Рецепт:Коричневый бульон

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Коричневый бульон

---

---

Коричневый мясной бульон (fond brun). Используется также для приготовления т.н. красных соусов, имеющих оттенки от красного до коричневого.

Сваренный бульон должен иметь тёмно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и пряный запах собственно бульона и кореньев.

Коричневый мясной бульон варят также концентрированным, т.н. "мясная глазурь" (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчётом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Если бульон не используется сразу (или не замораживается), его следует хранить закрытым в холодном месте и использовать в пределах 3-4 дней; желательно также периодически кипятить его во избежание порчи.

Коричневый бульон 1

Состав

• кости мясные: 500 г — сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов – без позвоночника)
• лук репчатый: 25 г
• морковь: 25 г
• сельдерей или петрушка: 25 г
• соль

Приготовление

1. Сырые кости промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170°С до появления коричневого цвета.
2. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
3. Обжаренные кости положить в котёл или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде.
4. При этом костный бульон из свиных костей варят 2 часа, из говяжьих костей – 5 ч., из бараньих костей – до 4 ч., из костей птицы – 1 ч.
5. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причём первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
6. Бульон посолить за 20-30 мин. до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них. Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
7. По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Коричневый бульон 2

Состав

(на 2,7 л бульона)

• кости говяжьи или телячьи: 1,5 кг
• говядина: 500 г (рёберная часть)
• морковь измельчённая: 0,5 стакана
• лук репчатый мелко нарезанный: 1 стакан
• чёрный перец: 4 горошины
• соль: 2 ч. л.
• лавровый лист: 1 шт
• зелень петрушки: 2 веточки
• сельдерей: 2 веточки
• 4,5 л воды.

Приготовление

1. Положить кости, мясо, морковь и лук на противень, поместить в хорошо прогретую духовку (около 170 °C) и обжаривать до тех пор, пока кости не станут тёмно-коричневыми. Для равномерного обжаривания периодически перемешивать.
2. Переложить всё в кастрюлю, влить в неё воду, добавить чёрный перец, соль, лавровый лист, петрушку и сельдерей.
3. Закрыть кастрюлю крышкой и варить бульон на слабом огне 4 ч. При первом закипании снять пену и жир.
4. Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир.
5. Слить бульон в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике.

Коричневый бульон 3

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма). То же, что и для белого бульона

• кости говяжьи: 40 фунтов (18,14 кг)
• лук репчатый: 5 фунтов (2,27 кг)
• морковь: 5 фунтов (2,27 кг)
• лук-порей: 2,5 фунта (1,13 кг)
• сельдерей: 1,5 фунта (0,68 кг)
• перец чёрный в зёрнах: 4 унции (0,113 кг)
• букет гарни: 1 шт (большой)

Выход: около 38 кварт (43,187 л) бульона(?)

Приготовление

Аналогично процессу для белого бульона, за исключением нескольких моментов:

• кости обжариваются (без добавления жира)
• овощи нарезаются и обжариваются (в жире)
• нарезанные и обжаренные овощи после варки в бульоне больше не используются.

1. Порубить кости на куски длиной около 4 дюймов (10 см) и равномерно обжарить (без добавления жира или мясного сока), затем положить в большой котёл. Залить 9 галлонами (40,91 л) свежей холодной воды и быстро довести до кипения на большом огне, снимая всплывающую пену.
2. Добавить ещё 1 галлон (4,546 л) холодной воды и снова довести до кипения. Снимая пену, также снимать жир. (Его следует поместить в ёмкость с чистой холодной водой.)
3. После того, как жир будет удалён, оставить кипеть на малом огне в течение 4 часов.
4. Очистить подготовленные овощи, нарезать кубиками в 1 дюйм (2,5 см), обжарить в горячем жире (в неглубокой посуде) до равномерного коричневого оттенка; после сцеживания жира добавить их в бульон, также добавить специи и букет гарни и оставить кипеть на малом огне ещё на 2 часа.
5. Извлечь все овощи (они более не используются), удалить весь оставшийся жир, который мог образоваться в бульоне.
6. Процедить бульон через чистую тонкую ткань в другой чистый котёл, поставить на огонь и вновь вскипятить. Теперь бульон готов к использованию по мере необходимости.

Примечание.—Стенки котла должны быть чистыми для уменьшения испарения. Кипятить бульон более 6 часов не следует, т.к. полезных веществ в костях уже не остаётся (кроме побочных продуктов).

Ссылки

• Réaliser un fond brun на YouTube (фр.)
• Гастрономъ. Мясной бульон (рус.)
• russianfood. Коричневый (красный) мясной бульон (рус.)
• povar.ru Насыщенный говяжий бульон (рус.)
• smak.ua Белый и коричневый бульон (рус.)