Рецепт:Соус Робер

Соус Робер (Sauce Robert) — французский соус, подается к различным жарким из мяса и дичи.

Цвет готового соуса — красноватый, вкус — острый, запах — лука и горчицы.

Соус Робер 1 [1]

править

Состав

править

Приготовление

править

(на 0,5 л соуса)

  • лук: 1 шт (мелко нарезанный)
  • сливочное масло для пассеровки
  • белое вино: 0,2 л
  • соус демиглас: 0,3 л
  • сахарная пудра: щепотка
  • горчица: 1 ст. л.

Приготовление

править
  1. Большую луковицу мелко нарезать, пассеровать в сливочном масле до белого оттенка.
  2. Залить белым вином, выпарить на 2/3, добавить соус демиглас и варить на малом огне 10 минут.
  3. По желанию, пропустить соус через сито; довести до кипения. Сняв с огня, добавить сахарную пудру и горчицу.

Примечание: после добавления горчицы соус не кипятить.

Соус Робер 2[2]

править

("Соус „Робер». Sauce «Robert»". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • лук
  • уксус: 2 ст. л.
  • белое вино: 2 "рюмки"
  • бульон: 1 стакан
  • соус велуте: 2 стакана
  • сливочное масло
  • горчица: 1 ст. л.

Приготовление

править
  1. Лук очистить, нарезать, бланшировать до красноватого оттенка, добавить уксус, белое вино, соединить с бульоном, выпарить до половины.
  2. Добавить соус велуте, выпарить до желаемой консистенции.
  3. Снять с огня, процедить, добавить сливочное масло и горчицу.

Примечание: этот же соус "по Карему" готовится так же, но с заменой соуса велуте на соус эспаньоль.

Соус Робер 3[3]

править

(на 100 человек, время приготовления 1 час)

Состав

править
  • смалец: 0,4 кг
  • лук: 2 кг
  • мука: 0,5 кг
  • уксус: 1 литр.
  • соль: 0,25 кг
  • перец: 0,010 кг
  • букет гарни: 1 шт
  • горчица: 0,5 кг
  • вода: 10 литров.

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Очистить лук, мелко его нарезать; подготовить букет гарни.
  • Б. Приготовление.
  1. Поместить в кастрюлю смалец, слегка разогреть его; добавить нарезанный лук, помешивать на огне 5 минут, не давая ему подрумяниться.
  2. Добавить муку, постоянно помешивая лопаткой, пока она не станет светлого оттенка.
  3. Налить в кастрюлю уксус и горячую воду, перемешивать венчиком или лопаткой до закипания.
  4. Добавить соль, перец, букет гарни.
  5. Дать соусу покипеть на малом огне в течение 25–30 минут.
  6. По готовности извлечь букет букет гарни, вмешать в соус горчицу, и более не давать ему кипеть.

Соус Робер 4[4]

править

Состав

править

(на 5 персон)

  • Глясс: 2 стакана (см. примечание)
  • соус эспаньоль: 1 ст. л.
  • лук: 1 шт.
  • масло сливочное: 50 г
  • эссенция шампиньонов или трюфельная: 1 ч. л.
  • вино шабли: 0,5 стакана
  • горчица французская по вкусу

Приготовление

править
  1. Мелко изрубленный лук пассеровать на масле. Когда лук заколеруется, добавить глясс и соус эспаньоль и выпарить до густоты сметаны
  2. Добавить вино шабли, грибную эссенцию, французскую горчицу, ещё раз вскипятить, процедить и подавать.

Примечание: указанный в списке ингредиентов "глясс" означает прозрачную "как ланспик" мясную глазурь ("очищенную отттяжкой из белков").

Соус Робер 5[5]

править

Состав

править

(на 1 л соуса)

  • красный соус: 750 г
  • томат-пюре: 150 г
  • лук репчатый: 200 г
  • масло сливочное или маргарин: 50 г
  • горчица: 50 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нарубить, спассеровать на масле в сотейнике.
  2. Развести горячим красным соусом, добавить протёртый томат-пюре и проварить 20-25 минут. Готовый соус заправить горчицей и сливочным маслом.

Чтобы предотвратить образование комков при добавлении горчицы, разводить её горячим соусом постепенно, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Соус Робер 6[6]

править

Состав

править

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

  • лук репчатый: 1 фунт (0,453 кг)
  • перец чёрный молотый: 0,25 унции (7 г)
  • уксус: 1 пинта (0,568 л)
  • горчица: 2 унции (57 г)
  • соус эспаньоль: 2 кварты (2,27 л)
  • соль: 2 унции (57 г)
  • измельчённые пикули: 8 унций (0,227 кг)

Приготовление

править
  1. Измельчить лук и потушить в небольшом количестве жира (мясного сока).
  2. Добавить измельчённые пикули и уксус, довести до кипения и выпарить наполовину.
  3. Добавить соус эспаньоль, вскипятить/
  4. Добавить горчицу, разведённую в небольшом количестве воды, после снятия пены попробовать и при необходимости приправить специями.

Соус Робер 7 [7]

править

Состав

править
  • репчатый лук: 100 г
  • сливочное масло: 200 г
  • белое вино: 400 г
  • красное вино: 200 г
  • мясной сок: 400 г
  • томатный сок: 50 г
  • горчица: 25 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нарезать, пассеровать на сливочном масле, добавить белое и красное вино и уварить на 1/2 первоначального объема.
  2. Добавить мясной сок, томатный сок, горчицу и размешать.
  3. Заправить сливочным маслом и пропустить через сито.

Подавать горячим к различным заказным мясным блюдам.

Примечания

править
  1. Sauce Robert // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 330-331. Соус „Робер», Соус „Робер», по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. N° 163. Sauce Robert. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 146-147. — 164 с.
  4. Соус-робер // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 644. — 955 с.
  5. Соус с луком и горчицей («робер») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 28. — 70 с.
  6. 307. Robert Sauce. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 167. — 214 с.
  7. Соус с томатом и горчицей (Роберт) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.

Ссылки

править