Рецепт:Соус Демиглас

Соус демиглас — один из основных соусов французской кухни.
Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни.
В число ингредиентов оригинального рецепта входят говяжьи кости, овощи (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лавровый лист, чёрный и душистый перец, а также красное вино. Этот рецепт предполагает варку предварительно обжаренных до коричневого цвета костей и овощей при очень слабом кипении в течении 24-36 часов, а также процеживание и, при необходимости, дополнительное упаривание. Иными словами, его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому более простым (и быстрым) способом может быть его приготовление из сухого концентрата.
Демиглас — основа для приготовления многих других соусов.
Соус Демиглас 1
править(перевод с en-wikibooks)
Состав
править- соус Эспаньоль: 3 чашки
- коричневый бульон: 4 чашки
- мадера или шерри: ¼ чашки
Приготовление
править- Смешать в кастрюле с толстым дном соус эспаньоль и коричневый бульон.
- На малом огне выпарить 2/3 жидкости.
- Снять с огня и добавить мадеру или шерри.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 119:
Соусъ деми-гласъ (Sauce demi-glace) Сокъ изъ мяса, птицы, дичи №№ 95, 96, 97 развести краснымъ бульономъ № 89, высадить на огнѣ настолько, чтобъ онъ покрывалъ блестящею оболочкой лопаточку. Этимъ опредѣляется степень его готовности. Этотъ сокъ долженъ быть совершенно чистъ и прозраченъ.
там же, с. 319:
Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой (Sauce demi-glace à la fecule) Два стакана бульона № 89, двѣ ложки мясного сока № 95 соединить на огнѣ, проварить, высадить. Двѣ чайныя ложки картофельной муки развести холоднымъ бульономъ, влить въ соусъ, проварить до надлежащей густоты на легкомъ огнѣ,
отпустить.
там же, с. 319:
Соусъ деми-гласъ съ велуте (Sauce demi-glace liée) Стаканъ соуса велуте № 299 соединить на огнѣ съ полустаканомъ бульона № 89, прибавить кусокъ мясного сока № 95, проварить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить, отпустить съ кускомъ масла.
там же, с. 319:
Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ (Sauce demi-glace à l'estragon) приготовляется такъ же, какъ соусы №№ 402 и 403. Передъ отпускомъ въ этотъ соусъ, поставленный на паръ, положить нарубленныхъ и обланжиренныхъ листьевъ эстрагона, держать подъ крышкой на пару около пятнадцати минутъ, отпустить.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- свиной жир: 50 г.
- мука: 50 г
- бульон: 3,5 л
- томатное пюре (густое): 2 ст.л.
Приготовление
править- Муку, помешивая, обжарить в жире до тёмно-коричневого оттенка.
- Размешивая венчиком, влить бульон, добавить томатное пюре и мешать до закипания.
- Далее варить на медленном огне, периодически снимая навар и жир, но не размешивать (тогда соус получится прозрачным).
- Процедить.
Примечание: сливочное масло в приготовлении этого соуса не использовать, поскольку оно быстро выгорает и придаёт соусу горьковатый привкус.
Примечания
править- ↑ № 402. Соусъ деми-гласъ. № 403. Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой. № 404. Соусъ деми-гласъ съ велуте. № 405. Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 119.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус "Деми-гляс" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.
Ссылки
править- The Mother Of All Steak Sauces (Other Meats Too)- Classic Demi Glace (англ.)
- Гастрономъ. Демигляс (оригинальный рецепт) (рус.)
- Гранд Кулинар. Соус Демиглас (от Роберта Ирвина) (рус.)
- там же. Как приготовить классический соус демиглас (рус.)
Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.