Рецепт:Горошек с салом

Горошек с салом

Горошек с салом 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 166:

Горошекъ съ саломъ и ветчиной (Pois au lard et au jambon.) Въ сотейникъ нарѣзать маленькими кусочками четверть фунта свиного наружнаго сала или свиной грудинки, или несоленой жирной ветчины, припустить на маслѣ, залить полустаканомъ бульона № 86 или полустаканомъ испанскаго соуса № 297, насыпать въ сотейникъ фунтъ обмытаго горошка, прибавить двѣ-три молодыя луковички, букетъ изъ зелени № 85, немного соли, сахара, перца, чуточку мускатнаго цвѣта, небольшой кусочекъ мучного масла № 293. Тушить на легкомъ огнѣ полчаса, провѣрить на вкусъ; если нужно, досолить или прибавить сахара, вынуть букетъ изъ зелени, отпустить.

Горошек с салом 2

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

• зелёный горошек (очищенный): 16 л.
• полоски бекона: 1 кг
• маленькие луковички: 2 кг
• салат-латук: 1 кг
• вода: 4 л
• соль: 0,3 кг
• перец чёрный: 0,010 кг
• букет гарни: 1 шт
• смалец: 0,150 кг
• мука (просеянная): 0,160 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. С бекона удалить все жёлтые части, очистить поверхность, вымыть; срезать шкурку и мелко его нарезать.
2. Очистить луковички.
3. Очистить салат, вымыть, стряхнуть воду, нарезать соломкой.
4. Подготовить букет гарни.
5. Положить смалец и муку в ёмкость, перемешать.

• Б. Приготовление.

1. Положить в котёл нарезанный бекон, растопить его и хорошо разогреть; добавить луковички и заколеровать их в жире. Добавить нарезанный соломкой салат, несколько минут обжаривать вместе с луковичками. Добавить в котёл воду, горошек, соль, перец и букет гарни. Довести до кипения; уменьшить огонь и продолжать варить.

1. Добавить к гороху смесь смальца с мукой (кусками размером с голубиное яйцо); слегка перемешать лопаткой. Оставить вариться ещё на несколько минут.

При подаче извлечь букет гарни.

См. также

• ветчина отварная