Рецепт:Соус Томат

Соус Томат
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Соус Томат (фр. sauce tomate), также томатный соус.

Приготовление томатного соуса

Соус Томат 1

Состав

(на 5 литров)

• томат-пюре: 4 л (или 6 кг сырых помидоров)

овощная смесь мирпуа:

• бекон: 150 г (нарезать кубиками и бланшировать)
• морковь: 200 г и лук: 150 г (мелко нарезать (см. брюнуаз)
• лавровый лист: 1 шт
• тимьян: 1 веточка
• сливочное масло: 100 г

дополнительно:

• мука: 150 г
• белый бульон: 2 л
• чеснок: 2 небольших зубчика

специи: 20 г соли; 30 г сахара; 1 щепотка перца.

Приготовление

1. Бекон слегка подрумянить на сливочном масле в кастрюле с толстым дном; добавить овощную смесь мирпуа, собранную в соответствии с рецептом.
2. Слегка обжарив смесь, присыпать её мукой и продолжать пассерование до золотистого оттенка, затем добавить томат-пюре или отжатые помидоры, белый бульон; давленый чеснок; соль, сахар и перец.
3. Помешивая, довести до кипения; накрыть крышкой и осторожно варить в духовке в течение 1,5–2 часов. Затем пропустить через мелкое сито или марлю; дать соусу покипеть несколько минут, извлечь его из духовки и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла, чтобы на нем не образовалась корочка от контакта с воздухом.

Примечание: для приготовления других соусов можно использовать томат-пюре, которое готовится точно так же, как указано выше, но без добавления муки. После процеживания через сито или марлю, пюре несколько уменьшается в объёме и становится немного более густым.

Соус Томат 2

Соус томат. Sauce tomate.

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• соус велуте
• томат-пюре
• белое вино
• соль
• сахар
• перец
• сливочное масло

Приготовление

1. Подогреть 1 часть соуса велуте, добавить 2 части томат-пюре, вино, соль, сахар, перец.
2. Поставить на огонь. Вскипятить, постоянно помешивая; выпарить до желаемой консистенции.
3. Перед отпуском добавить сливочное масло, а также, по вкусу, сахар или соль.

Соус томат простым способом.

Состав

• томат-пюре
• мучное масло
• сливочное масло
• сахар-песок (по желанию)

Приготовление

1. Томат-пюре соединить на огне с куском мучного масла, закипятить, процедить, посолить, положить кусок сливочного масла и, если нужно, мелкого сахара, подавать.

Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly.

Состав

• помидоры: 6 шт
• тмин
• лавровый лист
• ветчина без жира
• соус эспаньоль: 1 стакан
• мясная глазурь
• сливочное масло
• соль
• сахар

Приготовление

1. Помидоры разрезать, слить сок, удалить зёрнышки, поместить в кастрюлю. Добавить тмин, лавровый лист, ветчину, проварить на малом огне.
2. Через 20 минут добавить соус эспаньоль, выпарить до желаемой консистенции.
3. Перед отпуском добавить кусок мясной глазури, сливочного масла, соль и сахар.

Если этот соус подаётся к рыбе, в него, во время приготовления, вливается 1 стакан рыбного консоме, а в конце приготовления добавляется кусок анчоусного масла.

Соус Томат 3

Соус из консервированного томата-пюре

Состав

(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)

• смалец: 0,250 кг
• лук репчатый: 0,400 кг
• морковь: 0,400 кг
• мука: 0,500 кг
• горячая вода: 5 л
• томат-пюре: 4 л
• чеснок: 0,500 кг
• соль: 0,300 кг
• перец: 0,010 кг
• букет гарни: 2 шт
• сахар-песок 0,100 кг

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Морковь почистить, помыть, нарезать небольшими квадратиками.
2. Лук почистить, помыть, нарезать как и морковь.
3. Стебли петрушки разделать на небольшие кусочки.
4. Чеснок очистить и натереть или нарезать.
5. Открыть банки с томат-пюре.

• Б. Приготовление.

1. Смалец поместить в котёл, сильно нагреть; добавить морковь, лук, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист; обжаривать, помешивая, на большом огне, пока овощи не подрумянятся. Добавить муку и несколько минут продолжать обжаривать, помешивая.
2. Добавить воду, томат-пюре, соль, перец, сахарную пудру и чеснок. Довести до кипения, непрерывно помешивая; уменьшить огонь, чтобы соус медленно уваривался 45-60 минут. Продавить через сито. Поставить обратно на огонь и вновь разогреть.

Соус из свежих помидоров

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

• То же, что и в предыдущем рецепте, кроме консервированного томата-пюре, который заменяется на 10 кг свежих помидоров.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. То же, что и в предыдущем рецепте. Помидоры помыть, разрезать пополам, чтобы выпустить жидкость и семечки. Затем каждую половинку разрезать на 2-3 части.

• Б. Приготовление.

1. То же, что и в предыдущем рецепте, за исключением п.2: вместо томата-пюре добавить, непрерывно помешивая, кусочки помидоров, остальные действия те же.

Соус Томат 4

Соус томатный основной

(на 1 л соуса)

Состав

• сок мясной: 800 г
• томат-пюре: 260 г
• белая пассеровка (Ру): 100 г (50 г масла и 50 г муки)
• морковь: 30 г
• петрушка: 15 г
• сельдерей: 15 г
• лук репчатый: 40 г
• соль: 8 г
• перец горошком: 1 г
• лавровый лист: 1 г
• масло сливочное: 50 г

Приготовление

1. Из масла и муки приготовить белую пассеровку (Ру), развести её готовым мясным соком и дать прокипеть 10 минут.
2. Лук и коренья мелко нарезать, вместе спассеровать до полуготовности на масле (20 г). Добавить томат и продолжать пассеровать ещё 15 минут.
3. По готовности соединить с подготовленной, разведенной мясным соком пассеровкой и хорошо проварить в течение 30-40 минут, периодически очищая от накипи и всплывающих жиров; за 20 минут до прекращения варки положить перец и лавровый лист.
4. Готовый соус посолить, процедить через частое сито, довести до кипения и заправить оставшимися 30 г сливочного масла.

Цвет готового соуса — красный, вкус — кисловатый, запах — томата и кореньев.

Соус томатный натуральный

(на 1 л соуса)

Состав

• томат-пюре: 800 г
• масло сливочное: 300 г
• соль: 12 г
• перец молотый: 2 г
• бульон: 200 мл (мясной или рыбный — соответственно блюду, к которому подаётся соус)

Приготовление

1. Томат-пюре протереть через частое сито, влить бульон и проваривать полученную смесь пока соус не загустеет.
2. Добавить сливочное масло и специи, после чего не кипятить во избежание отделения масла от томата.

Подавать к свинине, лангету, филе и рубленым котлетам.

Томатный соус из свежих помидоров

(на 1 л соуса)

Состав

• помидоры свежие: 1 кг
• масло сливочное: 300 г
• соль: 12 г
• перец молотый: 2 г

Приготовление

1. Помидоры перебрать, удалить плодоножки, обмыть, нарезать на части и затем протереть на сите.
2. Протёртый томат уварить до желаемой густоты, добавить сливочное масло и специи.

Соус Томат 5

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• помидоры: 4 банки (объём не указан, предположительно по 14 унций (ок. 400 г) каждая)
• кукурузная мука: 12 унций (0,340 кг)
• коричневый бульон: 2 галлона (9,092 л)
• маргарин: 0,5 фунта (0,227 кг)
• перец чёрный молотый
• соль

Приготовление

1. Растереть помидоры. Смешать кукурузную муку с водой в однородную пасту.
2. Поместить в кастрюлю помидоры, соль, перец и коричневый бульон и медленно довести до кипения, затем добавить маргарин.
3. Когда закипит, добавить смесь кукурузной муки с водой и варить ещё 20 минут. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить кости от бекона.

Соус томат 6

КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 182:

Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.) Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

там же, с. 145:

Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

там же, с. 220:

Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

См. также

• Соус А-ля провансаль
• Соус Греческий

Примечания

Ссылки

•  Sauce Tomate Maison(фр.)
•  How to Make Homemade Tomato Sauce(англ.) EN+ESP SUBS
•  Как приготовить томатный соус(рус.) (из консервированных помидоров)
•  Томатный соус за 5 минут. Простой рецепт.(рус.) (из томат-пасты)
•  Соусы томатный, провансаль(рус.)
• tveda.ru Соус томатный(рус.) (то же видео, что выше + пошаговый рецепт с иллюстрациями)