Рецепт:Соус Грибной
| Соус Грибной | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Соусы | ||
Соус Грибной (фр. sauce Champignons).
Готовится на основе грибов, как свежих, так и сушёных, солёных или маринованных: в европейской кухне —с применением белой или коричневой пассеровки (Ру), в русской — на грибном бульоне и сметане
Соус Грибной 1[1] править
Состав править
- грибной бульон: 0,2 л
- соус демиглас: 0,8 л
- сливочное масло: 50 г
- шляпки грибов отварные: 100 г (шампиньоны, маленькие)
Приготовление править
- Выпарить грибной бульон до половины объёма
- Добавить соус демиглас, дать покипеть несколько минут.
- Пропустить через марлю, добавить сливочное масло и отварные шляпки шампиньонов.
Соус Грибной 2[2] править
- Соус грибной (из сухих грибов)
(на 1 л соуса)
Состав править
- грибы сухие: 50 г
- масло сливочное (для пассеровки): 40 г
- мука (для пассеровки): 40 г
- перец горошком и лавровый лист: 0,1 г
- соль: 12 г
- вода: 0,1 л
Приготовление править
- Сухие грибы хорошо промыть. Замочить их в холодной воде на 2-3 часа, затем отварить в той же воде (без соли, для ускорения варки).
- Горячую пассеровку, развести горячим грибным бульоном, хорошо размешать, чтобы не было комков и варить 10-15 минут. Процедить.
- Грибы мелко нарубить, или нашинковать; добавить их в процеженный соус, затем добавить специи и варить соус ещё 10 минут на малом огне.
Подавать исключительно к овощным блюдам
- Соус грибной с луком
Состав править
- готовый грибной соус: 800 г
- репчатый лук: 150 г
- грибы варёные: 100 г
- масло (для пассерования лука): 20 г
- соль: 5 г
- перец горошком: 0,5 г
Приготовление править
- Репчатый лук мелко нарубить и пассеровать на масле. Залить готовым грибным соусом.
- Нарубить варёные грибы, добавить в соус их, а также специи и варить 10 минут.
Хорошо подходит к рыбным блюдам
- Соус грибной с томатом и луком
Состав править
- готовый грибной соус: 800 г
- томат-пюре: 100 г
- репчатый лук пассерованный: 150 г
- грибы варёные рубленые: 100 г
Приготовление править
- В готовый грибной соус добавить подготовленные остальные ингредиенты
- Соус грибной с изюмом
Состав править
- готовый грибной соус с томатом: 1000 г (без лука!)
- изюм: 100 г
Приготовление править
- Перебрать и промыть изюм. Добавить его в готовый соус; лук при его приготовлении не добавлять.
Данный соус (в него также можно добавить чернослив) хорошо сочетается с блюдами из баранины, утятины и гусятины.
Соус Грибной 3[3] править
Состав править
(на 1000 г.; в блюда по раскладке № 1 входит более широкий ассортимент продуктов и бо́льшие нормы закладки основного сырья, чем по раскладке № 2.)
| Продукты | Вес брутто (в г) |
Вес нетто и полуфабриката (в г) |
Вес готового продукта (в г) | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Раскладки | ||||||
| № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
| Грибы сушёные | 30 | — | 30 | — | — | — |
| Мука пшеничная | 50 | — | 50 | — | — | — |
| Жир | 70 | — | 70 | — | — | — |
| Лук репчатый | 300 | — | 250 | — | — | — |
| Томат-пюре | 100 | — | 100 | — | — | — |
| Соль | 40 | — | 40 | — | — | — |
| Перец молотый | 1 | — | 1 | — | — | — |
| Выход | — | — | — | — | 1000 | — |
Приготовление править
- Отварить сухие грибы; слить бульон в отдельную посуду, а сваренные грибы нашинковать, лук слегка обжарить.
- Обжарить муку и развести грибным бульоном, добавить обжаренный лук и шинкованные грибы; посолить, заправить перцем и обжаренным томатом-пюре; варить до готовности.
Отпускать грибной соус в различные овощные, крупяные и другие блюда по 50, 75, 100 г на каждую порцию.
См. также править
Примечания править
- ↑ Sauce Champignons // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус грибной (из сухих грибов). Соус грибной с луком. Соус грибной с томатом и луком. Соус грибной с изюмом // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 66-67. — 70 с.
- ↑ 105. Підлива грибна // Страви української кухні / Запорожець В.П.. — Київ: Державне видавництво технічної літератури України, 1951. — С. 96. — 205 с.