Рецепт:Майонез

Майонез
Категория:	Соусы
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Майонез — популярный в России холодный соус.

Майонез 1

Основной рецепт

Состав

• Желток свежий — 1 шт. (не холодный)
• Масло растительное — 100 г (лучше с температурой 12—16 °C)
• Горчица готовая — четверть чайной ложки (быстрый вариант: взять небольшое количество горчичного порошка и добавить к нему кипяток до густоты сметаны)
• Соль мелкая, сахар (растереть в ступке), уксус (3—6 %) или лимонный сок (лимонная кислота) — по вкусу

Приготовление

Тщательно отделить желток от белка и положить его в фарфоровую (стеклянную или эмалированную) посуду. Добавить горчицу и соль. Хорошо перемешать венчиком. Небольшими порциями (сначала по одной, затем по 2—3 столовых ложки), тонкой струйкой, подливать растительное масло и мешать в одном направлении. После добавления каждой порции масла перемешивать всё до однородного состояния. Добавить уксус и сахарную пудру. Если после добавления уксуса майонез остаётся слишком густым, то разбавьте его водой.

Майонез нельзя нагревать выше 45 °C и замораживать, иначе он распадается. Срок хранения при температуре 10—15 °C — 2—3 дня. Если майонез при хранении потерял однородность (отмаслился), то переделать его из желтка и отмаслившегося соуса.

Майонез 2

Состав

• желтки яичные: 6 шт
• масло оливковое: 1 л
• соль мелкого помола: 10 г
• белый перец: 1 г
• уксус: 1,5 ст. л. (или лимонный сок, если желателен белый цвет).

Приготовление

1. Растереть желтки венчиком, добавив соль, перец, немного уксуса или несколько капель лимонного сока.
2. Начать добавьте масло по капле, а затем дать ему стечь небольшой струйкой в ​​соус, когда он начнет схватываться.
3. Продолжать взбивать, периодически разбивая массу соуса, добавлением уксуса (или лимонного сока).
4. В конце приготовления добавить 3 ст. л. кипятка, чтобы соус был более плотным и не столь быстро распадался, если он употребляется не сразу.

Майонез 2

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 68:

Соус майонез. В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) -1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

там же, с. 69:

Соус майонез со сметаной. Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский". Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный" или "Любительский".

там же, с. 69:

Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.

На 1/2 стакана соуса майонез — 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса "Южный".

там же, с. 362:

Соус майонез. (Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом) Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и растирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается).

Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.

Масла растительного — 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной — 2 г, уксус — по вкусу.

Майонез 4

Внимание: это изменённый рецепт (используются не только желтки, но и белок), поэтому в таком виде данный соус можно готовить только в исключительных обстоятельствах.

• (на 100 человек. Выход: 6 л соуса)

Состав

• яйца: 15 шт
• уксус: 0,2 л
• масло растительное: 3,500 кг
• Горчица: 0,500 кг
• соль: 0,100 кг
• перец чёрный молотый: 0,015 кг

Приготовление

1. Яйца разбить в посуду подходящего объёма; добавить горчицу, 2/3 соли, уксус и перец.
2. Начать энергично взбивать венчиком.
3. Продолжать взбивать, понемногу добавляя растительное масло.
4. Попробовать на соль; при необходимости добавить оставшуюся соль.

Подавать к холодным блюдам из рыбы или яиц.

Примечания

Ссылки

•  Escoffier 202 - Sauce Mayonnaise(фр.)
• tveda.ru. Соус майонез(рус.) (видео + пошаговый рецепт с иллюстрациями)