Рецепт:Соус Тортю

Соус Тортю (черепаховый соус, Sauce tortue). Готовится на основе соуса Мадера, в который добавляют томат-пасту и "черепаховые травы". Ранее его подавали с тушёным мясом суповой черепахи, а теперь — к телячьей голове.

Несмотря на свое название, этот соус не содержит мяса черепахи.

Соус Тортю 1 [1]

править

Состав

править
  • бульон из телятины: 0,25 л
  • шалфей: 3 г
  • душица: 1 г
  • розмарин: 1 г
  • базилик: 2 г
  • тимьян: 1 г
  • лавровый лист: 1 г
  • листья петрушки: щепотка
  • кожица от грибов: 25 г
  • перец: 4 зёрнышка
  • соус демиглас: 0,7 л
  • соус томат: 0,3 л
  • мадера: 0,1 л
  • трюфельная эссенция
  • кайенский перец

Приготовление

править
  1. В кипящий бульон добавить все травы, лавровый лист, петрушку, грибную кожицу.
  2. Накрыть; дать настояться в течение 25 минут и за 2 минуты до конца процесса добавить чёрный перец .
  3. Процедить полученный настой через муслиновую ткань и объединить с соусами демиглас и томат.
  4. Уварить на четверть, пропустить через марлю, добавить мадеру и небольшое количество трюфельной эссенции, приправить кайенским перцем.

Примечание: указанный в рецепте кайенский перец следует отмерять с величайшей осторожностью.

Соус Тортю 2[2]

править

("Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madère.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • мадера: 0,5 стакана
  • бульон (или консоме): 1 стакан
  • ветчина без жира: 0,5 фунта (мелко нарезанная)
  • гвоздика: 2 шт
  • шалот: 1 шт (рубленный)
  • мускатный цвет, по вкусу
  • соус велуте (или эспаньоль): 2 стакана
  • томат-пюре: 2 ст. л.
  • сливочное масло

Приготовление

править
  1. Вино варить с бульоном (или консоме) в течение 30 минут на малом огне с ветчиной, гвоздиками, бланшированным луком-шалот, небольшим количеством мускатного цвета.
  2. Выпарить до половины, процедить, соединить с соусом велуте (или эспаньоль) и томат-пюре.
  3. Продолжать выпаривать до надлежащей густоты, отпустить с куском сливочного масла.

Соус Тортю 3[3]

править

Упрощённый отечественный вариант. Количество ингредиентов не указано.

Состав

править
  • соус мадера
  • томат-пюре
  • черепаховые травы (майоран, розмарин, базилик, шалфей)
  • бульон

Приготовление

править
  1. Соус "Мадера" прокипятить с небольшим количеством томатного пюре и приправить настоем из черепаховых трав.
  2. (Для приготовления настоя щепотку майорана, розмарина, базилика и немного шалфея заливают небольшим количеством бульона, накрывают и варят на малом огне, не доводя до кипения).
  3. Процедить через марлю. Подавать с телячьей головизне.

Примечания

править
  1. Sauce Tortue // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 335. Соус тортю. Sauce tortue au vin de Madère. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус черепаховый // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 19. — 235 с.