Рецепт:Соус Супрем

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Соус Супрем


Категория:
Кухня:
Французская

w:en:Suprême sauce в Википедии


Соус Супрем (также сюпрем, фр. sauce suprème). Готовится на основе соуса велуте с добавлением сливок (а также бульона и иногда грибов). Подаётся к телятине, курице и яичным блюдам.

Соус Супрем 1 [1]

править

Состав

править

(на 1 литр соуса)

  • соус велуте (на курином бульоне): 1 литр.
  • белый бульон (куриный): 1 л
  • шампиньоны: 0,1 л
  • сливки жирные: 0,25 л
  • сливочное масло: 80 г.

Приготовление

править
  1. Поместить грибы в бульон и выпарить его на три четверти.
  2. Добавить соус велуте и, помешивая лопаткой продолжать выпаривать на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки (около 150 мл). Должна выпариться примерно ещё треть.
  3. Процедить через марлю; добавить оставшиеся 100 мл сливок и сливочное масло.

Соус Супрем 2[2]

править

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 101:

Соусъ сюпремъ“ (Sauce suprème). Взять на два стакана велуте № 298 два стакана фюме изъ куръ или изъ фазановъ, или изъ рябчиковъ, или изъ куропатокъ №№ 109, 110 а за неимѣніемъ фюме — консоме №№ 93 или 94. Соединить горячими, высадить на огнѣ до надлежащей густоты, процѣдить, положить кусокъ сливочнаго масла, досолить по вкусу, отпустить.

Соусъ сюпремъ, по способу знаменитаго Лагипьера, заканчивается ліезономъ изъ желтковъ и сливокъ, но этимъ онъ приближается къ нѣмецкому соусу № 302 или къ соусу пулетъ № 317.

Соусъ сюпремъ можетъ быть также законченъ ліезономъ изъ сливочнаго масла съ двумя — тремя ложками очень густого миндальнаго молока № 1600.

там же, с. 101:

Соусъ сюпремъ съ лимоннымъ сокомъ (Sauce suprème au citron.) приготовляется такъ же, какъ сюпремъ № 310. Вмѣсто фюме или консоме его можно изготовить на бульонѣ № 86. Послѣ соединенія соуса съ ліезономъ, передъ самымъ отпускомъ соуса, выжать въ него во вкусу нужное количество лимоннаго сока.

Соус Супрем 3[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • белый основной соус: 800 г
  • соус олландез: 200 г
  • лимонный сок от одного лимона (или 2 г лимонной кислоты)
  • мускатный орех: 0,2 г
  • соль: 10 г
  • перец молотый: 0,5 г

Приготовление

править
  1. Влить в готовый соус олландез, непрерывно помешивая, горячий белый соус (80 градусов; далее не кипятить чтобы не свернулись желтки).
  2. Добавить остальные ингредиенты, т.е. специи и процедить через редкую салфетку или марлю.

Подавать к мясным блюдам — баранине, телятине, цыплятам, курам рябчикам и пр.

Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — кисловатый, запах — яиц (входящих в голландский соус) и мясного бульона.

Соус Супрем 4[4]

править

Состав

править
  • сливочное масло: 150 г
  • мука: 80 г
  • белое вино: 200 г
  • сливки: 400 г
  • белый мясной бульон: 200 г
  • яичные желтки: 3 шт
  • лимон: 1 шт.

Приготовление

править
  1. Муку спассеровать на масле, добавить вино, сливки и бульон, кипятить 10—15 минут.
  2. Снять с огня и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.

Подавать горячим к вареным цыплятам и заказным мясным блюдам.

Соус Супрем 5[5]

править

Состав

править

(на 2,25 стакана соуса)

  • белый бульон: 2 стакана
  • белые грибы или шампиньоны: 1 стакан (нарезанные)
  • соус Велуте: 1 стакан
  • сливки 20-%: 1 стакан.

Приготовление

править
  1. Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину.
  2. Размешивая, вылить в кастрюлю соус велуте и варить на слабом огне ещё 10 мин.
  3. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить ещё 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.

Примечания

править
  1. Sauce suprème // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 310-311. Соус сюпрем. Соус сюпрем с лимонным соком // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Белый яичный соус («сюпрем») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45. — 70 с.
  4. Соус со сливками и лимоном (сюпрем) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. 22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

править

Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.