Рецепт:Соус Пуаврад
| Соус Пуаврад | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
Соус Пуаврад (sauce poivrade) — французский перечный соус (sauce au poivre). Хорошо сочетается как с красным, так и с белым мясом, птицей и дичью.
Соус Пуаврад 1[1] править
Состав править
- смесь овощей (мирпуа) из 100 г моркови, 80 г лука, стебей петрушки, кусочков тимьяна и лаврового листа
- сливочное масло: для пассерования + 50 г для соуса
- уксус: 0,1 л
- маринад: 0,2 л
- соус эспаньоль: 1 л
- перец в горошке: 8 горошин
Приготовление править
- Обжарить мирпуа на сливочном масле, пока овощи не подрумянятся. Добавить уксус и маринад и уварить на 2/3.
- Добавить соус эспаньоль и проварить на малом огне 45 минут. За 10 минут до конца варки добавить горошины перца (не ранее, т.к. иначе будет преобладать вкус перца).
- Пропустить через сито, слегка надавливая; слить маринад (ок. 0,2 л) и проварить полученный соус 35 минут до желаемого объёма.
- Процедить через марлю, добавить 50 г сливочного масла.
Подавать к блюдам из мяса, в т.ч. маринованным.
- Соус Пуаврад к дичи
Состав править
- смесь овощей (мирпуа) из 125 г моркови, 125 г лука, тимьяна и лаврового листа, стеблей петрушки и 1 кг обрезков дичи.
- растительное масло
- уксус: 0,3 л
- белое вино: 0,2 л
- соус эспаньоль: 1 л
- коричневый бульон: 2 л
- маринад: 1 л
- перец горошком: 12 горошин (измельчённые)
- сливочное масло: 75 г
Приготовление править
- Обжарить мирпуа на растительном масле и заколеровать. Слить масло и добавить уксус, белое вино и полностью их выпарить.
- Добавить соус эспаньоль, коричневый бульон и маринад; осторожно проварить в духовке 3,5-4 часа, желательно под крышкой.
- Примерно за 8 минут до завершения варки добавить горошины перца.
- Пропустить через сито, с силой; слить 1 л смеси бульона и маринада и уваривать 40 минут, пока не останется 1 литр соуса.
- Процедить соус через марлю и заправить 75 г сливочного масла.
Примечание. Хотя к дичи обычно не добавляют сливочное масло, автор рекомендует всё же сделать это, после чего соус хоть и станет менее острым, но приобретёт утонченность и бархатистость.
Соус Пуаврад 2[2] править
(на 1 л соуса)
Состав править
- соус красный: 900 г
- перец зелёный сладкий: 100 г (свежий или консервированный)
- белое вино: 100 г
- уксус: 75 г
- масло сливочное: 75 г (25 для пассеровки и 50 для соуса)
- перец горошком: 1 г
- лавровый лист: 0,5 г
- чеснок: 1 г
- соль: 5 г
Приготовление править
- Перец нарезать и пассеровать с жиром до полной готовности.
- Добавить вино и уксус, уварить до 2/3 первоначального объёма, добавить красный соус и ещё раз проварить 20-25 минут.
- Чеснок растереть с солью, добавить его в соус вместе со специями, кипятить 3-5 минут и процедить через частое сито.
- Заправить соус оставшимися 50 г сливочного масла.
Цвет готового соуса — коричневый, вкус — кисловатый, слегка острый, запах — перца и вина.
Соус Пуаврад 3 [3] править
Состав править
- мясо дичи: 500 г
- сливочное масло: 200 г
- репчатый лук: 30 г
- морковь: 30 г
- сельдерей: 30 г
- лавровый лист: 1 шт
- перец чёрный: 1 г
- перец кайенский красный горький: 2 г
- мука: 30 г
- красное вино: 200 г
- уксус: 50 г
- бульон: 700 г
Приготовление править
- Мясо дичи нарезать кусочками и обжарить со сливочным маслом; добавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, а также специи и муку.
- Когда мука подрумянится, влить вино, уксус и бульон и кипятить 1 час, периодически снимая пену.
- Процедить соус через сито, пропустить через протирочную машину и заправить сливочным маслом.
Подавать горячим к дичи.
Соус Пуаврад 4[4] править
Состав править
(на 2,25 стакана соуса)
- масло оливковое (кукурузное или другого растительное рафинированное): 2 ст. л.
- лук репчатый: 1/4 стакана (мелко нарезанный)
- корень петрушки: 3 ст. л. (мелко нарезанный)
- морковь: 1/4 стакана (мелко нарезанная)
- уксус (3-%): 1/4 стакана
- сухое красное вино: 1/2 стакана
- красный соус (Пикан): 2 стакана
- перец чёрный: 1/4 ч. л. (свежеразмолотый)
- гвоздика: 1 щепотка.
- соль: по вкусу
Приготовление править
- Масло подогреть в сотейнике, положить туда все овощи и обжаривать 5 мин.
- Влить уксус и вино и уваривать до половины объёма жидкости.
- Размешивая, влить красный соус и варить на малом огне ещё 30 мин.
- Снять с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить ещё 5 мин.
Примечания править
- ↑ Sauce Poivrade ordinaire. Sauce Poivrade pour Gibier // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус с зеленым перцем («пуаврад») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 31. — 70 с.
- ↑ Соус с уксусом для дичи (пуаврад) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ 18. Соус пуаврад – к мясу диких животных (Sauce poivrade) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
