Рецепт:Ру

Ру
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Белое ру

Красное ру в процессе приготовления

Соус на основе ру

Ру (фр. roux «рыжий») — термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла.

В отечественных источниках различных периодов может называться заправкой, пассеровкой, белым или красным соусом и т.д.; причём "белым" часто именуется Ру, сменивший цвет на желтоватый...

Для приготовления ру преимущественно используют сливочное масло, реже — смалец (лярд) или растительные масла. Мука должна быть мелкого помола, не ниже 1-го сорта.

Виды

Основными компонентами являются сливочное масло и пшеничная мука, которая пассеруется в распущенном на сковороде масле или в духовом шкафу:

• Белое ру (фр. roux blanc) — мука пассеруется без изменения цвета.
• Золотистое ру (фр. roux blond) — мука пассеруется до золотистого цвета.
• Красное ру (фр. roux brun) — мука пассеруется до коричневато-красного цвета; также в неё иногда добавляется мясной сок от жарки.

Ру 1

("Соусы. Общие положения; Ру белый; Ру желтый; Ру красный". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Белое ру

1. Растопить в сотейнике сливочное масло, снять пену, перелить в другую ёмкость, оставив на дне первой сыворотку.
2. В растопленное масло всыпать столько муки, сколько оно может в себя принять; вскипятить, смешать масло с мукой и затем держать на самом малом огне или на пару 1-1,5 часа, постоянно помешивая, чтобы мука, хорошо пропарилась и лишилась свойственного ей сырого мучного вкуса. Признаком готовности продукта является появившийся запах свежих орехов или печенья.

В процессе приготовления белого ру, нужно чтобы полученный продукт оставался белым же. Количество смешиваемых масла и муки (как по весу, так и по объёму) — либо 1:1, либо 1:2, соответственно.

Ру золотистое (жёлтое)

Готовится аналогично белому, но ингредиенты следует держать на более сильном огне, чтобы продукт получил светло-жёлтый цвет (120-130 градусов).

Ру красное

Пропорции те же (или же на 1 кг муки 1 кг нетопленого животного жира/маргарина; либо 800 г топлёного жира или сала), распущенное масло следует также отколеровать (поджарить до красного цвета). Ингредиенты держать на сильном огне ещё дольше, до тёмного (красновато-коричневого) цвета, следя, чтобы масло и мука не пригорели (20-25 минут при 150-160 градусах). Когда они потемнеют, поставить ру на пар и держать там не меньше пяти часов.

Меньшее количество ру (точнее, содержащейся в нём муки) и большее количество бульона, а также его крепость придают соусам лучший вкус. Однако, для некоторых соусов желателен менее крепкий бульон, не заглушающий вкуса основного ингредиента, например в соусе хрен или раковом.

Перед употреблением для соуса бульон следует процедить от жира и пены.

На 1 л бульона (красного либо грибного) берут 80-100 г красной пассеровки. В белые мясные и рыбные бульоны красная пассеровка не идёт.

Ру 2

Состав

(на 10 л соуса)

• мука просеянная: 0,600 кг
• смалец: 0,500 кг

Приготовление

Смалец положить в кастрюлю, растопить; добавить муку и перемешать лопаткой. Для "белого ру" готовить на малом огне несколько минут, почти постоянно помешивая лопаткой, чтобы убрать сырой привкус муки. Для "красного ру" продолжать готовить пока смесь жира и муки не приобретет слегка коричневый цвет.

В исключительных случаях допускается замена Ру на смесь аналогичного состава, не прошедшую термическую обработку (кулинарный жир, мучной жир, graisse maniée).

Ссылки

•  Le roux blond et le Roux brun, bases des sauces(фр.)
•  Basic Roux white Blond and Brown. Hotel management kitchen basic. Culinary Basics ll French cuisine(англ.)
•  Загуститель для соусов и подливок пассерованная пшеничная мука(рус.)
• smak.ua Мучная пассеровка: основные виды и правила(рус.)
• nourriture.ru. Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов(рус.)