Рецепт:Соус Шеврёй

Соус Шеврёй (фр. sauce Chevreuil) — у Эскофье под этим названием фигурируют два разных соуса: составной, один из "малых соусов" на основе соуса пуаврад и "горячий английский соус" ("Roe-buck Sauce"). Подаются к маринованным мясным нарезкам, либо к блюдам из дичи.

Соус Шеврёй 1[1]

править
Sauce Chevreuil — Petite sauce brune composée

Состав

править
  • соус пуаврад: 1 л
  • мирпуа с ветчиной (для мясных блюд) ИЛИ кусочки дичи (для блюда из дичи)
  • красное вино: 0,15 л
  • кайенский перец на кончике ножа
  • сахар: 1 щепотка

Приготовление

править
  1. Приготовить 1 л соуса пуаврад:
  2. Соединить его либо с мирпуа с ветчиной — для подачи к маринованным мясным нарезкам, либо с кусочками дичи — для блюд из дичи.
  3. Пропустить через сито с сильным нажимом, добавить по ложке хорошее красное вино, дать настояться,.
  4. Приправить небольшим количеством кайенского перца и щепоткой сахара, а затем процедить через марлю.


Sauce Chevreuil — Sauce anglaise chaude (Roe-buck Sauce).

Состав

править
  • лук репчатый: 1 шт (средняя)
  • ветчина сырая: 80 г
  • сливочное масло для пассерования
  • смесь трав "букет гарни"
  • уксус: 0,15 л
  • соус эспаньоль: 0,3 л
  • портвейн: 1 стакан
  • желе из красной смородины: 1 ст. л. с горкой

Приготовление

править
  1. Мелко нарезать луковицу и ветчину. Обжарить на сливочном масле, слегка подр до легкой румяности, положить букет гарни, добавить смочить 1,5 децилитра уксуса и почти полностью уварить.
  2. Добавить соус эспаньоль и настаивать соус 15 минут.
  3. Извлечь букет гарни, добавить портвейн и желе из красной смородины.

Соус Шеврёй 2[2]

править

("Соус шеврель. Sauce chevreuil". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • ветчина без жира: 0,5 фунта
  • лук-шалот: 1 шт
  • чеснок
  • смесь трав "букет гарни"
  • перец
  • уксус: 1 ст. л.
  • консоме
  • соус эспаньоль: 2 стакана
  • красное вино: 1 стакан
  • смородиновое желе: 2-3 ст. л.

Приготовление

править
  1. Положить в кастрюлю нарезанную кусочками ветчину, рубленный шарлот, чеснока, букет гарни, переца, уксуса, консоме, варить на малом огне, выпарить наполовину.
  2. Соединить с соусом эспаньоль, красным вином, смородиновым желе; выпарить до желаемой густоты, процедить, отпустить.

Соус Шеврёй 3[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • красный соус: 900 г
  • уксус виноградный: 200 г
  • зелёный лук: 50 г
  • чеснок: 5 г
  • сельдерей и петрушка: 60 г
  • ветчина сырая: 200 г (обрезки без жира)
  • перец горошком: 2 г
  • перец кайенский: 0,01 г
  • соль: 5 г
  • красное вино бордо: 100 г

Приготовление

править
  1. Ветчину мелко нарезать, поместить в кастрюлю, налить уксус, добавить зелёный лук, букет из зелени, чеснок и уварить до 2/3 первоначального объёма.
  2. Влить в кастрюлю горячий красный соус и варить до консистенции сливок.
  3. Готовый соус процедить через частое сито или редкую салфетку, налить красное вино, добавить перец и соль и ещё раз вскипятить.

Цвет готового соуса — тёмно-коричневый, вкус — кисловато-острый, запах — красного вина и букета специй.

Примечания

править
  1. Sauce Chevreuil (2 разных рецепта) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 386. Соус шеврель // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус с красным вином и чесноком («шеврей») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31-32. — 70 с.