Рецепт:Соус Шаркутье

Соус Шаркутье (фр. sauce charcutière или sauce à la charcutière — "мясницкий") — к блюдам, требующим острых соусов (тем же, к которым подаётся соус пикан), особенно к жареной свинине.

Соус Шаркутье 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Перед самой подачей добавить в соус Робер корнишоны, нарезанные крупными и мелкими жульенами.

Соус Шаркутье 2[2][3]

править

(на 100 человек, время приготовления 1 xfc)

Состав

править
  • уксус: 1 литр.
  • лук-шалот: 0,5 кг
  • чеснок: 0,050 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • горячая вода: 10 л.
  • Красный ру — смалец: 0,4 кг; мука 0,5 кг
  • томат-пюре: 0,5 литра.
  • соль: 0,25 кг
  • перец: 0,010 кг
  • корнишоны: 0,5 кг
  • петрушка рубленая: 0,1 кг
  • горчица: 0,5 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Очистить и нарезать лук-шалот.
  2. Очистить чеснок, натереть его на тёрке или мелко нарезать.
  3. Приготовить букет гарни.
  4. Приготовить красный ру.
  5. Нарезать корнишоны тонкими ломтиками.
  6. Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
  • Б. Приготовление.
  1. Положить в кастрюлю уксус, лук-шалот, чеснок и букет гарни.
  2. Выпарить уксуса на треть объёма.
  3. Добавить воду, соль, перец и ру.
  4. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком; добавить томат-пюре.
  5. Варить на малом огне 25–30 минут.
  6. По готовности извлечь букет гарни.
  7. Смешать с соусом кружочки корнишонов, рубленую петрушку, горчицу. Соус более не кипятитьь.

Примечания

править
  1. Sauce Charcutière // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 159. Sauce charcutière. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 143-144. — 164 с.
  3. N° 159. Sos masarski ostry. // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 151-152. — 205 с.

Ссылки

править