Рецепт:Соус Демиглас

Свиная отбивная с грибами демиглас и картофельным пюре

Соус демиглас — один из основных соусов французской кухни.

Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни.

В число ингредиентов оригинального рецепта входят говяжьи кости, овощи (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лавровый лист, чёрный и душистый перец, а также красное вино. Этот рецепт предполагает варку предварительно обжаренных до коричневого цвета костей и овощей при очень слабом кипении в течении 24-36 часов, а также процеживание и, при необходимости, дополнительное упаривание. Иными словами, его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому более простым (и быстрым) способом может быть его приготовление из сухого концентрата.

Демиглас — основа для приготовления многих других соусов.


Соус Демиглас 1

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Смешать в кастрюле с толстым дном соус эспаньоль и коричневый бульон.
  2. На малом огне выпарить 2/3 жидкости.
  3. Снять с огня и добавить мадеру или шерри.

Соус Демиглас 2[1]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • свиной жир: 50 г.
  • мука: 50 г
  • бульон: 3,5 л
  • томатное пюре (густое): 2 ст.л.

Приготовление

править
  1. Муку, помешивая, обжарить в жире до тёмно-коричневого оттенка.
  2. Размешивая венчиком, влить бульон, добавить томатное пюре и мешать до закипания.
  3. Далее варить на медленном огне, периодически снимая навар и жир, но не размешивать (тогда соус получится прозрачным).
  4. Процедить.

Примечание: сливочное масло в приготовлении этого соуса не использовать, поскольку оно быстро выгорает и придаёт соусу горьковатый привкус.

Примечания

править
  1. Соус "Деми-гляс" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.

Ссылки

править