Рецепт:Соус Финансьер
Не путать с одноимённой французской выпечкой.
| Соус Финансьер | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Финансьер (sauce à la financière). Подавать к блюдам "а-ля финансье" и некоторым закускам. Предлагаемый здесь более сложный рецепт из книги Зеленко ближе к оригинальный рецепту Карема.
Соус Финансьер 1[1] править
Состав править
- соус демиглас: 1,25 л
- трюфельная эссенция: 0,1 л
Приготовление править
- Уварить соус демиглас на четверть, после чего добавить трюфельную эссенцию. Процедить через марлю.
Соус Финансьер 2[2] править
("Соус финансьер". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- мадера: 0,5 стакана
- консоме из дичи: 1 стакан (вместо белого бульона / куриного консоме)
- ветчина без жира: 0,5 фунта (мелко нарезанная)
- гвоздика: 2 шт
- шалот: 1 шт (рубленный)
- мускатный цвет, по вкусу
- соус велуте (или эспаньоль): 2 стакана
- мясной сок или сок из дичи
- (сливочное масло)
Приготовление править
В целом, рецепт аналогичен соусу тортю, но бульон или куриное консоме заменяется на консоме из дичи и, в конце приготовления соуса не добавляется томат-пюре. Перед отпуском закончить куском мясного сока или куском сока из дичи.
- Вино варить с консоме из дичи в течение 30 минут на малом огне с ветчиной, гвоздиками, бланшированным луком-шалот, небольшим количеством мускатного цвета.
- Выпарить до половины, процедить, соединить с соусом велуте (или эспаньоль).
- Продолжать выпаривать до надлежащей густоты, отпустить с куском мясного сока или сока из дичи, возможно также добавить сливочное масло.