Рецепт:Бешамель

Бешамель
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Бешамель — (Béchamel) молочный соус. Готовится на основе молока и белой пассеровки ("Ру").

Бешамель 1

• 1. Растапливают масло в металлическом сотейнике с толстым дном.
• 2. Добавляют муку и перемешивают.
• 3. Прогревают несколько минут на слабом огне (без окрашивания).
• 4. Холодное молоко вливают в горячую массу "РУ" (жареная мука с маслом).
• 5. Варят на медленном огне до загустения. Соль, перец, микро-щепотка мускатного ореха - по вкусу.
• 6. Процеживают соус через коническое металлическое сито "шинуа".
• 7. Раскладывают микро-кусочки масла, чтобы не образовалась корочка, оставляют до подачи в тепле.

• По вкусу можно добавить лук, кусочки мяса или сыра, яйцо, пряности и травы, тем самым получая целое семейство соусов на основе Бешамеля.

Приготовление

Способ приготовления 800 мл соуса: 50 гр сливочного масла, 50 гр простой муки, 1 литр молока, микро-щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец, как вариант, приготовление с луком - 1/2 луковицы и 3 гвоздики.

В сотейник с толстым дном бросить масло и муку. Растопить, сильно нагреть, но не обжаривать. Постоянно мешать лопаткой. Холодное молоко влить в готовое "РУ" (горячая жареная мука с маслом). Довести до кипения, уменьшить огонь, томить до загустения на медленном огне. Добавить соль и перец по вкусу, плюс микро-щепотку мускатного ореха. Загустевший соус пропустить через коническое металлическое сито (шинуа).

Это классический белый соус, который преподают на курсе в известной французской школе высшего кулинарного мастерства "Ле Кордон Блё". Всё остальное - это вариации на тему. Помнить нужно главное: если "РУ" горячее, то жидкость при вливании должна быть холодная и наоборот. В связи с этим, если готовить вариант с луком - то обжаренное "РУ" нужно остудить, а молоко наоборот, подогреть и бросить в молоко половинку луковицы с воткнутыми в нее гвоздиками, потомить на медленном огне 3-5 минут. Откинуть через сито. ИТАК, ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:

Луковый соус светлый

Ингредиенты

• Основа — соус «Бешамель».
• 3-4 луковицы
• 1 ст.л масла

Готовим соус «Бешамель». Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус. В конце, как обычно — соль, перец, мускат по вкусу.

"Бешамель" с ветчиной

Ингредиенты

• 30 гр масла
• 30 гр муки
• 1/4 л.горячего молока
• 1/4 л кипятка
• 50 гр ветчины
• соль, перец, мускатный орех

Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу — соль, перец и мускат.

«Бешамель» с сыром

250—300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку, гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола — такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т. д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.

Соус Morneу светлый

Основа — соус «Бешамель» 30 гр масла 2 желтка 50 гр тертого сыра немного сливок

Готовим соус «Бешамель». Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус. Специи — по вкусу.

Бешамель 2

(на 5 л соуса)

Состав

• белая пассеровка Ру: 650 г
• молоко: 5 л (кипящее)

дополнительные ингредиенты:

• нежирная белая телятина: 300 г (нарезать кубиками и потушить на сливочном масле до белого цвета)
• лук репчатый: 2 шт (небольшие, нарезать)
• тимьян: 1 веточка
• смесь перцев миньонет: 1 щепотка
• мускатный орех (тёртый): 1 щепотка
• соль: 25 г

Приготовление

1. Растворить пассеровку Ру в кипящем молоке. Помешивая, довести до кипения, добавить специи и подготовленную (тушённую) телятину.
2. Осторожно варить 1 час; затем пропустить через марлю и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла.

Если соус Бешамель предназначен для постных блюд, телятину не используют, но оставляют специи.

Ускоренный вариант приготовления: добавить в кипячёное молоко мелко нарезанный лук и специи; накрыть крышкой и держать на огне 10 минут. Залить этим настоянным молоком пассеровку Ру, довести до кипения и проварить соус всего 15–20 минут.

Бешамель 3

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 100:

Соусъ бешамель классическаго изготовленія (La béchamel) Ваять законченный и до густоты высаженный соусъ велуте № 299, на стаканъ горячаго соуса влить постепенно стаканъ сырыхъ, густыхъ сливокъ; размѣшать, осторожно проварить, наблюдая, чтобы сливки не свернулись, процѣдить.

там же, с. 100:

Соусъ бешамель обыкновеннаго изготовленія. (La béchamel) Первый способъ. Стаканъ горячаго соуса велуте № 299 распустить двумя стаканами горячаго кипяченаго молока, вливая его постепенно и понемногу. Кипятить соусъ до надлежащей густоты, процѣдить, отпустить или же остудить, постоянно мѣшая.

Второй способъ. Ложку горячаго бѣлаго ру № 289 или ложку мучного масла № 293 соединить со стаканомъ кипяченаго молока, подливая его понемногу и мѣшая соусъ до совершенной гладкости. Проварить до надлежащей густоты, процѣдить, чуть-чуть посолить, употреблять.

Бешамель 4

Состав

(на 100 человек, время приготовления 40 минут)

• смалец (или вегеталин/маргарин, сливочное масло): 0,500 кг
• мука: 0,600 кг
• рыбный бульон или овощной бульон: 6 л
• молоко: 4 л
• соль: 0,250 кг
• перец чёрный молотый: 0,010 кг
• букет гарни: 1 шт

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Вскипятить молоко; подготовить букет гарни.

• Б. Приготовление.

1. Разогреть в котле жир; добавить муку; перемешивая лопаткой, пассеровать её на малом огне, добавить рыбный бульон (или овощной бульон) и кипячёное молоко.
2. Добавить соль и букет гарни, перемешать венчиком, варить при очень слабом кипении 15–18 минут.
3. Перед подачей извлечь букет гарни; протереть соус через мелкое сито.

Примечания:

1. В зависимости от ассортимента и количества доступных ингредиентов, этот соус можно готовить и на одном молоке.
2. Рыбный бульон (или овощной бульон) можно заменить водой или мясным бульоном.
3. Если используется сливочное масло, пассеровку можно приготовить из 250 граммов масла и 600 г муки.
4. Вкус готового соуса можно улучшить, дополнительно добавив в него сливочное масло.

Бешамель 5

В зависимости от назначения соус приготовляют различной густоты

Состав

(на 1 л соуса)

Наименование продукта	Густого	Средней густоты	Жидкого
Молоко	1 л	1 л	1 л
Масло	150 г	100 г	40 г
Мука	150 г	100 г	40 г
Соль	10 г	8 г	5 г
Сахар	-	-	10 г

Приготовление

1. Готовую горячую белую пассеровку (Ру) постепенно развести горячим (90-100℃) молоком, непрерывно и быстро помешивая лопаткой, добавить соль, кипятить соус 5-7 минут.

Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Густой «бешамель» употребляется в качестве фарша, например, для котлет «марешаль»; «бешамель» средней густоты — для запекания овощей, мяса, рыбы; жидкий «бешамель» применяется как соус к горячим основным блюдам.

Бешамель 6

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• мука: 1 фунт (0,453 кг)
• маргарин: 1 фунт (0,453 кг)
• молоко: 4 кварты/1 галлон (4,546 л)
• соль: по вкусу

Приготовление

1. Растопить маргарин в сотейнике, следя чтобы не пригорел.
2. Помешивая, добавить муку; продолжать помешивать, чтобы смесь не прилипала к бортам кастрюли.
3. Немного поварить смесь, не давая потемнеть, пока она не приобретёт пескообразную структуру, затем дать немного остыть (полученный состав называется "белый Ру").
4. Вскипятить молоко и понемногу добавить в Ру; помешивать, не давая образовываться комочкам.
5. Когда всё молоко впиталось в смесь, посолить и дать покипеть на малом огне 30 минут.

Примечание: данный соус процеживать не нужно; он может употребляться как самостоятельно, так и быть основой ряда других соусов. При необходимости, можно добавить больше молока и/или иных ингредиентов, особенно ароматических.

Ссылки

•  Making a 1903 French BECHAMEL recipe (white sauce) by the Chef Escoffier. VINTAGE COOKING(англ.)
•  Escoffier's Sauce Bechamel(англ.)
•  Соус БЕШАМЕЛЬ. Правильные пропорции и секрет, как избежать комочков. Готовит французский шеф-повар(англ.)
• yumchief.com. Рецепт классического соуса бешамель(рус.)
• tveda.ru Классический бешамель(рус.)