Рецепт:Соус А-ля провансаль

А-ля провансаль (фр. à la provençale) — способ приготовления мясных или рыбных блюд в соусе из томатов с чесноком, иногда шампиньонами.

По Эскофье это название относится как к соусам по типу майонеза, так и к "томатному фондю", рецепты которого, включая авторский, приводятся ниже.

Источники советского периода также упоминают "соус провансаль" как в том числе и томатный.

Соус А-ля провансаль 1[1]

править

Состав

править
  • помидоры: 12 шт
  • масло коптильное (?): 0,2 л
  • соль
  • перец
  • сахарная пудра: 1 щепотка
  • чеснок: 1 небольшой зубчик (давленый)
  • зелень петрушки: 1 кофейная ложка (измельчить)

Приготовление

править
  1. Помидоры очистить, отжать, удалить семена, размять. Поместить их на сковороду с маслом, добавить остальные ингредиенты.
  2. Накрыть крышкой и дать потушиться в течение 30 минут.

Примечание. — Понимая этот соус совсем иначе, мы хотели привести здесь рецепт настоящего «провансальского соуса» по-буржуазному, то есть, короче говоря, томатного фондю.

Соус А-ля провансаль 2[2][3][4]

править
томатное фондю

(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)

Состав

править
  • жир растительный или животный (смалец или оливковое масло/вегеталин/маргарин): 0,500 кг
  • лук репчатый: 1,500 кг
  • помидоры: 10 кг
  • чеснок: 0,100 кг
  • соль: 0,250 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Очистить и нарезать лук; очистить и измельчить чеснок.
  2. Помидоры очистите от шкурки, хорошо отжать, чтобы выпустить жидкость и семечки, измельчить.
  3. Подготовить букет гарни.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить жир в казан, разогреть; добавить лук и 5-6 минут обжаривать, помешивая, и не давая подрумяниться.
  2. Добавить помидоры, соль, перец, чеснок, букет гарни.
  3. Тушить на малом огне, часто помешивая.
  4. Перед подачей извлечь букет гарни.

Соус А-ля провансаль 3[5]

править
Соус томатный «провансаль»

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • основной томатный соус: 700 г
  • белые грибы или шампиньоны: 200 г
  • лук репчатый: 150 г
  • фюме: 50 г
  • масло прованское, хлопковое или подсолнечное: 50 г
  • чеснок: 15 г
  • перец горошком: 1 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нашинковать, грибы нашинковать и отварить, чеснок растереть или мелко порубить.
  2. Пассеровать лук на растительном масле (лучше на прованском). Добавить варёные грибы и перец.
  3. Развести полученную смесь горячим томатным соусом, в который добавить фюме и дать прокипеть 5 минут.
  4. После кипячения заправить соус чесноком.

Подавать к мясным блюдам — филе, лангету, биточкам, антрекоту, разварному мясу, к блюдам из телятины и птицы.

Цвет готового соуса — красноватый, вкус — острый, запах — лука, чеснока, грибов.


Соус провансаль (рыбный)

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • основной томатный соус: 900 г
  • жир растительный: 15 г
  • грибы свежие или шампиньоны: 100 г
  • чеснок: 5 г
  • лук: 60 г
  • соль: 5 г

Приготовление

править

Подавать к блюдам из отварной и запечённой рыбы.

Цвет готового соуса — желтоватый, вкус — кисловато-солёный, запах — грибов и чеснока.

Примечания

править
  1. Sauce à la Provençale // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. N° 166. Fondue de tomates. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 148-149. — 164 с.
  3. N° 166. Fondue de tomates. // Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 155-156. — 175 с.
  4. N° 166. Pomidory duszone // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 157. — 205 с.
  5. Соус томатный «провансаль». Соус провансаль (рыбный) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 41-42, 51. — 70 с.

Ссылки

править