Рецепт:Коричневый бульон
| Коричневый бульон | ||
|---|---|---|
 | ||
Коричневый мясной бульон (fond brun). Используется также для приготовления т.н. красных соусов, имеющих оттенки от красного до коричневого.
Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и пряный запах собственно бульона и кореньев.
Коричневый мясной бульон варят также концентрированным, т.н. "мясная глазурь" (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Если бульон не используется сразу (или не замораживается), его следует хранить закрытым в холодном месте и использовать в пределах 3-4 дней; желательно также периодически кипятить его во избежание порчи.
Состав
править(на 2,7 л бульона)
- кости говяжьи или телячьи: 1,5 кг
- говядина: 500 г (рёберная часть)
- морковь измельчённая: 0,5 стакана
- лук репчатый мелко нарезанный: 1 стакан
- чёрный перец: 4 горошины
- соль: 2 ч. л.
- лавровый лист: 1 шт
- зелень петрушки: 2 веточки
- сельдерей: 2 веточки
- 4,5 л воды.
Приготовление
править- Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут тёмно-коричневыми. Для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
- Переложить всё в кастрюлю, влить в неё воду, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей.
- Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
- Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.
- Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.
Состав
править- кости мясные: 500 г — сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника)
- лук репчатый: 25 г
- морковь: 25 г
- сельдерей или петрушка: 25 г
- соль
Приготовление
править- Сырые кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета.
- За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
- Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде.
- При этом костный бульон из свиных костей варят 2 часа, из говяжьих костей – 5 ч., из бараньих костей – до 4 ч., из костей птицы – 1 ч.
- Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
- Бульон посолить за 20-30 мин. до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
- По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.