Рецепт:Соус Тортю

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Тортю

---

Категория:

Соусы

---

de:Schildkrötensauce в Википедии

Соус Тортю (черепаховый соус, Sauce tortue). Готовится на основе соуса Мадера, в который добавляют томат-пасту и "черепаховые травы". Ранее его подавали с тушёным мясом суповой черепахи, а теперь — к телячьей голове.

Несмотря на свое название, этот соус не содержит мяса черепахи.

Соус Тортю 1

Состав

• бульон из телятины: 0,25 л
• шалфей: 3 г
• душица: 1 г
• розмарин: 1 г
• базилик: 2 г
• тимьян: 1 г
• лавровый лист: 1 г
• листья петрушки: щепотка
• кожица от грибов: 25 г
• перец: 4 зёрнышка
• соус демиглас: 0,7 л
• соус томат: 0,3 л
• мадера: 0,1 л
• трюфельная эссенция
• кайенский перец

Приготовление

1. В кипящий бульон добавить все травы, лавровый лист, петрушку, грибную кожицу.
2. Накрыть; дать настояться в течение 25 минут и за 2 минуты до конца процесса добавить чёрный перец .
3. Процедить полученный настой через муслиновую ткань и объединить с соусами демиглас и томат.
4. Уварить на четверть, пропустить через марлю, добавить мадеру и небольшое количество трюфельной эссенции, приправить кайенским перцем.

Примечание: указанный в рецепте кайенский перец следует отмерять с величайшей осторожностью.

Соус Тортю 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 105:

Соусъ Тортю (Sauce tortue au vin de Madère.) Полстакана мадеры, стаканъ бульона № 89 или консоме № 93 варить, въ теченіе тридцати минутъ, на легкомъ огнѣ, съ полуфунтомъ мелко нарѣзанной ветчины безъ жира, двумя гвоздиками, рубленымъ и обланжиреннымъ лукомъ-шарлотъ, небольшимъ количеством мускатнаго цвѣта. Высадить до половины, процѣдить, соединить съ двумя стаканами велуте № 299 или двумя стаканами испанскаго соуса № 297, двумя ложками пюре изъ томатовъ № 518. Высадить до надлежащей густоты, отпустить съ кускомъ сливочнаго масла.

Соус Тортю 3

Упрощённый отечественный вариант. Количество ингредиентов не указано.

Состав

• соус мадера
• томат-пюре
• черепаховые травы (майоран, розмарин, базилик, шалфей)
• бульон

Приготовление

1. Соус "Мадера" прокипятить с небольшим количеством томатного пюре и приправить настоем из черепаховых трав.
2. (Для приготовления настоя щепотку майорана, розмарина, базилика и немного шалфея заливают небольшим количеством бульона, накрывают и варят на малом огне, не доводя до кипения).
3. Процедить через марлю. Подавать с телячьей головизне.