Рецепт:Соус Бигарад

Соус Бигарад (фр. sauce Bigarade). Подаётся к дичи и птице.

В некоторых рецептах в качестве ароматизатора используется т.н. гастрик — соус из сахара, проваренного в уксусе.

Соус Бигарад 1[1]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • соус красный: 900 г
  • красное вино: 250 г
  • апельсины: 2 шт
  • масло сливочное: 50 г
  • сахар: 10 г
  • соль: 5 г
  • лимонный сок из половины лимона

Приготовление

править
  1. С апельсинов срезать цедру без мякоти, нашинковать соломкой и ошпарить кипятком.
  2. Красное вино выпарить до половины первоначального объёма и добавить в него цедру.
  3. Влить красный соус и, часто помешивая, уварить смесь до консистенции жидкой сметаны, осторожно снимая пенку.
  4. В готовый соус добавить апельсиновый сок, соль, сахар, масло а перед подачей — кусочки очищенного апельсина.

Цвет соуса — тёмный, вкус — слегка кисловато-сладкий, запах — апельсина и красного вина.

Примечание: вместо апельсинов можно использовать мандарины и лимоны, а сам соус бигарад готовить на основе белого соуса.

Соус Бигарад 2 [2]

править

Состав

править
  • соус с вином типа Порто: 1 кг
  • апельсин: 1 шт
  • лимон: 1 шт
  • сливочное масло: 50 г

Приготовление

править
  1. В соус порто или аналогичный добавить сок апельсина и лимона, размешать, заправить сливочным маслом.

Соус Бигарад 3[3]

править

Состав

править

(на 2 стакана соуса)

  • цедра апельсина (или мандарина): 4 ст. л. (тёртая)
  • кипяток: 0,5 стакана
  • сухое красное вино: 0,5 стакана
  • лук репчатый: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
  • красный соус (Пикан): 1,5 стакана красного соуса
  • варенье или джем из чёрной смородины: 1 ст. л.
  • коньяк: 2 ст. л.
  • сок апельсиновый (или мандариновый): 0,5 стакана

Приготовление

править
  1. Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нём на 5 мин (чтобы ушла горечь), затем откинуть на сито.
  2. Варить вино и лук пока объём не уменьшится вдвое.
  3. Добавить в вино соус, джем или варенье, коньяк и сок и варить ещё 10 мин на малом огне, часто размешивая.
  4. Положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать.

Соус Бигарад 4[3]

править

Упрощённый способ (5 минут приготовления)

Состав

править
  1. цедра от 1 апельсина
  2. сок от 1 апельсина
  3. жир от дичи
  4. красное вино: 0,5 стакана

Приготовление

править
  1. Натереть на терке цедру от 1 апельсина.
  2. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
  3. Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать.
  4. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

Примечания

править
  1. Соус красный с апельсинным и лимонным соком и цедрой («бигаррад») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 36-37. — 70 с.
  2. Другой соус с вином типа Порто // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  3. а б 10. Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.(Sauce bigarade) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

править