Рецепт:Соус Пулет
| Соус Пулет | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Пулет (sauce Poulette). Подаётся к некоторым овощам, но особенно подходит для блюд из бараньих ножек.
Состав
править(на 0,5 л)
- отвар шампиньонов: 0,2 л
- соус аллеманд: 1 л
- лимонный сок
- масло сливочное: 60 г
- зелень петрушки: 1 ст. л. (нарезанная)
Приготовление
править- Уварить грибной отвар на 2/3, добавить соус аллеманд, кипятить несколько минут и, сняв с огня, добавить лимонный сок, сливочное масло и петрушку.
("Соус пулет". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- соус велуте (или белый соус): 2 стакана
- желтки: 3 шт
- сливки: 0,5 стакана
- сок лимона
Приготовление
править- Горячий соус велуте (или белый соус) соединить с подогретым льезоном из трёх и сливок.
- Процедить, выжать по вкусу сок из лимона, досолить, подавать.
Соус пулет должен быть густой и в нём должен чувствоваться вкус и аромат лука, поэтому в соус велуте (или в белый), при их изготовлении, следует добавить побольше лука.
Состав
править- мука французская: 1/8 фунта
- масло столовое: 1/8 фунта
- лук репчатый: 1 шт
- белое вино: 1/2 стакана
- бульон: 2 стакана
- сливки: 1/2 стакана
- желтки: 2 шт
- масло сливочное: 1/4 фунта
- лимонный сок по вкусу
Приготовление
править- Лук очистить, нашинковать, промыть в холодной воде, залить белым вином, и выпарить его под крышкой.
- там же приготовить горячую пассеровку, влить куриное консоме (или обычный бульон), добавить густых или ординарных сливок и уварить соус до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку
- Заправить льезоном, как супрем, и проварить на пару.
- Перед подачей добавить по вкусу лимонного соку.
При подаче к отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телятине и проч. добавить припущенные шампиньоны.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- соус велуте: 500 г
- грибной отвар: 50 г
- сливки: 2 ст. л.
- желток: 2 шт
- лимонный сок
- рубленная петрушка
Приготовление
править- Вскипятить соус велуте с грибным отваром, снять с огня.
- Загустить желтками, смешанными со сливками, приправить немного лимонного сока и небольшую ложку рубленной петрушки.
Примечания
править- ↑ Sauce Poulette // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 317. Соус пулет // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 102-103. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус пуллет // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 498-499, 501-502. — 955 с.
- ↑ Соус «Пулет» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 23. — 235 с.
