Кулинарная книга/Источники/Поварское искусство
Поварское искусство — одна из кулинарных книг дореволюционного периода, написанная П.М. Зеленко
![]() Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив его. |
Известно единственное издание 1902 года. В данной статье перечислены упомянутые в ней рецепты, в том числе (где применимо) с ссылками на соответствующие статьи Викиучебников.
Названия блюд воспроизведены в дореволюционной орфографии.
Просьба к Участникам: как и в случае с другими источниками, при наличии в Викиучебниках перечисленных в них рецептов, ссылку давать лишь при наличии рецепта именно из данной книги (либо указывать, что ссылка даётся на такой же, но не аутентичный рецепт).
ОГЛАВЛЕНИЕ
правитьОтделъ I. Общія мысли и указанія
править1- 7
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1 | Провизія | — | 1 | |
2 | Посуда и кухонныя принадлежности | — | 1 | |
3 | Плита | — | 2 | |
4 | Вертелъ и рошперъ | — | 2 | |
5 | Саламандра | — | 4 | |
6 | Меню | — | 4 | |
7 | Вино. Порядокъ его подачи. | — | 5 |
Отделъ II. Приготовительныя дѣйствія
править7 - 27
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
8 | Приготовительныя дѣйствія | — | 7 | |
9 | Приготовленіе мяса | — | 7 | Борщевые основы, заправки и добавки |
10 | Филей. Зачистка его | — | 8 | Борщевые основы, заправки и добавки |
11 | Котлеты отбивныя | — | 8 | |
12 | Котлеты отбивныя изъ птицы | — | 10 | |
13 | Папильотки для котлетъ | — | 10 | |
14 | Котлеты рубленыя изъ мяса и телятины | — | 10 | |
15 | Котлеты рубленыя изъ птицы, дичи и рыбы | — | 10 | |
16 | Вымачиваніе нѣкоторыхъ частей мяса и приданіе имъ бѣлизны | — | 11 | |
17 | Телячья головка | — | 11 | |
18 | Мозги | — | 12 | |
19 | Мозги изъ костей | — | 13 | |
20 | Ножки телячьи и бараньи | — | 13 | |
21 | Легкое телячье | — | 13 | |
22 | Печенка телячья | — | 13 | |
23 | Сладкое мясо | — | 13 | |
24 | Вымя коровье | — | 13 | |
25 | Нёбо бычачье | — | 14 | |
26 | Рубцы | — | 14 | Рубцы отварные |
27 | Хвосты бычачьи | — | 14 | |
28 | Поросенокъ | — | 14 | |
29 | Шпигованіе мяса и птицы | — | 14 | |
30 | Зачистка птицы | — | 16 | |
31 | Заготовлепіе птицы для фаршированія и для галантина | — | 18 | |
32 | Фаршированіе птицы трюфелями | — | 18 | |
33 | Филеи птицы. Заготовленіе ихъ | — | 19 | |
34 | Разбивка птицы на части для фрикассе или для жаренія таковой кусками | — | 20 | |
35 | Панированіе. Разные способы панированія. | — | 20 | |
36 | Панированіе масломъ | — | 20 | |
37 | Панированіе яйцомъ | — | 21 | |
38 | Панированіе англійскимъ способомъ | — | 21 | |
39 | Панированіе нѣмецкимъ способомъ | — | 21 | |
40 | Панированіе итальянскимъ способомъ. | — | 21 | |
41 | Хлѣбъ и сухари для панированія | — | 21 | |
42 | Зачистка рыбы | — | 21 | |
43 | Раки. Зачистка раковъ. | — | 23 | |
44 | Филеи рыбы. Снятіе ихъ съ костей. | — | 23 | |
45 | Ліезонъ | — | 23 | |
46 | Ліезонъ изъ масла | — | 24 | |
47 | Ліезонъ изъ крови | — | 25 | |
48 | Гласированіе мяснымъ сокомъ | — | 25 | |
49 | Пряности толченыя | — | 25 | |
50 | Соль пряная | — | 25 | |
51 | Свекольный квасъ | — | 25 | Борщевые основы, заправки и добавки |
52 | Быкъ. Изображеніе частей быка. | — | 25 | |
53 | Быкъ. Задняя часть быка въ разрѣзѣ. | — | 26 | |
54 | Изображеніе частей теленка | — | 26 | |
55 | Задняя часть теленка въ разрезѣ | — | 28 | |
56 | Изображеніе частей барана | — | 28 | |
57 | Баранъ въ разрѣзѣ | — | 28 | |
58 | Барашекъ. Изображеніе распластаннаго барашка | — | 28 |
Отделъ III. Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка и т.д.
править28-39 / 59-84
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
59 | Указанія какъ рѣзать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить поросенка, зайца и т.п. | — | 28 | |
60 | Отварное мясо | — | 28 | |
61 | Отварная грудина | — | 29 | |
62 | Ростбифъ | — | 29 | |
63 | Почечная часть телятины и баранье сѣдло | — | 29 | |
64 | Сѣдло барана или барашка | — | 30 | |
65 | Телячье и баранье каре | — | 30 | |
66 | Заднія части телятины и баранины | — | 31 | |
67 | Переднія части телятины и баранины | — | 31 | |
68 | Телячья головка | — | 31 | |
69 | Бычачій и телячій языки | — | 32 | |
70 | Окорокъ ветчины | — | 32 | |
71 | Свиная или кабанья голова | — | 32 | |
72 | Поросенокъ жареный или отварной | — | 32 | |
73 | Барашекъ и дикая коза | — | 33 | |
74 | Рубка зайца | — | 33 | |
75 | Пулярдка, каплунъ, курица | (Poularde, chapon, poule) | 34 | |
76 | Индѣйка | — | 35 | |
77 | Мелкая птица | — | 37 | |
78 | Куропатки сѣрая и красная, рябчики, вальдшнепы | — | 37 | |
79 | Фазанъ, стрепетъ, тетеревъ | — | 37 | |
80 | Гусь и утка | — | 37 | |
81 | Указанія какъ рѣзать рыбу | — | 37 | |
82 | Палтусъ и камбала | — | 38 | |
83 | Лососина, форель, карпъ, щука | — | 38 | |
84 | Крупный лангустъ | — | 39 |
Отделъ IV. Навары, бульоны, фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, фритюры.
править40-57 85-126
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
85 | Бульонъ, т.е. наваръ для суповъ и соусовъ. Общiя указанiя. | — | 40 | Борщевые основы, заправки и добавки, Букет гарни |
86 | Бульонъ, сваренный на пару | — | 43 | Борщевые основы, заправки и добавки |
87 | Бульонъ крѣпкій и быстро приготовляемый | — | 44 | |
88 | Бульонъ для надобностей кухни | Grand bouillon | 44 | |
89 | Красный бульонъ | Blond de veau | 45 | |
90 | Мясная эссенція | Beef tea | 45 | |
91 | Бульонъ изъ курицы | — | 45 | |
92 | Бульонъ грибной | — | 45 | Грибной бульон |
93 | Консоме | — | 46 | Борщевые основы, заправки и добавки |
94 | Консоме изъ дичи и другихъ продуктовъ | — | 46 | |
95 | Мясной сокъ, доведенный до плотнаго состоянія | — | 47 | |
96 | Мясной сокъ для малаго хозяйства | — | 49 | |
97 | Сокъ изъ куръ и дичи, доведенный до плотнаго состоянія | — | 49 | |
98 | Ланспикъ | Aspic | 50 | Ланспик |
99 | Ланспикъ обыкновенный | Aspic ordinaire | 50 | Ланспик |
100 | Студень | Gelée ordinaire | 51 | Холодец |
101 | Ланспикъ изъ рыбы | — | 51 | Ланспик |
102 | Сокъ изъ апельсиновъ несладкій | Essence à l'orange | 52 | |
103 | Сокъ изъ лимоновъ и померанцевъ несладкій | Essence bigurade et au citron | 52 | |
104 | Сокъ изъ ветчины | Essence de jambon | 52 | |
105 | Сокъ изъ анчоусовъ | Essence d'anchois | 52 | |
106 | Сокъ изъ трюфелей | Essence de truffes | 52 | |
107 | Сокъ изъ шампиньоновъ | Essence de champignons | 53 | |
108 | Шпинатъ для окраски | Essence d'épinards | 53 | |
109 | Фюме изъ фазановъ для соуса сюпремъ | Fumet de faisans pour suprème | 53 | Мясная глазурь |
110 | Фюме изъ куръ, тетеревовъ, рябчиковъ, куропатокъ, бекасовъ, дроздовъ, скворцовъ, зайцевъ, дикихъ козъ и т.п. | — | 53 | Мясная глазурь |
111 | Наваръ для тушенія мяса или птицы | Poêle | 53 | |
112 | Мирпуа | Mirepoix | 54 | Мирпуа |
113 | Мирпуа высаженный | Mirepoix reduite | 54 | Мирпуа |
114 | Брезъ | Braise | 54 | |
115 | Брезированіе | — | 54 | |
116 | Бѣлый наваръ для мяса | Blanc | 55 | |
117 | Бѣлый наваръ для овощей | Banc pour légumes | 55 | |
118 | Наваръ для рыбы — курбульонъ | Court-bouillon | 55 | Курбульон |
119 | Курбульонъ для тонкой рыбы | Court-bouillon | 55 | Курбульон |
120 | Маринадъ | Marinade | 55 | |
121 | Маринадъ изъ прованскаго масла | Marinade à l'huile d'olives | 56 | |
122 | Фритюръ изъ говяжьяго почечнаго жира | — | 56 | Фритюр |
123 | Фритюръ изъ свиного почечнаго сала | — | 56 | Фритюр |
124 | Фритюръ изъ сливочнаго масла | — | 56 | Фритюр |
125 | Фритюръ изъ прованскаго масла | — | 57 | Фритюр |
126 | Жареніе но фритюрѣ. Общій указанія. | — | 57 | Фритюр |
Отделъ V. Супы.
править57-92 / 127-287
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
127 | Супъ потофе | Pot-au-feu | 57 | Потофё |
128 | Супъ въ горшкѣ | Petite marmite | 58 | |
129 | Супъ въ горшкѣ съ крутонами | Croute au pot | 58 | |
130 | Бульонъ съ яйцами въ мѣшечекъ | Consommé aux oeufs mollets | 58 | |
131 | Бульонъ съ рисомъ | Consommé aux riz | 58 | |
132 | Супъ изъ риса по-гречески | Potage au riz à la grecque | 58 | |
133 | Бульонъ съ вермишелью | Consommé au vermicelle | 59 | |
134 | Бульонъ съ тапіокой | Consommé au tapioca | 59 | |
135 | Супъ съ тапіокой и зеленью | Potage vert pret | 59 | |
136 | Бульонъ съ макаронами | Consommé au macaroni | 59 | |
137 | Супъ съ лапшой | Potage aux nouilles | 59 | |
138 | Супъ съ манной крупой | Consommé à la sémoule | 59 | |
139 | Бульонъ съ итальянскимъ тѣстомъ | Consommé aux pâtes d'Italie | 59 | |
140 | Супъ съ перловою крупой | Potage à l'orge perlé | 59 | |
141 | Супъ съ перловою крупой по-голландски | Potage d'orge perlé à la hollandaise | 60 | |
142 | Супъ съ перловою крупой и грибами по-польски | Potage d'orge perlé et champignons - polonais | 60 | |
143 | Супъ съ перловою крупой и уткой по-литовски | Potage d'orge perlé et canard | 60 | |
144 | Супъ съ клецками | Potage aux gnoquis | 60 | |
145 | Супъ съ фрикадельками | Potage aux quenelles de viande | 60 | |
146 | Супъ съ колдунами | Potage aux ravioles à la russe | 60 | |
147 | Супъ съ равіолями | Potage aux ravioles | 60 | |
148 | Супъ съ профитролями | Potage aux profiterolles à la chasseur | 61 | |
149 | Супъ съ куриными кнелями | Consommé aux quenelles de volaille | 61 | |
150 | Супъ „Сара-Бернаръ“ | Potage «Sarah-Bernhard» | 61 | |
151 | Супъ съ кнелями изъ дичи | Consommé aux quenneles de gibier | 61 | |
152 | Супъ „Принцесса Греза“ | Potage Princesse Lointaine | 61 | |
153 | Супъ съ кремомъ „Рояль“ | Consommé royale | 61 | |
154 | Супъ съ кремомъ изъ трюфелей | Potage crême de truffes et de volaille | 62 | |
155 | Супъ Санте | Potage de santé | 62 | |
156 | Супъ санте „режансъ“ | Potage de santé à la régence | 62 | |
157 | Супъ съ молодой морковью | Potage aux carottes nouvelles | 62 | |
158 | Супъ изъ зеленыхъ бобовъ и бѣлой фасоли | Potage d'haricots verts et blancs | 63 | |
159 | Супъ изъ лука, порея и картофеля | Potage de poireaux et pommes nouvelles | 63 | |
160 | Супъ изъ низовъ артишоковъ | Potage de fonds d'artichauts | 63 | |
161 | Супъ съ молодымъ лукомъ и горошкомъ | Potage aux petits oignons blancs et aux petits pois | 63 | |
162 | Супъ изъ спаржевыхъ головокъ | Potage aux pointes d'asperges | 63 | |
163 | Супъ жардиньеръ или прентаньеръ | Potage à la jardinierè | 63 | |
164 | Супъ изъ молодого горошка и щавеля | Potage aux petits pois et à l'oseille | 63 | |
165 | Супъ по-крестьянски | Potage à la paysanne | 63 | |
166 | Супъ съ тушенымъ салатомъ | Potage aux laitues braisées | 64 | |
167 | Супъ гарбюръ | Potage garbure | 64 | Суп Гарбюр |
168 | Супъ жульенъ | Potage à la Julienne | 64 | |
169 | Супъ жульенъ съ ліезономъ | Potage à la Julienne lié | 64 | |
170 | Супъ брюнуазъ | Potage brunoise | 64 | |
171 | Супъ „Кольберъ“ | Potage Colbert | 64 | |
172 | Супъ изъ щавеля чистый | Potage à l'oiselle clair | 65 | |
173 | Супъ изъ щавеля съ ліезономъ | Potage à l'oiselle lié | 65 | |
174 | Супъ изъ щавеля съ ліезономъ и головками спаржи | Potage Radzivil | 65 | |
175 | Супъ „Жермини“ | Potage Germiny | 65 | |
176 | Супъ изъ лука | Potage à l'oignon | 65 | Луковый суп |
177 | Супы-пюре. Общія указанія | — | 66 | |
178 | Супъ-пюре изъ риса | Potage crème de riz | 66 | Суп-пюре из риса |
179 | Супъ-пюре изъ перловой крупы | Potage crème d'orge perlé | 66 | |
180 | Супъ-пюре изъ риса. Общее указаніе | — | 66 | |
181 | Супъ-пюре изъ риса съ курицей | Crème de riz à la reine | 66 | |
182 | Супъ-пюре изъ риса и куръ съ кремомъ изъ трюфелей | Potage crème de truffes et de volailles | 67 | |
183 | Супъ-пюре изъ риса по-орлеански | Crème de riz à la d'Orléans | 67 | |
184 | Супъ-пюре изъ риса съ зеленою спаржей | Crème de riz à la Buffon | 67 | |
185 | Супъ-пюре изъ риса съ раковыми шейками | Crème de riz à la Girodet | 67 | |
186 | Супъ-пюре изъ риса съ цыплятами | Crème de riz à la princesse | 67 | |
187 | Супъ-пюре изъ риса съ дичью | Crème de riz chasseur | 67 | |
188 | Супъ-пюре изъ овощей | — | 68 | Суп-пюре из овощей |
189 | Супъ-пюре изъ молодого горошка (рецепты №№ 189-212 готовятся сходным образом по указаниям из № 213) |
Purée de pois nouveaux | 68 | Суп-пюре из зелёного горошка |
190 | Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли | Purée de haricots blancs nouveaux à la Condé | 68 | |
191 | Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли съ пюре изъ лука | Purée de haricots blancs nouveaux à la soubise | 68 | |
192 | Супъ-пюре изъ молодой бѣлой фасоли съ зелеными бобами | Purée de haricots blancs nouveaux aux haricots verts | 68 | |
193 | Супъ-пюре изъ кореньевъ съ морковью | Purée de racines Crécy | 68 | |
194 | Супъ-пюре изъ рѣпы | Purée de navets | 68 | Суп-пюре из репы |
195 | Супъ-пюре изъ сухого гороха | Purée de pois cassés | 68 | |
196 | Супъ-пюре изъ сухой бѣлой фасоли | Purée de haricots blancs | 68 | |
197 | Супъ-пюре изъ сухой бѣлой фасоли со щавелемъ | Purée de haricots blancs à l'oseille | 68 | |
198 | Супъ-пюре изъ тыквы | Purée de citrouille | 68 | |
199 | Супъ-пюре изъ каштановъ | Purée de marrons | 68 | Суп-пюре из каштанов |
200 | Супъ-пюре изъ цвѣтной капусты | Crème Dubarry | 68 | Суп-пюре из цветной капусты |
201 | Супъ-пюре изъ картофеля | Crème Parmentier | 68 | |
202 | Супъ-пюре изъ шампиньоновъ | Potage Pierre le Grand | 68 | Суп-пюре из грибов |
203 | Супъ-пюре изъ кардоновъ | Crème de cardons | 68 | |
204 | Супъ-пюре изъ сельдерея | Crème de céleri | 68 | |
205 | Супъ-пюре изъ земляной груши | Crème de topinambour | 68 | |
206 | Супъ-пюре изъ сладкаго корня | Crème de salsifis | 68 | |
207 | Супъ-пюре изъ чечевицы | Purée de lentilles | 68 | |
208 | Супъ-пюре изъ молодой кукурузы | Purée au blé de Turquie | 68 | |
209 | Супъ-пюре изъ лука-порея | Purée aux poireaux | 68 | |
210 | Супъ-пюре изъ щавеля и шпината | Purée d'oseilles et d'épinards | 68 | |
211 | Супъ-пюре изъ щавеля и картофеля | Potage à l'oseille et à la purée de pommes de terre | 68 | |
212 | Супъ-пюре изъ рѣпы и картофеля | Potage à la purée de navets et de pommes de terre | 69 | |
213 | Общія правила при изготовленіи суповъ пюре изъ овощей | — | 69 | |
214 | Супъ-пюре изъ молодого горошка „С.-Жерменъ“ или „С.-Клу“ | Potage Saint-Germain ou purée de pois nouveaux à la Saint-Cloud | 69 | |
215 | Супъ-пюре изъ молодого горошка по-французски | Purée de pois à la française | 69 | |
216 | Супъ-пюре изъ молодого горошка „Оберъ“ | Purée de pois à la Auber | 70 | |
217 | Супъ-пюре изъ молодого горошка съ морковью | Purée de pois à la Saint Fard | 70 | |
218 | Супъ-пюре изъ молодого горошка съ розовой кнелью | Purée de pois à la d'Orléans | 70 | |
219 | Супъ-пюре изъ молодого горошка съ раковыми шейками | Purée de pois à la Navarin | 70 | |
220 | Супъ-пюре изъ чечевицы | Purée de lentilles à la Conti | 70 | |
221 | Супъ-пюре изъ чечевицы съ субизомъ | Purée de lentilles à la soubise | 70 | |
222 | Супъ-пюре изъ чечевицы съ брюнуазомъ | Purée de lentilles à la brunoise | 70 | |
223 | Супъ-пюре изъ чечевицы со щавелемъ | Purée de lentilles à l'oseille | 70 | |
224 | Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли „Конде“ | Purée de haricots à la Condé | 70 | Суп Конде |
225 | Супъ-пюре изъ молодыхъ кореньевъ съ морковью „Креси“ | Potage Crécy | 71 | Суп Креси |
226 | Супъ-пюре изъ тыквы | Purée de citrouille | 71 | |
227 | Супъ-пюре изъ каштановъ | Purée de marrons | 71 | |
228 | Супъ-пюре „Массена“ | Potage crème à la Massena | 71 | |
229 | Супъ-пюре изъ рѣпы | Purée de navets | 71 | |
230 | Супъ-пюре изъ картофеля „Пармантье“ | Crème «Parmentier» | 72 | Суп Пармантье |
231 | Супъ-пюре изъ огурцовъ | Crème de concombres | 72 | Суп-пюре из огурцов |
232 | Супъ-пюре изъ томатовъ | Purée tomate | 72 | Томатный суп |
233 | Супъ-пюре изъ томатовъ Андалузъ | Purée andalouse | 72 | Томатный суп |
234 | Супъ-пюре изъ спаржи | Crème d'asperges | 72 | Суп-пюре из спаржи |
235 | Супъ-пюре изъ раковъ | Potage bisque d'écrevisses | 72 | |
236 | Супъ раковый по-русски | Potage d'écrevisses à la russe | 73 | |
237 | Супъ раковый по-польски | Potage d'écrevisses à la polonaise | 73 | |
238 | Супъ изъ креветокъ | Potage de crevettes | 73 | |
239 | Супъ изъ омаровъ и лангустовъ | Bisque d'homards ou de langoustes | 74 | |
240 | Супъ тортю | Potage de tortue à l'anglaise | 74 | Черепаховый суп |
241 | Супъ тортю свѣтлый | Potage tortue clair | 75 | Черепаховый суп |
242 | Супъ тортю французскій | Potage fausse tortue | 75 | Черепаховый суп Суп под черепаху |
243 | Супъ изъ хвостовъ | Potage ox-tail ou Hochepot à l'anglaise | 76 | Суп из бычьих хвостов |
244 | Супъ изъ ласточкиныхъ гнѣздъ | Potage aux nids d'hirondelles | 76 | Суп из ласточкиных гнёзд |
245 | Супъ изъ зайца по-англійски | Potage de lièvre à l'anglaise | 76 | Суп из зайца |
246 | Супъ изъ зайца по-русски | Potage de lièvre à la russe | 77 | Суп из зайца |
247 | Супъ изъ фазанов по-англійски | Potage de faisans à Londonderry | 77 | Суп из фазанов |
248 | Супъ „Метернихъ“ | Potage Metternich au trois filets | 78 | Суп Меттерних |
249 | Супъ „Виндзоръ“ | Potage « Vindsor » | 78 | Суп Виндзор |
250 | Супъ бархатный | Potage velour | 78 | Суп Велюр |
251 | Супъ разсольникъ | Potage rassolnik lié | 78 | Рассольник |
252 | Супъ разсольникъ чистый | Potage rassolnik clair | 79 | Рассольник |
253 | Похлебка | Potage paysan à la russe | 79 | |
253а | Похлебка чистая | Potage paysan à la russe clair | 79 | |
254 | Похлебка испанская | Olla podrida | 80 | Олья подрида |
254а | Похлебка французская | Oille à la française | 80 | |
255 | Супъ изъ рубцовъ по-русски | Potage aux gras-double à la russe | 80 | |
256 | Щи лѣнивыя | Petite marmite russe | 80 | Щи |
257 | Щи зеленыя | Potage vert russe | 81 | Зелёные щи (зелёный борщ) |
258 | Щи кислыя | Soupe aux choux aigres | 81 | Щи |
259 | Щи суточныя | Soupe aux choux aigres | 81 | Щи |
260 | Борщъ | Bortch. Potage aux betteraves | 81 | Борщ/История |
261 | Борщъ малороссийскій | Bortch petit-russien | 82 | Борщ/История |
262 | Борщъ литовскій | Bortch lithuanien | 82 | Борщ/История |
263 | Борщекъ | Consommé de betteraves | 82 | Борщок |
264 | Супъ-кремъ изъ свеклы | Crème do betteraves | 82 | Суп-крем из свеклы |
265 | Уха | Potage de poisson | 83 | |
266 | Уха рыбачья | — | 84 | |
267 | Уха изъ стерлядей съ налимьими печенками | — | 84 | |
268 | Уха изъ разной рыбы | — | 85 | |
269 | Селянка изъ стерляди чистая | — | 85 | Солянка |
270 | Супъ изъ стерляди по-американски | Potage de sterlet à l'américaine | 86 | |
271 | Супъ-пюре изъ рыбы | Purée de poisson | 86 | Суп-пюре из рыбы |
272 | Супъ изъ корюшки | Potage d'éperlans | 86 | |
273 | Лапша изъ рыбы | Potage de poisson aux nouilles | 86 | |
274 | Супъ изъ устрицъ | Potage d'huîtres | 87 | |
275 | Похлебка изъ рыбы | Potage de poisson paysan à la russe | 87 | |
276 | Супъ разсольникъ изъ рыбы | Rassolnik de poisson | 87 | Рассольник |
277 | Щи рыбныя | Soupe aux choux au poisson | 87 | Щи |
278 | Щи со снятками | — | 88 | Щи |
279 | Щи съ сушеными карасями | — | 88 | Щи |
280 | Буйабезъ | Bouillabaise | 88 | Буйабес по-марсельски |
280 | Буйабезъ съ айоли | (aillolis) | 89 | Буйабес по-марсельски |
281 | Супъ изъ рыбы по-англійски | Potage anglais de poisson lady Morgan | 90 | |
282 | Консоме холодное | Consommé froid | 90 | |
283 | Ботвинья | — | 90 | Ботвинья |
284 | Окрошка | — | 91 | Окрошка |
284А | Окрошка испанская „Гаспаджо“ | — | 91 | Гаспачо |
285 | Свекольникъ | — | 91 | Свекольник |
286 | Холодникъ по-польски | — | 91 | Холодник по-польски |
287 | Щучина | — | 92 |
Отделъ VI. Соусы.
править92-128
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
288 | Соусы. Общія положенія | — | 92 | |
289 | Ру бѣлый | — | 93 | см. Ру |
290 | Ру желтый | — | 93 | см. Ру |
291 | Ру красный | — | 93 | см. Ру |
292 | Ру бѣлый. Общее его назначеніе. | — | 93 | |
293 | Мучное масло | беръ-манье, beurre-manié | 93 | Борщевые основы, заправки и добавки |
294 | Соусы. Общія правила | — | 94 | |
295 | Соусы. Дѣленіе ихъ на категоріи | — | 96 | |
296 | Соусъ испанскій классическаго изготовленія | Sause espagnole | 96 | |
297 | Соусъ испанскій обыкновеннаго изготовленія | Sauce espagnole | 99 | |
298 | Соусъ велуте классическаго изготовленія | Sauce le velouté | 99 | Соус Велуте |
299 | Соусъ велуте обыкновеннаго изготовленія | Sauce le velouté | 99 | Соус Велуте |
300 | Соусъ бешамель классическаго изготовленія | La béchamel | 100 | см. Бешамель |
301 | Соусъ бешамель обыкновеннаго изготовленія | La béchamel | 100 | см. Бешамель |
302 | Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія | Souce allemande | 100 | см. Соус Аллеманд |
303 | Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія | Souce allemande | 100 | см. Соус Аллеманд |
304 | Соусъ бѣлый, обыкновенный | Sauce blanche | 100 | |
305 | Соусъ красный, обыкновенный | — | 100 | |
306 | Соусъ бѣлый съ пюре изъ трюфелей | — | 101 | |
307 | Соусъ велуте съ раковымъ масломъ | Sauce d'Orléans | 101 | |
308 | Соусъ бешамель съ томатами. Соусъ коралловый | Sauce corail | 101 | |
309 | Соусъ бешамель съ раковымъ масломъ. Соусъ дипломатъ | Sauce à la diplomate | 101 | Соус Дипломат |
310 | Соусъ сюпремъ | Sauce suprème | 101 | см. Соус Супрем |
311 | Соусъ сюпремъ съ лимоннымъ сокомъ | Sauce suprème au citron | 101 | см. Соус Супрем |
312 | Соусъ бѣлый съ шампиньонами | Sauce aux champignons | 101 | |
313 | Cоусъ изъ трюфелей красный | Sauce aux truffes | 102 | |
314 | Соусъ изъ трюфелей, парижскій | Sauce aux truffes à la parisienne | 102 | |
315 | Соус „Периге“ | Sauce à la Perigueux | 102 | см. Соус Перигё |
316 | Соусъ съ мадерой, красный | Sauce au vin de Madère | 102 | |
317 | Соусъ пулетъ | Sauce à la poulette | 102 | см. Соус Пулет |
318 | Соусъ голландскій, по Карему | Sauce hollandaise au suprème | 103 | |
319 | Соусъ голландскій изъ желтковъ и масла | Sauce hollandaise | 103 | |
320 | Соусъ голландскій, третьимъ способомъ (наилучшій) | Sauce hollandaise | 103 | |
321 | Соусъ беарнскій | Sauce bearnaise | 104 | |
322 | Соусъ „Шоронъ“ | Sauce «Choron» | 104 | см. Соус Шорон |
323 | Соусъ „Валуа“ | Sauce «Valois» | 104 | |
324 | Соусъ „Субизъ“ | Sauce «Soubise» | 104 | см. Соус Субиз |
325 | Соусъ „Субизъ“, по Карему | Sauce à la Soubise | 104 | см. Соус Субиз |
326 | Соусъ „Ришелье“ или бретонскій | Sauce à la Richelieu, sauce à la bretonne | 104 | Соус Бретон |
327 | Соусъ „Клермонъ“ | Sauce à la Clermont | 104 | Соус Клермон |
328 | Соусъ „Субизъ“ по-провансальски | Sauce à la Soubise provençale | 105 | |
329 | Соусъ „Субизъ“ Ліонскій | Sauce «Soubise» à la Lyonnaise | 105 | |
330 | Соусъ „Роберъ“ | Sauce «Robert» | 105 | см. Соус Робер |
331 | Соусъ „Роберъ“, по Карему | Sauce à la Robert | 105 | см. Соус Робер |
332 | Соусъ томатъ | Sauce tomate | 105 | см. Соус Томат |
333 | Соусъ томатъ простым способомъ | — | 105 | см. Соус Томат |
334 | Соусъ томатъ, по Карему | Sauce tomate Harly | 105 | см. Соус Томат |
335 | Соусъ Тортю | Sauce tortue au vin de Madère | 105 | см. Соус Тортю |
336 | Соусъ финансьеръ | Sauce à la financière | 106 | см. Соус Финансьер |
337 | Соусъ сальми | Sauce salmis | 106 | см. Соус Сальми |
338 | Соусъ равиготъ горячій | Sauce à la ravigote | 106 | |
339 | Соусъ равиготъ, по старинному | Sauce ravigote à l'ancienne | 106 | |
340 | Соусъ съ чеснокомъ, бѣлый | 107 | ||
341 | Соусъ съ чеснокомъ красный | 107 | ||
342 | Соусъ французскій | 107 | ||
343 | Соусъ съ мулями | 107 | ||
344 | Соусъ мариньеръ | 107 | ||
345 | Соусъ съ протертыми мулями | 107 | ||
346 | Соусъ съ протертыми устрицами | 108 | ||
347 | Соусъ изъ омара | 108 | ||
348 | Соусъ изъ раковъ | 108 | ||
349 | Соусъ изъ креветокъ | 108 | ||
350 | Соусъ изъ устриц | 109 | ||
351 | Соусъ венеціанскій | 109 | см. Соус Венисьен | |
352 | Соусъ съ петрушкой | 109 | ||
353 | Соусъ „Кольберъ“ | 109 | ||
354 | Соусъ режансъ | 109 | см. Соус Режанс | |
355 | Соусъ изъ щуки съ бѣлымъ виномъ | 110 | ||
356 | Соусъ матлотъ | Sauce matelotte | 110 | Соус Матлот |
357 | Соусъ нормандскій | 110 | см. Соус Норманд | |
358 | Соусъ „Жоенвиль“ | 110 | ||
359 | Соусъ итальянскій | 111 | ||
360 | Соусъ римскій | 111 | ||
361 | Соусъ „Берси“ | 111 | см. Соус Берси | |
362 | Соусъ генуезскій | 111 | ||
363 | Соусъ женевскій | 112 | ||
364 | Соусъ „Шамборъ“ | 112 | ||
365 | Соусъ борделезъ | 112 | ||
366 | Соусъ борделезъ для раковъ | 112 | ||
367 | Соусъ американскій | 113 | см. Соус Америкен | |
368 | Соусъ буйабезъ | 113 | ||
369 | Соусъ изъ бѣлаго вина | 113 | см. Соус из белого вина | |
370 | Соусъ изъ краснаго вина | 113 | ||
371 | Соусъ карри | Sauce carry à l’indienne | 113 | см. Соус Карри |
372 | Соусъ русскій | Sauce à la russe aux concombres | 114 | Соус Русский |
373 | Соусъ русскій, по Карему | Sauce à la russe | 114 | Соус Русский |
374 | Соусъ русскій, по способу Пайяра | Sauce à la russe Paillard | 114 | Соус Русский |
375 | Соусъ английскій | 114 | ||
376 | Соусъ „Уксель“ | 114 | см. Соус Дюксель | |
377 | Соусъ изъ укропа | 115 | ||
378 | Соусъ бигарадъ | 115 | ||
379 | Соусъ португальскій обыкновенный | 115 | см. Соус Портюгез | |
380 | Соусъ португальскій, по Карему | 115 | см. Соус Портюгез | |
381 | Соусъ дюшесъ | 115 | ||
382 | Соусъ пуаврадъ | 116 | ||
383 | Соусъ пиканъ | 116 | ||
384 | Соусъ дьябль | 116 | см. Соус Дьябль | |
385 | Соусъ рубленый | 116 | ||
386 | Соусъ шеврель | 116 | см. Соус Шеврёй | |
387 | Соусъ венезонъ | 116 | см. Соус Венезон | |
388 | Соусъ пиньоль | 116 | ||
389 | Соусъ изъ желе красной смородины | 117 | ||
390 | Соусъ изъ сушеных вишенъ | 117 | ||
391 | Соусъ изъ хлѣба, по старинному | 117 | ||
392 | Соусъ изъ бѣлаго портвейна, по способу парижскаго ресторатора Жозефа | Sauce Marivaux | 117 | |
393 | Соусъ съ каперсами, красный и бѣлый | Sauce aux capres | 117 | |
394 | Соусъ красный, сладкій, съ изюмомъ и черносливомъ | Sauce aux raisins et prunes | 117 | |
395 | Соусъ изъ кислой шинкованой капусты | — | 117 | |
396 | Соусъ изъ свѣжей бѣлой и красной капусты | — | 118 | |
397 | Соусъ изъ сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ | — | 118 | |
398 | Соусъ съ хреномъ, заварной | Sauce chaude au raifort | 118 | |
399 | Соусъ изъ сливокъ или сметаны по-русски | 118 | ||
400 | Соусъ изъ сливокъ и желтковъ для спаржи и цветной капусты | 119 | ||
401 | Соусъ „Вильруа“ | Sauce „Villeroy“ | 119 | |
402 | Соусъ деми-гласъ | Sauce demi-glace | 119 | |
403 | Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой | Sauce demi-glace à la fecule | 119 | |
404 | Соусъ деми-гласъ съ велуте | 119 | ||
405 | Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ | 119 | ||
406 | Соусъ ороръ изъ протертыхъ желтковъ | Sauce aurore | 119 | см. Соус Орор |
407 | Соусъ плюшевый | Sauce pluche | 120 | |
408 | Соусъ изъ смородины къ рыбѣ | 120 | ||
409 | Соусъ съ оливками | Sauce aux olives | 120 | |
410 | Соусъ „Ментенонъ“ | 120 | ||
411 | Соусъ гратенъ | Sauce gratin | 120 | см. Соус Гратен |
412 | Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ | 120 | ||
413 | Соусъ метръ д-отель съ ліезономъ „Шатобріанъ“ | Sauce à la maître d'hôtel liée Chateaubriand | 120 | Соус Шатобриан |
414 | Соусы изъ масла. Общее правило. | — | 121 | |
415 | Соусъ изъ масла | 121 | ||
416 | Соусъ изъ масла по-венеціански | 121 | ||
417 | Соусъ изъ масла съ кервелемъ | 121 | ||
418 | Соусъ изъ масла равиготъ | 121 | ||
419 | Соусъ изъ масла равиготъ, зеленый | 121 | см. Масло зелёное | |
420 | Соусъ польскій | 121 | см. Соус Польский | |
421 | Соусъ польскій, съ яйцами | 121 | см. Соус Польский | |
422 | Соусъ изъ распущеннаго масла | 121 | ||
423 | Соусъ изъ масла со вкусомъ орѣховъ | 121 | ||
424 | Соусъ изъ масла съ чеснокомъ | 122 | ||
425 | Масло метръ д-отель | 122 | см. Масло Метрдотель | |
426 | Масло метръ д-отель по-бордоски | 122 | см. Масло Метрдотель | |
427 | Масло „Монпелье“ | 122 | см. Масло Монпелье | |
428 | Масло „Монпелье“ съ раковымъ масломъ | 122 | см. Масло Монпелье | |
429 | Масло изъ раковъ | 122 | см. Раковое масло | |
430 | Масло изъ креветокъ | Beurre de crevettes | 123 | |
431 | Масло изъ омара | Beurre de homard | 123 | |
432 | Масло изъ анчоусовъ | Beurre d'anchois | 123 | см. Масло из анчоусов |
433 | Масло изъ селедки | Beurre de hareng | 123 | |
434 | Масло съ гусиными печенками | 123 | ||
435 | Масло для сандвичей | Beurre pour sandviches | 123 | |
436 | Масло шампанское | Beurre au vin de champagne | 123 | |
437 | Масло съ трюфелями | Beurre aux truffes | 123 | |
438 | Масло съ краснымъ стручковымъ перцемъ | 124 | ||
439 | Масло съ кайенскимъ перцемъ, съ шафраномъ, съ петрушкой, с эстрагономъ, съ кервелемъ, пореемъ, укропомъ, лукомъ, шарлотками |
— | 124 | |
440 | Масло черное | Beurre noir | 124 | см. Масло чёрное |
441 | Соусъ „Кумберландъ“ | Sauce Coumberland | 124 | см. Соус Камберленд |
442 | Соусъ шофруа, красный | Sauce chaud-froid brune | 124 | |
443 | Соусъ шофруа, бѣлый | Sauce chaud-froid blanche | 125 | |
444 | Соусъ маіонезъ | Sauce mayonnaise | 125 | |
445 | Соусъ маіонезъ по второму способу | — | 125 | |
446 | Соусъ маіонезъ по третьему способу | — | 126 | |
447 | Соусъ провансаль или ремуладъ | Sauce provençale ou remoulade | 126 | см. Соус Ремулад |
448 | Соусъ тартаръ | Sauce à la tartare | 126 | см. Соус Тартар |
449 | Соусъ равиготъ холодный | Sauce à la ravigote printanière | 126 | |
450 | Соусъ бордосскій, холодный | Sauce bordelaise froide | 126 | |
451 | Соусъ горчичный, холодный | Sauce à la moutarde | 126 | |
452 | Горчичная подливка къ рыбѣ | Sauce moutarde | 127 | |
453 | Соусъ изъ хрѣна холодный | Sauce au raifort | 127 | |
454 | Соусъ изъ хрѣна холодный, со сметаной | — | 127 | |
455 | Соусъ къ салату. Французскій способъ | — | 127 | |
456 | Соусъ къ салату. Польскій способъ | — | 127 | см. Соус Польский |
457 | Соусъ къ салату. Русскій способъ | — | 127 | |
458 | Соусъ къ салатамъ изъ разной рыбы, раковъ, омаровъ, креветокъ, телятины, курицы, картофеля съ селедкой, разныхъ овощей и т.п. |
— | 128 |
Отделъ VII. Гарниры
править128- 157
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
459 | Гарниры и рагу. Общія указанія | — | 128 | |
460 | Группа I. Овощи на гарниръ и составныя части рагу. Трюфели цѣлые | Truffes | 129 | |
461 | Трюфели, обточенные въ шарики, или наподобіе оливокъ | Truffes en olives et en boules | 129 | |
462 | Шампиньоны для гарнира | Champignons | 129 | |
463 | Шампиньоны фаршированные | Champignons farcis | 129 | Фаршированные грибы |
464 | Шампиньоны жареные | Champignons sautés au beurre ou à la crème | 130 | |
465 | Грибы бѣлые, красные, боровики, подосиновики, березовики, опенки, рыжики, грузди, и т.д. | — | 130 | |
466 | Грибы бѣлые, жареные на рошперѣ | — | 130 | |
467 | Душистыя травы | Fines herbes | 130 | |
468 | Шампиньоны рубленые, съ душистыми травами | Champignons aux fines herbes | 130 | |
469 | Шампиньопы-уксель | Champignons d'Huxelles | 130 | Дюксель |
470 | Сморчки | Morilles | 131 | |
471 | Сморчки фаршированные | Morilles farcies | 131 | Фаршированные грибы |
472 | Грибы сухіе | — | 131 | |
473 | Оливки фаршированныя | Olives farcies | 131 | Фаршированные оливки |
474 | Низы артишоковъ для гарнира | Fonds d'artichauds | 131 | |
475 | Морковь для гарнира | Carottes | 131 | |
476 | Рѣпа для гарнира | Navets | 133 | |
477 | Лукъ для гарнира бѣлый | Oignon | 133 | |
478 | Лукъ для гарнира красный | — | 133 | |
479 | Лукъ гласированный | — | 133 | |
480 | Картофель вареный | Pommes de terre bouillies | 133 | Картофель отварной |
481 | Картофель, жареный на маслѣ | Pommes de terre sautées | 133 | Картошка жареная |
482 | Картофель жареный во фритюрѣ | Pommes de terre frittes | 134 | Картофель фри |
483 | Крокеты изъ картофеля | Croquettes de pommes de terre | 134 | Крокеты картофельные |
484 | Крокеты изъ картофеля Дюшесъ | Pommes de terre duchesse | 134 | |
485 | Фасоль бѣлая на гарниръ | Haricots blancs | 134 | |
486 | Чечевица на гарниръ | Lentilles | 134 | |
487 | Капуста цвѣтная на гарниръ | Choux-fleurs | 135 | Цветная капуста отварная |
488 | Капуста цвѣтная, маленькими букетиками | Choux-fleurs aux bouquets | 135 | Цветная капуста отварная |
489 | Капуста свѣжая на гарниръ | Choux pour garniture | 135 | Капуста свежая |
490 | Капуста кислая на гарниръ | Choux-croute | 135 | Шукрут |
491 | Капуста брюссельская на гарниръ | Choux de Bruxelles | 135 | Брюссельская капуста отварная |
492 | Фасоль зеленая на гарниръ | Haricots verts | 135 | |
493 | Спаржа зеленая на гарниръ | Pointes d'asperges | 136 | |
494 | Горошекъ для гарнира | Pois | 136 | |
495 | Томаты фаршированные | Tomates farcis | 136 | Фаршированные помидоры |
496 | Кардоны | Cardons | 136 | |
497 | Огурцы на гарниръ | Concombres pour garniture | 136 | |
498 | Салатъ-цикорій на гарниръ | Chicorée | 136 | |
499 | Салатъ-латукъ на гарниръ | Laitues pour garniture | 137 | |
500 | Шпинатъ | Epinards | 137 | |
501 | Щавель | Oseilles | 137 | |
502 | Сельдерей на гарниръ | Céleri | 138 | |
503 | Каштаны на гарниръ | Marrons pour garniture | 138 | |
504 | Печеныя яблоки на гарниръ | Pommes pour garniture | 138 | |
505 | Петрушка жареная | Persil frits | 138 | Петрушка жареная |
506 | Печенка куриная и гусиная на гарниръ | Foies de volailles | 138 | |
507 | Гребешки пѣтушьи на гарниръ | Crêtes pour garniture | 138 | Петушиные гребешки отварные |
508 | Почки пѣтушьи на гарниръ | Rognons de coq pour garniture | 139 | |
509 | Печенки изъ налимовъ и молоки изъ карповъ на гарниръ | Foies de lottes et laitances de carpes | 139 | |
510 | Раковыя шейки на гарниръ | Ecrevisses pour garniture | 139 | |
511 | Раковыя спинки фаршированныя | — | 139 | |
512 | Устрицы на гарниръ | Huîtres pour garniture | 139 | |
513 | Устрицы въ раковинахъ | Huîtres au naturelle | 139 | |
514 | Мули на гарниръ | Moules pour garniture | 140 | Мидии отварные |
515 | ГРУППА II. Пюре изъ живности и овощей для гарнира. Пюре для гарнира. Общее правило. | — | 140 | |
516 | Пюре изъ домашней птицы и дичи на гарниръ | Purée de volaille et de gibier | 140 | Пюре из птицы |
517 | Пюре изъ трюфелей | Purée de truffes | 141 | |
518 | Пюре изъ томатовъ | Purée de tomates | 141 | Томат-пюре |
519 | Пюре изъ шампиньоновъ | Purée de champignons | 141 | Пюре из грибов |
520 | Пюре изъ шампиньоновъ, по Карему | — | 141 | Пюре из грибов |
521 | Пюре изъ шампиньоновъ по способу Лагипьера | — | 142 | Пюре из грибов |
522 | Пюре изъ сморчковъ и грибовъ | Purée de morilles et cepes | 142 | Пюре из грибов |
523 | Пюре изъ лука, бѣлый. Субизъ. | Purée d'oignons blanche. Soubise | 142 | Пюре из лука |
524 | Пюре изъ лука, красный | Purée d'oignons rouge. Bretonne | 142 | Пюре из лука |
525 | Пюре изъ лука Роберъ | Purée d'oignons à la Robert | 142 | Пюре из лука |
526 | Пюре изъ спаржи, преимущественно зеленой | Purée d'saperges | 142 | Пюре из спаржи |
527 | Пюре изъ свѣжаго горошка | Purée de pois nouveaux | 143 | |
528 | Пюре изъ артишоковъ | Purée de fonds d'artichauts | 143 | Пюре из артишоков |
529 | Пюре изъ картофеля | Purée de pommes de terre | 143 | Картофельное пюре |
530 | Пюре изъ картофеля по-ліонски | Purée de pommes de terre lyonnaise | 143 | Картофельное пюре |
531 | Пюре изъ картофеля по-бретонски | Purée de pommes de terre à la Bretonne | 143 | Картофельное пюре |
532 | Пюре изъ сельдерея | Purée de céleri | 143 | Пюре из сельдерея |
533 | Пюре изъ бѣлой фасоли | Purée de haricots blancs | 144 | |
534 | Пюре изъ рѣпы | Purée de navets | 144 | Пюре из репы |
535 | Пюре изъ чечевицы | Purée de lentilles | 144 | |
536 | Пюре изъ каштановъ | Purée de marrons | 144 | Пюре из каштанов |
537 | Пюре изъ моркови | Purée de carottes | 144 | Пюре из моркови |
538 | Пюре изъ шпината | Purée d'épinards | 144 | Пюре из шпината |
539 | Пюре изъ щавеля | Purée d'oiselles | 144 | Пюре из щавеля |
540 | Пюре изъ свѣжихъ огурцовъ | Purée de concombres | 145 | |
541 | Пюре изъ раковъ | Purée d'écrevisses | 145 | |
542 | Пюре изъ риса | Purée de riz | 145 | Пюре из риса |
543 | Пюре изъ перловыхъ крупъ | Purée d'orge perlé | 145 | |
544 | ГРУППА III. Фарши и начинки. Панада для фарша. | — | 145 | |
545 | Фаршъ для кнелей изъ вареной или жареной живности, обыкновенный | — | 146 | |
546 | Фаршъ для кнелей изъ сырой живности, обыкновенный | — | 146 | |
547 | Фаршъ для кнелей изъ сырыхъ куръ, дичи, телятины и рыбы, болѣе нѣжный. | — | 146 | |
548 | Фаршъ для кнелей изъ куръ и дичи по Карему | — | 146 | |
549 | Фаршъ изъ куриныхъ филеевъ со сливками для кнелей, очень нѣжный | — | 147 | |
550 | Фаршъ годиво изъ телятины | — | 147 | |
551 | Фаршъ, припущенный до готовности, для паштетовъ | — | 147 | |
552 | Фаршъ изъ свинины | — | 148 | Фарш из свинины |
553 | Фаршъ для кнелей изъ гусиной печенки | — | 148 | |
554 | Фаршъ изъ гусиныхъ печенокъ, вареный | — | 148 | |
555 | Фаршъ изъ телячьей неченки | — | 148 | |
556 | Фаршъ для кнелей изъ рыбы | — | 148 | |
557 | Фаршъ для раковыхъ кнелей | — | 148 | |
558 | Фаршъ для кнелей зеленаго цвѣта | — | 148 | |
559 | Фаршъ для кнелей съ трюфелями, шампиньонами, томатами, душистыми травами, ветчиной и т.д. | — | 148 | |
560 | Способы формированія кнелей | — | 149 | |
561 | Сальпиконъ для фарша | Salpicon pour farce | 150 | |
562 | Фаршъ для фаршированія птицы | — | 150 | |
563 | Начинка изъ говядины для пироговъ и пирожковъ | — | 150 | Начинки |
564 | Начинка изъ телятины для пироговъ и пирожковъ | — | 150 | Начинки |
565 | Начинка изъ куръ для пироговъ и пирожковъ | — | 151 | Начинки |
566 | Начинка изъ дичи для пироговъ и пирожковъ | — | 151 | Начинки |
567 | Начинка изъ рыбы для пироговъ и пирожковъ | — | 151 | Начинки |
568 | Начинка изъ ливера для пироговъ и пирожковъ | — | 151 | Начинки |
569 | Начинка изъ мозговъ для пироговъ и пирожковъ | — | 151 | Начинки |
570 | Начинка изъ куръ и риса для пироговъ и пирожковъ | — | 151 | Начинки |
571 | Начинка изъ риса и яицъ для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
572 | Начинка изъ вязиги для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
573 | Начинка изъ гречневой каши для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
574 | Начинка изъ желтаго гороха для пироговъ и пирожковъ. | — | 152 | Начинки |
575 | Начинка изъ грибовъ для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
576 | Начинка изъ свѣжей капусты для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
577 | Начинка изъ кислой капусты для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
578 | Начинка изъ моркови для пироговъ и пирожковъ | — | 152 | Начинки |
579 | Начинка изъ творога для вотрушекъ | — | 153 | Начинки |
580 | ГРУППА IV. Сложные гарниры. Гарниръ финансьеръ | Ragout à la financière | 153 | |
581 | Гарниръ тулузскій | Ragout à la Toulouse | 153 | |
582 | Гарниръ „Шамборъ“ | Ragout à la Chambord | 153 | |
583 | Гарниръ изъ черепахи | Ragout à la tortue | 154 | |
584 | Гарниръ режансъ | см. № 354 | 154 | Соус Режанс |
585 | Гарниръ матлотъ | см. № 356 | 154 | Соус Матлот |
586 | Гарниръ нормандскій | см. № 357 | 154 | Соус Норманд |
587 | Гарниръ миланскій | Ragout à la milanaise | 154 | |
588 | Гарниръ „Маренго" | Ragout à la Marengo | 154 | |
589 | Гарниръ „Шиполата" | Ragout à la Chipolata | 154 | |
590 | Гарниръ сальпиконъ | Ragout au salpicon | 154 | |
591 | Гарниръ а-ла-ренъ | Ragout à la reine | 155 | |
592 | Гарниръ „Дрюаръ“ | Ragout à la Druard | 155 | |
593 | Гарниръ „Годаръ“ | Ragout à la Godard | 155 | |
594 | Гарниръ „Наваринъ“ | Ragout à la Navarin | 155 | |
595 | Гарниръ андалузскій | Ragout à l'andalouse | 155 | |
596 | Гарниръ для котлетъ въ папильоткахъ | — | 155 | |
597 | Маседуанъ изъ овощей на гарниръ | Macédoine de légumes | 156 | Маседуан |
598 | Маседуанъ изъ овощей на сливкахъ | Macédoine de légumes à la crème | 156 | Маседуан |
599 | Шартрезъ изъ овощей | Chartreuse de légumes | 156 | Шартрёз |
600 | Маседуанъ изъ овощей холодный | Macédoine de légumes à la gelée | 156 | Маседуан |
601 | Аспикъ изъ овощей | Aspic de légumes | 156 |
Отделъ VIII. Овощи
править157-177
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
602 | Овощи. Общія указанія. | — | 157 | |
603 | Картофель вареный | Pommes de terre bouillies | 157 | Картофель отварной |
604 | Картофель вареный въ мундирѣ | Pommes de terre en robe | 158 | Картофель в мундире |
605 | Картофель метръ д-отель | Pommes de terre à la maître d'hôtel | 158 | |
606 | Картофель вареный, по-голландски | Pommes de terre à la hollandaise | 158 | |
607 | Картофель вареный, под бешамелью | Pommes de terre à la crème | 158 | |
608 | Картофель вареный, съ соусомъ из бѣлаго вина | Pommes de terre au vin blanc | 158 | |
609 | Картофель вареный, въ соку | Pommes de terre au jus | 158 | |
610 | Картофель молодой, вареный съ укропомъ | Pommes de terre nouvelles au fenouil | 159 | |
611 | Картофель вареный, по-англійски | Pommes de terre à l'anglaise | 159 | |
612 | Картофель, жареный ломтями | Pommes de terre sautées | 159 | |
613 | Картофель, жареный ломтями, съ лукомъ | Pommes de terre sautées à l'oignon | 159 | |
614 | Картофель, жареный цѣлымъ на маслѣ | Pommes de terre « Chateaubriand » | 159 | |
615 | Картофель, жареный на прованскомъ маслѣ | Pommes de terre sautées à l'huille | 159 | |
616 | Картофель жареный на маслѣ, растертый | Pommes de terre sautées en miettes | 159 | |
617 | Картофель, жареный и пропитанный масломъ | Pommes de terre fondantes | 159 | |
618 | Картофель, жареный въ маслѣ, „Анна“ | Pommes de terre, «Anna» | 160 | |
619 | Картофель, жареный на маслѣ, съ пармезаномъ | Pommes de terre au parmesan | 160 | |
620 | Картофель, жареный въ сметанѣ | Pommes de terre sautées à la crème-aigre | 160 | |
621 | Картофель жареный „Пушкинъ“ | Pommes de terre «Pouchkine» | 160 | |
622 | Картофель жареный, по-ліонски | Pommes de terre à la lyonnaise | 160 | |
623 | Картофель жареный, по-провансальски | Pommes de terre à la provençale | 160 | |
624 | Картофель жареный, съ трюфелями | Pommes de terre à la gastronome | 160 | |
625 | Картофель, тушеный съ саломъ | Pommes de terre au lard | 161 | Картофель тушёный |
626 | Картофель, тушеный съ томатами | Pommes de terre aux tomates | 161 | Картофель тушёный |
627 | Картофель, тушеный въ сметанѣ | Pommes de terre à la crème-aigre | 161 | Картофель тушёный |
628 | Картофель-суфле | Pommes de terre soufflées | 161 | |
629 | Картофель печеный | Pommes de terre au four | 161 | Картофель печёный |
630 | Картофель фаршированный | Pommes de terre farcies | 162 | Фаршированный картофель |
631 | Картофель съ налимьими печенками или съ молоками изъ карповъ | Pommes de terre Ernestin | 162 | |
632 | Картофельныя котлеты | Cotelettes de pommes de terre | 162 | Котлеты картофельные |
б/н | Картофельныя крокеты | см. № 483 | 162 | Крокеты картофельные |
б/н | Картофель „Дюшесъ“ | см. № 484 | 162 | |
б/н | Картофель, жареный во фритюрѣ | см. № 482 | 162 | Картофель фри |
б/н | Пюре из картофеля | см. №№ 529, 530, 531 | 162 | Картофельное пюре |
633 | Артишоки отварныя | Artichaut au naturelle | 162 | |
634 | Артишоки „Баригуль“ | Artichauts à la Barigoule | 163 | |
635 | Артишоки по-ліонски | Artichauts à la lyonnaise | 163 | |
636 | Низы артишоковъ „Ментенонъ“ | Fonds d'artichauts à la Maintenon | 163 | |
637 | Низы артишоковъ по-генуэзски | Fonds d'artichauts à la Génoise | 163 | |
638 | Низы артишоковъ по-итальянски | Fonds d'artichauts à l'italienne | 164 | |
639 | Низы артишоковъ сюпремъ | Fonds d'artichauts au suprême | 164 | |
640 | Низы артишоковъ фаршированные | Fonds d'artichauts farcis | 164 | Фаршированные артишоки |
641 | Низы артишоковъ съ маседуаномъ изъ зелени | Fonds d'artichauts aux légumes | 164 | |
642 | Низы артишоковъ съ зеленью, холодные | Fonds d'artichauts comme entremet froid | 164 | |
643 | Артишоки по-гречески | Artichauts à la grecque | 164 | |
644 | Артишоки жареные на фритюрѣ | Artichauts frits | 164 | Артишоки фри |
б/н | Пюре из артишоковъ | Purée d'artichauts | 165 | |
645 | Спаржа вареная | Asperges en branche | 165 | Спаржа отварная |
646 | Спаржа головки сюпремъ | Têtes d'asperges à la princesse | 165 | |
647 | Спаржа зеленая, нарѣзанная кусочками | Asperges vertes en petits pois | 165 | |
648 | Горошекъ. Общія указанія. | Petits pois | 166 | |
649 | Горошекъ по-французски | Petits pois à la française | 166 | |
650 | Горошекъ по-англійски | Petits pois à l'anglaise | 166 | |
651 | Горошекъ съ салатомъ | Petits pois aux laitues | 166 | |
652 | Горошекъ съ салатомъ и морковью | Petits pois aux laitues et carottes | 166 | |
653 | Горошекъ съ ліезономъ | Petits pois à la bourgeoisie | 166 | |
654 | Горошекъ съ саломъ и ветчиной | Pois au lard et au jambon | 166 | Горошек с салом |
655 | Горошекъ въ стручкахъ | Pois nouveaux au naturel | 167 | |
656 | Горошекъ сухой | Petits pois secs | 167 | |
657 | Горохъ протертый | Pois secs au beurre | 167 | |
б/н | Пюре изъ горошка | Purée de pois nouveaux | 167 | |
658 | Горошекъ въ консервахъ | — | 167 | |
659 | Фасоль бѣлая, метръ д-отель | Haricots blancs nouveaux à la maître d'hôtel | 167 | |
660 | Фасоль бѣлая, по-бретонски | Haricots blancs à la Bretonne | 167 | |
б/н | Пюре из бѣлой фасоли | Purée d'haricots blancs | 168 | |
661 | Фасоль зеленая, по-англійски | Haricots verts à l'anglaise | 168 | |
662 | Фасоль зеленая, пулетъ | Haricots verts poulette | 168 | |
663 | Фасоль зеленая, въ маслѣ | Haricots verts sautés au beurre | 168 | |
664 | Фасоль зеленая, метръ д-отель | Haricots verts à la maître d'hôtel | 168 | |
665 | Чечевица | Lentilles | 168 | |
666 | Морковь въ соку | Carottes au jus | 168 | |
667 | Морковь по-фламандски | Carottes flamandes | 168 | |
б/н | Пюре из моркови | Purée de carottes | 169 | |
668 | Рѣпа вареная | Navets bouillis | 169 | Репа отварная |
669 | Рѣпа тушеная | Navets braisés | 169 | Репа тушёная |
670 | Рѣпа фаршированная | Navets farcis | 169 | Фаршированная репа |
671 | Рѣпа печеная | Navets au four | 169 | Репа печёная |
672 | Низы изъ рѣпы съ соусомъ изъ малаги | Fonds de navets au malaga | 169 | |
673 | Рѣпа гласированная | Navets glacés | 170 | |
674 | Брюква | Chou-navet | 170 | |
675 | Земляная груша съ испанскимъ соусомъ | Topinambour à l'espagnole | 170 | |
676 | Земляная груша съ сабайономъ | Topinambour au sabayon | 170 | |
677 | Сладкій корень подъ бѣлымъ соусомъ | Salcifis à la sauce blanche | 170 | Сальсифи отварной |
678 | Сладкій корень въ клярѣ | Salcifis frits | 170 | Сальсифи фри |
679 | Сельдерей французскій | Céléri | 170 | |
680 | Сельдерей холодный | Céléri rafraichi | 171 | |
б/н | Пюре из сельдерея | см. № 532 | 171 | Пюре из сельдерея |
б/н | Кардоны | Cardons au naturel | 171 | |
681 | Кардоны съ мозговымъ жиромъ | Cardons à la moelle | 171 | |
682 | Кардоны съ нѣмецкимъ соусомъ | Cardons à la sauce allemande | 171 | |
683 | Капуста цвѣтная, отварная, съ бѣлымъ соусомъ | Choux-fleurs à la sauce blanche | 171 | Цветная капуста отварная |
684 | Капуста цвѣтная, запеченная съ сыромъ | Choux fleurs au gratin | 171 | Цветная капуста печёная |
685 | Капуста цвѣтная, подъ бешамелью | Choux fleurs à la crème | 172 | |
686 | Капуста цвѣтная, зажаренная въ клярѣ | Choux fleurs frits | 172 | Цветная капуста жареная |
687 | Капуста брюссельская въ маслѣ | Choux de Bruxelles à la noisette | 172 | |
688 | Капуста красная | Choux rouges | 172 | |
689 | Капуста кислая, изготовленная изъ свѣжей | — | 172 | Капуста малосольная |
690 | Капуста фаршированная | Choux farcis | 172 | Фаршированная капуста |
691 | Капуста, фаршированная въ листьяхъ | Choux farcis | 173 | Фаршированная капуста |
692 | Голубцы | Choux farcis | 173 | Голубцы |
693 | Салатъ-латукъ въ соку | Laitues au jus | 173 | |
694 | Салатъ-латукъ фаршированный | Laitues farcies | 173 | Фаршированный латук |
695 | Баклажаны фаршированные | Aubergines farcies | 173 | Фаршированные баклажаны |
696 | Баклажаны по-гречески | Aubergines à la grecque | 174 | |
697 | Икра изъ баклажанъ | Caviar d'aubergines | 174 | Икра из синих |
698 | Кабачки фаршированные | Aubergines blanches farcies | 174 | Фаршированные кабачки |
699 | Кабачки жареные | Aubergines frites | 174 | |
700 | Огурцы пулетъ | Concombres à la poulette | 174 | |
701 | Огурцы съ соусомъ велуте | Concombres au velouté | 175 | |
702 | Огурцы фаршированные | Concombres farcies | 175 | Фаршированные огурцы |
703 | Лукъ фаршированный | Oignons farcis | 175 | Фаршированный лук |
704 | Цикорій въ соусѣ | Chicorée au velouté | 175 | |
705 | Цикорій на сливкахъ | Chicorée à la crème | 175 | |
706 | Цикорій въ соку | Chicorée au jus | 175 | |
707 | Шпинатъ | Epinards | 175 | |
708 | Шпинатъ по-англійски | Epinards à l'anglaise | 175 | |
709 | Щавель | Oseille | 175 | |
710 | Кукуруза | Maïs | 176 | Кукуруза отварная |
711 | Шампиньоны, грибы, сморчки | Champignons, cèpes, morilles | 176 | |
712 | Трюфели въ салфеткѣ | Truffes à la serviette | 176 | |
713 | Трюфели съ шампанскимъ | Truffes à l'etoufée au vin de champagne | 176 | |
714 | Трюфели по способу г. Каншина | — | 176 | |
715 | Трюфели на холодное | Buisson de truffes | 176 | |
716 | Суфле изъ овощей | Souffle de légumes | 177 |
Отделъ IX. Рыба
править177- 214
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
717 | Рыба вареная. Общія правила варки рыбы. | — | 177 | |
718 | Осетрина отварная, цѣлая | Esturgeon au naturel | 178 | |
719 | Осетрина отварная, в кускѣ | — | 179 | |
720 | Осетрина паровая | Esturgeon au bain marie | 179 | Осетрина паровая |
721 | Осетрина съ соусомъ изъ томатовъ | Esturgeon aux tomates | 179 | |
722 | Осетрина по-русски | Esturgeon à la russe | 179 | |
723 | Осетрина отварная, подъ разными соусами | — | 179 | |
724 | Стерлядь отварная крупная, обыкновенная, шипъ отварной, севрюга отварная, лососина отварная, карпъ отварной крупный, сазана, отварной крупный, вырезубъ отварной крупный, бѣлуга отварная крупная, судакъ отварной крупный, лещъ отварной крупный, щука отварная крупная. |
— | 180 | |
725 | Стерлядь отварная хорошей воды. | Sterlet au naturel | 180 | |
726 | Стерлядь паровая | Sterlet au bain marie | 181 | Стерлядь паровая |
727 | Стерлядь по-русски | Sterlet à la russe | 181 | |
728 | Форель гатчинская отварная | Truite de Gatchina au bleu | 181 | Форель отварная |
729 | Форель отварная рѣчная или озерная, крупная. | Truite saumoné | 182 | Форель отварная |
730 | Судачки отварные | Petits soudacs au naturel | 182 | |
731 | Судачки отварные, съ картофелемъ и трюфелями | Soudax aux pommes de terre et truffes | 182 | |
732 | Судачки а-ла-Нисуазъ | Soudacs à la Niçoise | 182 | |
733 | Судачки „Сеаръ“, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“ | 182 | ||
734 | Судачки по-польски | Soudacs à la polonaise | 183 | |
735 | Сижки отварные | Petits siguis au naturel | 183 | |
736 | Корюшка отварная | Koruchka à l'eau | 183 | |
737 | Ерши, ряпушка, окуни отварные | — | 183 | |
738 | Палтусъ отварной | Turbot à la parisienne | 183 | |
739 | Палтусъ по-парижски | Turbot à la parisienne | 183 | |
740 | Соль отварная крупная субизъ | Sol à la Soubise | 184 | |
741 | Соль отварная, мелкая | 184 | ||
742 | Отварная камбала (Барбю), крупная соль, кефаль, лавраки, морской пѣтухъ, луфарь | 184 | ||
743 | Миноги отварныя, съ соусомъ изъ щуки | Lamproies à la sauce brochet au vin blanc | 184 | |
744 | Рыба тушеная. Общія правила тушенія рыбы. | — | 184 | |
745 | — | — | 185 | |
746 | Бѣлорыбица тушеная, по-новгородски | — | 185 | |
747 | Осетрина тушеная, по-провансальски | Esturgeon à la provençale | 185 | |
748 | Щука тушеная, по-итальянски | Brochet à l'italienne | 186 | |
749 | Лососина тушеная, по-римски | Saumon à la Romulus | 187 | |
750 | Тушеная рыба въ горшкѣ | — | 187 | |
751 | Судака филеи соте подъ бѣлымъ виномъ. | Filets de soudac au vin blanc | 187 | |
752 | Судака филеи соте подъ краснымъ виномъ. | Filets de soudac au vin rouge | 188 | |
753 | Судака филеи соте „Берси“ | Filets de soudac « Bercy » | 188 | |
754 | Судака филеи соте „Жоенвиль“ | Filets de soudac « Joinville » | 188 | |
755 | Судака филеи соте кардиналъ | Filets de soudac cardinal | 188 | |
756 | Судака филеи соте кардиналъ, по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“ | Filets de soudac cardinal Tour d'argent | 189 | |
757 | Судака филеи соте съ соусомъ сюпремъ | Filets de soudac à la Dugléré | 189 | |
758 | Судака филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Лаперузъ“. | Filets de soudac « Laperouse » | 189 | |
759 | Судака филеи соте „Неронъ", по способу парижскаго ресторана „Tour d'argent“ | Filets de soudac « Néron » | 189 | |
760 | Судака филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Меръ“ | Filets de soudac « Maire » | 189 | |
761 | Судака филеи соте „Вильруа“ | Filets de soudac à la Villeroy | 189 | |
762 | Судака филеи соте, по-московски | Filets de soudac à la moscovienne | 190 | |
763 | Судака филеи подъ разными соусами | — | 190 | |
764 | Ершей крупныхъ филеи соте, окуней, корюшки, линей, форели, сига, соли, камбалы | 190 | ||
765 | Соль по-нормандски | 190 | ||
766 | Соли филеи соте, по-діеппски | 190 | ||
767 | Соли филеи, по-королевски | 191 | ||
768 | Соли филеи, по-парижски | 191 | ||
769 | Соли филеи соте, по способу парижскаго ресторана „Маргери“. | 191 | ||
770 | Соли филеи соте, по-португальски. | 191 | ||
771 | Соль бонъ-фамъ | 191 | ||
772 | Соль по способу парижскаго ресторана „Foyot“ | 192 | ||
773 | Глосовъ филеи соте | 192 | ||
774 | Судаки, форели, сиги, камбала | 192 | ||
775 | Рыба жареная. Общія правила и указанія. | — | 192 | |
776 | Судакъ, жареный на маслѣ. | 194 | ||
777 | Осетрина, лососина, севрюга, бѣлорыбица, жареныя на маслѣ | 194 | ||
778 | Форель, жареная на маслѣ меньеръ | Truite à la meunière | 194 | Форель жареная |
779 | Сигъ, жареный на маслѣ | 194 | ||
780 | Корюшка, ряпушка, навага, свѣжая сельдь, окуни, ерши, жареные на маслѣ | 195 | ||
781 | Снятки, пискари и всякая другая мелкая рыба, жареная на маслѣ | 195 | ||
782 | Рыба, жареная во фритюрѣ | — | 195 | Рыба фри |
783 | Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюрѣ | Filets de soudac frits. Sole frite. | 195 | Рыба фри |
784 | Фритура изъ мелкой рыбы, итальянская | Friture de poissons à l'italienne. | 195 | Рыба фри |
785 | Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т.п. „Орли“ | 196 | ||
786 | Осетрина, лососина, судакъ, соль, сигъ и т.д., жареные на рошперѣ | 196 | ||
787 | Судакъ, сигъ, окуни, соль и т.д., „Кольберъ“ | 196 | ||
788 | Судака филеи, жареные на роншсрѣ съ холоднымъ бордоскимъ соусомъ. | 197 | ||
789 | Судака филеи на рошперѣ, по способу, г. Луи Проспера | 197 | ||
790 | Палтусъ на рошперѣ, по способу Лагипьера | 197 | ||
791 | Соль на рошперѣ, съ соусомъ сюпремъ | 197 | ||
792 | Скумбрія на рошперѣ, метръ д-отель | 198 | ||
793 | Угорь, жареный на рошперѣ | Anguille grillèe | 198 | Угорь жареный |
794 | Осетрина, жареная на вертелѣ | 198 | ||
795 | Рыба запеченая. Лососина „Марешаль“ | 199 | ||
796 | Судакъ подъ бешамелью | 199 | ||
797 | Судака филеи „Морни“ | 199 | ||
798 | Соли филеи, запеченые | 199 | ||
799 | Сига филеи по-олонецки | 199 | ||
800 | Рыба фаршированная. Карпъ „Шамборъ“ | 200 | ||
801 | Лососина, форель, щука „Шамборъ“ | 200 | ||
802 | Лещъ, фаршированный кашею | 200 | ||
803 | Лещъ, фаршированный капустою | 200 | ||
804 | Лещъ, фаршированный рыбною начинкой | 200 | ||
805 | Щука фаршированная | 200 | ||
806 | Карпъ фаршированный | 201 | ||
807 | Судакъ фаршированный | 201 | ||
808 | Щука, фаршированная по-еврейски | 201 | ||
809 | Зразы изъ судака | 201 | ||
810 | Судака филеи, фаршированные шампиньонами | 201 | ||
811 | Судака филеи, фаршированные рыбною начинкой | 201 | ||
812 | Сига филеи, фаршированные | 202 | ||
813 | Корюшка фаршированная | 202 | ||
814 | Корюшки филеи, по способу г. Зеста | 202 | ||
815 | Ершей филеи, фаршированные смоленскою кашей и груздями | 202 | ||
816 | Суфле изъ рыбы | 202 | ||
817 | Филеи изъ рыбы, въ папильоткахъ | 203 | ||
818 | Матлотъ изъ разной рыбы | Grande matelote | 203 | Матлот |
819 | Матлотъ изъ угря или другой рыбы, скораго изготовленія | — | 204 | Матлот |
820 | Матлотъ изъ угря | — | 204 | Матлот |
821 | Матлотъ изъ налима | — | 204 | Матлот |
822 | Матлотъ изъ миногъ | Lamproies en matelote | 205 | Матлот |
823 | Буденги изъ рыбы | — | 205 | |
824 | Котлеты изъ рыбы | — | 205 | Котлеты рыбные |
825 | Тѣльное изъ рыбы | — | 205 | Тельное |
826 | Налимьи печенка съ соусомъ „Роберъ“ | 206 | ||
827 | Крокеты изъ рыбы или раковъ какъ самостоятельное блюдо и въ видѣ пирожковъ | 206 | ||
828 | Раки вареные | 206 | ||
829 | Раки въ молокѣ | 206 | ||
830 | Раки въ разсолѣ | 206 | ||
831 | Раки въ бѣломъ винѣ | 206 | ||
832 | Раки тушеные со сметаной | 206 | ||
833 | Раки въ мадерѣ | 207 | ||
834 | Раки по-бордоски | 207 | ||
835 | Раковыя шейки жареныя | 207 | ||
836 | Битки изъ раковъ | 207 | ||
837 | Буденги изъ раковъ, въ видѣ пирожковъ | 207 | ||
838 | Омаръ отварной | 207 | ||
839 | Омаръ по-французски | 207 | ||
840 | Омаръ по-бордоски | 208 | ||
841 | Омаръ но - американски | 208 | ||
842 | Омаръ по-провансальски | 208 | ||
843 | Омаръ, жареный на рошперѣ | 208 | ||
844 | Омаръ, жареный на рошперѣ | 208 | ||
845 | Лангустъ по-англійски | 209 | ||
846 | Лангустины подъ бешамелью. | 209 | ||
847 | Креветки отварныя | 209 | ||
848 | Стерлядь по-царски | 209 | ||
849 | Аспикъ (заливное) изъ ершей | 209 | ||
850 | Аспикъ изъ филеевъ судака, соли, окуней, всякой другой рыбы, омаровъ и лангустовъ | 210 | ||
851 | Лососина холодная въ цѣломъ видѣ | 211 | ||
852 | Осетрина холодная | 211 | ||
853 | Осетрина холодная, заливная | 212 | ||
854 | Осетрина подъ маіонезомъ | Esturgeon en mayonnaise | 212 | |
855 | Соли филеи бель-вю | Filets de sole en belle-vue | 212 | |
856 | Камбала холодная по-гречески, плаки | Barbue froide à la grecque | 213 | |
857 | Шофруа изъ омаровъ | Chaud-froid de homards | 213 | Шофруа |
858 | Омаръ холодный | Homard à la mayonnaise | 213 |
Отделъ X. Говядина
править214-232
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
859 | Говядина отварная | Boeuf bouilli | 214 | |
860 | Отварная говядина „Миронтонъ“ | Boeuf Mironton | 215 | Бёф миротон |
861 | Говядина отварная, подъ соусомъ изъ бѣлаго вина | Boeuf bouilli au vin blanc | 215 | |
862 | Говядина отварная, подъ итальянскимъ соусомъ | Boeuf bouilli, sauce italienne | 215 | |
863 | Говядина отварная, съ пикантнымъ соусомъ | Boeuf bouilli, sauce piquante | 215 | |
864 | Говядина отварная подъ соусомъ изъ томатовъ | Boeuf bouilli, sauce tomate | 215 | |
865 | Говядина тушеная | Boeuf braisé | 215 | Говядина тушёная |
866 | Говядина тушеная „бефъ а-ла-модъ“ | Boeuf à la mode | 216 | Бёфламот |
867 | Говядина тушеная холодная, заливная | Boeuf à la mode en gelée | 217 | |
868 | Говядина тушеная штуфатъ | Boeuf à l'estoufade | 217 | |
869 | Филей, тушеный но-охотничьи | Filet de boeuf braisé chasseur | 217 | |
870 | Филей тушеный „Брилья-Саваренъ“ | Filet de boeuf Brillat-Savarin | 217 | |
871 | Филеи тушеный „Годаръ“ | Filet de boeuf à la Godard | 218 | |
872 | Филеи тушеный жардиньеръ | Filet de boeuf à la jardinière | 218 | |
873 | Филей, тушеный по-милански | Filet de boeuf à la milanaise | 218 | |
874 | Филей тушеный, съ маседуаномъ изъ зелени | Filet garnide fonds d'artichauts à la macédoine | 219 | |
875 | Филей тушеный Шиполата | Filet de boeuf à la Chipolata | 219 | |
876 | Ростбифъ тушеный | Aloyau braisé | 219 | |
877 | Антрекотная часть тушеная | Côte de boeuf braisée | 219 | |
878 | Говядина, тушеная по-русски | Boeuf braisé à la russe | 219 | |
879 | Битки тушеные | Bitkis braisés | 220 | |
880 | Филей, тушеный кусками | Filet braisé en tranches | 220 | |
881 | Зразы, тушеныя по-польски | Zrazis polonais | 220 | |
882 | Зразы тушеныя „Нельсонъ" | Zrazis à la Nelson | 221 | Зразы «Нельсон» |
883 | Зразы тушеныя, литовскія | Zrazis à la lithuanienne | 221 | |
884 | Ростбифъ | Aloyau rôti | 221 | |
885 | Филей жареный | Filet de boeuf rôti | 222 | |
886 | Бифштексъ | Bifteck de filet de boeuf | 223 | |
887 | Бифштексъ на рошперѣ | 223 | ||
888 | Бифштексъ по-гамбургски | 223 | ||
889 | Бифштексъ по-нѣмецки. | 223 | ||
890 | Бифштексъ пай | 224 | ||
891 | „Шатобріанъ“ | Filet « Chateaubriand » | 224 | Шатобриан |
892 | Филейчики съ трюфелями | 224 | ||
893 | Филейчики съ шампиньонами | 224 | ||
894 | Филейчики съ соусомъ изъ томатовъ | 224 | ||
895 | Филейчики съ оливками | 224 | ||
896 | Филейчики съ эстрагономъ | 224 | ||
897 | Филейчики беарнезъ | 225 | ||
898 | Филейчики „Россини“ | 225 | ||
899 | Филей порціонный „Вавасеръ“ | 225 | ||
900 | Филейчики и миньонъ | Filets mignons sautés | 225 | Филе-миньон |
901 | Турнедо | 225 | ||
902 | Гренадины иаъ говяжьяго филея | 225 | ||
903 | Антрекотная часть жареная | Côte de boeuf rôti | 226 | Антрекот |
904 | Антрекотъ порціонный | Entrecôte | 226 | Антрекот |
905 | Антрекотъ съ бордоскими, соусомъ | Entrecôte bordelaise | 226 | Антрекот |
906 | Румстекъ | Roumstek | 226 | Ромштекс |
907 | Ростбратенъ | 226 | ||
908 | Лангетъ изъ филея | Languette de filet de boeuf. Escalopes de filet de boeuf. | 227 | Лангет |
909 | Филей по-строгановски | Boeuf à la Stroganoff | 227 | Бефстроганов |
910 | Гулашъ по-венгерски | Boeuf à l'hongrois | 227 | Гуляш |
911 | Котлета говяжья, рубленая | 227 | ||
912 | Битки | 227 | ||
913 | Битки съ чернымъ хлѣбомъ | 227 | ||
914 | Битки по-казацки | 227 | ||
915 | Битки Скобелевскіе | 228 | ||
916 | Фаршированная говядина по-польски, гусарская печень | 228 | ||
917 | Говядина жареная, изъ толстаго филея | 228 | ||
918 | Говядина жареная, маринованая | 228 | ||
919 | Солонина | Boeuf salée | 229 | Солонина |
920 | Языкъ воловій | 229 | ||
921 | Языкъ копченый | 229 | ||
922 | Языкъ финансьеръ | 229 | ||
923 | Мозги | 230 | ||
924 | Мозги въ клярѣ | 230 | ||
925 | Мозги въ черномъ маслѣ | 230 | ||
926 | Мозги съ соусомъ матлотъ | 230 | ||
927 | Почки съ бѣлымъ виномъ | Rognons de boeuf sautés | 231 | Почки тушёные |
928 | Почки въ мадерѣ | Rognons sautés au madère | 231 | Почки тушёные |
929 | Почки съ огурцами | Rognons sautés à la russe | 231 | Почки тушёные |
930 | Рубцы запеченые | 231 | Рубцы печёные | |
931 | Рубцы по-польски, фляки господарскіе | Gras-double à la polonaise | 231 | Фляки |
932 | Рубцы по-руански | 231 | ||
933 | Рубцы по-ліонски | 232 | ||
934 | Хвосты воловьи | 232 | ||
935 | Нёбо воловье | 232 |
Отделъ XI. Телятина
править233- 245
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
936 | Головка телячья отварная | 233 | ||
937 | Головка телячья отварная, въ соусѣ | 233 | ||
938 | Головка телячья отварная, съ соусомъ тортю | 233 | ||
939 | Головка телячья цѣлая, съ соусомъ финансьеръ | 234 | ||
940 | Мозги телячьи, съ соусомъ сюпремъ | 235 | ||
941 | Языкъ телячій | 235 | ||
942 | Ножки телячьи съ соусомъ пулетъ | 235 | ||
943 | Ножки телячьи жареныя | 235 | ||
944 | Почки телячьи | 235 | ||
945 | Почки телячьи на рошперѣ. | 235 | ||
946 | Печенка телячья тушеная | 235 | ||
947 | Печенка телячья жареная, по-итальянски | 236 | ||
948 | Печенка телячья жареная, по-ліонски | 236 | ||
949 | Печенка телячья въ сметанѣ | 236 | ||
950 | Сладкое мясо тушеное | 236 | ||
951 | Сладкое мясо съ соусомъ тортю | 236 | ||
952 | Сладкое мясо съ соусомъ финансьеръ | 237 | ||
953 | Сладкое мясо съ овощами | 237 | ||
954 | Сладкое мясо съ трюфелями | 237 | ||
955 | Сладкое мясо марешаль | 237 | ||
956 | Грудина телячья съ рисомъ | 237 | ||
957 | Бланкетъ изъ телятины | Blanquette de veau | 238 | Бланкет |
958 | Грудинка телячья фаршированная | 238 | ||
959 | Грудинка телячья жареная, съ кашей | 238 | ||
960 | Фрикандо изъ телятины | Fricandeau | 238 | Фрикандо |
961 | Фрикандо изъ телятины „Монгла“, но старинному | Noix de veau (fricandeau à l'ancien) à la Monglas | 239 | Фрикандо |
962 | Фрикандо изъ телятины, по-провансальски | Noix de veau à la provençale | 239 | Фрикандо |
963 | Фрикандо изъ телятины въ слоеномъ тѣстѣ | Fricandeau en pâte feuilletée | 239 | Фрикандо |
964 | Гренадины изъ телятины | 240 | ||
965 | Котлеты телячьи рубленыя | 240 | ||
966 | Котлеты телячьи отбивныя | 240 | ||
967 | Котлеты телячьи паровыя | 240 | ||
968 | Котлеты телячьи по-милански | 240 | ||
969 | Котлеты телячьи шпигованныя и тушеныя | 241 | ||
970 | Котлеты телячьи „Зингара“ | Coteletes de veau à la Singara | 241 | Цыганский шницель |
971 | Котлеты телячьи съ трюфелями марешаль | 241 | ||
972 | Котлеты телячьи съ сальпикономъ и съ соусомъ бешамель | 241 | ||
973 | Котлеты телячьи съ шампиньонами уксель | 242 | ||
974 | Котлеты телячьи „Вильруа“ | 242 | ||
975 | Котлеты телячьи въ папильоткахъ | 242 | ||
976 | Эскалопы телячьи | 242 | ||
977 | Эскалопы телячьи въ сливкахъ | 242 | ||
978 | Шницель по-вѣнски | Escalopes de veau à la viennoise | 242 | Венский шницель |
979 | Филейчики телячьи съ бешамелью | 243 | ||
980 | Филейчики телячьи съ фаршемъ | 243 | ||
981 | Филейчики телячьи марешаль | 243 | ||
982 | Филейчики телячьи „Маренго“ | 243 | ||
983 | Телятина, почечная часть, тушеная | 243 | ||
984 | Телятина, почечная часть, жареная | 244 | ||
985 | Телятина, задняя часть | 244 | ||
986 | Телячье каре жареное | 244 | ||
987 | Телятина подъ бешамелью | 244 | ||
988 | Рагу изъ телятины | Ragout de veau | 245 | Рагу из телятины |
989 | Телятина по-вѣнски | 245 |
Отделъ XII. Баранина
править240- 251
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
990 | Баранина. Общія указанія. | 246 | ||
991 | Баранье жиго жареное | 246 | ||
992 | Баранье жиго маринованное, жареное | 246 | ||
993 | Баранье сѣдло жареное | 246 | ||
994 | Баранье жиго тушеное | 247 | ||
995 | Баранье сѣдло тушеное | 247 | ||
996 | Бараній филей тушеный | 247 | ||
997 | Баранье жиго вареное, по-англійски | 247 | ||
998 | Бараній бокъ съ кашей | 247 | ||
999 | Грудинка баранья | 248 | ||
1000 | Грудинка баранья жареная | 248 | ||
1001 | Мозги бараньи | 248 | ||
1002 | Мозги бараньи по-крестьянски | 248 | ||
1003 | Ножки бараньи | 248 | ||
1004 | Почки бараньи | 248 | ||
1005 | Языки бараньи | 248 | ||
1006 | Филейчики бараньи | 248 | ||
1007 | Филейчикъ бараній въ папильоткѣ | 248 | ||
1008 | Зразы изъ бараньяго филея | 248 | ||
1009 | Эпиграммы изъ барашка | Epigrammes d'agneau | 249 | Эпиграммы |
1010 | Котлеты бараньи | 249 | ||
1011 | Котлеты бараньи субизъ | 249 | ||
1012 | Котлеты бараньи, тушеныя | 250 | ||
1013 | Котлеты бараньи „Ментенонъ“ | 250 | ||
1014 | Шашлыкъ изъ баранины | Tranches de mouton à la Gèorgienne | 250 | Шашлык |
1015 | Пилавъ изъ баранины | Mouton au riz | 251 | Пилав |
1016 | Рагу изъ баранины | Ragout de mouton | 251 | Рагу из баранины |
1017 | Рубленая баранина | 251 | ||
1018 | Сальникъ бараній съ гречневою кашей | 251 | ||
1019 | Барашекъ. Изготовленія изъ барашка. | 251 |
Отделъ XIII. Свинина
править251-255
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1020 | Ветчина вареная | Jambon bouilli | 251 | Ветчина отварная |
1021 | Ветчина запеченая | Jambon cuit en pate | 252 | Ветчина печёная |
1022 | Буженина маринованная | Porc marinée | 252 | Буженина |
1023 | Котлеты свиныя | 252 | ||
1024 | Грудинка свиная копченая | 253 | ||
1025 | Поросенокъ холодный | 253 | ||
1026 | Поросенокъ жареный | Cochon de lait rôti | 253 | Поросёнок жареный |
1027 | Поросенокъ фаршированный | 253 | ||
1028 | Поросенокъ фаршированный жареный | 253 | ||
1029 | Свиныя кровяныя колбасики | Boudins de porc | 253 | Кровяная колбаса |
1030 | Свиныя колбасики съ ливеромъ или съ кашей. | Boudins au gruau | 254 | |
1031 | Свиныя колбасики съ телячьими брыжами | Andouillettes au porc et à la fraise de veau | 254 | Андуйет |
1032 | Сосиски | Saucisses | 254 | Сосиски |
1033 | Сосиски съ соусомъ томатъ | 255 | ||
1034 | Сосиски съ хрѣномъ | 255 |
Отделъ XIV. Птица домашняя
править255- 275
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1035 | Пулярдка отварная, съ солью или рисомъ, или съ лапшею | 255 | ||
1036 | Пулярдка отварная, съ эстрагономъ | 255 | ||
1037 | Пулярдка отварная, съ устрицами | 255 | ||
1038 | Пулярдка отварная, съ соусомъ изъ раковъ | 256 | ||
1039 | Пулярдка отварная, начиненная трюфелями | 256 | ||
1040 | Пулярдка отварная, шпигованная трюфелями | 256 | ||
1041 | Пулярдка отварная, по-тулузски | 256 | ||
1042 | Пулярдка отварная, шпигованная копченымъ языкомъ | 256 | ||
1043 | Пулярдка отварная, шпигованная саломъ | 257 | ||
1044 | Пулярдка отварная, по способу парижскаго ресторатора Жозефа | 257 | ||
1045 | Пулярдка отварная, по способу парижскаго ресторатора Пайара | 257 | ||
1046 | Пулярдка отварная съ трюфелями н сладкимъ мясомъ режансъ | 257 | ||
1047 | Пулярдка отварная „Годаръ“ | 258 | ||
1048 | Пулярдка отварная съ овощами по-англійски | 258 | ||
1049 | Пулярдка отварная, съ кнелями и трюфелями | 258 | ||
1050 | Пулярдка тушеная, съ пармезаномъ | 259 | ||
1051 | Пулярдка тушеная „Шиполата“ | 259 | ||
1052 | Пулярдка суфле | 259 | ||
1053 | Фрикассе изъ пулярдки классическимъ способомъ | Fricassée de poularde | 259 | Фрикасе |
1054 | Фрикассе изъ пулярдки со шпигованными филеями | Fricassée de poulets à la chevalière | 260 | Фрикасе |
1055 | Фрикассе изъ пулярдки „Вильруа“ | Fricassée de poulets à la « Villeroy » | 260 | Фрикасе |
1056 | Фрикассе изъ пулярдки по-индійски | Fricassée de poulets à l'indienne | 261 | Фрикасе |
1057 | Пулярдка соте „Маренго“ | Poularde sautée à la Marengo | 261 | Соте Маренго |
1058 | Пулярдка соте съ Эстрагономъ | 261 | ||
1059 | Пулярдка соте, съ томатами | 262 | ||
1060 | Пулярдка соте, съ шампиньонами | 262 | ||
1061 | Пулярдка соте, съ трюфелями | 262 | ||
1062 | Пулярдка соте, съ ветчиной и томатами | 262 | ||
1063 | Пулярдка соте, съ копченою грудинкой | 262 | ||
1064 | Филеи пулярдки сюпремъ | 262 | ||
1065 | Филеи изъ пулярдокъ марешаль | 263 | ||
1066 | Котлеты пожарскія изъ пулярдокъ | Cotelettes Pojarski | 263 | Котлеты Пожарские |
1067 | Котлеты изъ пулярдокъ, отбивныя | 263 | ||
1068 | Котлеты изъ пулярдокъ, со взбитыми сливками | 264 | ||
1069 | Пулярдка фаршированная | 264 | ||
1070 | Пулярдка по-татарски | Poularde à la tartare | 264 | Цыплёнок табака |
1071 | Пулярдка дьябль | 264 | ||
1072 | Пулярдка жареная во фритюрѣ | Friteau de ouplets sauce poivrade | 264 | Курица фри |
1073 | Пулярдка жареная по-вѣнски | 265 | ||
1074 | Пулярдка жареная въ клярѣ | 265 | ||
1075 | Пулярдка жареная обыкновеннымъ образомъ | 265 | ||
1076 | Пулярдка начиненная трюфелями, жареная | 265 | ||
1077 | Пулярдка съ бешамелью | 265 | ||
1078 | Печенки пулярдокъ жареныя | 265 | ||
1079 | Каплуны, откормленныя молодки, индѣйки, цесарки | 266 | ||
1080 | Цыплята | 266 | ||
1081 | Цыплята съ молодыми овощами | 266 | ||
1082 | Цыплята по-польски, тушеные | 266 | ||
1083 | Цыплята по-польски, жареные | 266 | ||
1084 | Цыплята по-вѣнски | 267 | ||
1085 | Цыплята въ клярѣ | 267 | ||
1086 | Цыплята паровые | 267 | ||
1087 | Цыплята въ папильоткахъ | 267 | ||
1088 | Цыплята по-итальянски | 267 | ||
1089 | Цыплята по-португальски | 267 | ||
1090 | Цыплята съ соусомъ изъ карри | 267 | ||
1091 | Цыплята по-охотничьи | 268 | ||
1092 | Раковины изъ филеевъ цыпленка | 268 | ||
1093 | Зразы изъ цыплятъ, съ трюфелями. | 268 | ||
1094 | Суфле изъ куръ | 268 | ||
1095 | Кнели изъ куръ, какъ самостоятельное кушанье | 269 | ||
1096 | Кнели изъ куръ, панированныя | 269 | ||
1097 | Буденги изъ куръ | 269 | ||
1098 | Буденги изъ куръ, панированные въ трюфеляхъ и копченомъ языкѣ | 270 | ||
1099 | Крокеты изъ куръ или дичи, какъ самостоятельное блюдо, или въ видѣ пирожковъ | 270 | ||
1100 | Буденги изъ куръ въ видѣ пирожковъ | 270 | ||
1101 | Кромески изъ куръ | Cromesquis de volailles | 270 | Кромески |
1102 | Индѣйка, фаршированная грецкими орѣхами, жареная. | 271 | ||
1103 | Голуби съ горошкомъ | 271 | ||
1104 | Голуби краподинъ | 271 | ||
1105 | Голуби въ папильоткахъ | 271 | ||
1106 | Голуби жареные по-польски | 272 | ||
1107 | Шартрезъ изъ голубей | Chartreuse de pigeons | 272 | Шартрёз |
1108 | Утка съ оливками | 272 | ||
1109 | Утка съ рѣпою | 272 | ||
1110 | Утка съ горошкомъ | 272 | ||
1111 | Утка съ огурцами | 272 | ||
1112 | Утка съ капустою | 272 | ||
1113 | Утка съ груздями | 272 | ||
1114 | Утка съ апельсинами | 272 | ||
1115 | Утка съ яблоками | 273 | ||
1116 | Утка жареная | 273 | ||
1117 | Утка жареная, по-французски | 273 | ||
1118 | Утка съ соусомъ сюпремъ | 273 | ||
1119 | Утка марешаль | 273 | ||
1120 | Утка фаршированая | 273 | ||
1121 | Шартрезъ изъ утки | Chartreuse au caneton | 274 | Шартрёз |
1122 | Гусь жареный | 274 | ||
1123 | Гусь тушеный | 274 | ||
1124 | Гусь съ начинкою | 274 | ||
1125 | Гусь фаршированый | 274 | ||
1126 | Филеи гуся съ пюре изъ яблокъ и томатовъ | 275 | ||
1127 | Печенка гусиная въ соусѣ | 275 | ||
1128 | Печенка гусиная въ видѣ котлетъ | 275 |
Отделъ XV. Дичь
править276-287
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1129 | Дичь крупная | — | 276 | |
1130 | Медвѣжьи лапы | — | 276 | |
1131 | Дикая коза | Le chevreuil | 276 | |
1132 | Дикая коза жареная | Cuissot de chevreuil | 276 | |
1133 | Дикая коза тушеная | Chevreuil à la Baden-Baden | 277 | |
1134 | Филей дикой козы жареный | Filet de chevreuil | 277 | |
1135 | Филей дикой козы, жареный въ сметанѣ | Filet de chevreuil à la crème | 277 | |
1136 | Котлеты изъ дикой козы | Cotelettes de chevreuil | 277 | |
1137 | Сиве изъ дикой козы | Civet de chevreuil | 277 | |
1138 | Заяцъ жареный | Lièvre rôti | 277 | |
1139 | Заяцъ, жареный въ сметанѣ | Lièvre rôti à la crème | 278 | |
1140 | Заяцъ, жареный съ лукомъ. | Lièvre rôti à l'oignon | 278 | |
1141 | Спинка зайца жареная | Rable de lièvre rôti | 278 | |
1142 | Филеи изъ зайца соте | 278 | ||
1143 | Филеи изъ зайца „Конти“ | 278 | ||
1144 | Сиве изъ зайца | Civet de lièvre | 279 | Сиве из зайца с шампиньонами |
1145 | Зразы изъ зайца | Paupiettes de lièvre | 279 | |
1146 | Заяцъ тушеный въ сметанѣ | 279 | ||
1147 | Заяцъ фаршированый, по-англійски | 279 | ||
1148 | Заяцъ холодный | 280 | ||
1149 | Дрофа жареная | Outarde rôtie | 280 | |
1150 | Дрофа тушеная | 280 | ||
1151 | Филеи изъ дрофы „Конти" | 280 | ||
1152 | Глухарь | 280 | ||
1153 | Фазанъ жареный | 280 | ||
1154 | Сальми изъ фазана | Salmis de faisan | 281 | |
1155 | Фазанъ тушеный „Шиполата" | 281 | ||
1156 | Фазанъ соте съ трюфелями | 281 | ||
1157 | Фазанъ съ бешамелью | 282 | ||
1158 | Филеи фазана сюпремъ | 282 | ||
1159 | Филеи фазана марешаль | 282 | ||
1160 | Котлеты изъ фазана | 282 | ||
1161 | Кнели, суфле, буденги и кромески изъ фазана | — | 282 | Кромески |
1162 | Шартрезъ изъ фазана | Faisan en chartreuse | 282 | Шартрёз |
1163 | Куропатки красныя и сѣрыя, начиненныя трюфелями, жареныя | 282 | ||
1164 | Куропатки съ гарниромъ финансьеръ | 283 | ||
1165 | Куропатки съ миланскимъ гарниромъ | Perdreaux à la milanaise en caisse | 283 | |
1166 | Куропатки дьябль | Perdreaux à la diable | 283 | |
1167 | Куропатки въ папильоткахъ | Perdreaux en papillottes | 283 | |
1168 | Шартрезъ изъ куропатокъ | Chartreuse de perdreaux | 283 | Шартрёз |
1168а | Куропатки съ капустой | 283 | ||
1169 | Сальми изъ куропатокъ | Salmis de perdreaux | 284 | |
1170 | Филеи изъ куропатокъ сюпремъ | 284 | ||
1171 | Куропатки тушеныя, въ сметанѣ | 284 | ||
1172 | Котлеты изъ куропатокъ | 284 | ||
1173 | Филейчики изъ куропатокъ, по-англійски | 284 | ||
1173а | Куропатки цѣлыя, по-англійски | Perdreaux à l'anglaise | 284 | |
1174 | Галантинъ изъ куропатокъ | Galantine de perdreaux | 284 | Галантин |
1175 | Куропатки фаршированыя | Perdreaux farcies | 285 | |
1176 | Кнели, суфле, буденги, кромески изъ куропатокъ | — | 285 | Кромески |
1177 | Рябчикъ | Gélinotte | 285 | |
1178 | Глухари и тетерева молодые | Poulets de coq bruyère | 285 | |
1179 | Стрепета | Poules de prairie | 285 | |
1180 | Перепела | Cailles | 285 | |
1181 | Перепела съ капустой | Cailles à la choucroute | 285 | |
1182 | Перепела съ рисомъ | Cailles aux riz | 286 | |
1183 | Перепела съ томатами | Cailles aux tomates | 286 | |
1184 | Перепела по-пьемонтски | Cailles à la piémontaise | 286 | |
1185 | Перепела по-венеціански | Cailles à la vénitienne | 286 | |
1186 | Перепела по-генуэзски | Cailles à la Génoise | 286 | |
1187 | Коростель | Roi de cailles | 286 | |
1188 | Дрозды, скворцы, жаворонки, овсянки | Grivets, sansonnets, manviettes, ortolans | 286 | |
1189 | Филейчики изъ дроздовъ, съ трюфелями | Filets de grives aux truffes | 286 | |
1190 | Дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы, кулики | — | 287 | |
1191 | Дупель жареный | Double bécasse rôti | 287 | |
1192 | Гаршнепъ, бекасъ, вальдшнепъ жареные | Becassines et becasses | 287 | |
1193 | Кулики жареные | Becassines | 287 | |
1194 | Дикія утки | Canards ou canetons | 287 |
Отделъ XVI. Холодныя и заливныя кушанья
править287-297
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1195 | Холодный антрекотъ | 287 | ||
1196 | Холодный бефъ а-ла-модъ. | 288 | ||
1197 | Холодная отварная говядина | 288 | ||
1198 | Студень изъ воловьихъ ногъ | 288 | ||
1199 | Холодная телячья головка | 288 | ||
1200 | Холодный поросенокъ | 288 | ||
1201 | Холодныя телячьи котлеты | 288 | ||
1202 | Фаршированная свиная или кабанья голова | 289 | ||
1203 | Холодный ростбифъ | 290 | ||
1204 | Холодный филей изъ мяса | 290 | ||
1205 | Холодная телятина | 290 | ||
1206 | Холодная ветчина | 290 | ||
1207 | Холодный галантинъ изъ индѣйки | Galantine de dinde | 290 | Галантин |
1208 | Холодный галантинъ изъ пулярдки, дичи и поросенка | — | 291 | Галантин |
1209 | Заливной галантинъ изъ пулярдки | Aspic de galantine de poularde | 292 | Галантин |
1210 | Холодная фаршированная почечная часть телятины | 292 | ||
1211 | Заливное изъ куриныхъ филеевъ бельвю | 292 | ||
1212 | Заливное изъ филеевъ куропатокъ, рябчиковъ и т.п. | 293 | ||
1213 | Холодный сюпремъ изъ цыплятъ | 293 | ||
1214 | Холодные куриные филеи подъ маіонезомъ | 294 | ||
1215 | Холодные филеи изъ дичи или телятины подъ маіонезомъ | 294 | ||
1216 | Холодныя селестнны изъ куръ | 294 | ||
1217 | Холодныя селестины изъ дичи или телятины | 295 | ||
1218 | Аспикъ финансьеръ | 295 | ||
1219 | Аспикъ изъ куринаго пюре и пюре изъ трюфелей | 295 | ||
1220 | Асникъ изъ гусиной печенки съ трюфелями | 295 | ||
1221 | Шофруа изъ куропатокъ | Chaudfroid de perdreaux | 295 | Шофруа |
1222 | Шофруа изъ куръ, рябчиковъ и т.п. | Chaudfroid de volailles, gelinottes etc | 295 | Шофруа |
1223 | Заливное изъ дроздовъ | 296 | ||
1224 | Холодные телячьи мозги съ масломъ Монпелье | 296 |
Отделъ XVII. Украшенія блюдъ
править297- 306
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1225 | Украшенія блюдъ. Общія указанія | — | 297 | |
1226 | Крустадъ изъ риса | — | 297 | |
1227 | Постаментъ изъ риса | — | 298 | |
1228 | Крустадъ изъ картофеля | — | 298 | |
1229 | Крустадъ изъ хлѣба, какъ украшеніе и какъ самостоятельное блюдо | — | 298 | |
1230 | Крустады изъ хлѣба, маленькіе, какъ украшеніе и какъ самостоятельное блюдо | — | 299 | |
1231 | Крустады и постаменты для холодныхъ блюдъ, изъ риса, картофеля, хлѣба | — | 300 | |
1232 | Постаменты и другія изготовленія изъ ланспика | — | 300 | |
1233 | Подставки для холодныхъ блюдъ, изъ разнаго масла изъ дичи, рыбы, куръ и т.д. и изъ фарша изъ гусиныхъ печенок | — | 301 | |
1234 | Гарниры для холодныхъ кушаній | — | 301 | |
1235 | Шпажки | — | 302 | |
1236 | Бордюры, рамки для блюдъ изъ тѣста | — | 302 | |
1237 | Цокли | — | 304 | |
1238 | Подставки для сладкихъ блюдъ, из желе, бланманже, баваруазовъ | — | 305 | |
1239 | Постаментъ изо льда | — | 305 | |
1240 | Корзинка изъ карамели | — | 305 | |
1241 | Украшенія изъ кроканбуша | — | 306 | |
1242 | Украшенія изъ нуги | — | 306 | |
1243 | Корнетъ для украшенія блюдъ | — | 306 |
Отделъ XVIII. Тѣсто не кондитерское
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1244 | Тѣсто не кондитерское. Виды и подраздѣленія. Общія указанія. | — | 306 | |
1245 | Тѣсто прѣсное, постное | — | 308 | Тесто пресное |
1246 | Тѣсто прѣсное, постное изъ ржаной муки | — | 308 | Тесто пресное |
1247 | Тѣсто прѣсное, сдобное | — | 308 | Тесто пресное |
1248 | Тѣсто для холодныхъ паштетовъ, рамокъ и т.п. | — | 310 | Тесто пресное |
1249 | Тѣсто для варениковъ, колдуновъ, пельменей, равіолей, лапши | — | 310 | Тесто пресное |
1250 | Тѣсто для лапши по Карему | 310 | Тесто пресное | |
1251 | Тѣсто для тембалей, горячихъ паштетовъ, вотрушекъ | — | 310 | Тесто пресное |
1252 | Тѣсто для вотрушекъ | — | 310 | Тесто пресное |
1253 | Тѣсто слоеное | — | 310 | |
1254 | Тѣсто слоеное на почечномъ жире | 312 | ||
1255 | Тѣсто слоеное на прованскомъ масле | 313 | ||
1256 | Тѣсто полуслоеное | 313 | ||
1257 | Тѣсто прѣсное, рубленое | 313 | ||
1258 | Тѣсто заварное | 313 | Тесто заварное | |
1259 | Кляръ | 313 | Кляр | |
1260 | Тѣсто кислое, на дрожжахъ, растворчатое | — | 313 | Тесто дрожжевое |
1261 | Калачъ | 315 | Калач | |
1262 | Булки несдобныя | 316 | ||
1263 | Булки на молокѣ, такъ называемый английскій хлебъ, къ чаю и для надобностей кухни, — напр. для гренковъ, крустадовъ и т.п. | 317 | ||
1264 | Булки французскія, по Карему | 317 | Французский багет | |
1265 | Булки сдобныя | 317 | ||
1266 | Куличъ обыкновенный | 318 | Кулич | |
1267 | Куличъ сдобный | 318 | Кулич | |
1268 | Штрицель | Stritzel | 318 | Штрицель |
1269 | Булочки и кренделя сдобные | 319 | ||
1270 | Булочки для чая | 319 | ||
1270а | Булочки для чая | 319 | ||
1271 | Булочки, отпускаемыя къ чаю, съ масломъ и солью | 319 | ||
1272 | Булочки английскія, муфинги | Muffings à l'anglaise | 320 | Маффины |
1273 | Кроасаны | Croissants | 320 | Круассан |
1274 | Сухари | 320 | ||
1275 | Заварное печеніе | 321 | ||
1276 | Заварное печеніе по-итальянски | 321 | ||
1277 | Бублики, баранки, сушки | 322 | ||
1278 | Выборгскіе крендели | — | 322 | Выборгский крендель |
1279 | Лепешки обыкновенныя | 322 | ||
1280 | Лепешки изъ ржаной муки | 322 | ||
1281 | Лепешки соленыя | 322 | ||
1282 | Лепешки свинцовыя | Galettes de plomb | 323 | Свинцовый торт |
1283 | Лепешки со сливками | 323 | ||
1284 | Бріошь | 323 | ||
1285 | Бріошъ сдобный | 324 | ||
1286 | Бріошь сдобный муслинъ | 324 | ||
1287 | Бріоши маленькіе | 324 | ||
1288 | Бріошъ съ сыромъ | 325 | ||
1289 | Баба польская | 325 | ||
1290 | Баба на желткахъ | 326 | ||
1291 | Баба заварная | 327 | ||
1292 | Баба на бѣлкахъ, съ миндалемъ | 327 | ||
1293 | Баба французская, по Карему | Gâteau de Compiègne | 327 | |
1294 | Баба парижская, по Карему | 328 | ||
1295 | Баба нѣмецкая, по Карему | 329 | ||
1296 | Саваренъ | 329 | Саварен | |
1297 | Баумъ-кухенъ | 329 | ||
1298 | Плумъ-кекъ | 331 | ||
1299 | Пуншъ-кекъ. | 332 | ||
1300 | Блины. Общія указанія. | 332 | ||
1301 | Блины изъ крупичатой и гречневой муки | 333 | ||
1302 | Блины гречневые | 333 | ||
1303 | Блины заварные изъ крупичатой и гречневой муки | 334 | ||
1304 | Блины сдобные изъ гречневой и крупичатой муки | 334 | ||
1305 | Блины красные | 334 | ||
1306 | Блины гурьевскіе | 334 | ||
1307 | Блины на содѣ | 334 | ||
1308 | Тѣсто для блинчиковъ несладкихъ | 335 |
Отделъ XIX. Пироги и пирожки
править335-345
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1309 | Пирожки изъ прѣснаго тѣста разнаго вида | — | 335 | |
1310 | Пирожки подовые | — | 336 | |
1311 | Пирожки изъ прѣснаго тѣста, въ формѣ тартелетокъ, съ макаронами | 336 | ||
1312 | Пирожки риссоли изъ прѣснаго тѣста | — | 336 | Рисоли |
1313 | Пирогъ изъ прѣснаго тѣста, съ грибами | — | 336 | |
1314 | Пирогъ изъ прѣснаго тѣста, съ курицею, круглый | — | 337 | |
1315 | Паштеты изъ прѣснаго тѣста | — | 337 | |
1316 | Шпекъ-кухенъ | — | 337 | Шпеккухен |
1317 | Пирожки изъ слоенаго тѣста | — | 337 | |
1318 | Пирожки слоеные, круглые | — | 337 | |
1319 | Пирожки слоеные, книжечкой | — | 338 | |
1320 | Волованчики слоеные, маленькіе | 338 | ||
1321 | Пирожки слоеные, съ пармезаномъ | 338 | ||
1322 | Пирожки слоеные, трубочкой | 338 | ||
1323 | Пирогъ слоеный, съ капустой | 339 | ||
1324 | Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ рыбы | 339 | ||
1325 | Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ риса | 339 | ||
1326 | Пирогъ слоеный, съ начинкой изъ моркови | 339 | ||
1327 | Крокеты изъ риса въ видѣ пирожковъ | 339 | ||
1328 | Крокеты изъ макаронъ въ видѣ пирожковъ | 339 | ||
1329 | Крокеты изъ лапши, въ видѣ пирожковъ | 339 | ||
1330 | Крокеты изъ куръ, въ видѣ пирожковъ | 339 | ||
1330а | Крокеты изъ дичи, въ видѣ пирожковъ | 339 | ||
1331 | Крокеты изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ | 339 | ||
1332 | Буденги изъ куръ и дичи, въ видѣ пирожковъ | 340 | ||
1332а | Буденги изъ рыбы или раковъ, въ видѣ пирожковъ | 340 | ||
1333 | Кромески изъ куръ, въ видѣ пирожковъ | — | 340 | Кромески |
1333а | Кромески изъ дичи, въ видѣ пирожковъ | — | 340 | Кромески |
1333б | Кромески изъ фазановъ | — | 340 | Кромески |
1334 | Пирожки изъ растворчатаго тѣста, круглые, жареные | 340 | ||
1335 | Пирожки изъ растворчатаго тѣста, печеные | 340 | ||
1336 | Пирожки изъ бріошнаго тѣста | 340 | ||
1337 | Бріошь съ фаршемъ изъ рябчиковъ | 340 | ||
1338 | Пирожки изъ растворчатаго тѣста, съ рыбой | 340 | ||
1339 | Пирожки изъ растворчатаго тѣста, троицкіе | 341 | ||
1340 | Растегаи | — | 341 | Расстегай |
1341 | Пирогъ изъ растворчатаго тѣста, въ кастрюлѣ | 341 | ||
1342 | Пирогъ и кулебяка изъ растворчатаго тѣста, | 342 | ||
1343 | Пироги и кулебяки изъ прѣснаго и слоенаго тѣста | 342 | ||
1344 | Вафельный пирогъ съ лососиной | 342 | ||
1345 | Вотрушки | — | 343 | Ватрушки |
1346 | Пирожки изъ блинчиковъ | 343 | ||
1347 | Пирожки блинчатые, съ трюфелями | 343 | ||
1348 | Пирогъ блинчатый „няня“ | 343 | ||
1349 | Пирогъ блинчатый, съ ливеромъ | 344 | ||
1350 | Пирогъ блинчатый, съ кашей | 344 | ||
1351 | Пирожки (маленькіе крокеты) изъ лапши | 344 | ||
1352 | Пирожки въ видѣ крустадиковъ изъ хлѣба | 344 | ||
1353 | Гренки изъ хлѣба съ сыромъ | 345 | ||
1354 | Дьябли | — | 345 | Дьябли |
1355 | Мелкіе гренки къ супамъ-пюре | 345 | ||
1356 | Гренки изъ слоенаго тѣста | 345 |
Отделъ XX. Паштеты
править345- 358
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1357 | Паштеты. Общія указанія. | — | 345 | |
1358 | Паштетъ, предварительно выпеченный и затѣмъ наполненный начинкой | 346 | ||
1359 | Паштетъ изъ дупелей, выпеченный вмѣстѣ съ начинкой | 347 | ||
1360 | Паштетъ изъ перепеловъ | 348 | ||
1361 | Паштетъ изъ бекасовъ | 348 | ||
1362 | Паштетъ изъ вальдшнеповъ | 348 | ||
1363 | Паштетъ изъ куропатокъ | 348 | ||
1364 | Паштетъ изъ рябчиковъ | 348 | ||
1365 | Паштетъ изъ фазановъ | 348 | ||
1366 | Паштетъ изъ гусиныхъ печенокъ | 348 | ||
1367 | Паштетъ изъ цыплятъ | 348 | ||
1368 | Паштетъ изъ ветчины | 348 | ||
1369 | Паштетъ изъ телятины | 348 | ||
1370 | Паштетъ изъ дроздовъ | 348 | ||
1371 | Паштетъ изъ лососины | 349 | ||
1372 | Паштетъ мариньеръ | 349 | ||
1373 | Паштетъ въ формѣ высокаго пирога или курника | 350 | ||
1374 | Курникъ | 350 | Курник | |
1375 | Тембаль изъ паштетнаго тѣста | 351 | ||
1376 | Паштетъ изъ слоенаго тѣста „волъ-о-ванъ“ | 352 | ||
1377 | Паштетный бордюръ изъ фарша для кнелей | 354 | ||
1378 | Паштетъ „Питивьеръ“ | 354 | ||
1379 | Паштетъ „Шартръ“ | 354 | ||
1380 | Паштетъ руанскій | 354 | ||
1381 | Паштетъ „Неракъ“ | 355 | ||
1382 | Паштетъ изъ фаршированной трюфелями пулярдки | 355 | ||
1383 | Паштетъ холодный изъ разной живности или рыбы | 355 | ||
1384 | Паштетъ холодный безъ тѣста | 356 | ||
1385 | Паштетъ холодный въ глиняной мисочкѣ | 357 |
Отделъ XXI. Мучнистыя изготовленія
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1386 | Макароны. Общія указанія. | — | 358 | Макароны |
1387 | Макароны по-итальянски | Macaroni à l'italienne | 358 | Макароны |
1387а | Макароны по-итальянски по способу Камерани | Macaroni à la Camerani | 358 | Макароны |
1388 | Макароны со сливками | Macaroni à l'italienne à la crème | 359 | Макароны |
1389 | Макароны съ соусомъ томатъ | Macaroni aux tomates | 359 | Макароны |
1390 | Макароны по-милански | Macaroni à la milanaise | 359 | Макароны |
1391 | Макароны съ мяснымъ фаршемъ | 359 | ||
1392 | Макароны съ фаршемъ изъ рябчиковъ | 359 | ||
1393 | Макароны запеченыя по-итальянски | 359 | ||
1394 | Макароны запеченыя въ сливкахъ | 359 | ||
1395 | Макароны запеченыя въ сметанѣ | 360 | ||
1396 | Тембалъ изъ макаронъ съ устрицами | 360 | ||
1397 | Тембалъ изъ макаронъ, по-милански | 360 | ||
1398 | Тембалъ изъ макаронъ по милански, въ запеченой формѣ изъ макаронъ | 361 | ||
1399 | Крокеты изъ макаронъ | 361 | ||
1400 | Лапша со сливками | 361 | ||
1401 | Лапша съ ветчиною | 362 | ||
1402 | Лапша по-итальянски | 362 | ||
1403 | Лапша запеченая по-итальянски | 362 | ||
1404 | Лапша съ гренками изъ бѣлаго хлѣба | 362 | ||
1405 | Лапшевникъ | — | 362 | Макаронник или лапшевник |
1406 | Тембалъ изъ лапши по-молдавски | 362 | ||
1407 | Крокеты изъ лапши | 363 | ||
1408 | Клецки | 363 | ||
1409 | Клецки изъ манной крупы | 363 | ||
1410 | Клецки французскІя съ сыромъ | 364 | ||
1411 | Клецки заварныя, по-итальянски | 364 | ||
1412 | Клецки с бешамелью | 364 | ||
1413 | Тембалъ съ клецками | 365 | ||
1414 | Галушки | 365 | см. Галушки | |
1415 | Галушки малороссійскія | 365 | см. Галушки | |
1416 | Колдуны | Raviolis à la russe | 365 | Колдуны |
1417 | Пельмени | Raviolis à la sibérienne | 365 | Пельмени |
1418 | Равіоли | Raviolis à l'italienne | 366 | Равиоли |
1419 | Вареники съ творогомъ | Raviolis au fromage | 366 | Вареники |
1420 | Вареники изъ гречневой муки съ пшеничною | Raviolis au fromage | 366 | Вареники |
1421 | Вареники изъ гречневой муки | — | 366 | Вареники |
1422 | Вареники поджаренные | — | 366 | Вареники |
1423 | Вареники съ вишнями | Raviolis aux cerises | 366 | Вареники |
1424 | Вареники съ капустой | Raviolis aux choux | 366 | Вареники |
1425 | Сырники жареные | Cromesquis au fromage | 367 | Сырники |
1426 | Рис вареный | Riz au consomme | 367 | Каша рисовая |
1427 | Рис запеченый | 367 | ||
1428 | Ризотто | Rizotto | 367 | Ризотто |
1429 | Рисъ съ раками | 368 | ||
1430 | Рис по-индѣйски | Riz à l'indienne | 368 | Рис с карри |
1431 | Крокеты изъ риса | 368 | ||
1432 | Котлеты изъ риса | Cotelettes de riz | 369 | Котлеты рисовые |
1433 | Котлеты изъ риса съ грибами и лукомъ | Cotelettes de riz aux champignons | 369 | Котлеты рисовые |
Отделъ XXII. Каши не сладкія
править369-372
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1434 | Каши не сладкія. Общія указанія | — | 369 | |
1435 | Каша гречневая | — | 369 | Гречневая каша |
1436 | Каша гречневая, протертая | — | 370 | Гречневая каша |
1437 | Каша гречневая на грибномъ бульонѣ, съ мозгами | — | 369 | Гречневая каша |
1438 | Каша гречневая, размазня | — | 370 | Гречневая каша |
1439 | Крупеникъ изъ гречневой крупы | — | 370 | Крупеник |
1440 | Гренки изъ гречневой каши | — | 370 | |
1441 | Каша изъ смоленской крупы | — | 370 | |
1442 | Каша из смоленской крупы на молокѣ | — | 370 | |
1443 | Каша пшенная, крутая | — | 371 | |
1444 | Каша пшенная на молокѣ, жидкая | — | 371 | |
1445 | Каша манная на водѣ | — | 371 | |
1446 | Каша манная на молокѣ | — | 371 | |
1447 | Каша изъ смоленской или манной крупы, съ рябчиками | — | 371 | |
1448 | Каша изъ смоленской или манной крупы съ дичью | — | 371 | |
1449 | Каша тыквенная | — | 372 | |
1450 | Каша ячневая на молокѣ | — | 372 | |
1451 | Каша зеленая | — | 372 | |
1452 | Каша овсяная | — | 372 |
Отделъ XXIII. Яйца не сладкія
править372-385
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1453 | Яйца. Способы изготовленія | — | 372 | |
1454 | Яйца всмятку | Oeufs à la coque | 373 | Яйца всмятку |
1455 | Яйца вкрутую | Oeufs durs | 373 | Яйца вкрутую |
1456 | Яйца крутыя, по-марсельски | 373 | ||
1457 | Яйца крутыя, жареныя | 373 | ||
1458 | Яйца крутыя под бешамелью | 373 | ||
1459 | Яйца крутыя, съ картофелемъ и бешамелью | 373 | ||
1460 | Яйца крутыя, съ бешамелью и сыромъ | 373 | ||
1461 | Яйца крутыя, съ лукомъ | 374 | ||
1462 | Яйца крутыя запеченыя, со шпинатомъ | 374 | ||
1463 | Яйца крутыя фаршированныя | — | 374 | Фаршированные яйца |
1464 | Яйца въ мѣшечекъ | Oeufs mollets | 374 | Яйца в мешочек |
1465 | Яйца выпускныя | 375 | Яйца-пашот | |
1466 | Яйца жареныя | 375 | ||
1467 | Яйца сваренныя въ мѣшечекъ, выпускныя, жареныя. Способъ подачи | 375 | ||
1468 | Яйца съ мяснымъ сокомъ и разными соусами | 376 | ||
1469 | Яйца генуэзскія | 376 | ||
1470 | Яйца „Золотого дома“ | 376 | ||
1471 | Яйца ліонскія | 377 | ||
1472 | Яйца по-крестьянски | 377 | ||
1473 | Яйца матлотъ | 377 | ||
1474 | Яйца паровыя | Oeufs au bain marie | 377 | Яйца паровые |
1475 | Яйца жареныя, по-индѣйски | 377 | ||
1476 | Крокеты изъ яицъ | 377 | ||
1477 | Яйца миланскія | 378 | ||
1478 | Яйца „Маренго“ | 378 | ||
1479 | Яйца взбитыя | 378 | ||
1480 | Яичница выпускная, глазунья | 378 | ||
1481 | Яйца „Мейербееръ“ | 379 | ||
1482 | Яйца „Викторія“ | 379 | ||
1483 | Яйца неаполитанскія | 379 | ||
1484 | Яйца бордоскія | 379 | ||
1485 | Яйца на черном маслѣ | 379 | ||
1486 | Яйца по-американски | 380 | ||
1487 | Яйца каталанскія | 380 | ||
1488 | Яйца съ сыромъ | 380 | ||
1489 | Яичница выпускная | 380 | ||
1490 | Яйца кокотъ | Oeufs cocottes | 380 | Яйца кокот |
1491 | Яйца кокотъ со сливками | Oeufs cocottes | 380 | Яйца кокот |
1492 | Яйца кокотъ съ трюфелями | Oeufs à la Demidoff | 381 | Яйца кокот |
1493 | Яйца кокотъ съ раковымъ соусомъ | Oeufs à la Petrarque | 381 | Яйца кокот |
1494 | Яйца кокотъ съ эстрагономъ | Oeufs à l'estragon | 381 | Яйца кокот |
1495 | Яйца кокотъ съ мяснымъ сокомъ | Oeufs au jus | 381 | Яйца кокот |
1496 | Яйца кокотъ съ пюре изъ шампиньоновъ | 381 | Яйца кокот | |
1497 | Яйца „Пармантье“ | 381 | ||
1498 | Яйца касолетъ | 381 | ||
1499 | Яйца кокотъ взбитыя | Oeufs en caisses | 381 | Яйца кокот |
1500 | Яйца кокотъ съ рыбной кнелью | Oeufs à la marinière | 382 | Яйца кокот |
1501 | Яйца выпускныя въ яичницѣ. Омлетъ | 382 | ||
1502 | Яйца суфле съ сыромъ | 383 | ||
1503 | Яйца суфле, съ сыромъ, по Карему | 383 | ||
1504 | Аспикъ изъ яицъ | 383 | ||
1505 | Яйца холодныя съ пюре изъ дичи | 384 | ||
1506 | Яйца холодныя съ пюре изъ куръ | 384 | ||
1507 | Яйца холодныя „Рашель“ | 384 | ||
1508 | Яйца холодныя съ раковыми шейками | 384 | ||
1509 | Яйца холодныя, по-парижски | 384 | ||
1510 | Яйца холодныя въ галантинѣ | 384 | ||
1511 | Яйца холодныя въ мѣшечекъ, съ зеленью | 385 | ||
1512 | Яйца холодныя по-лукулловски | 385 | ||
1513 | Яйца холодныя въ мусѣ | 385 |
Отделъ XXIV. Молочныя изготовленія
править386- 388
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1514 | Молочный супъ съ лапшей | — | 386 | |
1515 | Овсянка на молокѣ | — | 386 | |
1516 | Молочный супъ изъ миндальнаго молока | — | 386 | |
1517 | Молочный супъ съ рисомъ | — | 386 | |
1518 | Молочный супъ изъ пшена | — | 386 | |
1519 | Кислое молоко, простокваша | — | 386 | Простокваша |
1520 | Варенецъ | — | 386 | Варенец |
1521 | Сметана | — | 386 | |
1522 | Творогъ | — | 387 | |
1523 | Творогъ сладкій | — | 387 | |
1524 | Творогъ сладкій съ лимонною цедрой | — | 387 | |
1525 | Сырная пасха | — | 387 | Пасха |
1526 | Сырная пасха заварная | — | 387 | Пасха |
1527 | Сырная пасха съ шоколадомъ | — | 387 | Пасха |
1528 | Сырная пасха съ миндалемъ | — | 387 | Пасха |
1529 | Сырная пасха со взбитыми сливками | — | 388 | Пасха |
Отделъ XXV. Салаты и винегреты
править388-392
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1530 | Салатъ по способу Александра Дюма | — | 388 | |
1531 | Салатъ зеленый | — | 389 | |
1531а | Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ | — | 389 | |
1532 | Салатъ изъ красной капусты | — | 389 | Салат из красной капусты |
1533 | Салатъ изъ кислой и кочанной капусты | — | 389 | Салат из квашеной капусты |
1534 | Салатъ изъ разной зелени съ яблоками и грецкими орехами | — | 389 | |
1535 | Салатъ изъ картофеля | — | 389 | Салат картофельный |
1536 | Салатъ изъ картофеля и трюфелей | — | 389 | Салат картофельный |
1537 | Салатъ изъ картофеля, трюфелей, сельдерея | — | 389 | Салат картофельный |
1538 | Салатъ изъ картофеля съ селедкою | — | 389 | Салат картофельный |
1539 | Салатъ изъ картофеля и томатовъ | — | 389 | Салат картофельный |
1540 | Салатъ изъ томатовъ и испанскаго лука | — | 390 | |
1541 | Салатъ изъ цвѣтной капусты | — | 390 | |
1542 | Салатъ изъ зеленой фасоли | — | 390 | |
1543 | Салатъ изъ моченыхъ, маринованных, соленыхъ или вареныхъ ягодъ, фруктовъ, овощей | — | 390 | |
1544 | Салатъ русскій | — | 390 | |
1545 | Салатъ итальянскій | — | 390 | |
1546 | Салатъ „нисуазъ“ | — | 390 | Салат Нисуаз |
1547 | Салатъ изъ желтаго, сладкаго крупнаго перца съ морковью | — | 390 | |
1548 | Салатъ „Оливье“ | — | 390 | см. Оливье |
1549 | Салатъ изъ рыбы, раковъ, омаровъ | — | 390 | |
1550 | Салатъ изъ ершей | — | 391 | |
1551 | Салатъ изъ куръ или дичи | — | 391 | |
1552 | Салатъ итальянскій съ яйцами | Salade d'oeufs à l'italienne | 391 | |
1553 | Винегретъ изъ рыбы | — | 391 | Винегрет |
1554 | Винегретъ изъ телятины, дичи, другой живности | Vinaigrette de veau à la russe | 391 | Винегрет |
1555 | Огурцы соленые | — | 392 | Огурцы солёные |
1556 | Огурцы свѣжепросольные | — | 392 | Огурцы малосольные |
Отделъ XXVI. Холодныя и горячія закуски, а равно и кушанья, подаваемыя на закуску
править392-400
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1557 | Закуски холодныя. Перечень | — | 392 | |
1558 | Маринованная дичь | 394 | ||
1559 | Устрицы натуральныя | 394 | ||
1560 | Креветки | 394 | ||
1561 | Раки подъ маіонезомъ | 394 | ||
1562 | Анчоусы | 394 | ||
1563 | Селедка натуральная | 395 | ||
1564 | Селедка съ протертымъ лукомъ и яблокомъ | 395 | ||
1565 | Корюшка маринованная | 395 | ||
1566 | Раковыя шейки маринованныя | 395 | ||
1567 | Кильки | 395 | ||
1568 | Икра сиговая и щучья | 396 | ||
1569 | Артишоки сырые | 396 | ||
1570 | Сельдерей съ горчичнымъ соусомъ | 396 | ||
1571 | Яйца холодныя | 396 | ||
1572 | Бутерброды, тартинки, сандвичи, канапе. Общія указанія | 396 | ||
1572а | Бутерброды, тартинки, сандвичи обыкновенные | 396 | ||
1572б | Канапе | 397 | ||
1573 | Закуски горячія и перечень кушаній, подаваемыхъ на закуску | 398 | ||
1574 | Корюшка копченая | 399 | ||
1575 | Сосиски съ хрѣномъ | 399 | ||
1576 | Мозги на закуску | 399 | ||
1577 | Селянка московская, густая | — | 399 | Солянка |
1578 | Бигосъ польскій | — | 399 | Бигос |
1579 | Селедка въ папильоткѣ | 399 | ||
1580 | Яйца горячія на закуску | 399 | ||
1581 | Фритура итальянская | 399 | ||
1582 | Форшмакъ | — | 400 | Форшмак |
1583 | Устрицы уксель | 400 | ||
1584 | Устрицы „Вильруа“ | 400 | ||
1585 | Устрицы „Орли“ | 400 | ||
1586 | Омары или лангусты „Орли“ | 400 | ||
1587 | Раковины на закуску с куринымъ гарниромъ | 400 |
Отделъ XXVII. Сладкія. Приготовительныя дѣйствія.
править400-427
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1588 | Приготовленіе формъ для сладкихъ кушаній | 401 | ||
1589 | Рыбій клей и желатинъ | 402 | ||
1590 | Бѣлки взбитые | 403 | ||
1591 | Сливки взбитыя | 404 | ||
1592 | Изюмъ, кишмишъ, коринка | 404 | ||
1593 | Масло для сладкихъ | 404 | ||
1594 | Миндаль, орѣхи, фисташки. Приготовленіе имъ для сладкихъ блюдъ. | 404 | ||
1595 | Миндаль въ сахарѣ пралине | 405 | ||
1596 | Миндаль въ леденцѣ, пралине | 405 | ||
1597 | Гранитъ изъ миндаля | 406 | ||
1598 | Гранитъ изъ малаги | 406 | ||
1599 | Гранитъ трехъ братьевъ | 406 | ||
1600 | Миндальное молоко | 406 | ||
1601 | Орѣховое молоко | 406 | ||
1602 | Каштаны въ сахарѣ | 406 | ||
1603 | Финики фаршированные | — | 407 | Фаршированные финики |
1604 | Цукаты и фрукты въ сахарѣ | 407 | ||
1605 | Сахаръ | 407 | ||
1606 | Сахаръ толченый | 407 | ||
1607 | Сахаръ съ лимонною, апельсинною, померанцевою или китровою (citrus decumana) цедрами | 408 | ||
1608 | Сахаръ ванильный | 408 | ||
1609 | Сахаръ съ запахомъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта | 408 | ||
1610 | Сахаръ крупный, толченый, окрашенный | 408 | ||
1611 | Ягодные сиропы и варенье | 409 | ||
1612 | Сахарный сиропъ. Варка и густота сиропа | 409 | ||
1613 | Карамеливаніе орѣховъ, фруктовъ, ягодъ | 411 | ||
1614 | Карамель въ издѣліях | 411 | ||
1615 | Карамель поджига | 412 | см. Борщевые основы, заправки и добавки | |
1616 | Сокъ изъ ягодъ и фруктовъ | 413 | ||
1617 | Очистка сока изъ ягодъ и фруктовъ | 413 | ||
1618 | Мармеладъ изъ ягодъ и фруктовъ | 413 | ||
1619 | Пюре изъ ягодъ и фруктовъ | 414 | ||
1620 | Настой на розахъ, фіалкахъ, померанцевомъ цвѣтѣ | 414 | ||
1621 | Настой кофейный. Первый способъ | 414 | ||
1622 | Второй способъ | 414 | ||
1623 | Глазурь бѣлая | 414 | ||
1624 | Глазурь окрашенная | 414 | ||
1625 | Глазурь съ ромомъ и ликерами | 415 | ||
1626 | Глазурь ванильная | 415 | ||
1627 | Глазурь изъ ягодныхъ и фруктовыхъ соковъ | 415 | ||
1628 | Глазурь фисташковая | 415 | ||
1629 | Глазурь миндальная | 415 | ||
1630 | Глазурь шоколадная или изъ какао | 415 | ||
1631 | Глазурь кофейная | 415 | ||
1632 | Глазурь заварная, въ видѣ помады, ванильная | 415 | ||
1633 | Глазурь заварная шоколадная, кофейная | 416 | ||
1634 | Глазурь заварная, съ ягоднымъ или фруктовымъ сокомъ | 416 | ||
1635 | Глазурь заварная, съ ромомъ и ликерами | 416 | ||
1636 | Глазурь съ масломъ | 417 | ||
1637 | Глазурь „Конде“, съ миндалемъ или фисташками | 417 | ||
1638 | Глазированіе тѣста яйцомъ | 417 | ||
1639 | Кремъ для глазированія кондитерскихъ печеній | 417 | ||
1640 | Аррорутъ и картофельная мука | 417 | ||
1641 | Соусъ для пудинговъ, съ ромомъ или мадерой | 417 | ||
1642 | Соусъ сладкій англійскій изъ сливокъ | 418 | ||
1643 | Соусъ изъ сливокъ съ орѣхами, миндалемъ, фисташками | 418 | ||
1644 | Соусъ сладкій изъ абрикосовъ | 418 | ||
1645 | Соусъ сладкій миндальный | 418 | ||
1646 | Соусъ сладкій изъ персиковъ | 418 | ||
1647 | Соусъ сладкій изъ ананасовъ | 418 | ||
1648 | Соусъ сладкій изъ ягоднаго и фруктоваго соковъ | 419 | ||
1649 | Соусъ сладкій изъ ягодныхъ и фруктовыхъ пюре | 419 | ||
1650 | Соусъ сладкій „Бишофъ“ | 419 | ||
1651 | Соусъ сладкій изъ шоколада | 419 | ||
1652 | Соусъ изъ шоколада съ кондитерскимъ кремомъ | 419 | ||
1653 | Соусъ кофейный съ кондитерскимъ кремом | 419 | ||
1654 | Соусъ кофейный | 420 | ||
1655 | Соусъ сабаіонъ съ мадерой | Sauce sabayon | 420 | Сабайон |
1656 | Соусъ сабаіонъ съ сотерномъ или рейнвейномъ | — | 420 | Сабайон |
1657 | Соусъ сабаіонъ съ мускатъ-люнелемъ | — | 420 | Сабайон |
1658 | Соусъ изъ вишенъ | 420 | ||
1659 | Соусъ изъ желтковъ со взбитыми сливками | 421 | ||
1660 | Соусъ съ корицей | 421 | ||
1661 | Соусъ для бабы | 421 | ||
1662 | Соусъ для саварена | 421 | Саварен | |
1663 | Кремъ англійскій съ ванилью | 421 | ||
1664 | Кремъ англійскій кофейный | 421 | ||
1665 | Кремъ англійскій съ сиропомъ. | 421 | ||
1666 | Кремъ франжипанъ тремя способами | — | 421 | Франжипан |
1667 | Кремъ „франжипанъ“ съ ромомъ | Crême frangipan au rhum | 422 | Франжипан |
1668 | Кремъ кондитерскій, по-Карему | 422 | ||
1669 | Кремъ „Питивьеръ“ | 423 | ||
1670 | Кремъ св. Гонорія | Crème Saint-Honoré | 423 | Сент-Оноре |
1671 | Кремъ кондитерскій съ ликерами | 423 | ||
1672 | Кремъ для пудинга „кабинетъ“ | Crême pour pouding à cabinet | 423 | Кабинетный пудинг |
1673 | Кремъ абрикосовый сырой | 424 | ||
1674 | Кремъ абрикосовый суфле | 424 | ||
1675 | Кремъ апельсинный взбитый | 424 | ||
1676 | Кремъ изъ миндаля для сладкихъ | 424 | ||
1677 | Кремъ изъ обыкновенныхъ или грецкихъ орѣховъ | 424 | ||
1678 | Кремъ изъ каштановъ | 424 | ||
1679 | Кремъ С.-Жерменъ | 424 | ||
1680 | Кремъ пралине | 424 | ||
1681 | Кремъ изъ апельсинныхъ цукатовъ | 424 | ||
1682 | Кремъ для начинки изъ финиковъ | 425 | ||
1683 | Кремъ масленый, взбитый | 425 | ||
1684 | Кремъ масленый изъ апельсинныхъ цукатовъ | 425 | ||
1685 | Крема, масленый, съ ликеромъ | 425 | ||
1686 | Кремъ масленый, съ розами или фіалками | 425 | ||
1687 | Кремъ масленый, съ ванилью | 425 | ||
1688 | Кремъ масленый, съ фисташками | 425 | ||
1689 | Кремъ масленый, съ миндалемъ и орѣхами пралине | 425 | ||
1690 | Кремъ масленый съ земляникой или другими ягодами | 426 | ||
1691 | Кремъ масленый кофейный | 426 | ||
1692 | Кремъ масленый съ шоколадомъ и каштанами | 426 | ||
1693 | Кремъ итальянскій | 426 | ||
1694 | Фаршъ изъ абрикосовъ | 426 | ||
1695 | Фаршъ изъ каленаго миндаля, орѣховъ, фисташекъ | 426 | ||
1696 | Фаршъ изъ миндаля со взбитыми сливками | 426 | ||
1697 | Фаршъ изъ цукатовъ | 426 | ||
1698 | Миндальное тѣсто. Фаршъ изъ миндальнаго тѣста. | 426 | ||
1699 | Фаршъ изъ нуги | — | 426 | Нуга |
1700 | Фаршъ сливочный | 427 | ||
1701 | Фаршъ изъ ананас | 427 |
Отделъ XXVIII. Кондитерское тѣсто
править427-438
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1702 | Тѣсто кондитерское для тембалей | 427 | ||
1703 | Тѣсто кондитерское для украшенія тембалей | 427 | ||
1704 | Тѣсто кондитерское для подставокъ тортовъ | 427 | ||
1705 | Тѣсто кондитерское нѣжное для основанія пироговъ | 427 | ||
1706 | Тѣсто кондитерское сладкое, нѣжное | 428 | ||
1707 | Тѣсто кондитерское очень нѣжное | 428 | ||
1708 | Тѣсто кондитерское для свинцовыхъ тортовъ | — | 428 | Свинцовый торт |
1709 | Тѣсто кондитерское для тортовъ | 428 | ||
1710 | Тѣсто кондитерское для флановъ | 428 | ||
1711 | Тѣсто кондитерское для тартелетокъ | 428 | ||
1712 | Тѣсто кондитерское для вафель. Общія указанія | 428 | ||
1713 | Тѣсто кондитерское для вафель, обыкновенное | 428 | ||
1714 | Тѣсто кондитерское для вафель изъ сливокъ съ бѣлками | 428 | ||
1715 | Тѣсто кондитерское для вафель, почти безъ муки | 429 | ||
1716 | Тѣсто кондитерское для трубочекъ | 429 | ||
1717 | Тѣсто кондитерское, заварное, для эклеровъ, профитролей, хлѣбцовъ дюшесъ, а-ламекъ | 429 | ||
1718 | Тѣсто кондитерское песочное, нѣжное | 429 | ||
1719 | Тѣсто кондитерское генуэзское | 430 | ||
1720 | Тѣсто кондитерское генуэзское, болѣе легкое | 430 | ||
1721 | Тѣсто кондитерское генуэзское со взбитыми бѣлками | 430 | ||
1722 | Тѣсто кондитерское для маделенъ | 430 | ||
1723 | Тѣсто кондитерское для маделенъ. Другой способъ | 430 | ||
1724 | Тѣсто кондитерское для маделенъ, по-Карему | 431 | ||
1725 | Тѣсто кондитерское миланское | 431 | ||
1726 | Тѣсто кондитерское неаполитанское | 431 | ||
1727 | Тѣсто кондитерское неаполитанское, по нѣмецкому способу | 431 | ||
1728 | Тѣсто кондитерское неаполитанское по вѣнскому способу | 432 | ||
1729 | Тѣсто кондитерское вѣнское | 432 | ||
1730 | Тѣсто кондитерское шотландское | 432 | ||
1731 | Тѣсто кондитерское миндальное | 432 | ||
1732 | Тѣсто кондитерское миндальное Касолетъ | 432 | ||
1733 | Тѣсто кондитерское для мелкихъ печеній, съ миндалемъ и орѣхами | 432 | ||
1734 | Тѣсто кондитерское для миндальнаго пирожнаго на сиропѣ. | 432 | ||
1735 | Тѣсто кондитерское миндальное съ масломъ | 432 | ||
1736 | Тѣсто кондитерское миндальное съ цукатами, для мелкихъ кондитерскихъ печеній | 433 | ||
1737 | Тѣсто кондитерское миндальное, съ шоколадомъ | 433 | ||
1738 | Тѣсто кондитерское миндальное, съ кофе | 433 | ||
1739 | Тѣсто кондитерское миндальное, съ ликерами | 433 | ||
1740 | Тѣсто кондитерское изъ ореховъ | 433 | ||
1741 | Тѣсто кондитерское изъ фисташекъ | 433 | ||
1742 | Тѣсто бисквитное | 433 | ||
1743 | Тѣсто бисквитное нѣжное | 434 | ||
1744 | Тѣсто бисквитное съ шоколадомъ | 434 | ||
1745 | Тѣсто бисквитное съ шоколадомъ, на огнѣ | 435 | ||
1746 | Тѣсто бисквитное кофейное | 435 | ||
1747 | Тѣсто бисквитное для тортовъ. Порядокъ печенія | 435 | ||
1748 | Тѣсто бисквитное для рулета | 435 | ||
1749 | Тѣсто бисквитное изъ рисовой муки | 435 | ||
1750 | Тѣсто бисквитное изъ рисовой муки, очень нѣжное | 435 | ||
1751 | Тѣсто бисквитное со сливочнымъ масломъ | 436 | ||
1752 | Тѣсто бисквитное очень легкое, нѣжное | 436 | ||
1753 | Тѣсто бисквитное съ ананасомъ на огнѣ | 436 | ||
1754 | Тѣсто бисквитное съ чернымъ хлѣбомъ | 436 | ||
1755 | Тѣсто бисквитное ліонское | 436 | ||
1756 | Тѣсто бисквитное венгерское | 437 | ||
1757 | Тѣсто бисквитное съ миндалемъ | 437 | ||
1758 | Тѣсто бисквитное нѣжное, на огнѣ | 437 | ||
1759 | Тѣсто бисквитное съ миндалемъ и масломъ | 437 | ||
1760 | Тѣсто бисквитное съ миндалемъ и орехами пралине | 437 | ||
1761 | Тѣсто бисквитное съ орѣхами, очень нѣжное | 438 | ||
1762 | Тѣсто бисквитное съ грецкими орѣхами | 438 | ||
1763 | Тѣсто бисквитное съ фисташками | 438 | ||
1764 | Тѣсто бисквитное съ мандаринами | 438 | ||
1765 | Тѣсто бисквитное съ вишнями | 438 |
Отделъ XXIX. Пироги, торты, фланы и другія кондитерскія печенія
править439-464
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1766 | Тортъ свинцовый | Gâteau de plomb | 439 | Свинцовый торт |
1767 | Тортъ французскій | 440 | ||
1768 | Тортъ изъ персиковъ | 440 | ||
1769 | Тортъ изъ малины | 440 | ||
1770 | Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками | 440 | ||
1771 | Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками, безъ тѣста | 441 | ||
1772 | Тортъ съ меренгою и взбитыми сливками съ неаполитанскимъ тѣстомъ | 441 | ||
1773 | Тортъ съ меренгою и генуэзскимъ тѣстомъ | 441 | ||
1774 | Фланы. Порядокъ печенія. | 442 | ||
1775 | Фланъ съ абрикосами | 442 | ||
1776 | Фланъ съ вишнями | 442 | ||
1777 | Фланъ съ вишнями, по-цыгански | 443 | ||
1778 | Фланъ съ вишнями и меренгою | 443 | ||
1779 | Фланъ съ кремомъ и персиками | 443 | ||
1780 | Фланъ съ мармеладомъ нзъ яблокъ | 443 | ||
1781 | Фланъ съ яблоками, по-англійски | 443 | ||
1782 | Фланъ сь яблоками, съ рѣшеткою изъ тѣста | 443 | ||
1783 | Фланъ съ яблоками и вишнями | 444 | ||
1784 | Фланъ съ яблоками и кремомъ | 444 | ||
1785 | Фланъ съ грушами | 444 | ||
1786 | Фланъ съ кремомъ и меренгою | 444 | ||
1787 | Флань смородинный | 445 | ||
1788 | Фланъ съ мармеладомъ изъ фрѵктовъ | 445 | ||
1789 | Фланъ съ фруктами, по-англійски | 445 | ||
1790 | Фланъ сливочный съ меренгою. | 445 | ||
1791 | Пирогъ бисквитный „Шамборъ“ | 446 | ||
1792 | Пирогъ бисквитный флорентинскій | 446 | ||
1793 | Пирогъ бисквитный кофейный | 447 | ||
1794 | Пирогъ бисквитный въ формѣ трехъ братьевъ | 447 | ||
1795 | Пирогъ бисквитный съ земляничнымъ кремомъ | 448 | ||
1796 | Пирогъ бисквитный съ взбитымъ масленымъ кремомъ | 448 | ||
1797 | Пирогъ бисквитный съ ананасомъ | 448 | ||
1798 | Пирогъ, бисквитный итальянскій | 448 | ||
1799 | Пирогъ бисквитный съ кремомъ изъ кирша | Gâteau «Zanzibar» | 449 | |
1800 | Пирогъ бисквитный испанскій | 449 | ||
1801 | Пирогъ бисквитный съ орѣхами | 449 | ||
1802 | Пирогъ бисквитный съ вишнями | 449 | ||
1803 | Пирогъ генуэзскій съ вареньемъ | 449 | ||
1804 | Пирогъ генуэзскій | 450 | ||
1805 | Пирогъ генуэзскій безъ муки | 450 | ||
1806 | Пирогъ пралине | 451 | ||
1807 | Пирогъ то-фе | Tôt fait | 451 | |
1808 | Пирогъ съ желе изъ смородины | 451 | ||
1809 | Пирогъ сладкій съ рисомъ | 451 | ||
1810 | Пирогъ неаполитанскій | 451 | ||
1811 | Пирогъ неаполитанскій изъ генуэзскаго тѣста | 452 | ||
1812 | Пирогъ неаполитанскій по нѣмецкому способу | 452 | ||
1813 | Пирогъ изъ неаполитанскаго тѣста Марія Луиза | 452 | ||
1814 | Пирогъ мальтійскій | 452 | ||
1815 | Пирогъ песочный съ мараскиномъ | 453 | ||
1816 | Пирогъ песочный съ кремомъ | 453 | ||
1817 | Пирогъ сладкій изъ слоенаго тѣста питивьеръ | 453 | ||
1818 | Пирогъ миль-фейль | 454 | ||
1819 | Пирогъ миль-фейль изъ орѣховъ. | 454 | ||
1820 | Пирогъ слоеный съ вареньемъ | 454 | ||
1821 | Пирогъ миндальный | 454 | ||
1822 | Мазурекъ | Gâteau d'amandes polonais | 455 | Мазурек |
1823 | Пирогъ бретонскій | 455 | ||
1824 | Пирогъ св. Гонорія | Gâteau Saint-Honoré parisien | 455 | Сент-Оноре |
1825 | Пирогъ эрмитажъ | 456 | ||
1826 | Пирогъ сладкій вѣнскій | 456 | ||
1827 | Пирогъ миланскій | 456 | ||
1828 | Пирогъ „Ментенонъ“ | 457 | ||
1829 | Пирогъ шоколадный | 457 | ||
1830 | Пирогъ шоколадный изъ бисквита | 457 | ||
1831 | Пирогъ съ кремомъ изъ каштановъ | 457 | ||
1832 | Пирогъ апельсинный | 457 | ||
1833 | Пирогъ „Вестминстеръ“ | 458 | ||
1834 | Пирогъ „Амбруазъ“ | 458 | ||
1835 | Пирогъ „Кольберъ“ | 458 | ||
1836 | Пирогъ „Морни“ | 458 | ||
1837 | Пирогъ розовый | 459 | ||
1838 | Пирогъ тулузскій | 459 | ||
1839 | Пирогъ парижскій | 459 | ||
1840 | Пирогъ дипломатъ | 459 | ||
1841 | Пнрогъ изъ фисташковаго тѣста | Gâteau de pistaches | 460 | |
1842 | Пирогъ фіалковый | Gâteau de violetes | 460 | |
1843 | Пирогъ туринскій | Gâteau de Turin | 460 | |
1844 | Пирогъ „Ніель“ | Gâteau maréchal «Niel» | 460 | |
1845 | Пирогъ съ апельсинною цедрой | Gâteau fondant aux zestes d'orange | 461 | |
1846 | Пирогъ „Бомарше" | Gâteau Beaumarchais | 461 | |
1847 | Пирогъ „Шантильи" | Gâteau «Chantilly» | 461 | |
1848 | Пирогъ „Монбланъ" | Gâteau «Mont-Blanc» | 461 | |
1849 | Пирогъ мока | Gâteau moka | 462 | |
1850 | Пирогъ „Кюсси“ | Gâteau « Cussy » | 462 | |
1851 | Пирогъ миньонъ | Gâteau mignon | 462 | |
1852 | Пирогъ съ грушами | Gâteau duchesse | 462 | |
1853 | Пирогъ съ мандаринами | Gâteau mandarin | 462 | |
1854 | Пирогъ съ глазурью изъ кюрасо | Gâteau Régent au curaçao | 463 | |
1855 | Пирогъ съ орѣхами | Gâteau aux noix | 463 | |
1856 | Пирогъ „Валуа“ | Gâteau fin à la Valois | 463 | |
1857 | Тортъ трехъ братьевъ | Gâteau trois frères | 463 | |
1858 | Тортъ изъ миндальнаго тѣста касолетъ | Toret cassolette aux abricots | 464 |
Отделъ XXX. Мелкія кондитерскія печенія
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1859 | Пирожки сладкія „Дартуа“ | «Dartois» | 464 | |
1860 | Пирожки сладкіе изъ слоенаго тѣста | Puits d'amour | 465 | |
1861 | Пирожки сладкіе „Конде“ | Condés | 465 | |
1862 | Пирожки сладкіе королевскіе | Royaux | 465 | |
1863 | Канелоны съ вареньемъ | Cannelons | 465 | |
1864 | Пирожки сладкіе, съ фруктовымъ мармеладомъ | Juliettes | 465 | |
1865 | Пирожки сладкіе съ ананасомъ | Ananas | 466 | |
1866 | Ппрожкн сладкіе итальянскіе | Italiennes | 466 | |
1867 | Пирожки сладкіе миль-фейль | 466 | ||
1868 | Картелетки съ кремомъ и персиками | 466 | ||
1869 | Тартелетки „Конде“ | 467 | ||
1870 | Тартелетки съ кремомъ | 467 | ||
1871 | Тартелетки съ каштановымъ пюре | 467 | ||
1872 | Тартелетки съ мармеладомъ изъ ренклодовъ | 467 | ||
1873 | Тартелетки съ ананасомъ | 467 | ||
1874 | Тартелетки съ вишнями | 467 | ||
1875 | Тартелетки съ земляникой | 467 | ||
1876 | Тартелетки съ крыжовникомъ | 468 | ||
1877 | Тартелетки по-англійски | 468 | ||
1878 | Тартелетки по-нормандски | 468 | ||
1879 | Пирожки сладкіе флорентины | 468 | ||
1880 | Пирожки сладкіе, савойскіе | 468 | ||
1881 | Пирожки сладкіе дипломатъ | 468 | ||
1882 | Пирожки сладкіе, фаншонеты. | 469 | ||
1883 | Пирожки песочные, парижскіе | 469 | ||
1884 | Пирожки песочные, безъ яицъ | 469 | ||
1885 | Пирожки песочные, трувильскіе | 469 | ||
1886 | Эклеры кофейные или шоколадные | 469 | ||
1887 | Профитроли сладкіе | Profiteroles | 470 | Профитроли |
1888 | Профитроли съ земляничною глазурью | Profiteroles glacées aux fraises | 470 | Профитроли |
1889 | Хлѣбцы сладкіе, дюшесъ | 471 | ||
1890 | Хлѣбцы сладкіе а-ла-Мекъ | 471 | ||
1891 | Миндальное пирожное | 471 | ||
1892 | Миндальное пирожное нѣжное | 471 | ||
1893 | Пирожное миндальное съ орѣхами | 471 | ||
1894 | Пирожное миндальное съ цукатами | 471 | ||
1895 | Пирожное миндальное съ шоколадомъ | 472 | ||
1896 | Кольца миндальныя | 472 | ||
1897 | Миндальное кондитерское печеніе | 472 | ||
1898 | Пирожки сладкіе „ренъ" | Reine | 472 | |
1899 | Пирожки сладкіе фру-фру | 472 | ||
1900 | Пирожки сладкіе изъ миндальнаго тѣста | Abricotins | 472 | |
1901 | Пирожки сладкіе, нормандскіе | Tartelletes normandes | 472 | |
1902 | Пирожки сладкіе, мараскины | 473 | ||
1903 | Пирожки сладкіе „гоммезъ“ | Gommeuses | 473 | |
1904 | Пирожки сладкіе, сахарьенъ | Sahariens | 473 | |
1905 | Пирожки сладкіе, миспесы по-французски | 473 | ||
1906 | Бисквиты кюльеръ | 474 | ||
1907 | Пирожки сладкіе мока | Petits mokas | 474 | |
1908 | Пирожки сладкіе кастильскіе | Castillans | 475 | |
1909 | Пирожки сладкіе съ миндалемъ | Eldorados | 475 | |
1910 | Пирожки сладкіе съ орѣхами | Noisetines | 475 | |
1911 | Пирожки сладкіе съ шоколадомъ | Moricots | 475 | |
1912 | Пирожки сладкіе, ежики | 475 | ||
1913 | Буше сладкія съ фисташками | 476 | ||
1914 | Буше сладкія, де-дамъ | 476 | ||
1915 | Пирожки сладкіе, бискоты | 476 | ||
1916 | Пирожки сладкіе Мартиники | 476 | ||
1917 | Пирожки сладкіе, фріандъ | Friands | 476 | |
1918 | Пирожки сладкіе, Палестины | Palestines | 476 | |
1919 | Пирожки сладкіе, анжелины | 477 | ||
1920 | Пирожки сладкіе, шведскіе | 477 | ||
1921 | Пирожки сладкіе, маленькія шарлотки | 477 | ||
1922 | Пирожки сладкіе изъ генуэзскаго тѣста | 477 | ||
1923 | Пирожки сладкіе съ цукатами | 477 | ||
1924 | Пирожки сладкіе капризъ | 477 | ||
1925 | Даріоли съ миндалемъ | 478 | ||
1926 | Пирожки сладкіе, маленькіе султанчики | 478 | ||
1927 | Пирожки сладкіе „Мариланъ“ | 478 | ||
1928 | Пирожки сладкіе Св.-Гонорія | Petites polkas ou Saint-Honoré | 478 | Сент-Оноре |
1929 | Пирожки сладкіе изъ вѣнскаго тѣста | Viennoises | 479 | |
1930 | Пирожки сладкіе изъ вѣнскаго тѣста, въ формѣ маленькихъ тортовъ | Tartelettes viennoises | 479 | |
1931 | Галетки сладкія | 479 | ||
1932 | Галетки съ миндалемъ | 479 | ||
1933 | Пуфъ | Poufs | 479 | |
1934 | Пирожки сладкіе изъ меренги | Dauphines | 479 | |
1935 | Палочки изъ меренгъ | 480 | ||
1936 | Пирожки сладкіе муслинъ | 480 | ||
1937 | Пирожки сладкіе, крокиньоли | Croquignoles | 480 |
Отделъ XXXI. Сладкія не холодныя
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
1938 | Шарлотъ изъ яблокъ | Charlotte de pommes à la vanille | 480 | Шарлотка |
1939 | Шарлотъ изъ яблокъ по-варшавски | Charlotte à la varsovienne | 481 | Шарлотка |
1940 | Шарлотъ съ ананасами | Charlotte à la royale | 482 | Шарлотка |
1941 | Шарлотъ съ грушами | Charlotte de poires | 482 | Шарлотка |
1942 | Тембаль „Конде" | 483 | ||
1943 | Тембаль изъ каштановъ | 483 | ||
1944 | Тембаль съ фруктами | 484 | ||
1945 | Тембаль изъ саварена, бабы, бабы „Компьенъ“ | 484 | ||
1946 | Тембаль съ абрикосами | 485 | ||
1947 | Тембаль съ грушами | 485 | ||
1948 | Тембаль съ яблоками | 485 | ||
1949 | Баба на сладкое | 486 | ||
1950 | Баба горячая, шоколадная | 486 | ||
1951 | Бріошь „Россини“ | 487 | ||
1952 | Саваренъ на сладкое | 487 | Саварен | |
1953 | Саваренъ съ вишнями | 487 | Саварен | |
1954 | Саваренъ по-англійски | 487 | Саварен | |
1955 | Саварены малые съ фруктами | 488 | Саварен | |
1956 | Баба „Компьенъ“ съ сабаіономъ | 488 | ||
1957 | Англійскій супъ | 488 | ||
1958 | Крустадъ со сливками | 489 | ||
1959 | Крустадъ съ персиками | 489 | ||
1960 | Бордюръ изъ каштановъ | 489 | ||
1961 | Бордюръ изъ риса съ ренклодами | 490 | ||
1962 | Бордюръ изъ манной крупы съ абрикосами | 490 | ||
1963 | Бордюръ изъ тѣста маделенъ | 490 | ||
1964 | Крутъ съ фруктами | 490 | ||
1965 | Крутъ съ фруктами по-итальянски | 491 | ||
1966 | Крутъ пралине съ ананаснымъ сальпикономъ | 491 | ||
1967 | Кроканбушъ | Croquembouche | 492 | Крокембуш |
1968 | Кроканбушъ изъ фруктовъ | Croquembouche aux fruits et amandes | 492 | Крокембуш |
1969 | Кроканбушъ изъ тѣста изъ каштановъ | Croquembouche à la chateleine | 494 | Крокембуш |
1970 | Кроканбушъ изъ генуэзскаго тѣста | Croquembouche de génoise | 494 | Крокембуш |
1971 | Кроканбушъ изъ профитролей | Croquembouche aux choux | 495 | Крокембуш |
1972 | Кроканбушъ изъ меренги | Croquembouche de meringue | 495 | Крокембуш |
1973 | Нуга | Nougat | 495 | Нуга |
1974 | Корзина изъ нуги | Panier de fruits glacés | 497 | Нуга |
1975 | Нуга съ заварною меренгой | Nougat de Montargis | 497 | Нуга |
1976 | Бенье изъ абрикосовъ | Beignets d'abricots | 497 | Бенье |
1977 | Бенье изъ абрикосовъ въ тѣстѣ | Beignets d'abricots à la Dauphine | 497 | Бенье |
1978 | Бенье изъ персиковъ | Beignets de pêches | 498 | Бенье |
1979 | Бенье изъ яблокъ | Beignets de pommes glacées | 498 | Бенье |
1980 | Бенье изъ яблокъ по способу парижскаго ресторана Туръ-д’аржанъ | Beignets de pommes Tour d'argent | 498 | Бенье |
1981 | Бенье изъ яблокъ дюшесъ | Beignets de pommes à la duchesse | 498 | Бенье |
1982 | Бенье изъ грушъ | Beignets de poires | 498 | Бенье |
1983 | Бенье изъ вишенъ | Beignets de cerises | 498 | Бенье |
1984 | Бенье изъ ананасовъ | Beignets d'ananas | 498 | Бенье |
1985 | Бенье изъ каштановъ | Beignets de marrons | 499 | Бенье |
1986 | Бенье изъ земляники | Beignets de marrons | 499 | Бенье |
1987 | Бенье изъ апельсиновъ | Beignets d'oranges | 499 | Бенье |
1988 | Бенье изъ крема | Beignets de crème pâtissière | 499 | Бенье |
1989 | Бенье изъ риса | Beignets de riz | 499 | Бенье |
1990 | Бенье изъ заварного тѣста | Beignets soufflés | 500 | Бенье |
1991 | Бенье изъ заварного тѣста по-итальянски | Beignets soufflés à l'italienne | 500 | Бенье |
1992 | Бенье по-вѣнски | Beignets à la viennoise | 500 | Бенье |
1993 | Пончки, пышки по-польски | Beignets à la polonaise | 501 | Пончики |
1994 | Оладьи по-русски | Beignets à la russe | 501 | Оладьи |
1995 | Оладьи изъ манныхъ крупъ | Beignets de semoule | 501 | Оладьи |
1996 | Левашники | — | 501 | Левашники |
1997 | Хворостъ, кудри, розанчики | — | 502 | Хворост |
1998 | Драчена | — | 502 | |
1999 | Блинчики | Pannequets (crêpes) | 502 | |
2000 | Блинчики съ шоколадомъ | Pannequets au chocolat | 503 | |
2001 | Блинчики съ ананасомъ | 503 | ||
2002 | Блинчики съ каштанами | 503 | ||
2003 | Блинчатый сладкій пирогъ съ меренгою | 503 | ||
2004 | Риссоли съ кондитерскимъ кремомъ | 504 | Рисоли | |
2005 | Риссоли съ вареньемъ | 504 | Рисоли | |
2006 | Арме-риттеръ | Pain perdu | 504 | Сладкие гренки |
2007 | Арме-риттеръ съ краснымъ виномъ | Pain perdu au vin rouge | 504 | Сладкие гренки |
2008 | Крокеты изъ риса съ апельсинами | 504 | ||
2009 | Крокеты изъ каштановъ | 505 | ||
2010 | Яблоки „Несельроде“ | 505 | ||
2011 | Яблоки съ рисомъ | 505 | ||
2012 | Яблоки съ яблочнымъ пюре | 506 | ||
2013 | Яблока въ мадерѣ | 506 | ||
2014 | Яблока съ кондитерскомъ кремомъ | 506 | ||
2015 | Яблоки „Ришелье“ | 507 | ||
2016 | Яблоки въ тѣстѣ | 507 | ||
2017 | Яблоки печеныя | 507 | ||
2018 | Яблочный зефиръ | 508 | ||
2019 | Яблоки съ ромомъ | 508 | ||
2020 | Яблоки запеченыя въ сливкахъ | 508 | ||
2021 | Яблоки по-парижски | 508 | ||
2022 | Яблоки съ меренгою | 508 | ||
2023 | Персики съ рисомъ | 509 | ||
2024 | Персики всмятку | 509 | ||
2025 | Персики кардиналь | 509 | ||
2026 | Персики „Бурдалу“ | 509 | ||
2027 | Груши „Бурдалу“ | 510 | ||
2028 | Груши съ абрикосовымъ пюре | 510 | ||
2029 | Груши въ мадерѣ | 510 | ||
2030 | Абрикосы „Кольберъ“ | 510 | ||
2031 | Абрикосы „Конде“ | 510 | ||
2032 | Абрикосы по-португальски | 511 | ||
2033 | Каштаны съ рисомъ | 511 | ||
2034 | Сюпремъ изъ фруктовъ, горячій | 511 | ||
2035 | Ананасъ съ рисомъ | 512 | ||
2036 | Фрукты разные съ бисквитомъ маделенъ | 512 | ||
2037 | Земляника съ апельсиннымъ сиропомъ. | 513 | ||
2038 | Пудингъ изъ риса | Pouding de riz | 513 | Пудинг рисовый |
2039 | Пудингъ изъ манной крупы | 513 | ||
2040 | Пудингъ изъ лапши | 514 | ||
2041 | Пудингъ изъ фруктоваго пюре или сиропа | 514 | ||
2042 | Пудингъ по-англійски | 515 | ||
2043 | Пудингъ кабинетъ | Pouding de cabinet | 515 | Кабинетный пудинг |
2044 | Пудингъ кабинетъ по-итальянски | Pouding de cabinet à l'italienne | 515 | Кабинетный пудинг |
2045 | Пудингъ съ каштанами | 516 |
Отделъ XXXII. Пудинги
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2046 | Плумъ-пудингъ | Plum-pouding | 516 | Пудинг рождественский |
2047 | Плумъ-пудингъ французскій | Plum-pouding à la française | 517 | Пудинг рождественский |
2048 | Пудингъ съ чернымъ хлѣбомъ | 518 | ||
2049 | Пудингъ съ чернымъ хлѣбомъ, по-нѣмецки | 518 | ||
2050 | Пудингъ съ бѣлымъ хлѣбомъ | 518 | ||
2051 | Пудингъ шотландскій | 519 | ||
2052 | Пудингъ тирольскій | 519 | ||
2053 | Пудингъ саксонскій | 519 | ||
2054 | Пудингъ суфле изъ миндаля | 520 | ||
2055 | Пудингъ суфле съ шоколадомъ | 520 | ||
2056 | Пудингъ суфле съ бисквитомъ | 520 |
Отделъ XXXIII, Каши на сладкое
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2057 | Каша манная сладкая | — | 521 | |
2058 | Каша манная гурьевская, сладкая | — | 521 | Каша гурьевская |
2059 | Каша манная на миндальномъ молокѣ | — | 522 | |
2060 | Каша рисовая сладкая | — | 522 | |
2061 | Каша манная по-гречески съ каймакомъ, сладкая | — | 522 | |
2062 | Каша рисовая на сливкахъ для разныхъ сладкіхъ кушаній | — | 522 | |
2063 | Кутья | — | 523 | Кутья |
2064 | Каравай изъ пшена на сладкое | — | 523 | |
2065 | Каравай изъ творога | — | 523 | |
2066 | Караваи изъ риса, манной крупы, лапши | — | 523 |
Отделъ XXXIV. Яйца на сладкое
править№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2067 | Кремъ заварной, кофейный | Crème au bain marie au café | 523 | Заварной крем |
2068 | Кремъ заварной съ карамелью | Crème renversée | 524 | Заварной крем |
2069 | Кремъ заварной въ чашкахъ | Crème renversée | 524 | Заварной крем |
2070 | Кремъ заварной франжипанъ | Crême frangipane | 524 | Франжипан |
2071 | Кремъ изъ яицъ съ миндалемъ, зажареный | 525 | ||
2072 | Суфле съ миндалемъ | 525 | ||
2073 | Суфле съ шоколадомъ | 525 | ||
2074 | Суфле ванильное, кофейное, кремъ-брюле и т.д. | 526 | ||
2075 | Суфле съ апельсинною цедрой | 526 | ||
2076 | Суфле лимонное | 526 | ||
2077 | Суфле съ абрикосовымъ мармеладомъ | 526 | ||
2078 | Суфле заварное по-русски | 527 | ||
2079 | Суфле незаварное изъ яблокъ, воздушный пирогъ | 527 | ||
2080 | Суфле незаварное, воздушный пирогъ изъ разныхъ фруктовъ | 528 | ||
2081 | Суфле изъ орѣховъ | 528 | ||
2082 | Суфле французское по-Карему | 528 | ||
2083 | Яйца сладкія, взбитыя съ фруктами | 528 | ||
2084 | Яйца сладкія дипломатъ. | 529 | ||
2085 | Яйца сладкія по-яффски | 529 | ||
2086 | Яйца сладкія по-ямайски. Гогель-могель. | 529 | ||
2087 | Яйца взбитыя съ ванильнымъ сахаромъ | 529 | ||
2088 | Яйца сладкія въ коробочкахъ | 529 | ||
2089 | Яйца сладкія снѣжныя | 529 | ||
2090 | Яйца сладкія въ мѣшечекъ на крутонахъ | 530 | ||
2091 | Яйца сладкія выпускныя въ яичницѣ | 530 | ||
2092 | Яичница съ вареньемъ | 530 | ||
2093 | Яичницы сладкія, маленькія | 530 | ||
2094 | Меренги. Безе обыкновенное | 531 | ||
2095 | Меренги заварныя, итальянскія | 531 | ||
2096 | Меренги заварныя, швейцарскія | 531 | ||
2097 | Меренги, заваренныя сиропомъ | 532 | ||
2098 | Меренги. Ихъ начинка | 532 | ||
2099 | Меренги, уложенныя на блюдо горкою | 532 | ||
2100 | Испанскій вѣтеръ | 532 |
Отделъ XXXV. Компоты
править523- 532
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2101 | Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ | 533 | ||
2102 | Компотъ изъ ягодъ | 533 | ||
2103 | Компотъ изъ чернослива | 533 | ||
2104 | Компотъ изъ апельсиновъ | 533 | ||
2105 | Компотъ изъ апельсиновъ съ мелкимъ сахаромъ | 534 | ||
2106 | Компотъ изъ вишенъ | 534 | ||
2107 | Компотъ изъ консервированныхъ фруктовъ | 534 | ||
2107а | Компотъ изъ земляники съ апельсиннымъ сиропомъ | 534 | ||
2107б | Компотъ изъ персиковъ съ ванильным сиропомъ | 534 | ||
2107в | Компотъ изъ персиковъ кардиналъ | 534 | ||
2108 | Компотъ изъ дыни съ земляникою | 534 | ||
2109 | Компотъ изъ каштановъ | 534 | ||
2110 | Компотъ изъ пюре изъ каштановъ | 534 | ||
2111 | Компотъ изъ свѣжихъ фруктовъ съ шампанскимъ | 534 | ||
2112 | Компотъ изъ замороженных вишенъ | 535 | ||
2113 | Компотъ изъ замороженной земляники | 535 | ||
2114 | Компотъ изъ красной смородины | 535 |
Отделъ XXXVI Супы сладкія, кисели, саго
править533- 535
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2115 | Супъ сладкій изъ сушеныхъ фруктовъ, сладкая похлебка. Взваръ | 535 | ||
2116 | Супъ сладкій изъ малины или вишенъ | 536 | ||
2117 | Супъ сладкій изъ черники | 536 | ||
2118 | Супъ изъ свѣжихъ фруктовъ | 536 | ||
2119 | Супъ сладкій изъ саго съ апельсинами | 536 | ||
2120 | Кисель | 536 | ||
2121 | Кисель изъ ягоднаго сока | 537 | ||
2122 | Кисель миндальный | 537 | ||
2123 | Кисель миндальный на молокѣ | 537 | ||
2124 | Кисель кофейный | 537 | ||
2125 | Кисель шоколадный | 537 | ||
2126 | Саго съ краснымъ виномъ | 537 |
Отделъ XXXVII Желе холодное и горячее. Бланъ-манже. Московиты.
править538-545
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2127 | Желе | 538 | ||
2128 | Желе изъ фіалокъ | 539 | ||
2129 | Желе изъ розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ | 539 | ||
2130 | Желе изъ земляники | 539 | ||
2131 | Желе изъ малины, смородины, вишенъ, барбариса, гранатовъ | 540 | ||
2132 | Желе изъ абрикосовъ или персиковъ | 540 | ||
2133 | Желе изъ ананаса | 540 | ||
2134 | Желе изъ апельсиновъ, мандариновъ и лимоновъ | 541 | ||
2135 | Желе лимонное съ маседуаномъ | 541 | ||
2136 | Желе въ апельсинныхъ или мандариновыхъ корзиночкахъ. | 541 | ||
2137 | Желе ванильное съ карамелью | 541 | ||
2138 | Желе кофейное | 542 | ||
2139 | Желе съ виномъ и ликерами | 542 | ||
2140 | Желе прозрачное съ фруктами | 542 | ||
2141 | Желе взбитое | 543 | ||
2142 | Желе горячее изъ яблокъ | 543 | ||
2143 | Желе горячее изъ рябины | 544 | ||
2144 | Желе горячее изъ смородины | 544 | ||
2145 | Желе изъ айвы | 544 | ||
2146 | Бланъ-манже | Blanc-manger | 544 | Бланманже |
2147 | Бланъ-манже безъ желатина | Blanc-manger sans colle | 545 | Бланманже |
2148 | Московитъ абрикосовый | Moscovite d'abricots | 545 | Московит |
2149 | Московитъ изъ земляники, малины, черной смородины, персиковъ, абрикосовъ | — | 545 | Московит |
2150 | Московитъ земляничный съ фруктовымъ желе | Moscovite de fraises à la gelée de fruits | 545 | Московит |
Отделъ XXXVIII Кремы холодные, парфе, замороженные бисквиты
править546- 554
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2151 | Кремъ. Общія указанія. | — | 546 | |
2152 | Кремъ сливочный съ ванилью | Crème à la vanille | 547 | |
2152а | Кремъ сливочный съ разными ягодами, фруктами, шоколадомъ, кофе и т.д. | — | 547 | |
2153 | Кремъ орѣховый | Crème d'avelines | 548 | |
2154 | Кремъ сливочный заварной съ кофе | Crème bavaroise au café | 548 | Баварский крем |
2155 | Кремъ баварскій съ ванилью | Crème bavaroise à la vanille | 548 | Баварский крем |
2156 | Кремъ баварскій изъ земляники | Crème bavaroise aux fraises | 548 | Баварский крем |
2157 | Кремъ баварскій изъ абрикосовъ | Crème bavaroise aux abricots | 548 | Баварский крем |
2158 | Кремъ баварскій съ желе изъ ликера мока | — | 549 | Баварский крем |
2159 | Кремъ баварскій изъ какао съ ванильнымъ желе | Crème bavaroise au cacao à la gelée de vanille | 549 | Баварский крем |
2160 | Кремъ баварскій лимонный съ лимоннымъ желе | Crème bavaroise au citron | 549 | Баварский крем |
2161 | Кремъ баварскій апельсинный съ апельсиннымъ желе | Crème bavaroise à l'orange | 549 | Баварский крем |
2162 | Кремъ баварскій съ рисомъ | Crème bavaroise au riz | 549 | Баварский крем |
2163 | Кремъ замороженный съ ванилью и земляникою | Fromage glacé à la vanille et fraises | 550 | |
2164 | Кремъ замороженный изъ фисташекъ и абрикосовъ | Fromage glacé à l'abricot et aux pistaches | 550 | |
2165 | Кремъ замороженный съ миндалемъ пралине и съ апельсинами | Fromage glacé aux amandes et à l'orange | 550 | |
2166 | Кремъ постный | Crème maigre | 551 | |
2167 | Парфе. Общія указанія. | Parfait | 551 | Парфе |
2168 | Парфе съ ягодными и фруктовыми пюре и соками. | Parfait au suc et purée de baies et de fruits | 551 | Парфе |
2169 | Парфе кофейное | Parfait moka | 551 | Парфе |
2170 | Парфе кофейное итальянскимъ способомъ | Parfait moka à l'italienne | 552 | Парфе |
2171 | Парфе съ ванилью | Parfait à la vanille | 552 | Парфе |
2172 | Парфе изъ шоколада, какао, чая | Parfait au chocolat, au cacao, au thé | 552 | Парфе |
2173 | Парфе съ мараскиномъ, киршемъ, ромомъ, шартрезомъ, наливкою и т.д. | Parfait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc | 552 | Парфе |
2174 | Парфе апельсинное, лимонное, мандариновое | Parfait à l'orange, au citron, au mandarin | 552 | Парфе |
2175 | Парфе изъ розъ, фіалокъ, померанцеваго цвѣта | Parfait aux roses, aux violettes, au fleur d'oranger | 553 | Парфе |
2176 | Бисквитъ замороженный | Biscuit glacé | 553 |
Отделъ XXXIX. Мусы. Снѣжокъ
править554- 558
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2177 | Мусы. Общія указанія. | — | 554 | |
2178 | Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре съ сиропомъ и желатиномъ. | — | 554 | |
2179 | Мусъ изъ желе | — | 554 | |
2180 | Мусъ изъ мороженаго | — | 555 | |
2181 | Мусъ ванильный на желткахъ | 555 | ||
2182 | Мусъ пралине на желткахъ | 555 | ||
2183 | Мусъ изъ ягодныхъ или фруктовыхъ пюре, со взбитыми сливками | — | 555 | |
2184 | Мусъ съ каштанами и взбитыми сливками | 555 | ||
2185 | Мусъ ванильный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ | 556 | ||
2186 | Мусъ шоколадный изъ сиропа и взбитыхъ сливокъ | 556 | ||
2187 | Мусъ съ фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми сливками | — | 556 | |
2188 | Мусъ изъ абрикосовъ, дыни, взбитыхъ сливокъ | 556 | ||
2189 | Мусъ изъ земляники, взбитыхъ сливокъ | 556 | ||
2190 | Мусь, по-сицилійски | 557 | ||
2191 | Мусъ сливочный съ миндальными пирожными, и меренгою | 557 | ||
2192 | Мусъ съ меренгою, по итальянскому способу | 557 | ||
2193 | Самбукъ яблочный | — | 557 | Самбук |
2194 | Снѣжокъ кофейный | — | 557 | Снежки |
2195 | Снѣжокъ изъ шоколада, какао, ванили, чая и т.п. | — | 558 | Снежки |
2196 | Снѣжокъ фруктовый | — | 558 | Снежки |
Отделъ XL. Мороженое. Горячее мороженое. Пломбиръ.
править558-571
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2197 | Мороженое. Общія указанія. | 558 | ||
2198 | Мороженое сливочное | 561 | ||
2199 | Мороженое сливочное кофейное | 561 | ||
2200 | Мороженое сливочное кофейное съ киршемъ | 562 | ||
2201 | Мороженое сливочное шоколадное | 562 | ||
2202 | Мороженое сливочное орѣховое | 562 | ||
2203 | Мороженое сливочное изъ орѣховъ пралине | 562 | ||
2204 | Мороженое сливочное миндальное | 562 | ||
2205 | Мороженое сливочное фисташковое | 562 | ||
2206 | Мороженое сливочное апельсинное | 563 | ||
2207 | Мороженое сливочное каштановое | 563 | ||
2208 | Мороженое сливочное изъ чернаго хлѣба | 563 | ||
2209 | Мороженое сливочное изъ фіалокъ, розъ и померанцевыхъ цвѣтовъ | 563 | ||
2210 | Мороженое сливочное чайное | 563 | ||
2211 | Мороженое сливочное кремъ-брюле | 563 | ||
2212 | Мороженое сливочное мараскиновое | 563 | ||
2213 | Мороженое сливочное тути-фрути | 564 | ||
2214 | Мороженое сливочное, по-неаполитански | 564 | ||
2215 | Мороженое сливочное съ земляникой, по-неаполитанскн | 564 | ||
2216 | Мороженое сливочное съ абрикосами, по-неаполитански | 564 | ||
2217 | Мороженое сливочное съ персиками, по-неаполитански. | 564 | ||
2218 | Мороженое сливочное изъ дыни, по-неаполитански | 564 | ||
2219 | Мороженое съ ягодными сиропами. Приготовленіе сиропопъ | 565 | ||
2220 | Мороженое лимонное | 565 | ||
2221 | Мороженое апельсинное | 565 | ||
2222 | Мороженое мандариновое | 565 | ||
2223 | Мороженое изъ красной смородины | 565 | ||
2224 | Мороженое изъ малины | 566 | ||
2225 | Мороженое земляничное | 566 | ||
2226 | Мороженое абрикосовое | 566 | ||
2227 | Мороженое персиковое | 566 | ||
2228 | Мороженое вишневое | 566 | ||
2229 | Мороженое изъ черной смородины. | 566 | ||
2230 | Мороженое изъ ананаса | 566 | ||
2231 | Мороженое изъ дыни | 566 | ||
2232 | Мороженое изъ миндаля | 567 | ||
2233 | Мороженое изъ почекъ смородины | 567 | ||
2234 | Мороженое разныхъ цвѣтовъ | 567 | ||
2235 | Мороженое сливочное съ бисквитомъ | 567 | ||
2236 | Мороженое въ мандаринахъ | 567 | ||
2237 | Мороженое сливочное съ чернымъ кофе | 568 | ||
2238 | Мороженое горячее | 568 | ||
2239 | Мороженое изъ абрикосовъ, горячее | 568 | ||
2240 | Пломбиръ | 568 | ||
2241 | Пломбиръ съ ананасомъ | 569 | ||
2242 | Пломбиръ съ орѣхами | 569 | ||
2243 | Пломбиръ сливочный съ цукатами | 570 | ||
2244 | Пломбиръ изъ абрикосовъ | 570 | ||
2245 | Пломбиръ малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т.д. | 570 | ||
2246 | Пломбиръ фисташковый | 570 | ||
2247 | Пломбиръ миндальный | 570 | ||
2248 | Пломбиръ съ рисомъ | 571 | ||
2249 | Пломбиръ шоколадный | 571 |
Отделъ XLI. Замороженныя сладкія
править571-585
№ п/п | Оригинальное название | Французское название | №№ стр. | Статья в Викиучебниках |
---|---|---|---|---|
2250 | Пудингъ замороженный съ каштанами | 571 | ||
2251 | Пудингъ замороженный съ орѣхами | 571 | ||
2252 | Пудингъ замороженный изъ абрикосовъ | 571 | ||
2253 | Пудингъ замороженный съ грушами и ананасами | 572 | ||
2254 | Пудингъ замороженный „Нессельроде“ | 572 | ||
2255 | Пудингъ замороженный съ профитролями | 572 | ||
2256 | Пудингъ замороженный съ разными фруктами | 573 | ||
2257 | Шарлотъ замороженный съ абрикосами. | 573 | ||
2258 | Шарлотъ замороженныи кофейный | 574 | ||
2259 | Шарлотъ замороженный со сливками | 574 | ||
2260 | Суфле замороженное | 574 | ||
2261 | Шатобріанъ замороженный | 575 | ||
2262 | Шатобріанъ замороженный по сицилійски | 576 | ||
2263 | Рисъ замороженный по-императорски | 576 | ||
2264 | Дыня замороженная съ мадерой | 576 | ||
2265 | Дыни замороженная обыкновеннымъ способомъ | 576 | ||
2266 | Ананасъ замороженный | 576 | ||
2267 | Земляника замороженная | 577 | ||
2268 | Фрукты замороженные | 577 | ||
2269 | Сливки съ вареньемъ, замороженныя | 577 | ||
2270 | Сабаіонъ, замороженный съ разными винами | Sabayon frappé aux vins | 577 | Сабайон |
2271 | Ромъ замороженный | 577 | ||
2272 | Вафельный пирогъ съ замороженнымъ каймакомъ | 577 | ||
2273 | Бомба (общія указанія) | ?нет страниц 578-579 | ||
2274 | Бомба ванильная съ каштанами | 580 | ||
2274а | Бомба „Нессельроде“ | 580 | ||
2275 | Бомба сливочная съ пюре изъ грушъ | 580 | ||
2276 | Бомба сливочная съ земляникою | 580 | ||
2277 | Бомба съ миндальнымъ мороженымъ | 580 | ||
2278 | Бомба шоколадная | 580 | ||
2279 | Бомба кофейная | 581 | ||
2280 | Бомба изъ орѣховъ | 581 | ||
2281 | Бомба ананасная | 581 | ||
2282 | Пунши замороженные. Граниты. Сорбеты. Спунгады. Общія указанія. | 581 | ||
2283 | Пуншъ замороженный, по-римски | 581 | ||
2284 | Пуншъ намороженный, по-императорски | 582 | ||
2285 | Пуншъ замороженный маркиза | 582 | ||
2286 | Пуншъ замороженный, по-флорентински | 582 | ||
2287 | Сорбетъ изъ шампанскаго | 582 | ||
2288 | Сорбеть съ киршемъ | 582 | ||
2289 | Сорбетъ съ портвейномъ, хересомъ, марсалою, малагою, мараскиномъ, кюмелемъ, шартрезомъ. | 582 | ||
2290 | Спунгады. Общія указанія | 583 | ||
2291 | Спунгадъ изъ апельсиновъ | 583 | ||
2292 | Спунгадъ изъ мандариновъ | 583 | ||
2293 | Спунгадъ изъ земляники | 583 | ||
2294 | Спунгады изъ персиковъ, абрикосовъ, ананасовъ, смородины, малины, банановъ, миндальнаго молока, горькихъ миндалинъ, розъ, фіалокъ | 583 | ||
2295 | Спунгады для замороженныхъ бомбъ | 583 | ||
2296 | Граниты. Общія указанія. | 583 | ||
2297 | Гранитъ изъ ананаса | 583 | ||
2298 | Гранитъ изъ апельсиновъ и мандариновъ | 584 | ||
2299 | Гранитъ изъ земляники | 584 | ||
2300 | Гранитъ изъ лимона | 584 | ||
2301 | Гранитъ съ мятнымъ ликеромъ | 584 | ||
2302 | Гранитъ изъ смородины, малины, ежевики и т.п. | 584 | ||
2303 | Гранитъ изъ миндальнаго молока | 584 | ||
2304 | Гранитъ изъ персиковъ и абрикосовъ | 584 | ||
2305 | Кофе замороженное | 585 | ||
2306 | Шоколадъ замороженный | 585 |