Рецепт:Соус Финансьер

Не путать с одноимённой французской выпечкой.

Соус Финансьер (sauce à la financière). Подавать к блюдам "а-ля финансье" и некоторым закускам. Предлагаемый здесь более сложный рецепт из книги Зеленко ближе к оригинальный рецепту Карема.

Соус Финансьер 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. Уварить соус демиглас на четверть, после чего добавить трюфельную эссенцию. Процедить через марлю.

Соус Финансьер 2[2]

править

("Соус финансьер". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • мадера: 0,5 стакана
  • консоме из дичи: 1 стакан (вместо белого бульона / куриного консоме)
  • ветчина без жира: 0,5 фунта (мелко нарезанная)
  • гвоздика: 2 шт
  • шалот: 1 шт (рубленный)
  • мускатный цвет, по вкусу
  • соус велуте (или эспаньоль): 2 стакана
  • мясной сок или сок из дичи
  • (сливочное масло)

Приготовление

править

В целом, рецепт аналогичен соусу тортю, но бульон или куриное консоме заменяется на консоме из дичи и, в конце приготовления соуса не добавляется томат-пюре. Перед отпуском закончить куском мясного сока или куском сока из дичи.

  1. Вино варить с консоме из дичи в течение 30 минут на малом огне с ветчиной, гвоздиками, бланшированным луком-шалот, небольшим количеством мускатного цвета.
  2. Выпарить до половины, процедить, соединить с соусом велуте (или эспаньоль).
  3. Продолжать выпаривать до надлежащей густоты, отпустить с куском мясного сока или сока из дичи, возможно также добавить сливочное масло.

Примечания

править
  1. Sauce Financière // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 336. Соус финансьер. Sauce à la financière // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 106. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

Ссылки

править