Рецепт:Соус Демиглас
| Соус Демиглас | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
| Сложность: |  | |
Соус демиглас — один из основных соусов французской кухни.
Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни.
В число ингредиентов оригинального рецепта входят говяжьи кости, овощи (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лавровый лист, чёрный и душистый перец, а также красное вино. Этот рецепт предполагает варку предварительно обжаренных до коричневого цвета костей и овощей при очень слабом кипении в течении 24-36 часов, а также процеживание и, при необходимости, дополнительное упаривание. Иными словами, его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому более простым (и быстрым) способом может быть его приготовление из сухого концентрата.
Демиглас — основа для приготовления многих других соусов.
Соус Демиглас 1
правитьСостав
править- соус Эспаньоль: 3 чашки
- коричневый бульон: 4 чашки
- мадера или шерри: ¼ чашки
Приготовление
править- Смешать в кастрюле с толстым дном соус эспаньоль и коричневый бульон.
- На малом огне выпарить 2/3 жидкости.
- Снять с огня и добавить мадеру или шерри.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- свиной жир: 50 г.
- мука: 50 г
- бульон: 3,5 л
- томатное пюре (густое): 2 ст.л.
Приготовление
править- Муку, помешивая, обжарить в жире до тёмно-коричневого оттенка.
- Размешивая венчиком, влить бульон, добавить томатное пюре и мешать до закипания.
- Далее варить на медленном огне, периодически снимая навар и жир, но не размешивать (тогда соус получится прозрачным).
- Процедить.
Примечание: сливочное масло в приготовлении этого соуса не использовать, поскольку оно быстро выгорает и придаёт соусу горьковатый привкус.
Примечания
править- ↑ Соус "Деми-гляс" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 17. — 235 с.