Рецепт:Соус Велуте
Соус Велуте | |||
---|---|---|---|
Категория: | Соусы | ||
Время: | 20 минут | ||
Соус Велуте (фр. sauce veloutè) — один из пяти основных соусов французской кухни (наряду с соусами бешамель, эспаньоль, аллеманд и олландез).
Готовится на основе белых пассеровки ("Ру") и бульона. Подаётся к курице, рыбе, а также используется для приготовления других соусов.
Если соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
Соус Велуте 1 править
Состав править
- сливочное масло: ¼ чашки (4 ст.л.)
- мука: ¼ чашки (60 г)
- белый бульон: 2 чашки (480 мл), кипящий
- соль: по вкусу
- белый перец: по вкусу
Приготовление править
- Приготовить основной белую пассеровку ("Ру"): растопить сливочное масло в сотейнике на малом огне, пока не спадёт пена. Вмешать муку и медленно готовить, помешивая, пока смесь не вспенится, около 2 минут. Мука должна потерять сырой запах, но не цвет.
- Снять с огня. Когда Ру перестанет пузыриться, добавить сразу весь кипящий бульон, быстро, но плавно взбивая, чтобы получилась однородная смесь.
- Добавить специи и готовить на среднем огне, часто помешивая. Варить соус до тех пор, когда линия, проведенная пальцем по тыльной стороне ложки не расплывается.
- Попробовать на вкус, при необходимости добавить ещё специй.
Советы править
- Если соус получился комковатым, процедить его через мелкое сито или измельчить в блендере.
- Слишком густой соус разбавить бульоном.
- Слишком жидкий соус сперва довести до кипения. Затем, выключив огонь, вмешать ½ столовой ложки мучного масла (beurre manié) с помощью проволочного венчика. Кипятить 1 минуту, помешивая.
Соус Велуте 2[1] править
- Соус белый мясной (основной)
(на 1 л соуса)
Состав править
- белый бульон: 1000 г
- белая пассеровка (Ру): 100 г
- лук репчатый: 30 г
- петрушка: 25 г
- сельдерей: 25 г
- соль: 8 г
- масло сливочное: 10 г
Приготовление править
- Быстро и интенсивно помешивая лопаткой, постепенно развести белую пассеровку (Ру) процеженным белым бульоном. Температура обоих ингредиентов должна быть одинаковой: 80 градусов.
- Лук и коренья промыть, очистить, мелко нарезать и пассеровать, затем добавить в соус.
- Варить соус 45-60 минут на малом огне (130-135 градусов) часто помешивая и удаляя ложкой накипь и жир.
- Готовый соус посолить, затем процедить через частое сито (или редкое полотно: салфетку или марлю)
Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — крепкого бульона, немного солоноватый.
- Соус белый рыбный
Состав и приготовление в целом аналогичны белому мясному соусу, но используется не мясной, а рыбный бульон.
- рыбный бульон (или брез) 1000 г, белая пассеровка (Ру) 100 г, петрушка 35 г, сельдерей 25 г, лук репчатый 50 г, соль 5 г.
Соус Велуте 3[2] править
Состав править
(на 2 стакана соуса)
- сливочное масло: 4 ст. л.
- мука пшеничная: 4 ст. л.
- белый бульон (или рыбный бульон): 2,5 стакана
Приготовление править
- Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать её, пока она не приобретет золотистую окраску.
- Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть.
- Убавить огонь и варить соус 20 мин, периодически помешивая.
Соус Велуте 4[3] править
Состав править
- сливочное масло: 50 г
- мука: 70 г.
- бульон (из телятины): 1,5 л
Приготовление править
- Муку слегка обжарить в сливочном масле
- Влить бульон; помешивая венчиком, довести до кипения
- Далее 30 минут продолжать готовить на медленном огне, не помешивая
- Приправить по вкусу
- По готовности снять жир и процедить через сито
- Остывающий соус периодически помешивать, чтобы не образовалась плёнка.
Примечания править
- ↑ Соус белый мясной (основной). Соус белый рыбный. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 43-44, 47.. — 70 с.
- ↑ 21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной) (Sauce veloutè) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус «Велюте» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 20. — 235 с.
Ссылки править
- Традиционный соус Велюте, с субтитрами(англ.)(рус.)
- Гастрономъ. Велюте и соусы на его основе(рус.)