Рецепт:Соус Бигарад
| Соус Бигарад | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Бигарад (фр. sauce Bigarade). Подаётся к дичи и птице.
В некоторых рецептах в качестве ароматизатора используется т.н. гастрик — соус из сахара, проваренного в уксусе.
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус красный: 900 г
- красное вино: 250 г
- апельсины: 2 шт
- масло сливочное: 50 г
- сахар: 10 г
- соль: 5 г
- лимонный сок из половины лимона
Приготовление
править- С апельсинов срезать цедру без мякоти, нашинковать соломкой и ошпарить кипятком.
- Красное вино выпарить до половины первоначального объёма и добавить в него цедру.
- Влить красный соус и, часто помешивая, уварить смесь до консистенции жидкой сметаны, осторожно снимая пенку.
- В готовый соус добавить апельсиновый сок, соль, сахар, масло а перед подачей — кусочки очищенного апельсина.
Цвет соуса — тёмный, вкус — слегка кисловато-сладкий, запах — апельсина и красного вина.
Примечание: вместо апельсинов можно использовать мандарины и лимоны, а сам соус бигарад готовить на основе белого соуса.
Состав
править- соус с вином типа Порто: 1 кг
- апельсин: 1 шт
- лимон: 1 шт
- сливочное масло: 50 г
Приготовление
править- В соус порто или аналогичный добавить сок апельсина и лимона, размешать, заправить сливочным маслом.
Состав
править(на 2 стакана соуса)
- цедра апельсина (или мандарина): 4 ст. л. (тёртая)
- кипяток: 0,5 стакана
- сухое красное вино: 0,5 стакана
- лук репчатый: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
- красный соус (Пикан): 1,5 стакана красного соуса
- варенье или джем из чёрной смородины: 1 ст. л.
- коньяк: 2 ст. л.
- сок апельсиновый (или мандариновый): 0,5 стакана
Приготовление
править- Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нём на 5 мин (чтобы ушла горечь), затем откинуть на сито.
- Варить вино и лук пока объём не уменьшится вдвое.
- Добавить в вино соус, джем или варенье, коньяк и сок и варить ещё 10 мин на малом огне, часто размешивая.
- Положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать.
Упрощённый способ (5 минут приготовления)
Состав
править- цедра от 1 апельсина
- сок от 1 апельсина
- жир от дичи
- красное вино: 0,5 стакана
Приготовление
править- Натереть на терке цедру от 1 апельсина.
- Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.
- Вынуть из жаровни приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать.
- Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.
Примечания
править- ↑ Соус красный с апельсинным и лимонным соком и цедрой («бигаррад») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 36-37. — 70 с.
- ↑ Другой соус с вином типа Порто // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ а б 10. Соус бигарад – к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.(Sauce bigarade) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Ссылки
править
bigarrade(фр.)- Гастрономъ. Соус бигарад (рус.)
- tveda.ru. Соус бигарад(рус.)
