Рецепт:Масло из анчоусов

Анчоусная масса в ступке.

Масло из анчоусов (фр. beurre d'anchois) — твёрдый масляный соус на основе анчоусов.

Существует вариант подобного соуса, но более жидкого, из анчоусов, оливкового масла и чеснока — аншуад.

Масло из анчоусов 1[1]

править

(Основной рецепт, КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 363:

Анчоусное масло. Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.

Масла сливочного — 25 г, сельди — 25 г.

Масло из анчоусов 2 [2]

править

Состав

править
  • анчоусы: 100 г (филе)
  • сливочное масло: 250 г

Приготовление

править
  1. Филе анчоусов мелко размять, промыть и обсушить.
  2. Добавить сливочное масло и пропустить через марлю.

Масло из анчоусов 3[3]

править

("Масло из анчоусов. Beurre d'anchois.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • анчоусы
  • сливочное масло

Приготовление

править
  1. Вымочить анчоусы в солёной воде. Вымыть, вытереть, удалить серебристую плёнку, снять с костей, протолочь с куском сливочного масла, протереть через сито.

При необходимости подать горячим, можно подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Это масло горячим отпускается всмятку (взбитым).

Масло из анчоусов 4[4]

править

Состав

править

(на 0,75 стакана)

  • анчоусное пюре: 1 ст. л.
  • полусухое белое вино: 0,25 стакана
  • сливочное масло: 125 г
  • каперсы: 1 ст. л. (промытые и мелко нарезанные)
  • лимонный сок: 1 ч. л.
  • зелень петрушки: 2 чайные ложки (мелко нарезанная)

Приготовление

править
  1. Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито.
  2. Смешать пюре с вином и сливочным маслом, поставить на малый огонь и кипятить 10 мин.
  3. Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.

Масло из анчоусов 5[5]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • анчоусы: 4 шт
  • сливочное масло: 100 г

Приготовление

править
  1. Анчоусы вымочить непродолжительное время в воде, вынуть кости, тщательно размять.
  2. Cмешать со сливочным маслом, протереть сквозь сито. Перед употреблением взбить

См. также

править

Примечания

править
  1. 106. Анчоусное масло // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 363. — 702 с., ил. с.
  2. Beurre d’Anchois // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  3. № 432. Масло из анчоусов. Beurre d'anchois. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  4. 44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе (Beurre d' anchois) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
  5. Масло анчоусовое // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 29. — 235 с.

Ссылки

править