсто кондитерское для тортовъ 428
1710 Тѣсто кондитерское для флановъ 428
1711 Тѣсто кондитерское для тартелетокъ 428
1712 Тѣсто кондитерское для вафель. Общія указанія 428
1713 Тѣсто кондитерское для вафель, обыкновенное 428
1714 Тѣсто кондитерское для вафель изъ сливокъ съ бѣлками 428
1715 Тѣсто кондитерское для вафель, почти безъ муки 429
1716 Тѣсто кондитерское для трубочекъ 429
1717 Тѣсто кондитерское, заварное, для эклеровъ, профитролей, хлѣбцовъ дюшесъ, а-ламекъ 429
1718 Тѣсто кондитерское песочное, нѣжное 429
1719 Тѣсто кондитерское генуэзское 430
1720 Тѣсто кондитерское генуэзское, болѣе легкое 430
1721 Тѣсто кондитерское генуэзское со взбитыми бѣлками 430
1722 Тѣсто кондитерское для маделенъ 430
1723 Тѣсто кондитерское для маделенъ. Другой способъ 430
1724 Тѣсто кондитерское для маделенъ, по-Карему 431
1725 Тѣсто кондитерское миланское 431
1726 Тѣсто кондитерское неаполитанское 431
1727 Тѣсто кондитерское неаполитанское, по нѣмецкому способу 431
1728 Тѣсто кондитерское неаполитанское по вѣнскому способу 432
1729 Тѣсто кондитерское вѣнское 432
1730 Тѣсто кондитерское шотландское 432
1731 Тѣсто кондитерское миндальное 432
1732 Тѣсто кондитерское миндальное Касолетъ 432
1733 Тѣсто кондитерское для мелкихъ печеній, съ миндалемъ и орѣхами 432
1734 Тѣсто кондитерское для миндальнаго пирожнаго на сиропѣ. 432
1735 Тѣсто кондитерское миндальное съ масломъ 432
1736 Тѣсто кондитерское миндальное съ цукатами, для мелкихъ кондитерскихъ печеній 433
1737 Тѣсто кондитерское миндальное, съ шоколадомъ 433
1738 Тѣсто кондитерское миндальное, съ кофе 433
1739 Тѣсто кондитерское миндальное, съ ликерами 433
1740 Тѣсто кондитерское изъ ореховъ 433
1741 Тѣсто кондитерское изъ фисташекъ 433
1742 Тѣсто бисквитное 433
1743 Тѣсто бисквитное нѣжное 434
1744 Тѣсто бисквитное съ шоколадомъ 434
1745 Тѣсто бисквитное съ шоколадомъ, на огнѣ 435
1746 Тѣсто бисквитное кофейное 435
1747 Тѣсто бисквитное для тортовъ. Порядокъ печенія 435
1748 Тѣсто бисквитное для рулета 435
1749 Тѣсто бисквитное изъ рисовой муки 435
1750 Тѣсто бисквитное изъ рисовой муки, очень нѣжное 435
1751 Тѣсто бисквитное со сливочнымъ масломъ 436
1752 Тѣсто бисквитное очень легкое, нѣжное 436
1753 Тѣсто бисквитное съ ананасомъ на огнѣ 436
1754 Тѣсто бисквитное съ чернымъ хлѣбомъ 436
1755 Тѣсто бисквитное ліонское 436
1756 Тѣсто бисквитное венгерское 437
1757 Тѣсто бисквитное съ миндалемъ 437
1758 Тѣсто бисквитное нѣжное, на огнѣ 437
1759 Тѣсто бисквитное съ миндалемъ и масломъ 437
1760 Тѣсто бисквитное съ миндалемъ и орехами пралине 437
1761 Тѣсто бисквитное съ орѣхами, очень нѣжное 438
1762 Тѣсто бисквитное съ грецкими орѣхами 438
1763 Тѣсто бисквитное съ фисташками 438
1764 Тѣсто бисквитное съ мандаринами 438
1765 Тѣсто бисквитное съ вишнями 438

Отделъ XXIX. Пироги, торты, фланы и другія кондитерскія печенія

править

439-464

Пироги, торты, фланы и другія кондитерскія печенія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1766 Тортъ свинцовый Gâteau de plomb 439 Свинцовый торт
1767 Тортъ французскій 440
1768 Тортъ изъ персиковъ 440
1769 Тортъ изъ малины 440
1770 Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками 440
1771 Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками, безъ тѣста 441
1772 Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками съ неаполитанскимъ тѣстомъ 441
1773 Тортъ съ меренгою и генуэзскимъ тѣстомъ 441
1774 Фланы. Порядокъ печенія. 442
1775 Фланъ съ абрикосами 442
1776 Фланъ съ вишнями 442
1777 Фланъ съ вишнями, по-цыгански 443
1778 Фланъ съ вишнями и меренгою 443
1779 Фланъ съ кремомъ и персиками 443
1780 Фланъ съ мармеладомъ нзъ яблокъ 443
1781 Фланъ съ яблоками, по-англійски 443
1782 Фланъ сь яблоками, съ рѣшеткою изъ тѣста 443
1783 Фланъ съ яблоками и вишнями 444
1784 Фланъ съ яблоками и кремомъ 444
1785 Фланъ съ грушами 444
1786 Фланъ съ кремомъ и меренгою 444
1787 Флань смородинный 445
1788 Фланъ съ мармеладомъ изъ фрѵктовъ 445
1789 Фланъ съ фруктами, по-англійски 445
1790 Фланъ сливочный съ меренгою. 445
1791 Пирогъ бисквитный „Шамборъ“ 446
1792 Пирогъ бисквитный флорентинскій 446
1793 Пирогъ бисквитный кофейный 447
1794 Пирогъ бисквитный въ формѣ трехъ братьевъ 447
1795 Пирогъ бисквитный съ земляничнымъ кремомъ 448
1796 Пирогъ бисквитный съ взбитымъ масленымъ кремомъ 448
1797 Пирогъ бисквитный съ ананасомъ 448
1798 Пирогъ, бисквитный итальянскій 448
1799 Пирогъ бисквитный съ кремомъ изъ кирша Gâteau «Zanzibar» 449
1800 Пирогъ бисквитный испанскій 449
1801 Пирогъ бисквитный съ орѣхами 449
1802 Пирогъ бисквитный съ вишнями 449
1803 Пирогъ генуэзскій съ вареньемъ 449
1804 Пирогъ генуэзскій 450
1805 Пирогъ генуэзскій безъ муки 450
1806 Пирогъ пралине 451
1807 Пирогъ то-фе Tôt fait 451
1808 Пирогъ съ желе изъ смородины 451
1809 Пирогъ сладкій съ рисомъ 451
1810 Пирогъ неаполитанскій 451
1811 Пирогъ неаполитанскій изъ генуэзскаго тѣста 452
1812 Пирогъ неаполитанскій по нѣмецкому способу 452
1813 Пирогъ изъ неаполитанскаго тѣста Марія Луиза 452
1814 Пирогъ мальтійскій 452
1815 Пирогъ песочный съ мараскиномъ 453
1816 Пирогъ песочный съ кремомъ 453
1817 Пирогъ сладкій изъ слоенаго тѣста питивьеръ 453
1818 Пирогъ миль-фейль 454
1819 Пирогъ миль-фейль изъ орѣховъ. 454
1820 Пирогъ слоеный съ вареньемъ 454
1821 Пирогъ миндальный 454
1822 Мазурекъ Gâteau d'amandes polonais 455 Мазурек
1823 Пирогъ бретонскій 455
1824 Пирогъ св. Гонорія Gâteau Saint-Honoré parisien 455 Сент-Оноре
1825 Пирогъ эрмитажъ 456
1826 Пирогъ сладкій вѣнскій 456
1827 Пирогъ миланскій 456
1828 Пирогъ „Ментенонъ“ 457
1829 Пирогъ шоколадный 457
1830 Пирогъ шоколадный изъ бисквита 457
1831 Пирогъ съ кремомъ изъ каштановъ 457
1832 Пирогъ апельсинный 457
1833 Пирогъ „Вестминстеръ“ 458
1834 Пирогъ „Амбруазъ“ 458
1835 Пирогъ „Кольберъ“ 458
1836 Пирогъ „Морни“ 458
1837 Пирогъ розовый 459
1838 Пирогъ тулузскій 459
1839 Пирогъ парижскій 459
1840 Пирогъ дипломатъ 459
1841 Пнрогъ изъ фисташковаго тѣста Gâteau de pistaches 460
1842 Пирогъ фіалковый Gâteau de violetes 460
1843 Пирогъ туринскій Gâteau de Turin 460
1844 Пирогъ „Ніель“ Gâteau maréchal «Niel» 460
1845 Пирогъ съ апельсинною цедрой Gâteau fondant aux zestes d'orange 461
1846 Пирогъ „Бомарше" Gâteau Beaumarchais 461
1847 Пирогъ „Шантильи" Gâteau «Chantilly» 461
1848 Пирогъ „Монбланъ" Gâteau «Mont-Blanc» 461
1849 Пирогъ мока Gâteau moka 462
1850 Пирогъ „Кюсси“ Gâteau « Cussy » 462
1851 Пирогъ миньонъ Gâteau mignon 462
1852 Пирогъ съ грушами Gâteau duchesse 462
1853 Пирогъ съ мандаринами Gâteau mandarin 462
1854 Пирогъ съ глазурью изъ кюрасо Gâteau Régent au curaçao 463
1855 Пирогъ съ орѣхами Gâteau aux noix 463
1856 Пирогъ „Валуа“ Gâteau fin à la Valois 463
1857 Тортъ трехъ братьевъ Gâteau trois frères 463
1858 Тортъ изъ миндальнаго тѣста касолетъ Toret cassolette aux abricots 464

Отделъ XXX. Мелкія кондитерскія печенія

править
Мелкія кондитерскія печенія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1859 Пирожки сладкія „Дартуа“ «Dartois» 464
1860 Пирожки сладкіе изъ слоенаго тѣста Puits d'amour 465
1861 Пирожки сладкіе „Конде“ Condés 465
1862 Пирожки сладкіе королевскіе Royaux 465
1863 Канелоны съ вареньемъ Cannelons 465
1864 Пирожки сладкіе, съ фруктовымъ мармеладомъ Juliettes 465
1865 Пирожки сладкіе съ ананасомъ Ananas 466
1866 Ппрожкн сладкіе итальянскіе Italiennes 466
1867 Пирожки сладкіе миль-фейль 466
1868 Картелетки съ кремомъ и персиками 466
1869 Тартелетки „Конде“ 467
1870 Тартелетки съ кремомъ 467
1871 Тартелетки съ каштановымъ пюре 467
1872 Тартелетки съ мармеладомъ изъ ренклодовъ 467
1873 Тартелетки съ ананасомъ 467
1874 Тартелетки съ вишнями 467
1875 Тартелетки съ земляникой 467
1876 Тартелетки съ крыжовникомъ 468
1877 Тартелетки по-англійски 468
1878 Тартелетки по-нормандски 468
1879 Пирожки сладкіе флорентины 468
1880 Пирожки сладкіе, савойскіе 468
1881 Пирожки сладкіе дипломатъ 468
1882 Пирожки сладкіе, фаншонеты. 469
1883 Пирожки песочные, парижскіе 469
1884 Пирожки песочные, безъ яицъ 469
1885 Пирожки песочные, трувильскіе 469
1886 Эклеры кофейные или шоколадные 469
1887 Профитроли сладкіе Profiteroles 470 Профитроли
1888 Профитроли съ земляничною глазурью Profiteroles glacées aux fraises 470 Профитроли
1889 Хлѣбцы сладкіе, дюшесъ 471
1890 Хлѣбцы сладкіе а-ла-Мекъ 471
1891 Миндальное пирожное 471
1892 Миндальное пирожное нѣжное 471
1893 Пирожное миндальное съ орѣхами 471
1894 Пирожное миндальное съ цукатами 471
1895 Пирожное миндальное съ шоколадомъ 472
1896 Кольца миндальныя 472
1897 Миндальное кондитерское печеніе 472
1898 Пирожки сладкіе „ренъ" Reine 472
1899 Пирожки сладкіе фру-фру 472
1900 Пирожки сладкіе изъ миндальнаго тѣста Abricotins 472
1901 Пирожки сладкіе, нормандскіе Tartelletes normandes 472
1902 Пирожки сладкіе, мараскины 473
1903 Пирожки сладкіе „гоммезъ“ Gommeuses 473
1904 Пирожки сладкіе, сахарьенъ Sahariens 473
1905 Пирожки сладкіе, миспесы по-французски 473
1906 Бисквиты кюльеръ 474
1907 Пирожки сладкіе мока Petits mokas 474
1908 Пирожки сладкіе кастильскіе Castillans 475
1909 Пирожки сладкіе съ миндалемъ Eldorados 475
1910 Пирожки сладкіе съ орѣхами Noisetines 475
1911 Пирожки сладкіе съ шоколадомъ Moricots 475
1912 Пирожки сладкіе, ежики 475
1913 Буше сладкія съ фисташками 476
1914 Буше сладкія, де-дамъ 476
1915 Пирожки сладкіе, бискоты 476
1916 Пирожки сладкіе Мартиники 476
1917 Пирожки сладкіе, фріандъ Friands 476
1918 Пирожки сладкіе, Палестины Palestines 476
1919 Пирожки сладкіе, анжелины 477
1920 Пирожки сладкіе, шведскіе 477
1921 Пирожки сладкіе, маленькія шарлотки 477
1922 Пирожки сладкіе изъ генуэзскаго тѣста 477
1923 Пирожки сладкіе съ цукатами 477
1924 Пирожки сладкіе капризъ 477
1925 Даріоли съ миндалемъ 478
1926 Пирожки сладкіе, маленькіе султанчики 478
1927 Пирожки сладкіе „Мариланъ“ 478
1928 Пирожки сладкіе Св.-Гонорія Petites polkas ou Saint-Honoré 478 Сент-Оноре
1929 Пирожки сладкіе изъ вѣнскаго тѣста Viennoises 479
1930 Пирожки сладкіе изъ вѣнскаго тѣста, въ формѣ маленькихъ тортовъ Tartelettes viennoises 479
1931 Галетки сладкія 479
1932 Галетки съ миндалемъ 479
1933 Пуфъ Poufs 479
1934 Пирожки сладкіе изъ меренги Dauphines 479
1935 Палочки изъ меренгъ 480
1936 Пирожки сладкіе муслинъ 480
1937 Пирожки сладкіе, крокиньоли Croquignoles 480

Отделъ XXXI. Сладкія не холодныя

править
Сладкія не холодныя
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
1938 Шарлотъ изъ яблокъ Charlotte de pommes à la vanille 480 Шарлотка
1939 Шарлотъ изъ яблокъ по-варшавски Charlotte à la varsovienne 481 Шарлотка
1940 Шарлотъ съ ананасами Charlotte à la royale 482 Шарлотка
1941 Шарлотъ съ грушами Charlotte de poires 482 Шарлотка
1942 Тембаль „Конде" 483
1943 Тембаль изъ каштановъ 483
1944 Тембаль съ фруктами 484
1945 Тембаль изъ саварена, бабы, бабы „Компьенъ“ 484
1946 Тембаль съ абрикосами 485
1947 Тембаль съ грушами 485
1948 Тембаль съ яблоками 485
1949 Баба на сладкое 486
1950 Баба горячая, шоколадная 486
1951 Бріошь „Россини“ 487
1952 Саваренъ на сладкое 487 Саварен
1953 Саваренъ съ вишнями 487 Саварен
1954 Саваренъ по-англійски 487 Саварен
1955 Саварены малые съ фруктами 488 Саварен
1956 Баба „Компьенъ“ съ сабаіономъ 488
1957 Англійскій супъ 488
1958 Крустадъ со сливками 489
1959 Крустадъ съ персиками 489
1960 Бордюръ изъ каштановъ 489
1961 Бордюръ изъ риса съ ренклодами 490
1962 Бордюръ изъ манной крупы съ абрикосами 490
1963 Бордюръ изъ тѣста маделенъ 490
1964 Крутъ съ фруктами 490
1965 Крутъ съ фруктами по-итальянски 491
1966 Крутъ пралине съ ананаснымъ сальпикономъ 491
1967 Кроканбушъ Croquembouche 492 Крокембуш
1968 Кроканбушъ изъ фруктовъ Croquembouche aux fruits et amandes 492 Крокембуш
1969 Кроканбушъ изъ тѣста изъ каштановъ Croquembouche à la chateleine 494 Крокембуш
1970 Кроканбушъ изъ генуэзскаго тѣста Croquembouche de génoise 494 Крокембуш
1971 Кроканбушъ изъ профитролей Croquembouche aux choux 495 Крокембуш
1972 Кроканбушъ изъ меренги Croquembouche de meringue 495 Крокембуш
1973 Нуга Nougat 495 Нуга
1974 Корзина изъ нуги Panier de fruits glacés 497 Нуга
1975 Нуга съ заварною меренгой Nougat de Montargis 497 Нуга
1976 Бенье изъ абрикосовъ Beignets d'abricots 497 Бенье
1977 Бенье изъ абрикосовъ въ тѣстѣ Beignets d'abricots à la Dauphine 497 Бенье
1978 Бенье изъ персиковъ Beignets de pêches 498 Бенье
1979 Бенье изъ яблокъ Beignets de pommes glacées 498 Бенье
1980 Бенье изъ яблокъ по способу парижскаго ресторана Туръ-д’аржанъ Beignets de pommes Tour d'argent 498 Бенье
1981 Бенье изъ яблокъ дюшесъ Beignets de pommes à la duchesse 498 Бенье
1982 Бенье изъ грушъ Beignets de poires 498 Бенье
1983 Бенье изъ вишенъ Beignets de cerises 498 Бенье
1984 Бенье изъ ананасовъ Beignets d'ananas 498 Бенье
1985 Бенье изъ каштановъ Beignets de marrons 499 Бенье
1986 Бенье изъ земляники Beignets de marrons 499 Бенье
1987 Бенье изъ апельсиновъ Beignets d'oranges 499 Бенье
1988 Бенье изъ крема Beignets de crème pâtissière 499 Бенье
1989 Бенье изъ риса Beignets de riz 499 Бенье
1990 Бенье изъ заварного тѣста Beignets soufflés 500 Бенье
1991 Бенье изъ заварного тѣста по-итальянски Beignets soufflés à l'italienne 500 Бенье
1992 Бенье по-вѣнски Beignets à la viennoise 500 Бенье
1993 Пончки, пышки по-польски Beignets à la polonaise 501 Пончики
1994 Оладьи по-русски Beignets à la russe 501 Оладьи
1995 Оладьи изъ манныхъ крупъ Beignets de semoule 501 Оладьи
1996 Левашники 501 Левашники
1997 Хворостъ, кудри, розанчики 502 Хворост
1998 Драчена 502
1999 Блинчики Pannequets (crêpes) 502
2000 Блинчики съ шоколадомъ Pannequets au chocolat 503
2001 Блинчики съ ананасомъ 503
2002 Блинчики съ каштанами 503
2003 Блинчатый сладкій пирогъ съ меренгою 503
2004 Риссоли съ кондитерскимъ кремомъ 504 Рисоли
2005 Риссоли съ вареньемъ 504 Рисоли
2006 Арме-риттеръ Pain perdu 504 Сладкие гренки
2007 Арме-риттеръ съ краснымъ виномъ Pain perdu au vin rouge 504 Сладкие гренки
2008 Крокеты изъ риса съ апельсинами 504
2009 Крокеты изъ каштановъ 505
2010 Яблоки „Несельроде“ 505
2011 Яблоки съ рисомъ 505
2012 Яблоки съ яблочнымъ пюре 506
2013 Яблока въ мадерѣ 506
2014 Яблока съ кондитерскомъ кремомъ 506
2015 Яблоки „Ришелье“ 507
2016 Яблоки въ тѣстѣ 507
2017 Яблоки печеныя 507
2018 Яблочный зефиръ 508
2019 Яблоки съ ромомъ 508
2020 Яблоки запеченыя въ сливкахъ 508
2021 Яблоки по-парижски 508
2022 Яблоки съ меренгою 508
2023 Персики съ рисомъ 509
2024 Персики всмятку 509
2025 Персики кардиналь 509
2026 Персики „Бурдалу“ 509
2027 Груши „Бурдалу“ 510
2028 Груши съ абрикосовымъ пюре 510
2029 Груши въ мадерѣ 510
2030 Абрикосы „Кольберъ“ 510
2031 Абрикосы „Конде“ 510
2032 Абрикосы по-португальски 511
2033 Каштаны съ рисомъ 511
2034 Сюпремъ изъ фруктовъ, горячій 511
2035 Ананасъ съ рисомъ 512
2036 Фрукты разные съ бисквитомъ маделенъ 512
2037 Земляника съ апельсиннымъ сиропомъ. 513
2038 Пудингъ изъ риса Pouding de riz 513 Пудинг рисовый
2039 Пудингъ изъ манной крупы 513
2040 Пудингъ изъ лапши 514
2041 Пудингъ изъ фруктоваго пюре или сиропа 514
2042 Пудингъ по-англійски 515
2043 Пудингъ кабинетъ Pouding de cabinet 515 Кабинетный пудинг
2044 Пудингъ кабинетъ по-итальянски Pouding de cabinet à l'italienne 515 Кабинетный пудинг
2045 Пудингъ съ каштанами 516

Отделъ XXXII. Пудинги

править
Пудинги
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2046 Плумъ-пудингъ Plum-pouding 516 Пудинг рождественский
2047 Плумъ-пудингъ французскій Plum-pouding à la française 517 Пудинг рождественский
2048 Пудингъ съ чернымъ хлѣбомъ 518
2049 Пудингъ съ чернымъ хлѣбомъ, по-нѣмецки 518
2050 Пудингъ съ бѣлымъ хлѣбомъ 518
2051 Пудингъ шотландскій 519
2052 Пудингъ тирольскій 519
2053 Пудингъ саксонскій 519
2054 Пудингъ суфле изъ миндаля 520
2055 Пудингъ суфле съ шоколадомъ 520
2056 Пудингъ суфле съ бисквитомъ 520

Отделъ XXXIII, Каши на сладкое

править
Каши на сладкое
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2057 Каша манная сладкая 521
2058 Каша манная гурьевская, сладкая 521 Каша гурьевская
2059 Каша манная на миндальномъ молокѣ 522
2060 Каша рисовая сладкая 522
2061 Каша манная по-гречески съ каймакомъ, сладкая 522
2062 Каша рисовая на сливкахъ для разныхъ сладкіхъ кушаній 522
2063 Кутья 523 Кутья
2064 Каравай изъ пшена на сладкое 523
2065 Каравай изъ творога 523
2066 Караваи изъ риса, манной крупы, лапши 523

Отделъ XXXIV. Яйца на сладкое

править
Яйца на сладкое
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2067 Кремъ заварной, кофейный Crème au bain marie au café 523 Заварной крем
2068 Кремъ заварной съ карамелью Crème renversée 524 Заварной крем
2069 Кремъ заварной въ чашкахъ Crème renversée 524 Заварной крем
2070 Кремъ заварной франжипанъ Crême frangipane 524 Франжипан
2071 Кремъ изъ яицъ съ миндалемъ, зажареный 525
2072 Суфле съ миндалемъ 525
2073 Суфле съ шоколадомъ 525
2074 Суфле ванильное, кофейное, кремъ-брюле и т.д. 526
2075 Суфле съ апельсинною цедрой 526
2076 Суфле лимонное 526
2077 Суфле съ абрикосовымъ мармеладомъ 526
2078 Суфле заварное по-русски 527
2079 Суфле незаварное изъ яблокъ, воздушный пирогъ 527
2080 Суфле незаварное, воздушный пирогъ изъ разныхъ фруктовъ 528
2081 Суфле изъ орѣховъ 528
2082 Суфле французское по-Карему 528
2083 Яйца сладкія, взбитыя съ фруктами 528
2084 Яйца сладкія дипломатъ. 529
2085 Яйца сладкія по-яффски 529
2086 Яйца сладкія по-ямайски. Гогель-могель. 529
2087 Яйца взбитыя съ ванильнымъ сахаромъ 529
2088 Яйца сладкія въ коробочкахъ 529
2089 Яйца сладкія снѣжныя 529
2090 Яйца сладкія въ мѣшечекъ на крутонахъ 530
2091 Яйца сладкія выпускныя въ яичницѣ 530
2092 Яичница съ вареньемъ 530
2093 Яичницы сладкія, маленькія 530
2094 Меренги. Безе обыкновенное 531
2095 Меренги заварныя, итальянскія 531
2096 Меренги заварныя, швейцарскія 531
2097 Меренги, заваренныя сиропомъ 532
2098 Меренги. Ихъ начинка 532
2099 Меренги, уложенныя на блюдо горкою 532
2100 Испанскій вѣтеръ 532

Отделъ XXXV. Компоты

править

523- 532

Компоты
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2101 Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ 533
2102 Компотъ изъ ягодъ 533
2103 Компотъ изъ чернослива 533
2104 Компотъ изъ апельсиновъ 533
2105 Компотъ изъ апельсиновъ съ мелкимъ сахаромъ 534
2106 Компотъ изъ вишенъ 534
2107 Компотъ изъ консервированныхъ фруктовъ 534
2107а Компотъ изъ земляники съ апельсиннымъ сиропомъ 534
2107б Компотъ изъ персиковъ съ ванильным сиропомъ 534
2107в Компотъ изъ персиковъ кардиналъ 534
2108 Компотъ изъ дыни съ земляникою 534
2109 Компотъ изъ каштановъ 534
2110 Компотъ изъ пюре изъ каштановъ 534
2111 Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ съ шампанскимъ 534
2112 Компотъ изъ замороженных вишенъ 535
2113 Компотъ изъ замороженной земляники 535
2114 Компотъ изъ красной смородины 535

Отделъ XXXVI Супы сладкія, кисели, саго

править

533- 535

Супы сладкія, кисели, саго
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2115 Супъ сладкій изъ сушеныхъ фруктовъ, сладкая похлебка. Взваръ 535
2116 Супъ сладкій изъ малины или вишенъ 536
2117 Супъ сладкій изъ черники 536
2118 Супъ изъ свѣжихъ фруктовъ 536
2119 Супъ сладкій изъ саго съ апельсинами 536
2120 Кисель 536
2121 Кисель изъ ягоднаго сока 537
2122 Кисель миндальный 537
2123 Кисель миндальный на молокѣ 537
2124 Кисель кофейный 537
2125 Кисель шоколадный 537
2126 Саго съ краснымъ виномъ 537

Отделъ XXXVII Желе холодное и горячее. Бланъ-манже. Московиты.

править

538-545

Желе холодное и горячее. Бланъ-манже. Московиты.
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2127 Желе 538
2128 Желе изъ фіалокъ 539
2129 Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ 539
2130 Желе изъ земляники 539
2131 Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ 540
2132 Желе изъ абрикосовъ или персиковъ 540
2133 Желе изъ ананаса 540
2134 Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ 541
2135 Желе лимонное съ маседуаномъ 541
2136 Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ. 541
2137 Желе ванильное съ карамелью 541
2138 Желе кофейное 542
2139 Желе съ виномъ и ликерами 542
2140 Желе прозрачное съ фруктами 542
2141 Желе взбитое 543
2142 Желе горячее изъ яблокъ 543
2143 Желе горячее изъ рябины 544
2144 Желе горячее изъ смородины 544
2145 Желе изъ айвы 544
2146 Бланъ-манже Blanc-manger 544 Бланманже
2147 Бланъ-манже безъ желатина Blanc-manger sans colle 545 Бланманже
2148 Московитъ абрикосовый Moscovite d'abricots 545 Московит
2149 Московитъ изъ земляники, малины, черной смородины, персиковъ, абрикосовъ 545 Московит
2150 Московитъ земляничный съ фруктовымъ желе Moscovite de fraises à la gelée de fruits 545 Московит

Отделъ XXXVIII Кремы холодные, парфе, замороженные бисквиты

править

546- 554

Кремы холодные, парфе, замороженные бисквиты
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2151 Кремъ. Общія указанія. 546
2152 Кремъ сливочный съ ванилью Crème à la vanille 547
2152а Кремъ сливочный съ разными ягодами, фруктами, шоколадомъ, кофе и т.д. 547
2153 Кремъ орѣховый Crème d'avelines 548
2154 Кремъ сливочный заварной съ кофе Crème bavaroise au café 548 Баварский крем
2155 Кремъ баварскій съ ванилью Crème bavaroise à la vanille 548 Баварский крем
2156 Кремъ баварскій изъ земляники Crème bavaroise aux fraises 548 Баварский крем
2157 Кремъ баварскій изъ абрикосовъ Crème bavaroise aux abricots 548 Баварский крем
2158 Кремъ баварскій съ желе изъ ликера мока 549 Баварский крем
2159 Кремъ баварскій изъ какао съ ванильнымъ желе Crème bavaroise au cacao à la gelée de vanille 549 Баварский крем
2160 Кремъ баварскій лимонный съ лимоннымъ желе Crème bavaroise au citron 549 Баварский крем
2161 Кремъ баварскій апельсинный съ апельсиннымъ желе Crème bavaroise à l'orange 549 Баварский крем
2162 Кремъ баварскій съ рисомъ Crème bavaroise au riz 549 Баварский крем
2163 Кремъ замороженный съ ванилью и земляникою Fromage glacé à la vanille et fraises 550
2164 Кремъ замороженный изъ фисташекъ и абрикосовъ Fromage glacé à l'abricot et aux pistaches 550
2165 Кремъ замороженный съ миндалемъ пралине и съ апельсинами Fromage glacé aux amandes et à l'orange 550
2166 Кремъ постный Crème maigre 551
2167 Парфе. Общія указанія. Parfait 551 Парфе
2168 Парфе съ ягодными и фруктовыми пюре и соками. Parfait au suc et purée de baies et de fruits 551 Парфе
2169 Парфе кофейное Parfait moka 551 Парфе
2170 Парфе кофейное итальянскимъ способомъ Parfait moka à l'italienne 552 Парфе
2171 Парфе съ ванилью Parfait à la vanille 552 Парфе
2172 Парфе изъ шоколада, какао, чая Parfait au chocolat, au cacao, au thé 552 Парфе
2173 Парфе съ мараскиномъ, киршемъ, ромомъ, шартрезомъ, наливкою и т.д. Parfait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc 552 Парфе
2174 Парфе апельсинное, лимонное, мандариновое Parfait à l'orange, au citron, au mandarin 552 Парфе
2175 Парфе изъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта Parfait aux roses, aux violettes, au fleur d'oranger 553 Парфе
2176 Бисквитъ замороженный Biscuit glacé 553

Отделъ XXXIX. Мусы. Снѣжокъ

править

554- 558

Мусы. Снѣжокъ
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2177 Мусы. Общія указанія. 554
2178 Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре съ сиропомъ и желатиномъ. 554
2179 Мусъ изъ желе 554
2180 Мусъ изъ мороженаго 555
2181 Мусъ ванильный на желткахъ 555
2182 Мусъ пралине на желткахъ 555
2183 Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре, со взбитыми сливками 555
2184 Мусъ съ каштанами и взбитыми сливками 555
2185 Мусъ ванильный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ 556
2186 Мусъ шоколадный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ 556
2187 Мусъ съ фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми сливками 556
2188 Мусъ изъ абрикосовъ, дыни, взбитыхъ сливокъ 556
2189 Мусъ изъ земляники, взбитыхъ сливокъ 556
2190 Мусь, по-сицилійски 557
2191 Мусъ сливочный съ миндальными пирожными, и меренгою 557
2192 Мусъ съ меренгою, по итальянскому способу 557
2193 Самбукъ яблочный 557 Самбук
2194 Снѣжокъ кофейный 557 Снежки
2195 Снѣжокъ изъ шоколада, какао, ванили, чая и т.п. 558 Снежки
2196 Снѣжокъ фруктовый 558 Снежки

Отделъ XL. Мороженое. Горячее мороженое. Пломбиръ.

править

558-571

Мороженое. Горячее мороженое. Пломбиръ.
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2197 Мороженое. Общія указанія. 558
2198 Мороженое сливочное 561
2199 Мороженое сливочное кофейное 561
2200 Мороженое сливочное кофейное съ киршемъ 562
2201 Мороженое сливочное шоколадное 562
2202 Мороженое сливочное орѣховое 562
2203 Мороженое сливочное изъ орѣховъ пралине 562
2204 Мороженое сливочное миндальное 562
2205 Мороженое сливочное фисташковое 562
2206 Мороженое сливочное апельсинное 563
2207 Мороженое сливочное каштановое 563
2208 Мороженое сливочное изъ чернаго хлѣба 563
2209 Мороженое сливочное изъ фіалокъ, розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ 563
2210 Мороженое сливочное чайное 563
2211 Мороженое сливочное кремъ-брюле 563
2212 Мороженое сливочное мараскиновое 563
2213 Мороженое сливочное тути-фрути 564
2214 Мороженое сливочное, по-неаполитански 564
2215 Мороженое сливочное съ земляникой, по-неаполитанскн 564
2216 Мороженое сливочное съ абрикосами, по-неаполитански 564
2217 Мороженое сливочное съ персиками, по-неаполитански. 564
2218 Мороженое сливочное изъ дыни, по-неаполитански 564
2219 Мороженое съ ягодными сиропами. Приготовленіе сиропопъ 565
2220 Мороженое лимонное 565
2221 Мороженое апельсинное 565
2222 Мороженое мандариновое 565
2223 Мороженое изъ красной смородины 565
2224 Мороженое изъ малины 566
2225 Мороженое земляничное 566
2226 Мороженое абрикосовое 566
2227 Мороженое персиковое 566
2228 Мороженое вишневое 566
2229 Мороженое изъ черной смородины. 566
2230 Мороженое изъ ананаса 566
2231 Мороженое изъ дыни 566
2232 Мороженое изъ миндаля 567
2233 Мороженое изъ почекъ смородины 567
2234 Мороженое разныхъ цвѣтовъ 567
2235 Мороженое сливочное съ бисквитомъ 567
2236 Мороженое въ мандаринахъ 567
2237 Мороженое сливочное съ чернымъ кофе 568
2238 Мороженое горячее 568
2239 Мороженое изъ абрикосовъ, горячее 568
2240 Пломбиръ 568
2241 Пломбиръ съ ананасомъ 569
2242 Пломбиръ съ орѣхами 569
2243 Пломбиръ сливочный съ цукатами 570
2244 Пломбиръ изъ абрикосовъ 570
2245 Пломбиръ малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т.д. 570
2246 Пломбиръ фисташковый 570
2247 Пломбиръ миндальный 570
2248 Пломбиръ съ рисомъ 571
2249 Пломбиръ шоколадный 571

Отделъ XLI. Замороженныя сладкія

править

571-585

Замороженныя сладкія
№ п/п Оригинальное название Французское название №№ стр. Статья в Викиучебниках
2250 Пудингъ замороженный съ каштанами 571
2251 Пудингъ замороженный съ орѣхами 571
2252 Пудингъ замороженный изъ абрикосовъ 571
2253 Пудингъ замороженный съ грушами и ананасами 572
2254 Пудингъ замороженный „Нессельроде“ 572
2255 Пудингъ замороженный съ профитролями 572
2256 Пудингъ замороженный съ разными фруктами 573
2257 Шарлотъ замороженный съ абрикосами. 573
2258 Шарлотъ замороженныи кофейный 574
2259 Шарлотъ замороженный со сливками 574
2260 Суфле замороженное 574
2261 Шатобріанъ замороженный 575
2262 Шатобріанъ замороженный по сицилійски 576
2263 Рисъ замороженный по-императорски 576
2264 Дыня замороженная съ мадерой 576
2265 Дыни замороженная обыкновеннымъ способомъ 576
2266 Ананасъ замороженный 576
2267 Земляника замороженная 577
2268 Фрукты замороженные 577
2269 Сливки съ вареньемъ, замороженныя 577
2270 Сабаіонъ, замороженный съ разными винами Sabayon frappé aux vins 577 Сабайон
2271 Ромъ замороженный 577
2272 Вафельный пирогъ съ замороженнымъ каймакомъ 577
2273 Бомба (общія указанія) ?нет страниц 578-579
2274 Бомба ванильная съ каштанами 580
2274а Бомба „Нессельроде“ 580
2275 Бомба сливочная съ пюре изъ грушъ 580
2276 Бомба сливочная съ земляникою 580
2277 Бомба съ миндальнымъ мороженымъ 580
2278 Бомба шоколадная 580
2279 Бомба кофейная 581
2280 Бомба изъ орѣховъ 581
2281 Бомба ананасная 581
2282 Пунши замороженные. Граниты. Сорбеты. Спунгады. Общія указанія. 581
2283 Пуншъ замороженный, по-римски 581
2284 Пуншъ намороженный, по-императорски 582
2285 Пуншъ замороженный маркиза 582
2286 Пуншъ замороженный, по-флорентински 582
2287 Сорбетъ изъ шампанскаго 582
2288 Сорбеть съ киршемъ 582
2289 Сорбетъ съ портвейномъ, хересомъ, марсалою, малагою, мараскиномъ, кюмелемъ, шартрезомъ. 582
2290 Спунгады. Общія указанія 583
2291 Спунгадъ изъ апельсиновъ 583
2292 Спунгадъ изъ мандариновъ 583
2293 Спунгадъ изъ земляники 583
2294 Спунгады изъ персиковъ, абрикосовъ, ананасовъ, смородины, малины, банановъ, миндальнаго молока, горькихъ миндалинъ, розъ, фіалокъ 583
2295 Спунгады для замороженныхъ бомбъ 583
2296 Граниты. Общія указанія. 583
2297 Гранитъ изъ ананаса 583
2298 Гранитъ изъ апельсиновъ и мандариновъ 584
2299 Гранитъ изъ земляники 584
2300 Гранитъ изъ лимона 584
2301 Гранитъ съ мятнымъ ликеромъ 584
2302 Гранитъ изъ смородины, малины, ежевики и т.п. 584
2303 Гранитъ изъ миндальнаго молока 584
2304 Гранитъ изъ персиковъ и абрикосовъ 584
2305 Кофе замороженное 585
2306 Шоколадъ замороженный 585

Толковый словарь

править

Алфавитный указатель

править

Замѣченныя ошибки и опечатки

править