Рецепт:Соус Супрем
Соус Супрем (также сюпрем, фр. sauce suprème). Готовится на основе соуса велуте с добавлением сливок (а также бульона и иногда грибов). Подаётся к телятине, курице и яичным блюдам.
Состав
править(на 1 литр соуса)
- соус велуте (на курином бульоне): 1 литр.
- белый бульон (куриный): 1 л
- шампиньоны: 0,1 л
- сливки жирные: 0,25 л
- сливочное масло: 80 г.
Приготовление
править- Поместить грибы в бульон и выпарить его на три четверти.
- Добавить соус велуте и, помешивая лопаткой продолжать выпаривать на сильном огне, добавляя небольшими порциями сливки (около 150 мл). Должна выпариться примерно ещё треть.
- Процедить через марлю; добавить оставшиеся 100 мл сливок и сливочное масло.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 101:
Соусъ сюпремъ“ (Sauce suprème). Взять на два стакана велуте № 298 два стакана фюме изъ куръ или изъ фазановъ, или изъ рябчиковъ, или изъ куропатокъ №№ 109, 110 а за неимѣніемъ фюме — консоме №№ 93 или 94. Соединить горячими, высадить на огнѣ до надлежащей густоты, процѣдить, положить кусокъ сливочнаго масла, досолить по вкусу, отпустить.
Соусъ сюпремъ, по способу знаменитаго Лагипьера, заканчивается ліезономъ изъ желтковъ и сливокъ, но этимъ онъ приближается къ нѣмецкому соусу № 302 или къ соусу пулетъ № 317.
Соусъ сюпремъ можетъ быть также законченъ ліезономъ изъ сливочнаго масла съ двумя — тремя ложками очень густого миндальнаго молока № 1600.
там же, с. 101:
Соусъ сюпремъ съ лимоннымъ сокомъ (Sauce suprème au citron.) приготовляется такъ же, какъ сюпремъ № 310. Вмѣсто фюме или консоме его можно изготовить на бульонѣ № 86. Послѣ соединенія соуса съ ліезономъ, передъ самымъ отпускомъ соуса, выжать въ него во вкусу нужное количество лимоннаго сока.
(на 1 л соуса)
Состав
править- белый основной соус: 800 г
- соус олландез: 200 г
- лимонный сок от одного лимона (или 2 г лимонной кислоты)
- мускатный орех: 0,2 г
- соль: 10 г
- перец молотый: 0,5 г
Приготовление
править- Влить в готовый соус олландез, непрерывно помешивая, горячий белый соус (80 градусов; далее не кипятить чтобы не свернулись желтки).
- Добавить остальные ингредиенты, т.е. специи и процедить через редкую салфетку или марлю.
Подавать к мясным блюдам — баранине, телятине, цыплятам, курам рябчикам и пр.
Цвет готового соуса — белый с желтоватым оттенком, вкус — кисловатый, запах — яиц (входящих в голландский соус) и мясного бульона.
Состав
править- сливочное масло: 150 г
- мука: 80 г
- белое вино: 200 г
- сливки: 400 г
- белый мясной бульон: 200 г
- яичные желтки: 3 шт
- лимон: 1 шт.
Приготовление
править- Муку спассеровать на масле, добавить вино, сливки и бульон, кипятить 10—15 минут.
- Снять с огня и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком.
Подавать горячим к вареным цыплятам и заказным мясным блюдам.
Состав
править(на 2,25 стакана соуса)
- белый бульон: 2 стакана
- белые грибы или шампиньоны: 1 стакан (нарезанные)
- соус Велуте: 1 стакан
- сливки 20-%: 1 стакан.
Приготовление
править- Грибы положить в кастрюлю, залить бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину.
- Размешивая, вылить в кастрюлю соус велуте и варить на слабом огне ещё 10 мин.
- Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить ещё 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
Примечания
править- ↑ Sauce suprème // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 310-311. Соус сюпрем. Соус сюпрем с лимонным соком // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Белый яичный соус («сюпрем») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 45. — 70 с.
- ↑ Соус со сливками и лимоном (сюпрем) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам (Sauce suprème) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Ссылки
править- Supreme Sauce. Sauce with Chicken. Sauce for Chicken Recipe. White Sauce for Chicken (англ.)
- Suprême sauce (англ.)
- Соус сюпрем (рус.)
- Гастрономъ. Соус супрем (рус.)
- cuisinette.ru СОУС СЮПРЕМ (SAUCE SUPRÊME) (рус.)
Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.