Рецепт:Соус Томат

Соус Томат (фр. sauce tomate), также томатный соус.

Приготовление томатного соуса

Соус Томат 1[1]

править

Состав

править

(на 5 литров)

  • томат-пюре: 4 л (или 6 кг сырых помидоров)

овощная смесь мирпуа:

  • бекон: 150 г (нарезать кубиками и бланшировать)
  • морковь: 200 г и лук: 150 г (мелко нарезать (см. брюнуаз)
  • лавровый лист: 1 шт
  • тимьян: 1 веточка
  • сливочное масло: 100 г

дополнительно:

специи: 20 г соли; 30 г сахара; 1 щепотка перца.

Приготовление

править
  1. Бекон слегка подрумянить на сливочном масле в кастрюле с толстым дном; добавить овощную смесь мирпуа, собранную в соответствии с рецептом.
  2. Слегка обжарив смесь, присыпать её мукой и продолжать пассерование до золотистого оттенка, затем добавить томат-пюре или отжатые помидоры, белый бульон; давленый чеснок; соль, сахар и перец.
  3. Помешивая, довести до кипения; накрыть крышкой и осторожно варить в духовке в течение 1,5–2 часов. Затем пропустить через мелкое сито или марлю; дать соусу покипеть несколько минут, извлечь его из духовки и смазать поверхность соуса кусочком сливочного масла, чтобы на нем не образовалась корочка от контакта с воздухом.

Примечание: для приготовления других соусов можно использовать томат-пюре, которое готовится точно так же, как указано выше, но без добавления муки. После процеживания через сито или марлю, пюре несколько уменьшается в объёме и становится немного более густым.

Соус Томат 2[2]

править
Соус томат. Sauce tomate.

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • соус велуте
  • томат-пюре
  • белое вино
  • соль
  • сахар
  • перец
  • сливочное масло

Приготовление

править
  1. Подогреть 1 часть соуса велуте, добавить 2 части томат-пюре, вино, соль, сахар, перец.
  2. Поставить на огонь. Вскипятить, постоянно помешивая; выпарить до желаемой консистенции.
  3. Перед отпуском добавить сливочное масло, а также, по вкусу, сахар или соль.


Соус томат простым способом.

Состав

править
  • томат-пюре
  • мучное масло
  • сливочное масло
  • сахар-песок (по желанию)

Приготовление

править
  1. Томат-пюре соединить на огне с куском мучного масла, закипятить, процедить, посолить, положить кусок сливочного масла и, если нужно, мелкого сахара, подавать.


Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly.

Состав

править

Приготовление

править
  1. Помидоры разрезать, слить сок, удалить зёрнышки, поместить в кастрюлю. Добавить тмин, лавровый лист, ветчину, проварить на малом огне.
  2. Через 20 минут добавить соус эспаньоль, выпарить до желаемой консистенции.
  3. Перед отпуском добавить кусок мясной глазури, сливочного масла, соль и сахар.

Если этот соус подаётся к рыбе, в него, во время приготовления, вливается 1 стакан рыбного консоме, а в конце приготовления добавляется кусок анчоусного масла.

Соус Томат 3 [3][4][5]

править
Соус из консервированного томата-пюре

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)

  • смалец: 0,250 кг
  • лук репчатый: 0,400 кг
  • морковь: 0,400 кг
  • мука: 0,500 кг
  • горячая вода: 5 л
  • томат-пюре: 4 л
  • чеснок: 0,500 кг
  • соль: 0,300 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 2 шт
  • сахар-песок 0,100 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Морковь почистить, помыть, нарезать небольшими квадратиками.
  2. Лук почистить, помыть, нарезать как и морковь.
  3. Стебли петрушки разделать на небольшие кусочки.
  4. Чеснок очистить и натереть или нарезать.
  5. Открыть банки с томат-пюре.
  • Б. Приготовление.
  1. Смалец поместить в котёл, сильно нагреть; добавить морковь, лук, стебли петрушки, тимьян и лавровый лист; обжаривать, помешивая, на большом огне, пока овощи не подрумянятся. Добавить муку и несколько минут продолжать обжаривать, помешивая.
  2. Добавить воду, томат-пюре, соль, перец, сахарную пудру и чеснок. Довести до кипения, непрерывно помешивая; уменьшить огонь, чтобы соус медленно уваривался 45-60 минут. Продавить через сито. Поставить обратно на огонь и вновь разогреть.


Соус из свежих помидоров

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 2 часа)

  • То же, что и в предыдущем рецепте, кроме консервированного томата-пюре, который заменяется на 10 кг свежих помидоров.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. То же, что и в предыдущем рецепте. Помидоры помыть, разрезать пополам, чтобы выпустить жидкость и семечки. Затем каждую половинку разрезать на 2-3 части.
  • Б. Приготовление.
  1. То же, что и в предыдущем рецепте, за исключением п.2: вместо томата-пюре добавить, непрерывно помешивая, кусочки помидоров, остальные действия те же.

Соус Томат 4[6]

править
Соус томатный основной

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • сок мясной: 800 г
  • томат-пюре: 260 г
  • белая пассеровка (Ру): 100 г (50 г масла и 50 г муки)
  • морковь: 30 г
  • петрушка: 15 г
  • сельдерей: 15 г
  • лук репчатый: 40 г
  • соль: 8 г
  • перец горошком: 1 г
  • лавровый лист: 1 г
  • масло сливочное: 50 г

Приготовление

править
  1. Из масла и муки приготовить белую пассеровку (Ру), развести её готовым мясным соком и дать прокипеть 10 минут.
  2. Лук и коренья мелко нарезать, вместе спассеровать до полуготовности на масле (20 г). Добавить томат и продолжать пассеровать ещё 15 минут.
  3. По готовности соединить с подготовленной, разведенной мясным соком пассеровкой и хорошо проварить в течение 30-40 минут, периодически очищая от накипи и всплывающих жиров; за 20 минут до прекращения варки положить перец и лавровый лист.
  4. Готовый соус посолить, процедить через частое сито, довести до кипения и заправить оставшимися 30 г сливочного масла.

Цвет готового соуса — красный, вкус — кисловатый, запах — томата и кореньев.


Соус томатный натуральный

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • томат-пюре: 800 г
  • масло сливочное: 300 г
  • соль: 12 г
  • перец молотый: 2 г
  • бульон: 200 мл (мясной или рыбный — соответственно блюду, к которому подаётся соус)

Приготовление

править
  1. Томат-пюре протереть через частое сито, влить бульон и проваривать полученную смесь пока соус не загустеет.
  2. Добавить сливочное масло и специи, после чего не кипятить во избежание отделения масла от томата.

Подавать к свинине, лангету, филе и рубленым котлетам.


Томатный соус из свежих помидоров

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • помидоры свежие: 1 кг
  • масло сливочное: 300 г
  • соль: 12 г
  • перец молотый: 2 г

Приготовление

править
  1. Помидоры перебрать, удалить плодоножки, обмыть, нарезать на части и затем протереть на сите.
  2. Протёртый томат уварить до желаемой густоты, добавить сливочное масло и специи.

Соус Томат 5[7]

править

Состав

править

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • помидоры: 4 банки (объём не указан, предположительно по 14 унций (ок. 400 г) каждая)
  • кукурузная мука: 12 унций (0,340 кг)
  • коричневый бульон: 2 галлона (9,092 л)
  • маргарин: 0,5 фунта (0,227 кг)
  • перец чёрный молотый
  • соль

Приготовление

править
  1. Растереть помидоры. Смешать кукурузную муку с водой в однородную пасту.
  2. Поместить в кастрюлю помидоры, соль, перец и коричневый бульон и медленно довести до кипения, затем добавить маргарин.
  3. Когда закипит, добавить смесь кукурузной муки с водой и варить ещё 20 минут. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить кости от бекона.

Соус томат 6[8]

править
 

КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 182:

Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.) Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

там же, с. 145:

Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

там же, с. 220:

Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

На 1/2 стакана томата-пюре — 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.


См. также

править

Примечания

править
  1. Sauce Tomate // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 332-334. Соус томат. Соус томат простым способом. Соус томат, по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 164. Sauce tomate avec purée de conserve. N° 165. Sauce tomate avec tomates fraiches. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 147, 148. — 164 с.
  4. N° 164. Sauce tomate avec purée de conserve. N° 165. Sauce tomate avec tomates fraiches. // Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 154, 155. — 175 с.
  5. N° 164. Sos pomidorowy z konserwy. N° 165. Sos ze świeżych pomidorów // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 155-156, 156-157. — 205 с.
  6. Соус томатный основной. Соус томатный натуральный. Томатный соус из свежих помидоров. // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 40-41. — 70 с.
  7. 318. Tomato Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 169. — 214 с.
  8. Соус томатный (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареных в сухарях, и др.). Соус томатный (к отварной и паровой рыбе). Соус томатный (для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд). // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 182-183, 145, 220. — 702 с., ил. с.

Ссылки

править