Рецепт:Соус Бигарад

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».

Соус Бигарад

---

[[File:|300px]]

---

Категория:

Соусы

---

w:en:Bigarade_sauce в Википедии

Соус Бигарад (фр. sauce Bigarade). Подаётся к дичи и птице.

В некоторых рецептах в качестве ароматизатора используется т.н. гастрик — соус из сахара, проваренного в уксусе.

Соус Бигарад 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 144:

Соусъ бигарадъ (Sauce à la bigarade.) Снять цедру, т. е. верхнюю кожицу съ померанца, наблюдая, чтобы была снята одна цедра, безъ бѣлой второй кожицы, такъ какъ сія послѣдняя очень горька. Нашинковать цедру тоненькими кусочками, опустить на двѣ минуты въ кипятокъ, а засимъ переложить въ два стакана испанскаго соуса № 297; положить кусокъ сока изъ дичи, куръ № 97 или мясного сока № 95, выжать немного сока изъ померанца, высадить до надлежащей густоты, процѣдить, закончить кускомъ сливочнаго масла, отпустить. Если потребуется, положить по вкусу мелкаго сахара.

Соусъ бигарадъ изъ апельсиновъ и лимоновъ дѣлается такъ же.

Соус Бигарад 2

(на 1 л соуса)

Состав

• соус красный: 900 г
• красное вино: 250 г
• апельсины: 2 шт
• масло сливочное: 50 г
• сахар: 10 г
• соль: 5 г
• лимонный сок из половины лимона

Приготовление

1. С апельсинов срезать цедру без мякоти, нашинковать соломкой и ошпарить кипятком.
2. Красное вино выпарить до половины первоначального объёма и добавить в него цедру.
3. Влить красный соус и, часто помешивая, уварить смесь до консистенции жидкой сметаны, осторожно снимая пенку.
4. В готовый соус добавить апельсиновый сок, соль, сахар, масло а перед подачей — кусочки очищенного апельсина.

Цвет соуса — тёмный, вкус — слегка кисловато-сладкий, запах — апельсина и красного вина.

Примечание: вместо апельсинов можно использовать мандарины и лимоны, а сам соус бигарад готовить на основе белого соуса.

Соус Бигарад 3

Состав

• соус с вином типа Порто: 1 кг
• апельсин: 1 шт
• лимон: 1 шт
• сливочное масло: 50 г

Приготовление

1. В соус порто или аналогичный добавить сок апельсина и лимона, размешать, заправить сливочным маслом.

Соус Бигарад 4

Состав

(на 2 стакана соуса)

• цедра апельсина (или мандарина): 4 ст. л. (тёртая)
• кипяток: 0,5 стакана
• сухое красное вино: 0,5 стакана
• лук репчатый: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
• красный соус (Пикан): 1,5 стакана красного соуса
• варенье или джем из чёрной смородины: 1 ст. л.
• коньяк: 2 ст. л.
• сок апельсиновый (или мандариновый): 0,5 стакана

Приготовление

1. Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нём на 5 мин (чтобы ушла горечь), затем откинуть на сито.
2. Варить вино и лук пока объём не уменьшится вдвое.
3. Добавить в вино соус, джем или варенье, коньяк и сок и варить ещё 10 мин на малом огне, часто размешивая.
4. Положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать.

Соус Бигарад 5

Упрощённый способ (5 минут приготовления)

Состав

1. цедра от 1 апельсина
2. сок от 1 апельсина
3. жир от дичи
4. красное вино: 0,5 стакана

Приготовление

1. Натереть на терке цедру от 1 апельсина.
2. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
3. Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать.
4. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

Ссылки

•  bigarrade (фр.)
• Гастрономъ. Соус бигарад  (рус.)
• tveda.ru. Соус бигарад (рус.)