Рецепт:Рыбный бульон

Рыбный бульон (Bouillon de poisson) используется в качестве основы рыбных супов, а также для приготовления вторых блюд, соусов и подливок. Его также можно варить концентрированным ("фюме").

Рыбный бульон можно заморожить и использовать по мере необходимости.

Рыбный бульон 1[1] править

 

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 87:

Рыбный бульон Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга. Частиковую рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.

Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 30–40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.

Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.

На 500–600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.

Рыбный бульон 2[2] править

Состав править

(на 4 стакана бульона)

  • рыбьи кости и головы: 600 г
  • вода: 6 стаканов воды
  • белое сухое вино: 3 ст. л.
  • лук: 2 головки
  • морковь: 1 шт (нарезанная кружочками)
  • лавровый лист: 1 лавровый лист шт
  • соль: 1,5 ч. л.

Приготовление править

  1. Крупные кости и головы свежей рыбы разрубить на части, удалив при этом жабры и глаза.
  2. Промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на слабый огонь.
  3. Вскипятить, снять пену, вылить в бульон вино и положить лук, морковь, лавровый лист, соль.
  4. Варить на слабом огне 1 ч. Процедить.

Примечания править

  1. Рыбный бульон. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 87. — 702 с., ил. с.
  2. 4. Рыбный бульон (Bouillon de poisson) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки править