Рецепт:Соус Мадера
| Соус Мадера | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Мадера — красный соус французской кухни, одним из ингредиентов является одноимённое вино. В классическом рецепте готовится из оставшегося от жаркого обезжиренного мясного сока в смеси с телячьим бульоном, который загущают марантовым крахмалом и в конце приправляют мадерой, солью и перцем. В советской и российской терминологии соус может фигурировать под обобщённым названием «красный соус с вином».
В альтернативных рецептах мадеру могут заменять портвейном, мускатом, другим красным сухим вином или бренди. (Используемые вина следует предварительно прокипятить для испарения алкоголя, иначе у соуса будет кисловатый привкус.)
Соус подходит почти ко всем закусочным и вторым блюдам из мяса, птицы, дичи и субпродуктов,
Цвет соуса тёмный, вкус и запах — мадеры.
Выпаренный соус демиглас довести до нормальной консистенции, добавив мадеру из расчёта 0,1 л вина на 1 л соуса.
Соус Мадера 2
править(перевод с pt-wikibooks)
Состав
править- сливочное масло: 1 ч.л.
- мясной бульон (говяжий): 1 чашка
- мука пшеничная: 1 ст.л.
- соль и сахар: по 1 щепотке
- портвейн: 1 бокал
Приготовление
править- Растопить сливочное масло, добавить бульон и муку.
- Перемешать до загустения, добавить сахар и соль.
- Снять с огня, добавить вино
Соус Мадера 3
править(перевод с pt-wikibooks)
Состав
править- сливочное масло: 3 ст.л.
- шампиньоны, нарезанные пластинками: 100 г (по желанию)
- луковица, мелко натёртая: 1/2
- кукурузный крахмал: 2 ст.л.
- бульонные кубики: 2 шт (растворить в чайной чашке воды)
- сухое красное вино: 1/2 чайной чашки
Приготовление
править- Растопить масло, добавить лук, довести до золотистого цвета.
- Добавить мясной бульон и разведенный в вине кукурузный крахмал.
- Помешивать до загустения и добавить грибы.
- Дать загустеть.
Соус Мадера 4
править(перевод с pt-wikibooks)
Состав
править- сливочное масло: 1 ст.л.
- протёртая луковица: 1 ст.л.
- мука пшеничная: 1 ст.л.
- мясной бульон: 1,5 чайных чашки
- мадера (или другое красное вино): бокал
- нарезаные грибы (по вкусу).
Приготовление
править- Обжарить тёртый лук в масле.
- Добавить муку, немного обжарить, добавить бульон.
- Пропустить через сито; добавить грибы и мадеру.
Примечание: Если соус предполагается подавать к мясу, добавьте 1 ст.л мясного экстракта или соуса для жаркого.
Состав
править(на 1 л соуса)
- красный соус: 800 г
- сливочное масло: 50 г
- бульон: 300 г
- кости разные: 200 г (телячьи, куриные, дичи)
- перец чёрный молотый: 0,2 г
- соль: 8,0 г
- мадера: 200 г
- лук репчатый: 30 г
- морковь: 20 г
- петрушка: 15 г
- сельдерей: 15 г
Приготовление
править- Кости мелко порубить и обжарить на масле вместе с кореньями.
- Добавить красный соус и бульон, после чего варить на малом огне 50-60 минут, очищая от всплывающего жира.
- Готовый соус заправить солью и перцем и процедить (через частое сито, или редкую салфетку).
- Влить вино в сильно нагретую посуду (сковородку), нагревать 2-3 минуты и соединить с готовым процеженным соусом.
Состав
править(на 1,5 стакана соуса)
- красное вино типа мадеры: 1/4 стакана
- концентрированный мясной бульон (мясная глазурь): 1 ст. л.
- красный соус (Пикан): 1 стакан
- коньяк: 1 ст. л.
- сливочное масло: 2 ст. л.
Приготовление
править- Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный соус.
- Варить б мин на слабом огне.
- Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.
Состав
править(на 1 стакан соуса)
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- морковь: 2 ст. л. (мелко нарезанная)
- сливочное масло: 2 ст. л.
- помидор: 1 шт (свежий, очищенный от кожуры и порезанный) или 1 ст. л. томат-пасты
- петрушка: 1 веточка
- сельдерей: 1 веточка
- чабер или укроп: 1 веточка чабера
- мука пшеничная: 3 ст. л.
- красное вино типа мадеры: 1/4 стакана
Приготовление
править- Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томат-пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.
- Пшеничную муку размешать в чашке с водой и влить через сито в соус, непрерывно размешивая.
- Варить до начала загустения. Процедить. Добавить вино.
- Для придания характерного запаха растопить на маленькой сковороде 50 г сливочного масла и кипятить пока оно не приобретет золотистую окраску; не давая потемнеть, смешать с соусом.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- мадера: 50 г
- соус демиглас: 250 г
- по одному кусочку мясной глазури: и сливочного масла размером с орех
Приготовление
править- добавив мясную глазурь, прокипятить мадеру, выпарив до половины.
- влить соус демиглас, прокипятить несколько минут.
- снять с огня, приправить.
- добавить сливочное масло и размешать.
(Соус Мадера с луком)
Состав
править- лук репчатый: 357 г (нашинковать мелко)
- уксус винный: 75 мл
- масло: 45 г
- вино (мадера): 50 мл
- соус красный основной: 800 мл
- специи (чёрный перец горошек, лавровый лист)
Выход 1000.
Приготовление
править- Пассеровать шинкованный репчатый лук, добавить винный уксус, специи и прокипятить.
- Добавить вино и соединить с готовым красным соусом; варить 10 минут, довести до готовности.
Примечания
править- ↑ Sauce Madère // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус «мадера» // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 26. — 70 с.
- ↑ а б 12. Соус с мадерой – к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам (Sauce au madère). Первый способ. Второй способ. // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус "Мадера" // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 15. — 235 с.
- ↑ Биточки в луковом соусе (приготовление соуса) // Советская национальная и зарубежная кулинария / Титюнник А.И., Новоженов Ю.М.. — М.: «Высшая школа», 1981. — С. 310-311. — 479 с.
Ссылки
править
Madiera Wine Sauce(англ.)- Гастрономъ. Соус мадера.(рус.)
