Рецепт:Соус Тортю

Соус Тортю
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Соус Тортю (черепаховый соус, Sauce tortue). Готовится на основе соуса Мадера, в который добавляют томат-пасту и "черепаховые травы". Ранее его подавали с тушёным мясом суповой черепахи, а теперь — к телячьей голове.

Несмотря на свое название, этот соус не содержит мяса черепахи.

Соус Тортю 1

Состав

• бульон из телятины: 0,25 л
• шалфей: 3 г
• душица: 1 г
• розмарин: 1 г
• базилик: 2 г
• тимьян: 1 г
• лавровый лист: 1 г
• листья петрушки: щепотка
• кожица от грибов: 25 г
• перец: 4 зёрнышка
• соус демиглас: 0,7 л
• соус томат: 0,3 л
• мадера: 0,1 л
• трюфельная эссенция
• кайенский перец

Приготовление

1. В кипящий бульон добавить все травы, лавровый лист, петрушку, грибную кожицу.
2. Накрыть; дать настояться в течение 25 минут и за 2 минуты до конца процесса добавить чёрный перец .
3. Процедить полученный настой через муслиновую ткань и объединить с соусами демиглас и томат.
4. Уварить на четверть, пропустить через марлю, добавить мадеру и небольшое количество трюфельной эссенции, приправить кайенским перцем.

Примечание: указанный в рецепте кайенский перец следует отмерять с величайшей осторожностью.

Соус Тортю 2

("Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madère.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

• мадера: 0,5 стакана
• бульон (или консоме): 1 стакан
• ветчина без жира: 0,5 фунта (мелко нарезанная)
• гвоздика: 2 шт
• шалот: 1 шт (рубленный)
• мускатный цвет, по вкусу
• соус велуте (или эспаньоль): 2 стакана
• томат-пюре: 2 ст. л.
• сливочное масло

Приготовление

1. Вино варить с бульоном (или консоме) в течение 30 минут на малом огне с ветчиной, гвоздиками, бланшированным луком-шалот, небольшим количеством мускатного цвета.
2. Выпарить до половины, процедить, соединить с соусом велуте (или эспаньоль) и томат-пюре.
3. Продолжать выпаривать до надлежащей густоты, отпустить с куском сливочного масла.

Соус Тортю 3

Упрощённый отечественный вариант. Количество ингредиентов не указано.

Состав

• соус мадера
• томат-пюре
• черепаховые травы (майоран, розмарин, базилик, шалфей)
• бульон

Приготовление

1. Соус "Мадера" прокипятить с небольшим количеством томатного пюре и приправить настоем из черепаховых трав.
2. (Для приготовления настоя щепотку майорана, розмарина, базилика и немного шалфея заливают небольшим количеством бульона, накрывают и варят на малом огне, не доводя до кипения).
3. Процедить через марлю. Подавать с телячьей головизне.