Рецепт:Мясная глазурь
| Мясная глазурь |
|---|
Мясная глазурь (glace de viande) — концентрированный мясной бульон[1]. Может также именоваться "мясное желе", "фюме" (fumet). Используется для приготовления подливок и красных мясных соусов.
Состав
править(на 2 стакана)
- коричневый бульон: 6 стаканов (обезжиренный).
Приготовление
править- Обезжиренный коричневый мясной бульон уваривать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет и в кастрюле не останется примерно 2 стакана его. Часто помешивать.
- Остудить, слить в бутыль с широким горлышком, закрыть пробкой.
Хранить в холодильнике.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 53:
Фюме изъ фазановъ для соуса сюпремъ Fumet de faisans pour suprème Съ нужнаго количества фазановъ, снять филеи, иредиаяначенные къ изготовленію. Всѣ остальныя части фазановъ съ костями изрубить па куски, положить въ намасленный сотейникъ; прибавить нарѣзанные кусками луковицу, морковь, порей, чуточку гвоздики и мускатнаго цвѣта. Припустить на огнѣ до легкаго колера. Залить консоме № 94 настолько, чтобы части фазановъ были имъ вполнѣ покрыты. Поставить на легкій огонь, дать закипѣть, снять накинь; отставить на малый огонь и варить отъ двухъ до трехъ часовъ. Очистить отъ жира, процѣдить чрезъ салфетку.
там же, с. 53:
Фюме изъ куръ, тетеревовъ, рябчиковъ, куропатокъ, бекасовъ, дроздовъ, скворцовъ, зайцевъ, дикихъ козъ и т.п.. приготовляются такъ же точно, какъ фюме изъ фазановъ № 109, т. е. филеи снимаются, а изъ остальныхъ частей куръ или дичи съ костями вываривается фюме.
Состав
править(на 2 стакана)
- мозговые говяжьи кости: 1 кг
- говядина: 500–700 г (пригодная для приготовления жаркого)
- морковь: 1/4 стакана (измельчённая)
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- чеснок: 1 зубок
- чёрный перец:2–4 горошины
- соль: 0,5 ч. л.
- лавровый лист: 1 шт
- корешок петрушки: 1 шт
- сельдерей: 1 корешок и 1 веточка
- сухое красное вино: 0,5 стакана
- вода: 1 л
- сливочное масло: 2 ст. л.
Приготовление
править- Обжарить лук и морковь в сливочном масле на противне
- Положить мясо куском и поместить всё в предварительно хорошо нагретую (до 170 °C) духовку, пока мясо не обжарится со всех сторон.
- Влить вино. Дать прокипеть 2–3 мин и добавить воду, раздробленные кости, перец, чеснок, петрушку и сельдерей. Накрыть противень.
- Убавить огонь в духовке до самого слабого и варить 6–7 ч. Процедить, посолить.
- Остудить и собрать сверху весь жир.
- Подогреть бульон и слить в бутыль.
- Как только бульон застынет в крепкий студень, залить его сверху жиром.
Хранить в холодильнике.
Добавлять 1–2 ст. ложки фюме на порцию тушёного мяса, жаркого и к красным соусам.
Примечания
править- ↑ Auguste Escoffier Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1907.
- ↑ а б 2. Концентрированный мясной бульон(Glace de viande) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ 109. Фюме изъ фазановъ для соуса сюпремъ. № 110. Фюме изъ куръ, тетеревовъ, рябчиковъ, куропатокъ, бекасовъ, дроздовъ, скворцовъ, зайцевъ, дикихъ козъ и т.п. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 53.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.