Рецепт:Соус Тортю
| Соус Тортю | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Тортю (черепаховый соус, Sauce tortue). Готовится на основе соуса Мадера, в который добавляют томат-пасту и "черепаховые травы". Ранее его подавали с тушёным мясом суповой черепахи, а теперь — к телячьей голове.
Несмотря на свое название, этот соус не содержит мяса черепахи.
Соус Тортю 1 [1] править
Состав править
- бульон из телятины: 0,25 л
- шалфей: 3 г
- душица: 1 г
- розмарин: 1 г
- базилик: 2 г
- тимьян: 1 г
- лавровый лист: 1 г
- листья петрушки: щепотка
- кожица от грибов: 25 г
- перец: 4 зёрнышка
- соус демиглас: 0,7 л
- соус томат: 0,3 л
- мадера: 0,1 л
- трюфельная эссенция
- кайенский перец
Приготовление править
- В кипящий бульон добавить все травы, лавровый лист, петрушку, грибную кожицу.
- Накрыть; дать настояться в течение 25 минут и за 2 минуты до конца процесса добавить чёрный перец .
- Процедить полученный настой через муслиновую ткань и объединить с соусами демиглас и томат.
- Уварить на четверть, пропустить через марлю, добавить мадеру и небольшое количество трюфельной эссенции, приправить кайенским перцем.
Примечание: указанный в рецепте кайенский перец следует отмерять с величайшей осторожностью.
Соус Тортю 2[2] править
("Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madère.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав править
- мадера: 0,5 стакана
- бульон (или консоме): 1 стакан
- ветчина без жира: 0,5 фунта (мелко нарезанная)
- гвоздика: 2 шт
- шалот: 1 шт (рубленный)
- мускатный цвет, по вкусу
- соус велуте (или эспаньоль): 2 стакана
- томат-пюре: 2 ст. л.
- сливочное масло
Приготовление править
- Вино варить с бульоном (или консоме) в течение 30 минут на малом огне с ветчиной, гвоздиками, бланшированным луком-шалот, небольшим количеством мускатного цвета.
- Выпарить до половины, процедить, соединить с соусом велуте (или эспаньоль) и томат-пюре.
- Продолжать выпаривать до надлежащей густоты, отпустить с куском сливочного масла.
Соус Тортю 3[3] править
Упрощённый отечественный вариант. Количество ингредиентов не указано.
Состав править
- соус мадера
- томат-пюре
- черепаховые травы (майоран, розмарин, базилик, шалфей)
- бульон
Приготовление править
- Соус "Мадера" прокипятить с небольшим количеством томатного пюре и приправить настоем из черепаховых трав.
- (Для приготовления настоя щепотку майорана, розмарина, базилика и немного шалфея заливают небольшим количеством бульона, накрывают и варят на малом огне, не доводя до кипения).
- Процедить через марлю. Подавать с телячьей головизне.
Примечания править
- ↑ Sauce Tortue // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 335. Соус тортю. Sauce tortue au vin de Madère. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус черепаховый // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 19. — 235 с.