Рецепт:Соус Робер
| Соус Робер | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Робер (Sauce Robert) — французский соус, подается к различным жарким из мяса и дичи.
Цвет готового соуса — красноватый, вкус — острый, запах — лука и горчицы.
Состав
правитьПриготовление
править(на 0,5 л соуса)
- лук: 1 шт (мелко нарезанный)
- сливочное масло для пассеровки
- белое вино: 0,2 л
- соус демиглас: 0,3 л
- сахарная пудра: щепотка
- горчица: 1 ст. л.
Приготовление
править- Большую луковицу мелко нарезать, пассеровать в сливочном масле до белого оттенка.
- Залить белым вином, выпарить на 2/3, добавить соус демиглас и варить на малом огне 10 минут.
- По желанию, пропустить соус через сито; довести до кипения. Сняв с огня, добавить сахарную пудру и горчицу.
Примечание: после добавления горчицы соус не кипятить.
("Соус „Робер». Sauce «Robert»". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- лук
- уксус: 2 ст. л.
- белое вино: 2 "рюмки"
- бульон: 1 стакан
- соус велуте: 2 стакана
- сливочное масло
- горчица: 1 ст. л.
Приготовление
править- Лук очистить, нарезать, бланшировать до красноватого оттенка, добавить уксус, белое вино, соединить с бульоном, выпарить до половины.
- Добавить соус велуте, выпарить до желаемой консистенции.
- Снять с огня, процедить, добавить сливочное масло и горчицу.
Примечание: этот же соус "по Карему" готовится так же, но с заменой соуса велуте на соус эспаньоль.
(на 100 человек, время приготовления 1 час)
Состав
править- смалец: 0,4 кг
- лук: 2 кг
- мука: 0,5 кг
- уксус: 1 литр.
- соль: 0,25 кг
- перец: 0,010 кг
- букет гарни: 1 шт
- горчица: 0,5 кг
- вода: 10 литров.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Очистить лук, мелко его нарезать; подготовить букет гарни.
- Б. Приготовление.
- Поместить в кастрюлю смалец, слегка разогреть его; добавить нарезанный лук, помешивать на огне 5 минут, не давая ему подрумяниться.
- Добавить муку, постоянно помешивая лопаткой, пока она не станет светлого оттенка.
- Налить в кастрюлю уксус и горячую воду, перемешивать венчиком или лопаткой до закипания.
- Добавить соль, перец, букет гарни.
- Дать соусу покипеть на малом огне в течение 25–30 минут.
- По готовности извлечь букет букет гарни, вмешать в соус горчицу, и более не давать ему кипеть.
Состав
править(на 5 персон)
- Глясс: 2 стакана (см. примечание)
- соус эспаньоль: 1 ст. л.
- лук: 1 шт.
- масло сливочное: 50 г
- эссенция шампиньонов или трюфельная: 1 ч. л.
- вино шабли: 0,5 стакана
- горчица французская по вкусу
Приготовление
править- Мелко изрубленный лук пассеровать на масле. Когда лук заколеруется, добавить глясс и соус эспаньоль и выпарить до густоты сметаны
- Добавить вино шабли, грибную эссенцию, французскую горчицу, ещё раз вскипятить, процедить и подавать.
Примечание: указанный в списке ингредиентов "глясс" означает прозрачную "как ланспик" мясную глазурь ("очищенную отттяжкой из белков").
Состав
править(на 1 л соуса)
- красный соус: 750 г
- томат-пюре: 150 г
- лук репчатый: 200 г
- масло сливочное или маргарин: 50 г
- горчица: 50 г
Приготовление
править- Лук мелко нарубить, спассеровать на масле в сотейнике.
- Развести горячим красным соусом, добавить протёртый томат-пюре и проварить 20-25 минут. Готовый соус заправить горчицей и сливочным маслом.
Чтобы предотвратить образование комков при добавлении горчицы, разводить её горячим соусом постепенно, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- лук репчатый: 1 фунт (0,453 кг)
- перец чёрный молотый: 0,25 унции (7 г)
- уксус: 1 пинта (0,568 л)
- горчица: 2 унции (57 г)
- соус эспаньоль: 2 кварты (2,27 л)
- соль: 2 унции (57 г)
- измельчённые пикули: 8 унций (0,227 кг)
Приготовление
править- Измельчить лук и потушить в небольшом количестве жира (мясного сока).
- Добавить измельчённые пикули и уксус, довести до кипения и выпарить наполовину.
- Добавить соус эспаньоль, вскипятить/
- Добавить горчицу, разведённую в небольшом количестве воды, после снятия пены попробовать и при необходимости приправить специями.
Состав
править- репчатый лук: 100 г
- сливочное масло: 200 г
- белое вино: 400 г
- красное вино: 200 г
- мясной сок: 400 г
- томатный сок: 50 г
- горчица: 25 г
Приготовление
править- Лук мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле, добавить белое и красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема.
- Добавить мясной сок, томатный сок, горчицу и размешать.
- Заправить сливочным маслом и пропустить через сито.
Подавать горячим к различным заказным мясным блюдам.
Примечания
править- ↑ Sauce Robert // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 330-331. Соус „Робер», Соус „Робер», по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ N° 163. Sauce Robert. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 146-147. — 164 с.
- ↑ Соус-робер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 644. — 955 с.
- ↑ Соус с луком и горчицей («робер») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 28. — 70 с.
- ↑ 307. Robert Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 167. — 214 с.
- ↑ Соус с томатом и горчицей (Роберт) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
