Рецепт:Соус Эспаньоль

Соус Эспаньоль
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Соус Эспаньоль — (фр. sauce espagnole) один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами бешамель, велуте, аллеманд и олландез).

Готовится на основе пассеровки Ру (растопленное сливочное масло + мука), бульона и томатов. Служит для приготовления ряда других соусов.

Используется для приготовления и подачи горячих мясных блюд из говядины, свинины, баранины. Сочетается с гарнирами из картофеля и риса.

Соус Эспаньоль 1

Состав

(на 4 кварты соуса)

• коричневый Ру: 1 фунт
• коричневый бульон: 6 кварт
• томат-паста: 8 ст.л.
• овощная смесь мирпуа: 1 фунт (лук, морковь, сельдерей)
• набор трав "букет гарни": 1 пучок (петрушка, тимьян, лавровый лист и др.).

Приготовление

1. Растворить холодный основной соус Ру в миске, добавив немного холодного коричневого бульона.
2. Нагреть оставшийся бульон в глубокой толстой кастрюле на среднем огне и довести до кипения. Уменьшить огонь.
3. Темперируйте Ру, добавляя в него немного бульона и энергично взбивая.
4. Постоянно помешивая, медленно влейте этот Ру в кипящий бульон.
5. Растворить томатную пасту в небольшом количестве бульона и перемешать с соусом. Добавить мирпуа и "букет гарни".
6. Варить на медленном огне, частично накрыв крышкой, 2-3 часа. Время от времени снимать появившуюся.
7. Если соус слишком загустевает, добавьте ещё бульона. Должен получиться соус, который слегка покрывает ложку.
8. Добавить специи по вкусу. Соус тщательно процедить и обезжирить.
9. Если соус не планируется использовать сразу — охладить или заморозить.

Соус Эспаньоль 2

Соус красный (основной)

Состав

(на 1 л соуса)

• мясной сок: 1 л
• красная пассеровка (Ру): 100 г
• томат-пюре: 130 г
• морковь: 30 г
• петрушка: 15 г
• сельдерей: 20 г
• лук репчатый: 30 г
• перец чёрный молотый: 0,5 г
• лавровый лист: 0,5 г
• соль: 10 г
• масло сливочное (или маргарин): 65 г

Приготовление

1. Томат-пюре протереть через сито, спассеровать с кореньями на жирах в духовке до тёмного цвета.
2. Разогреть в кастрюле или сотейнике с толстым дном мясной сок (или бульон) примерно до 80 градусов.
3. Непрерывно помешивая мясным веничком, постепенно соединить сок с разогретой до такой же температуры красной пассеровкой (Ру); помешивать до полного исчезновения комков.
4. Полученную смесь варить для полного разваривания крупинок муки 2-3 часа, не допуская сильного кипения. Перемешивать через каждые 10-15 минут, чтобы соус не пригорел.
5. Заправить солью и перцем.
6. Готовый соус процедить (через редкую салфетку, марлю, или частое сито) и прокипятить 5-10 минут.

Подавать к различным мясным блюдам: рагу, азу, блюдам из рубленого мяса и др.

Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — жареных кореньев.

Соус Эспаньоль 3

Состав

способ 1

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма; время приготовления 3 дня, выход 30 галлонов (136,38 л))

• мука: 30 фунтов
• томат-пюре: 1 банка (5 кг)
• морковь: 2 фунта (0,91 кг)
• лук репчатый: 2 фунта (0,91 кг)
• тимьян: 1 веточка
• лавровый лист: 12 шт
• перец в зёрнах: 2 унции (57 г)
• чеснок: 1 головка (давленый)
• кости говяжьи: 160 фунтов (72,57 кг)
• вода: около 80 галлонов (363,69 л)

Приготовление

1. 1-й день: 60 фунтов (27,21 кг) костей запечь или обжарить до светло-коричневого оттенка, добавить воду, по 1 фунту (0,453 кг) моркови и лука и варить 4 часа (можно добавить немного костей от бекона). Тем временем поместить муку на противни и также обжарить до коричневого оттенка в духовке. Обжаренную муку пропустить через сито, затем поместить в котёл, в котором варятся кости; разбавить холодной водой, чтобы получилась паста, добавить бульон и варить далее 24 часа.
2. 2-й день: процедить содержимое котла в другой котёл, добавить томат-пюре и ещё 70 фунтов (31,75 кг) обжаренных костей. Обжарить по 1 фунту (0,453 кг) лука, моркови и чеснока и добавить в соус вместе с тимьяном, лавровым листом и зёрнами перца. Вновь поставить вариться на 24 часа
3. 3-й день: вновь процедить в другой котёл; добавить оставшиеся 30 фунтов (13,61 кг) костей и уварить до 30 галлонов (136,38 л).

способ 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма; выход 6,5 галлонов (29,55 л))

• говяжий бульон: 16 галлонов (72,74 л)
• тушёная морковь: 8 фунтов (3,62 кг)
• тушёный лук: 8 фунтов (3,62 кг)
• обжаренная мука: 4 фунта (1,81 кг)
• кости говяжьи ломаные: 16 фунтов (7,26 кг)
• чеснок: 0,09 фунта (41 г)
• тимьян: щепотка
• лавровый лист: щепотка
• перец чёрный в горошке: 0,02 фунта (9 г)
• гвоздика: 0,01 фунта (4,5 г)
• соль: 0,81 фунта (0,367 кг)
• кости от ветчины: 4,5 фунта (2,04 кг)
• томат-пюре: 7 фунтов (3,17 кг)
• жжёный сахар (карамель): 0,09 фунта (41 г)
• перец чёрный молотый: 1 щепотка

Приготовление

1. 1-я стадия: 15,5 галлонов (70,46 л) говяжьего бульона вылить в котёл; добавить морковь, лук, ломаные говяжьи кости и собрать букет гарни из чеснока, тимьяна, лаврового листа, перца в зёрнах и гвоздики, затем добавить соль, молотый перец, томат-пюре и жжёный сахар; затем залить обжаренную муку оставшимся бульоном (0,5 галлона/2,27 л) и также добавить к смеси. Варить на медленном огне 24 часа, затем процедить через сито. Выход — 6 галлонов (27,28 л). (Работу по второму этапу начинать спустя 18 часов варки)
2. 2-я стадия. Взять частично сокращённый набор тех же ингредиентов: 8 галлонов бульона, 9,6 фт костей, 4,8 фт моркови, 9,6 фт лука, по щепотке тимьяна, лаврового листа и перца, а также по 0,6 фт чеснока и соли. Собрать ингредиенты в другом чистом котле (травы связать в букет). Варить на медленном огне 6 часов; выход 1,5 галлона (6,82 л).
3. 3-я стадия. В чистый котёл налить 6 галлонов соуса, сваренного на первой стадии и 1,5 галлона со второй стадии; довести до кипения и добавить 0,69 фт томат-пюре, 1,69 фт желе из красной смородины и 1/3 бутылки соуса "A.1.". Готовить 30-45 минут; выход выход 6,5 галлонов (29,55 л).

Соус Эспаньоль 4

Состав

(на 2 стакана соуса)

• сливочное масло: 2 ст. л.
• шампиньоны или белые грибы: 3/4 стакана (нарезанные)
• полусухое белое вино: 1/4 стакана
• 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (мясная глазурь)
• красный соус (Пикан): 2 стакана

Приготовление

1. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин.
2. Влить в сотейник вино и проварить всё до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (т.е. весь спирт из вина испарился).
3. Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус.
4. Варить на малом огне ещё 15 мин, после чего подавать.

Другие соусы на основе Эспаньоль

Название	Состав	Прим.
Африкэн	Кайенский перец, мадера, луковые кольца, нарезанные кубиками трюфели
Бигарад	сок и цедра апельсина и лимона; утиный бульон, сахар
Борделез	тимьян, набор специй миньонет, лавровый лист, красное вино
Бургиньон	лук-шалот, петрушка, тимьян, лавровый лист, обрезки грибов, сливочное масло и красное вино
Грибной	бульон из шампиньонов и шляпки шампиньонов
Шаркутье	лук, белое вино, уксус, перец, горчица, корнишоны
Шассёр (охотничий)	нарезанные шампиньоны, нарезанный обжаренный лук-шалот, белое вино, сливочное масло, петрушка
Шеврёй	мирпуа из овощей, обрезки дичи, красное вино, перечный соус пуаврад, кайенский перец
Дьябль (à la diable anglaise)	лук-шалот, белый перец, уксус, томатное пюре
Финансьер	мадера, трюфельная эссенция
Пиньоль aux pignoles à l'italienne	кедровые орешки (pignoles), сахар, уксус, мускатный орех, перец, красное вино
Робер	лук, белое вино, уксус, перец, горчица
Сен-Мало	белое вино, лук-шалот, горчица, паста из анчоусов
Венезон	game essence, эссенция дичи, перечный соус пуаврад, желе из красной смородины, сахар

Ссылки

•  How To Make Sauce Espagnole(англ.)
• Еда.ру. Соус эспаньоль (коричневый соус).(рус.)
• grandkulinar.ru Эспаньол: базовый коричневый соус(рус.)