Рецепт:Соус Шаркутье
| Соус Шаркутье | ||
|---|---|---|
 | ||
Соус Шаркутье (фр. sauce charcutière или sauce à la charcutière — "мясницкий") — к блюдам, требующим острых соусов (тем же, к которым подаётся соус пикан), особенно к жареной свинине.
Состав
править- соус Робер: 1 л
- корнишоны: 100 г
Приготовление
править- Перед самой подачей добавить в соус Робер корнишоны, нарезанные крупными и мелкими жульенами.
(на 100 человек, время приготовления 1 xfc)
Состав
править- уксус: 1 литр.
- лук-шалот: 0,5 кг
- чеснок: 0,050 кг
- букет гарни: 1 шт
- горячая вода: 10 л.
- Красный ру — смалец: 0,4 кг; мука 0,5 кг
- томат-пюре: 0,5 литра.
- соль: 0,25 кг
- перец: 0,010 кг
- корнишоны: 0,5 кг
- петрушка рубленая: 0,1 кг
- горчица: 0,5 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Очистить и нарезать лук-шалот.
- Очистить чеснок, натереть его на тёрке или мелко нарезать.
- Приготовить букет гарни.
- Приготовить красный ру.
- Нарезать корнишоны тонкими ломтиками.
- Перебрать, вымыть и нарезать петрушку.
- Б. Приготовление.
- Положить в кастрюлю уксус, лук-шалот, чеснок и букет гарни.
- Выпарить уксуса на треть объёма.
- Добавить воду, соль, перец и ру.
- Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком; добавить томат-пюре.
- Варить на малом огне 25–30 минут.
- По готовности извлечь букет гарни.
- Смешать с соусом кружочки корнишонов, рубленую петрушку, горчицу. Соус более не кипятитьь.
Примечания
править- ↑ Sauce Charcutière // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 159. Sauce charcutière. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 143-144. — 164 с.
- ↑ N° 159. Sos masarski ostry. // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 151-152. — 205 с.
