Рецепт:Голландский соус
| Голландский соус | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
| Время: | 15 минут | ||
Голландский соус, также соус олландез (sauce hollandaise) — горячий яично-масляный соус. Подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварным рыбным блюдам.
В отечественных источниках может так и именоваться — "соус яично-масляный".
Состав
править- вода: 8-9 ст. л.
- уксус: 2 ст. л.
- смесь перцев миньонет: 1 щепотка
- соль мелкая: 1 щепотка
- желтки: 5 шт
- масло сливочное: 500 г (обычное или растопленное)
- соль: по вкусу
- лимонный сок: несколько капель
Приготовление
править- Выпарить на 2/3 смесь 4 ст. л. воды и уксуса с перцем и мелкой солью. Снять огня или поставить на водяную баню.
- Добавить 1 ст. л. воды, желтки и залить соус сливочным маслом, понемногу добавляя 3 или 4 ст. л. воды для придания соусу лёгкости.
- Посолить по вкусу, добавить лимонный сок и пропустить через марлю.
Примечание. Чтобы предотвратить разложение, соус следует держать на тёплой водяной бане. Если используемый для приготовления уксус не безупречного качества, желательно разбавить его на 2/3 водой, необходимую кислоту даст лимон.
Состав
править- Масло сливочное — 200 г
- Вода холодная — 25 г
- Желтки свежие — 3 шт.
- Лимон — половинка (или лимонная кислота — 0,5 г)
- Способ 1
В глубокий сотейник поместить желтки и налить воду, добавить масло (нарезанное на кусочки). Варить при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снять с огня. Добавить соль и лимонный сок.
- Способ 2
Подготовить растопленное масло и отделить его от сыворотки (водной части).
Желтки проварить с водой (как в способе 1). Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить масло. Заправить солью и лимонным соком.
- Способ 3[3]
(те же ингредиенты, но масла 250 г). Размягчить подогретое масло, в водяной ванночке на умеренном огне взбить желтки с водой до пены. Снять с огня и, помешивая, добавлять масло до исчезновения сыворотки. Заправить соком четверти лимона, а также специями (соль, перец, красный перец), процедить через густое сито. Сохранять в тёплом виде (при больших температурах сворачивается).
- Способ 4[4]
(на 1,25 стакана соуса): 4 яичных желтка, 1 ст. л. лимонного сока, 125 г сливочного масла (разделенного на три равных кусочка), 0,1 ч. л. соли – 2 ст. л. 20 %-ных сливок.
Влить в глубокий сотейник желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню, растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании добавлять в баню холодной воды). После того как масло растопится, продолжая растирать, положить второй кусочек, а затем и третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
- Яично-масляный соус (голландский)
(на 1 л соуса)
Состав
править- яичные желтки: 150 г
- масло сливочное или маргарин: 400 г
- белый соус: 500 г
- лимонная кислота: 2 г
- соль: 9 г
- перец молотый белый: 3 г
Приготовление
править- В готовый голландский соус при непрерывном помешивании ввести горячий (70 градусов) белый соус.
- Заправить солью, разведенной лимонной кислотой (или лимонным соком) и перцем.
- Процедить через марлю или частое сито.
Подавать к горячим овощным блюдам (цветной капусте, спарже, артишокам, земляной груше), к рыбным (отварной, белорыбице, лососине, судаку и др.) и к мясным блюдам.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 145:
Соус яично-масляный (к отварной рыбе) Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
там же, с. 221:
Соус яично-масляный (для цветной капусты, спаржи, артишоков) В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поставить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонный сок.
Примечания
править- ↑ Sauce Hollandaise. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Яично-масляные соусы. Голландский соус с лимонным соком // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 124—126. — 960 с.
- ↑ Соус по-голландски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 22. — 235 с.
- ↑ 36. Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам (Sauce hollandaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Яично-масляный соус (голландский) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 59-61. — 70 с.
- ↑ Соус яично-масляный (к отварной рыбе). Соус яично-масляный (для цветной капусты, спаржи, артишоков). // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 221, 145. — 702 с., ил. с.
