Рецепт:Соус Шеврёй
| Соус Шеврёй | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Соус Шеврёй (фр. sauce Chevreuil) — у Эскофье под этим названием фигурируют два разных соуса: составной, один из "малых соусов" на основе соуса пуаврад и "горячий английский соус" ("Roe-buck Sauce"). Подаются к маринованным мясным нарезкам, либо к блюдам из дичи.
- Sauce Chevreuil — Petite sauce brune composée
Состав
править- соус пуаврад: 1 л
- мирпуа с ветчиной (для мясных блюд) ИЛИ кусочки дичи (для блюда из дичи)
- красное вино: 0,15 л
- кайенский перец на кончике ножа
- сахар: 1 щепотка
Приготовление
править- Приготовить 1 л соуса пуаврад:
- Соединить его либо с мирпуа с ветчиной — для подачи к маринованным мясным нарезкам, либо с кусочками дичи — для блюд из дичи.
- Пропустить через сито с сильным нажимом, добавить по ложке хорошее красное вино, дать настояться,.
- Приправить небольшим количеством кайенского перца и щепоткой сахара, а затем процедить через марлю.
- Sauce Chevreuil — Sauce anglaise chaude (Roe-buck Sauce).
Состав
править- лук репчатый: 1 шт (средняя)
- ветчина сырая: 80 г
- сливочное масло для пассерования
- смесь трав "букет гарни"
- уксус: 0,15 л
- соус эспаньоль: 0,3 л
- портвейн: 1 стакан
- желе из красной смородины: 1 ст. л. с горкой
Приготовление
править- Мелко нарезать луковицу и ветчину. Обжарить на сливочном масле, слегка подр до легкой румяности, положить букет гарни, добавить смочить 1,5 децилитра уксуса и почти полностью уварить.
- Добавить соус эспаньоль и настаивать соус 15 минут.
- Извлечь букет гарни, добавить портвейн и желе из красной смородины.
("Соус шеврель. Sauce chevreuil". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- ветчина без жира: 0,5 фунта
- лук-шалот: 1 шт
- чеснок
- смесь трав "букет гарни"
- перец
- уксус: 1 ст. л.
- консоме
- соус эспаньоль: 2 стакана
- красное вино: 1 стакан
- смородиновое желе: 2-3 ст. л.
Приготовление
править- Положить в кастрюлю нарезанную кусочками ветчину, рубленный шарлот, чеснока, букет гарни, переца, уксуса, консоме, варить на малом огне, выпарить наполовину.
- Соединить с соусом эспаньоль, красным вином, смородиновым желе; выпарить до желаемой густоты, процедить, отпустить.
(на 1 л соуса)
Состав
править- красный соус: 900 г
- уксус виноградный: 200 г
- зелёный лук: 50 г
- чеснок: 5 г
- сельдерей и петрушка: 60 г
- ветчина сырая: 200 г (обрезки без жира)
- перец горошком: 2 г
- перец кайенский: 0,01 г
- соль: 5 г
- красное вино бордо: 100 г
Приготовление
править- Ветчину мелко нарезать, поместить в кастрюлю, налить уксус, добавить зелёный лук, букет из зелени, чеснок и уварить до 2/3 первоначального объёма.
- Влить в кастрюлю горячий красный соус и варить до консистенции сливок.
- Готовый соус процедить через частое сито или редкую салфетку, налить красное вино, добавить перец и соль и ещё раз вскипятить.
Цвет готового соуса — тёмно-коричневый, вкус — кисловато-острый, запах — красного вина и букета специй.
Примечания
править- ↑ Sauce Chevreuil (2 разных рецепта) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 386. Соус шеврель // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с красным вином и чесноком («шеврей») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31-32. — 70 с.