Рецепт:Соус Пулет

Соус Пулет (sauce Poulette). Подаётся к некоторым овощам, но особенно подходит для блюд из бараньих ножек.

Соус Пулет 1[1]

править

Состав

править

(на 0,5 л)

  • отвар шампиньонов: 0,2 л
  • соус аллеманд: 1 л
  • лимонный сок
  • масло сливочное: 60 г
  • зелень петрушки: 1 ст. л. (нарезанная)

Приготовление

править
  1. Уварить грибной отвар на 2/3, добавить соус аллеманд, кипятить несколько минут и, сняв с огня, добавить лимонный сок, сливочное масло и петрушку.

Соус Пулет 2[2]

править

("Соус пулет". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править

Приготовление

править
  1. Горячий соус велуте (или белый соус) соединить с подогретым льезоном из трёх и сливок.
  2. Процедить, выжать по вкусу сок из лимона, досолить, подавать.

Соус пулет должен быть густой и в нём должен чувствоваться вкус и аромат лука, поэтому в соус велуте (или в белый), при их изготовлении, следует добавить побольше лука.

Соус Пулет 3[3]

править

Состав

править
  • мука французская: 1/8 фунта
  • масло столовое: 1/8 фунта
  • лук репчатый: 1 шт
  • белое вино: 1/2 стакана
  • бульон: 2 стакана
  • сливки: 1/2 стакана
  • желтки: 2 шт
  • масло сливочное: 1/4 фунта
  • лимонный сок по вкусу

Приготовление

править
  1. Лук очистить, нашинковать, промыть в холодной воде, залить белым вином, и выпарить его под крышкой.
  2. там же приготовить горячую пассеровку, влить куриное консоме (или обычный бульон), добавить густых или ординарных сливок и уварить соус до густоты жидкой сметаны. Процедить через салфетку
  3. Заправить льезоном, как супрем, и проварить на пару.
  4. Перед подачей добавить по вкусу лимонного соку.

При подаче к отварным цыплятам или к пулярке, к отварной телятине и проч. добавить припущенные шампиньоны.

Соус Пулет 4[4]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • соус велуте: 500 г
  • грибной отвар: 50 г
  • сливки: 2 ст. л.
  • желток: 2 шт
  • лимонный сок
  • рубленная петрушка

Приготовление

править
  1. Вскипятить соус велуте с грибным отваром, снять с огня.
  2. Загустить желтками, смешанными со сливками, приправить немного лимонного сока и небольшую ложку рубленной петрушки.

Примечания

править
  1. Sauce Poulette // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 317. Соус пулет // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 102-103. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус пуллет // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 498-499, 501-502. — 955 с.
  4. Соус «Пулет» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 23. — 235 с.

Ссылки

править