Рецепт:Белый бульон

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Белый бульон

---

---

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. Из него готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на обычном бульоне.

Белый бульон 1

Состав

(на 1 л бульона)

• кости телячьи: 750 г
• вода: 2,5 л
• лук: 3 головки
• морковь: 2 шт
• петрушка: 3 корешка с зеленью
• лавровый лист: 1 шт
• соль: 2 ч.л.
• майоран: 1/4 ч.л.

Приготовление

1. Кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
2. Положить в кастрюлю кости и остальные ингредиенты, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
3. Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить.
4. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Белый бульон 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма).

• кости говяжьи: 40 фунтов (18,14 кг)
• лук репчатый: 5 фунтов (2,27 кг)
• морковь: 5 фунтов (2,27 кг)
• лук-порей: 2,5 фунта (1,13 кг)
• сельдерей: 1,5 фунта (0,68 кг)
• перец чёрный в зёрнах: 4 унции (0,113 кг)
• букет гарни: 1 шт (большой)

Выход: 38 кварт (43,187 л) бульона

Приготовление

1. Порубить кости на куски длиной около 4 дюймов (10 см), положить в большой котёл. Залить 9 галлонами (40,91 л) свежей холодной воды и быстро довести до кипения на большом огне, снимая всплывающую пену.
2. Добавить ещё 1 галлон (4,546 л) холодной воды и снова довести до кипения. Снимая пену, также снимать жир. (Его следует поместить в ёмкость с чистой холодной водой.)
3. После того, как жир будет удалён, оставить кипеть на малом огне в течение 4 часов.
4. Очистить овощи и добавить их целиком в бульон, также добавить специи и букет гарни и оставить кипеть на малом огне ещё на 2 часа.
5. Извлечь все овощи (их можно использовать в качестве овощного гарнира), удалить весь оставшийся жир, который мог образоваться в бульоне.
6. Процедить бульон через чистую тонкую ткань в другой чистый котёл, поставить на огонь и вновь вскипятить. Теперь бульон готов к использованию по мере необходимости.

Примечание.—Стенки котла должны быть чистыми для уменьшения испарения. Кипятить бульон более 6 часов не следует, т.к. полезных веществ в костях уже не остаётся (кроме побочных продуктов).

Белый бульон 3

Состав

• Кости мясные: 500 г
• Лук репчатый: 25 г
• Морковь: 25 г
• Петрушка: 25 г
• Соль

Приготовление

1. Кости мелко нарубить, промыть, положить в котёл с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать.
2. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде, во время варки снимать всплывающий на поверхность жир (снятый жир после выпаривания и процеживания можно использовать для пассерования овощей).
3. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, и остальные ингредиенты. (Время варки зависит от основного продукта; говяжьи кости — 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.)
4. По окончании варки процедить.

Примечания: Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Ссылки

•  Réaliser un fond blanc de veau (фр.)
• Гастрономъ. Как варить мясной бульон (рус.)
• russianfood. Белый бульон (рус.)
• povar.ru Белый бульон Подробнее: https://povar.ru/recipes/belyi_bulon-76488.html (рус.)
• smak.ua Белый и коричневый бульон (рус.)