Рецепт:Соус Демиглас

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Соус Демиглас


Категория:
Кухня:
Французская
Сложность:
Простой

Демиглас в Википедии


Свиная отбивная с грибами демиглас и картофельным пюре

Соус демиглас — один из основных соусов французской кухни.

Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни.

В число ингредиентов оригинального рецепта входят говяжьи кости, овощи (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лавровый лист, чёрный и душистый перец, а также красное вино. Этот рецепт предполагает варку предварительно обжаренных до коричневого цвета костей и овощей при очень слабом кипении в течении 24-36 часов, а также процеживание и, при необходимости, дополнительное упаривание. Иными словами, его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому более простым (и быстрым) способом может быть его приготовление из сухого концентрата.

Демиглас — основа для приготовления многих других соусов.


Соус Демиглас 1

править

(перевод с en-wikibooks)

Состав

править

Приготовление

править
  1. Смешать в кастрюле с толстым дном соус эспаньоль и коричневый бульон.
  2. На малом огне выпарить 2/3 жидкости.
  3. Снять с огня и добавить мадеру или шерри.

Соус Демиглас 2[1]

править

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 119:

Соусъ деми-гласъ (Sauce demi-glace) Сокъ изъ мяса, птицы, дичи №№ 95, 96, 97 развести краснымъ бульономъ № 89, высадить на огнѣ настолько, чтобъ онъ покрывалъ блестящею оболочкой лопаточку. Этимъ опредѣляется степень его готовности. Этотъ сокъ долженъ быть совершенно чистъ и прозраченъ.

там же, с. 319:

Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой (Sauce demi-glace à la fecule) Два стакана бульона № 89, двѣ ложки мясного сока № 95 соединить на огнѣ, проварить, высадить. Двѣ чайныя ложки картофельной муки развести холоднымъ бульономъ, влить въ соусъ, проварить до надлежащей густоты на легкомъ огнѣ,

отпустить.

там же, с. 319:

Соусъ деми-гласъ съ велуте (Sauce demi-glace liée) Стаканъ соуса велуте № 299 соединить на огнѣ съ полустаканомъ бульона № 89, прибавить кусокъ мясного сока № 95, проварить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить, отпустить съ кускомъ масла.

там же, с. 319:

Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ (Sauce demi-glace à l'estragon) приготовляется такъ же, какъ соусы №№ 402 и 403. Передъ отпускомъ въ этотъ соусъ, поставленный на паръ, положить нарубленныхъ и обланжиренныхъ листьевъ эстрагона, держать подъ крышкой на пару около пятнадцати минутъ, отпустить.

Соус Демиглас 3[2]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править

Приготовление

править
  1. Муку, помешивая, обжарить в жире до тёмно-коричневого оттенка.
  2. Размешивая венчиком, влить бульон, добавить томатное пюре и мешать до закипания.
  3. Далее варить на медленном огне, периодически снимая навар и жир, но не размешивать (тогда соус получится прозрачным).
  4. Процедить.

Примечание: сливочное масло в приготовлении этого соуса не использовать, поскольку оно быстро выгорает и придаёт соусу горьковатый привкус.

Примечания

править
  1. № 402. Соусъ деми-гласъ. № 403. Соусъ деми-гласъ съ картофельной мукой. № 404. Соусъ деми-гласъ съ велуте. № 405. Соусъ деми-гласъ съ эстрагономъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 119.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Соус "Деми-гляс" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.

Ссылки

править

Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.