Рецепт:Соус Финансьер

Не путать с одноимённой французской выпечкой.

Соус Финансьер
Категория:	Соусы

Соус Финансьер (sauce à la financière). Подавать к блюдам "а-ля финансье" и некоторым закускам. Предлагаемый здесь более сложный рецепт из книги Зеленко ближе к оригинальный рецепту Карема.

Соус Финансьер 1

Состав

• соус демиглас: 1,25 л
• трюфельная эссенция: 0,1 л

Приготовление

1. Уварить соус демиглас на четверть, после чего добавить трюфельную эссенцию. Процедить через марлю.

Соус Финансьер 2

("Соус финансьер". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• мадера: 0,5 стакана
• консоме из дичи: 1 стакан (вместо белого бульона / куриного консоме)
• ветчина без жира: 0,5 фунта (мелко нарезанная)
• гвоздика: 2 шт
• шалот: 1 шт (рубленный)
• мускатный цвет, по вкусу
• соус велуте (или эспаньоль): 2 стакана
• мясной сок или сок из дичи
• (сливочное масло)

Приготовление

В целом, рецепт аналогичен соусу тортю, но бульон или куриное консоме заменяется на консоме из дичи и, в конце приготовления соуса не добавляется томат-пюре. Перед отпуском закончить куском мясного сока или куском сока из дичи.

1. Вино варить с консоме из дичи в течение 30 минут на малом огне с ветчиной, гвоздиками, бланшированным луком-шалот, небольшим количеством мускатного цвета.
2. Выпарить до половины, процедить, соединить с соусом велуте (или эспаньоль).
3. Продолжать выпаривать до надлежащей густоты, отпустить с куском мясного сока или сока из дичи, возможно также добавить сливочное масло.

Ссылки

• ЖЖ esmarhov-ss Готовим с трюфелями.(фр.)