Рецепт:Соус Пикан
| Соус Пикан | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
Соус пикан (фр. sauce piquante) — острый соус. В некоторых источниках может именоваться также "красный мясной соус" (как и соус эспаньоль, на основе которого готовится).
В свою очередь, сам является основой для приготовления других соусов; подаётся к мясным блюдам.
Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы… и перчик. Подается к мясным блюдам… Как сейчас помню: к маленьким бифштексам. Вот подлость, подумал я, ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам.— Братья Стругацкие, «Понедельник начинается в субботу»
Состав
править- белое вино: 0,3 л
- уксус: 0,3 л
- лук-шалот: 2,5 ст. л. (нарезанный)
- соус эспаньоль: 0,6 л
- корнишоны, петрушка, эстрагон: 2 ст. л (нарезанные)
Приготовление
править- Налить в сотейник вино и уксус, добавить лук-шалот, выпарить вдвое.
- Добавить соус эспаньоль и варить 10 минут, снимая пену.
- Снять с огня, добавить нарезанные корнишоны, петрушку и эстрагон.
(на 100 человек, время приготовления 1 час)
Состав
править- лук репчатый: 0,5 кг
- лук-шалот: 0,25 кг
- уксус: 1 л.
- горячая вода: 10 л.
- Красный ру — смалец: 0,4 кг; мука 0,5 кг
- томат-пюре: 0,5 л.
- соль: 0,25 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- корнишоны: 0,5 кг
- кервель и петрушка: 0,1 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Очистить лук и лук-шалот, нарезать их; приготовить красный ру.
- Сделать букет гарни; нарезать корнишоны.
- Перебрать кервель и эстрагон, вымыть и нарезать их.
- Б. Приготовление.
- Поместить в кастрюлю нарезанный лук, лук-шалот и уксус.
- Выпарить жидкость на треть.
- Добавить воду, соль, перец и красный ру; довести до кипения, постоянно помешивая венчиком.
- Добавить томатное пюре и букет гарни.
- Дать соусу повариться при слабом кипении 25–30 минут.
- По готовности извлечь букет гарни.
- Добавить в соус нарезанные корнишоны и эстрагон, после чего не давать соусу больше кипеть.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- соус Эспаньоль: 1 галлон (4,55 л)
- лук репчатый: 0,5 фунта (0,227 кг)
- уксус: 1 пинта (0,568 л)
- измельчённые пикули: 0,5 фунта (0,227 кг)
Приготовление
править- Лук измельчить и обжарить в жире до золотистого оттенка.
- Добавить уксус, измельчённые пикули и потушить вместе.
- Залить кипящим соусом Эспаньоль, довести до кипения, снять пену и подавать.
- Соус с луком и уксусом («пикан»)
Состав
править(на 1 л соуса)
- красный соус: 900 г
- лук репчатый: 200 г
- сливочное масло или маргарин: 30 г
- перец горошком: 0,5 г
- корнишоны: 195 г
- уксус 5-%: 65 г
- соя-восток: 100 г
- лавровый лист: 0,5 г
Приготовление
править- Репчатый лук мелко нарубить и пассеровать до полуготовности, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить полученную смесь до полного испарения жидкости.
- Развести горячим красным соусом и проварить 15-20 минут на малом огне.
- После проваривания добавить сою-восток или сою-кабуль. При отпуске посыпать мелко нарубленными корнишонами.
Подавать к мясным блюдам (биткам, котлетам рубленым, лангету, бифштексу и др.).
Цвет готового соуса — тёмно-красный, вкус — слегка кисловатый, запах — лука и уксуса.
- Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный)
Состав
править(на 1 л соуса)
- томатный соус: 900 г
- морковь: 50 г
- петрушка: 30 г
- сельдерей: 30 г
- грибы маринованные или шампиньоны: 75 г
- оливки: 70 г
- каперсы: 40 г
- масло сливочное: 50 г
- хрящи: 30 г
- соль: 8 г
- лавровый лист: 0,5 г
- соль: 2 г
Приготовление
править- Петрушку, морковь и сельдерей нарезать небольшими брусочками и припустить каждый из кореньев отдельно. Грибы нарезать тонкими кусочками. Варёные хрящи нарезать тонкими ломтиками. Извлечь косточки из оливок.
- Подготовленные коренья, грибы, хрящи и оливки поместить в готовый подогретый томатный соус.
- До соединения с гарниром кипятить соус с лавровым листом 10 минут. После кипячения заправить солью и маслом. Гарнир можно хранить отдельно от соуса и соединять с ним при отпуске.
Подавать к варёной или припущенной рыбе: осетрине, севрюге, белуге, стерляди, судаку и др.
Цвет готового соуса — розоватый, вкус — острый, запах — томата и кореньев.
- Соус с луком и уксусом («пикан»)
Состав
править(на 5 стаканов соуса)
- говяжий жир: 0,5 стакана
- морковь: 1 шт (мелко нарезанная)
- лук репчатый: 1,5 головки
- мука пшеничная: 1/3 стакана
- коричневый мясной бульон: 7 стаканов
- лавровый лист: 1 шт.
- петрушка: 2 корешка
- чабер: 1/4 ч.л.
- 3 ст. ложки консервированного томатного соуса («Южный», «Острый»).
Приготовление
править- Растопить говяжий жир в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми.
- Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешивать до получения темно-коричневой массы.
- Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить туда лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 ч на слабом огне.
- Добавить острый томатный соус и варить еще 1 ч.
- Процедить и посолить по вкусу.
(упрощенный вариант предыдущего, №5)
Состав
править(на 1,5 стакана соуса)
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- сливочное масло 2 ст.л.
- мука пшеничная: 1 ст.л.
- коричневый бульон: 2 стакана
- томат-паста: 2 ч.л.
- лавровый лист: 1 шт.
- чёрный перец: 0,1 ч.л. (свежеразмолотый)
Приготовление
править- Репчатый лук обжаривать в сливочном масле в течение 5 мин,
- Добавить муку, размешать до получения коричневой массы.
- Непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой бульон.
- Добавить томат-пасту, лавровый лист, перец и варить всё на малом огне 20 мин, после чего процедить.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- лук-шалот: 2 шт
- сливочное масло: 10 г
- винный уксус (слабый): 100 г
- соус демиглас: 200 г
- корнишоны: 50 г
- петрушка: по вкусу.
Приготовление
править- Рубленый шалот обжарить в сливочном масле, разбавить уксусом и выкипятить до 1/4 объёма.
- Смешать с соусом демиглас и в течение 15 минут варить на малом огне.
- Добавить нарезанные ломтиками или полосками корнишоны, немного рубленой петрушки, больше не кипятить.
Примечания
править- ↑ Sauce Piquante // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 162. Sauce piquante. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 145-146. — 164 с.
- ↑ 306. Sauce Piquante. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 167. — 214 с.
- ↑ Соус с луком и уксусом («пикан»). Соус русский с кореньями и грибами («пикан» рыбный) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 27-28, 51-52. — 70 с.
- ↑ а б 5. Красный мясной соус (Sauce piquante), 6. Красный мясной соус (упрощенный рецепт) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус "Пикант" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 16. — 235 с.
