Рецепт:Соус Томат
| Соус Томат | |||
|---|---|---|---|
.jpg) | |||
| Категория: | Соусы | ||
Соус Томат (фр. sauce tomate), также томатный соус.
Соус Томат 1[1] править
Состав править
(на 5 литров)
- томат-пюре: 4 л (или 6 кг сырых помидоров)
овощная смесь мирпуа:
- бекон: 150 г (нарезать кубиками и бланшировать)
- морковь: 200 г и лук: 150 г (мелко нарезать (см. брюнуаз)
- лавровый лист: 1 шт
- тимьян: 1 веточка
- сливочное масло: 100 г
дополнительно:
- мука: 150 г
- белый бульон: 2 л
- чеснок: 2 небольших зубчика
специи: 20 г соли; 30 г сахара; 1 щепотка перца.
Приготовление править
- Бекон слегка подрумянить на сливочном масле в кастрюле с толстым дном; добавить овощную смесь мирпуа, собранную в соответствии с рецептом.
- Слегка обжарив смесь, присыпать её мукой и продолжать пассерование до золотистого оттенка, затем добавить томат-пюре или отжатые помидоры, белый бульон; давленый чеснок; соль, сахар и перец.
- Помешивая, довести до кипения; накрыть крышкой и осторожно варить в духовке в течение 1,5–2 часов. Затем пропустить через мелкое сито или марлю; дать соусу покипеть несколько минут, извлечь его из духовки и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла, чтобы на нем не образовалась корочка от контакта с воздухом.
Примечание: для приготовления других соусов можно использовать томат-пюре, которое готовится точно так же, как указано выше, но без добавления муки. После процеживания через сито или марлю, пюре несколько уменьшается в объёме и становится немного более густым.
Соус Томат 2[2] править
- Соус томат. Sauce tomate.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- соус велуте
- томат-пюре
- белое вино
- соль
- сахар
- перец
- сливочное масло
Приготовление править
- Подогреть 1 часть соуса велуте, добавить 2 части томат-пюре, вино, соль, сахар, перец.
- Поставить на огонь. Вскипятить, постоянно помешивая; выпарить до желаемой консистенции.
- Перед отпуском добавить сливочное масло, а также, по вкусу, сахар или соль.
- Соус томат простым способом.
Состав править
- томат-пюре
- мучное масло
- сливочное масло
- сахар-песок (по желанию)
Приготовление править
- Томат-пюре соединить на огне с куском мучного масла, закипятить, процедить, посолить, положить кусок сливочного масла и, если нужно, мелкого сахара, подавать.
- Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly.
Состав править
- помидоры: 6 шт
- тмин
- лавровый лист
- ветчина без жира
- соус эспаньоль: 1 стакан
- мясная глазурь
- сливочное масло
- соль
- сахар
Приготовление править
- Помидоры разрезать, слить сок, удалить зёрнышки, поместить в кастрюлю. Добавить тмин, лавровый лист, ветчину, проварить на малом огне.
- Через 20 минут добавить соус эспаньоль, выпарить до желаемой консистенции.
- Перед отпуском добавить кусок мясной глазури, сливочного масла, соль и сахар.
Если этот соус подаётся к рыбе, в него, во время приготовления, вливается 1 стакан рыбного консоме, а в конце приготовления добавляется кусок анчоусного масла.
Соус Томат 3 [3][4][5] править
- Соус из консервированного томата-пюре
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)
- смалец: 0,250 кг
- лук репчатый: 0,400 кг
- морковь: 0,400 кг
- мука: 0,500 кг
- горячая вода: 5 л
- томат-пюре: 4 л
- чеснок: 0,500 кг
- соль: 0,300 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 2 шт
- сахар-песок 0,100 кг
Приготовление править
- А. Подготовка.
- Морковь почистить, помыть, нарезать небольшими квадратиками.
- Лук почистить, помыть, нарезать как и морковь.
- Стебли петрушки разделать на небольшие кусочки.
- Чеснок очистить и натереть или нарезать.
- Открыть банки с томат-пюре.
- Б. Приготовление.
- Смалец поместить в котёл, сильно нагреть; добавить морковь, лук, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист; обжаривать, помешивая, на большом огне, пока овощи не подрумянятся. Добавить муку и несколько минут продолжать обжаривать, помешивая.
- Добавить воду, томат-пюре, соль, перец, сахарную пудру и чеснок. Довести до кипения, непрерывно помешивая; уменьшить огонь, чтобы соус медленно уваривался 45-60 минут. Продавить через сито. Поставить обратно на огонь и вновь разогреть.
- Соус из свежих помидоров
Состав править
(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- То же, что и в предыдущем рецепте, кроме консервированного томата-пюре, который заменяется на 10 кг свежих помидоров.
Приготовление править
- А. Подготовка.
- То же, что и в предыдущем рецепте. Помидоры помыть, разрезать пополам, чтобы выпустить жидкость и семечки. Затем каждую половинку разрезать на 2-3 части.
- Б. Приготовление.
- То же, что и в предыдущем рецепте, за исключением п.2: вместо томата-пюре добавить, непрерывно помешивая, кусочки помидоров, остальные действия те же.
Соус Томат 4[6] править
- Соус томатный основной
(на 1 л соуса)
Состав править
- сок мясной: 800 г
- томат-пюре: 260 г
- белая пассеровка (Ру): 100 г (50 г масла и 50 г муки)
- морковь: 30 г
- петрушка: 15 г
- сельдерей: 15 г
- лук репчатый: 40 г
- соль: 8 г
- перец горошком: 1 г
- лавровый лист: 1 г
- масло сливочное: 50 г
Приготовление править
- Из масла и муки приготовить белую пассеровку (Ру), развести её готовым мясным соком и дать прокипеть 10 минут.
- Лук и коренья мелко нарезать, вместе спассеровать до полуготовности на масле (20 г). Добавить томат и продолжать пассеровать ещё 15 минут.
- По готовности соединить с подготовленной, разведенной мясным соком пассеровкой и хорошо проварить в течение 30-40 минут, периодически очищая от накипи и всплывающих жиров; за 20 минут до прекращения варки положить перец и лавровый лист.
- Готовый соус посолить, процедить через частое сито, довести до кипения и заправить оставшимися 30 г сливочного масла.
Цвет готового соуса — красный, вкус — кисловатый, запах — томата и кореньев.
- Соус томатный натуральный
(на 1 л соуса)
Состав править
- томат-пюре: 800 г
- масло сливочное: 300 г
- соль: 12 г
- перец молотый: 2 г
- бульон: 200 мл (мясной или рыбный — соответственно блюду, к которому подаётся соус)
Приготовление править
- Томат-пюре протереть через частое сито, влить бульон и проваривать полученную смесь пока соус не загустеет.
- Добавить сливочное масло и специи, после чего не кипятить во избежание отделения масла от томата.
Подавать к свинине, лангету, филе и рубленым котлетам.
- Томатный соус из свежих помидоров
(на 1 л соуса)
Состав править
- помидоры свежие: 1 кг
- масло сливочное: 300 г
- соль: 12 г
- перец молотый: 2 г
Приготовление править
- Помидоры перебрать, удалить плодоножки, обмыть, нарезать на части и затем протереть на сите.
- Протёртый томат уварить до желаемой густоты, добавить сливочное масло и специи.
Соус томат 5[7] править
КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 182:
Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.) Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.
там же, с. 145:
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
там же, с. 220:
Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
См. также править
Примечания править
- ↑ Sauce Tomate // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 332-334. Соус томат. Соус томат простым способом. Соус томат, по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 164. Sauce tomate avec purée de conserve. N° 165. Sauce tomate avec tomates fraiches. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 147, 148. — 164 с.
- ↑ N° 164. Sauce tomate avec purée de conserve. N° 165. Sauce tomate avec tomates fraiches. // Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 154, 155. — 175 с.
- ↑ N° 164. Sos pomidorowy z konserwy. N° 165. Sos ze świeżych pomidorów // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 155-156, 156-157. — 205 с.
- ↑ Соус томатный основной. Соус томатный натуральный. Томатный соус из свежих помидоров. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 40-41. — 70 с.
- ↑ Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.). Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 182-183, 145, 220. — 702 с., ил. с.
Ссылки править
Sauce Tomate Maison(фр.)- How to Make Homemade Tomato Sauce(англ.) EN+ESP SUBS
- Как приготовить томатный соус(рус.) (из консервированных помидоров)
- Томатный соус за 5 минут. Простой рецепт.(рус.) (из томат-пасты)
- Соусы томатный, провансаль(рус.)
- tveda.ru Соус томатный(рус.) (то же видео, что выше + пошаговый рецепт с иллюстрациями)
