Рецепт:Соус А-ля провансаль
| Соус А-ля провансаль | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
А-ля провансаль (фр. à la provençale) — способ приготовления мясных или рыбных блюд в соусе из томатов с чесноком, иногда шампиньонами.
По Эскофье это название относится как к соусам по типу майонеза, так и к "томатному фондю", рецепты которого, включая авторский, приводятся ниже.
Источники советского периода также упоминают "соус провансаль" как в том числе и томатный.
Состав
править- помидоры: 12 шт
- масло коптильное (?): 0,2 л
- соль
- перец
- сахарная пудра: 1 щепотка
- чеснок: 1 небольшой зубчик (давленый)
- зелень петрушки: 1 кофейная ложка (измельчить)
Приготовление
править- Помидоры очистить, отжать, удалить семена, размять. Поместить их на сковороду с маслом, добавить остальные ингредиенты.
- Накрыть крышкой и дать потушиться в течение 30 минут.
Примечание. — Понимая этот соус совсем иначе, мы хотели привести здесь рецепт настоящего «провансальского соуса» по-буржуазному, то есть, короче говоря, томатного фондю.
Оригинальный текст(фр.)Nota. — Cette sauce étant comprise assez diversement, nous avons tenu à donner ici, la recette de la véritable « sauce Provençale » à la bourgeoise, qui est, en somme, une fondue de tomates.."
- томатное фондю
(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
Состав
править- жир растительный или животный (смалец или оливковое масло/вегеталин/маргарин): 0,500 кг
- лук репчатый: 1,500 кг
- помидоры: 10 кг
- чеснок: 0,100 кг
- соль: 0,250 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Очистить и нарезать лук; очистить и измельчить чеснок.
- Помидоры очистите от шкурки, хорошо отжать, чтобы выпустить жидкость и семечки, измельчить.
- Подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Поместить жир в казан, разогреть; добавить лук и 5-6 минут обжаривать, помешивая, и не давая подрумяниться.
- Добавить помидоры, соль, перец, чеснок, букет гарни.
- Тушить на малом огне, часто помешивая.
- Перед подачей извлечь букет гарни.
- Соус томатный «провансаль»
(на 1 л соуса)
Состав
править- основной томатный соус: 700 г
- белые грибы или шампиньоны: 200 г
- лук репчатый: 150 г
- фюме: 50 г
- масло прованское, хлопковое или подсолнечное: 50 г
- чеснок: 15 г
- перец горошком: 1 г
Приготовление
править- Лук мелко нашинковать, грибы нашинковать и отварить, чеснок растереть или мелко порубить.
- Пассеровать лук на растительном масле (лучше на прованском). Добавить варёные грибы и перец.
- Развести полученную смесь горячим томатным соусом, в который добавить фюме и дать прокипеть 5 минут.
- После кипячения заправить соус чесноком.
Подавать к мясным блюдам — филе, лангету, биточкам, антрекоту, разварному мясу, к блюдам из телятины и птицы.
Цвет готового соуса — красноватый, вкус — острый, запах — лука, чеснока, грибов.
- Соус провансаль (рыбный)
(на 1 л соуса)
Состав
править- основной томатный соус: 900 г
- жир растительный: 15 г
- грибы свежие или шампиньоны: 100 г
- чеснок: 5 г
- лук: 60 г
- соль: 5 г
Приготовление
правитьПодавать к блюдам из отварной и запечённой рыбы.
Цвет готового соуса — желтоватый, вкус — кисловато-солёный, запах — грибов и чеснока.
Примечания
править- ↑ Sauce à la Provençale // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ N° 166. Fondue de tomates. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 148-149. — 164 с.
- ↑ N° 166. Fondue de tomates. // Livre de cuisine militaire aux manoeuvres et en campagne. — Paris: Henri Charles-Lavauzelle, 1938. — С. 155-156. — 175 с.
- ↑ N° 166. Pomidory duszone // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 157. — 205 с.
- ↑ Соус томатный «провансаль». Соус провансаль (рыбный) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 41-42, 51. — 70 с.
