Рецепт:Мирпуа
| Мирпуа | ||
|---|---|---|
 | ||
.JPG)
Мирпуа или суповая зелень — овощная смесь в европейской кухне, используется в супах, соусах и тушёных блюдах. Основные ингредиенты — нарезанные кубиками и обжаренные лук, морковь и сельдерей.
Мирпуа 1
правитьСостав
править- ветчина: 100 г
- морковь: 100 г
- лук-шалот: 5 г.
- лук: 50 г
- масло сливочное несолёное: 50 г
- тимьян, лавровый лист, петрушка
Приготовление
править- Ветчину и морковь нарезать кубиками, шалот и лук измельчить..
- Морковь, ветчину с луком-шалотом и луком обжарить на сливочном масле в течение 5 минут на сильном огне.
- Добавьте ароматические травы (тимьян, лавровый лист и петрушку),
- Дать покипеть 10 минут.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 54:
Мирпуа Mirepoix. Мирпуа для тушенія мяса, птицы или рыбы приготовляется во всемъ такъ же, какъ № 111 ()Наваръ для тушенія мяса или птицы, но съ при бавленіемъ стакана марсалы или хереса и нарѣзанныхъ ломтиками шампиньоновъ № 462. Количество же бульона можетъ быть умень шено до шести стакановъ.
там же, с. 53:
Мирпуа высаженный Mirepoix reduite. Одинъ фунтъ несоленой ветчины, одинъ фунтъ сливочнаго масла, двѣ обланжиренныя луковицы, нарѣзанные на мелкіе кусочки шампиньоны, двѣ моркови, немного тмина, лаврововаго листа, двѣ гвоздики припустить на легкомъ огнѣ, залить тремя стака(на)ми бульона № 89 и стаканомъ мадеры. Снимая накипь и жиръ, варить на самомъ легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока бульонъ и мадера не превратятся въ густой сокъ, процѣдить.
Пропорции не указаны, перечислены нарезанные кубиками обрезки ветчины и бекона, морковь, лук, а также лавровый лист, чабрец петрушка; иногда чеснок, обжаренный в сливочном масле.
Состав
править- морковь: 100 г
- лук: 100 г
- петрушка: 30 г
- чабрец: щепотка
- лавровый лист: щепотка
- сливочное масло: 40 г
Приготовление
править- Лук, морковь и петрушку мелко нарезать, добавить измельчённые чабрец и лавровый лист.
- тушить в сливочном масле до испарения жидкости
Использовать для блюд с омарами / раками и острых соусов.
Примечания
править- ↑ № 112 Мирпуа. № 113. Мирпуа высаженный. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 54.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ а б Мирепуа, Мирепуа по-бордоски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 31. — 235 с.
Ссылки
править- с русскими субтитрами Видео на YouTube(англ.)(рус.)