Рецепт:Белый бульон

Белый бульон
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. Из него готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на обычном бульоне.

Белый бульон 1

Состав

(на 1 л бульона)

• кости телячьи: 750 г
• вода: 2,5 л
• лук: 3 головки
• морковь: 2 шт
• петрушка: 3 корешка с зеленью
• лавровый лист: 1 шт
• соль: 2 ч.л.
• майоран: 1/4 ч.л.

Приготовление

1. Кости положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла кости, и поставить на огонь. Кипятить 10 мин. После кипячения вынуть кости, смыть с них пену.
2. Положить в кастрюлю кости и остальные ингредиенты, налить 1,5 л воды и поставить на огонь. Вскипятить.
3. Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 ч. Процедить.
4. Когда бульон остынет, собрать с поверхности его весь жир. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова прокипятить.

Белый бульон 2

Состав

• Кости мясные: 500 г
• Лук репчатый: 25 г
• Морковь: 25 г
• Петрушка: 25 г
• Соль

Приготовление

1. Кости мелко нарубить, промыть, положить в котёл с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать.
2. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде, во время варки снимать всплывающий на поверхность жир (снятый жир после выпаривания и процеживания можно использовать для пассерования овощей).
3. За 1—l,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, и остальные ингредиенты. (Время варки зависит от основного продукта; говяжьи кости — 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.)
4. По окончании варки процедить.

Примечания: Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Ссылки

•  Réaliser un fond blanc de veau(фр.)
• Гастрономъ. Как варить мясной бульон(рус.)
• russianfood. Белый бульон(рус.)
• povar.ru Белый бульон Подробнее: https://povar.ru/recipes/belyi_bulon-76488.html(рус.)
• smak.ua Белый и коричневый бульон(рус.)