Рецепт:Соус Финансьер

Не путать с одноимённой французской выпечкой.

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Финансьер

---

Категория:

Соусы

Соус Финансьер (sauce à la financière). Подавать к блюдам "а-ля финансье" и некоторым закускам. Предлагаемый здесь более сложный рецепт из книги Зеленко ближе к оригинальный рецепту Карема.

Соус Финансьер 1

Состав

• соус демиглас: 1,25 л
• трюфельная эссенция: 0,1 л

Приготовление

1. Уварить соус демиглас на четверть, после чего добавить трюфельную эссенцию. Процедить через марлю.

Соус Финансьер 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 106:

Соусъ финансьеръ (Sauce à la financière) приготовляется такъ же, какъ и соусъ тортю № 335, но бульонъ № 89 или куриное консоме № 93 замѣняются консоме изъ дичи № 94 и, при окончаніи соуса, пюре изъ томатовъ не кладется. Передъ отпускомъ закончить кускомъ мясного сока № 95 или кускомъ сока изъ дичи № 97.

там же, с. 105:

Соусъ Тортю (Sauce tortue au vin de Madère.) Полстакана мадеры, стаканъ бульона № 89 или консоме № 93 варить, въ теченіе тридцати минутъ, на легкомъ огнѣ, съ полуфунтомъ мелко нарѣзанной ветчины безъ жира, двумя гвоздиками, рубленымъ и обланжиреннымъ лукомъ-шарлотъ, небольшимъ количеством мускатнаго цвѣта. Высадить до половины, процѣдить, соединить съ двумя стаканами велуте № 299 или двумя стаканами испанскаго соуса № 297, двумя ложками пюре изъ томатовъ № 518. Высадить до надлежащей густоты, отпустить съ кускомъ сливочнаго масла.

Ссылки

• ЖЖ esmarhov-ss Готовим с трюфелями. (фр.)