Рецепт:Коричневый бульон

Коричневый мясной бульон (fond brun). Используется также для приготовления т.н. красных соусов, имеющих оттенки от красного до коричневого.

Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и пряный запах собственно бульона и кореньев.

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным, т.н. "мясная глазурь" (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Если бульон не используется сразу (или не замораживается), его следует хранить закрытым в холодном месте и использовать в пределах 3-4 дней; желательно также периодически кипятить его во избежание порчи.

Коричневый бульон 1[1]

править

Состав

править

(на 2,7 л бульона)

  • кости говяжьи или телячьи: 1,5 кг
  • говядина: 500 г (рёберная часть)
  • морковь измельчённая: 0,5 стакана
  • лук репчатый мелко нарезанный: 1 стакан
  • чёрный перец: 4 горошины
  • соль: 2 ч. л.
  • лавровый лист: 1 шт
  • зелень петрушки: 2 веточки
  • сельдерей: 2 веточки
  • 4,5 л воды.

Приготовление

править
  1. Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут тёмно-коричневыми. Для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
  2. Переложить всё в кастрюлю, влить в неё воду, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей.
  3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
  4. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.
  5. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.

Коричневый бульон 2[2]

править

Состав

править
  • кости мясные: 500 г — сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника)
  • лук репчатый: 25 г
  • морковь: 25 г
  • сельдерей или петрушка: 25 г
  • соль

Приготовление

править
  1. Сырые кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета.
  2. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
  3. Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде.
  4. При этом костный бульон из свиных костей варят 2 часа, из говяжьих костей – 5 ч., из бараньих костей – до 4 ч., из костей птицы – 1 ч.
  5. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
  6. Бульон посолить за 20-30 мин. до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
  7. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Примечания

править
  1. 1. Коричневый мясной бульон (Fond brun) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  2. Коричневый мясной бульон // Кулинария / Коллектив авторов. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 110. — 960 с.

Ссылки

править