Рецепт:Соус Мадера

Соус Мадера
Категория:	Соусы
Статья в Википедии [{{fullurl:commons:{{{Викисклад}}}|uselang=ru}} Изображения на Викискладе]

Мадера — красный соус французской кухни, одним из ингредиентов является одноимённое вино. В классическом рецепте готовится из оставшегося от жаркого обезжиренного мясного сока в смеси с телячьим бульоном, который загущают марантовым крахмалом и в конце приправляют мадерой, солью и перцем. В советской и российской терминологии соус может фигурировать под обобщённым названием «красный соус с вином».

В альтернативных рецептах мадеру могут заменять портвейном, мускатом, другим красным сухим вином или бренди. (Используемые вина следует предварительно прокипятить для испарения алкоголя, иначе у соуса будет кисловатый привкус.)

Соус подходит почти ко всем закусочным и вторым блюдам из мяса, птицы, дичи и субпродуктов,

Цвет соуса тёмный, вкус и запах — мадеры.

Соус Мадера 1

Выпаренный соус демиглас довести до нормальной консистенции, добавив мадеру из расчёта 0,1 л вина на 1 л соуса.

Соус Мадера 2

(перевод с pt-wikibooks)

Состав

• сливочное масло: 1 ч.л.
• мясной бульон (говяжий): 1 чашка
• мука пшеничная: 1 ст.л.
• соль и сахар: по 1 щепотке
• портвейн: 1 бокал

Приготовление

1. Растопить сливочное масло, добавить бульон и муку.
2. Перемешать до загустения, добавить сахар и соль.
3. Снять с огня, добавить вино

Соус Мадера 3

(перевод с pt-wikibooks)

Состав

• сливочное масло: 3 ст.л.
• шампиньоны, нарезанные пластинками: 100 г (по желанию)
• луковица, мелко натёртая: 1/2
• кукурузный крахмал: 2 ст.л.
• бульонные кубики: 2 шт (растворить в чайной чашке воды)
• сухое красное вино: 1/2 чайной чашки

Приготовление

1. Растопить масло, добавить лук, довести до золотистого цвета.
2. Добавить мясной бульон и разведенный в вине кукурузный крахмал.
3. Помешивать до загустения и добавить грибы.
4. Дать загустеть.

Соус Мадера 4

(перевод с pt-wikibooks)

Состав

• сливочное масло: 1 ст.л.
• протёртая луковица: 1 ст.л.
• мука пшеничная: 1 ст.л.
• мясной бульон: 1,5 чайных чашки
• мадера (или другое красное вино): бокал
• нарезаные грибы (по вкусу).

Приготовление

1. Обжарить тёртый лук в масле.
2. Добавить муку, немного обжарить, добавить бульон.
3. Пропустить через сито; добавить грибы и мадеру.

Примечание: Если соус предполагается подавать к мясу, добавьте 1 ст.л мясного экстракта или соуса для жаркого.

Соус Мадера 5

Состав

(на 1 л соуса)

• красный соус: 800 г
• сливочное масло: 50 г
• бульон: 300 г
• кости разные: 200 г (телячьи, куриные, дичи)
• перец чёрный молотый: 0,2 г
• соль: 8,0 г
• мадера: 200 г
• лук репчатый: 30 г
• морковь: 20 г
• петрушка: 15 г
• сельдерей: 15 г

Приготовление

1. Кости мелко порубить и обжарить на масле вместе с кореньями.
2. Добавить красный соус и бульон, после чего варить на малом огне 50-60 минут, очищая от всплывающего жира.
3. Готовый соус заправить солью и перцем и процедить (через частое сито, или редкую салфетку).
4. Влить вино в сильно нагретую посуду (сковородку), нагревать 2-3 минуты и соединить с готовым процеженным соусом.

Соус Мадера 6

Состав

(на 1,5 стакана соуса)

• красное вино типа мадеры: 1/4 стакана
• концентрированный мясной бульон (мясная глазурь): 1 ст. л.
• красный соус (Пикан): 1 стакан
• коньяк: 1 ст. л.
• сливочное масло: 2 ст. л.

Приготовление

1. Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный соус.
2. Варить б мин на слабом огне.
3. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Соус Мадера 7

Состав

(на 1 стакан соуса)

• лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
• морковь: 2 ст. л. (мелко нарезанная)
• сливочное масло: 2 ст. л.
• помидор: 1 шт (свежий, очищенный от кожуры и порезанный) или 1 ст. л. томат-пасты
• петрушка: 1 веточка
• сельдерей: 1 веточка
• чабер или укроп: 1 веточка чабера
• мука пшеничная: 3 ст. л.
• красное вино типа мадеры: 1/4 стакана

Приготовление

1. Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томат-пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
2. Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить через сито в соус, непрерывно размешивая.
3. Варить до начала загустения. Процедить. Добавить вино.
4. Для придания характерного запаха растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить пока оно не приобретет золотистую окраску; не давая потемнеть, смешать с соусом.

Соус Мадера 8

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• мадера: 50 г
• соус демиглас: 250 г
• по одному кусочку мясной глазури: и сливочного масла размером с орех

Приготовление

1. добавив мясную глазурь, прокипятить мадеру, выпарив до половины.
2. влить соус демиглас, прокипятить несколько минут.
3. снять с огня, приправить.
4. добавить сливочное масло и размешать.

Соус Мадера 9

(Соус Мадера с луком)

Состав

• лук репчатый: 357 г (нашинковать мелко)
• уксус винный: 75 мл
• масло: 45 г
• вино (мадера): 50 мл
• соус красный основной: 800 мл
• специи (чёрный перец горошек, лавровый лист)

Выход 1000.

Приготовление

1. Пассеровать шинкованный репчатый лук, добавить винный уксус, специи и прокипятить.
2. Добавить вино и соединить с готовым красным соусом; варить 10 минут, довести до готовности.

Ссылки

•  Madiera Wine Sauce(англ.)
• Гастрономъ. Соус мадера.(рус.)