Рецепт:Соус Аллеманд
| Соус Аллеманд | ||
|---|---|---|
.jpg) | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Аллеманд (немецкий соус, Sauce allemande) — к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 100:
Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія (Sauce allemande) Законченный соусъ велуте № 298 перелить въ ліезонъ № 45 изъ желтковъ и масла, полагая на стаканъ соуса по одному желтку; поставить на легкій огонь, постоянно мѣшая, проварить желтки съ соусомъ; засимъ передвинуть его на большой огонь и, не переставая усиленно мѣшать, дать закипѣть соусу, высадить его до степени густой сметаны.
там же, с. 100:
Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. (Sauce allemande) приготовляется такъ же, какъ и № 302, т. е. соединяется велуте № 299 съ ліезономъ изъ масла и желтковъ.
Состав
править- белый мясной соус: 850 г
- яичные желтки: 5 шт
- сливочное масло: 50 г
Приготовление
править- К готовому белому мясному соусу прибавить желтки и заправить сливочным маслом.
Подавать горячим.
Состав
править(на 3 стакана соуса)
- яичные желтки: 2 штуки
- сливки 20-%: 0,5 стакана
- соус супрем: 2 стакана
Приготовление
править- Желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем.
- Варить на малом огне, непрерывно размешивая и не доводя до кипения, пока соус не загустеет.
Состав
править- соус белый основной: 850 г
- яйцо (желтки): 5 г
- масло сливочное: 50 г.
Выход 1000.
Приготовление
править- К готовому белому основному соусу добавить яичные желтки и заправить сливочным маслом.
Примечания
править- ↑ № 302. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. № 303. Соусъ нѣмецкій классическаго изготовленія. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 100. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с луком (сюбиз) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине (Sauce allemande) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Приготовление немецкого соуса // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 313. — 479 с.
