Рецепт:Соус Шассёр
| Соус Шассёр | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
| Время: | 15 мин | |
Соус Шассёр (охотничий), также может именоваться "соус ляпен" (фр. sauce lapin (кроличий)) — насыщенный грибной соус французской кухни. Подаётся к жареной дичи и другим мясным блюдам
В классическом рецепте измельчённые шампиньоны или белые грибы пассеруют с мелко нарубленным луком-шалотом или репчатым луком и чесноком в сливочном масле или маргарине, вливают красное вино и уваривают до трети объёма, а затем проваривают с красным соусом и томатным пюре. Перед подачей в соус добавляют рубленую зелень петрушки, укропа или эстрагона и приправляют его сливочным маслом.
Охотничий соус по рецептам Огюста Эскофье готовят на основе томатного соуса с соусом демиглас с добавлением белого вина, мадеры и мясного бульона.
Цвет соуса тёмный, вкус слегка остро-кисловатый, запах — шампиньонов, зелени петрушки, лука и белого вина.
Состав
править- грибы: 150 г (сырые, мелко нарезанные))
- сливочное масло для обжаривания
- лук-шалот: 2,5 ст. л. (мелко нарезанный)
- белое вино: 0,3 л
- соус томат: 0,3 л
- соус демиглас: 0,2 л
- сливочное масло: 150 г
- кервель и эстрагон: по 1,5 ст. л.
Приготовление
править- Грибы обжарить на сливочном масле, добавить шалот, обжаривать всё вместе несколько минут.
- Добавить белое вино и уварить наполовину.
- Добавить соус томат и соус демиглас, довести до кипения и дать покипеть несколько минут.
- Добавить сливочное масло, кервель и эстрагон
- Соус Шассёр по Эскофье
Приготовление
править- Обжарить грибы на сливочном и(?) оливковом масле, слегка подрумянив. Добавить 1 ст. л. шалота и почти сразу же слить половину жира.
- Добавить 0,2 л. белого вина и 1 стакан мадеры, выпарить наполовину.
- Добавить 0,4 л соуса демиглас, 0,2 л. соуса томат и 0,5 ст. л. мясной глазури.
- Довести до кипения, варить 5 минут, перед завершением добавить небольшую ложку нарезанной петрушки.
Состав
править- фюме: 0,5 стакана
- бульон: 2 стакана
- томат: 3/8 фунта (пюре)
- масло: 1/8 фунта
- соль, кайенский перец, лимонный сок: по вкусу
- шампиньоны: 0,5 фунта
- белое вино сотерн: 0,5 стакана
Приготовление
править- томат-пюре прожарить на той же сковороде, на которой обжаривалось мясо (если она не железная).
- Добавить холодную пассеровку и бульон, и если есть, фюме; немного выпарить соус.
- Добавить рубленые ножки шампиньонов и белое вино, вскипятить.
- Процедить, положить припущенные на масле шляпки шампиньонов, нарезанные кружочками, лимонный сок и кайенский перец.
Примечания. При выпаривании соуса с вином ёмкость должна быть плотно закрыта крышкой, чтобы не испарялся его аромат. Соус можно готовить или в медной или чугунной посуде, но только не в железной, от которой продукт получит особый привкус, потому что в его состав входят содержащие кислоту томат и белое вино.
Состав
править- красный соус: 250 г
- масло сливочное: 50 г
- лук репчатый: 200 г
- шампиньоны: 100 г
- томат-пюре: 100 г
- эстрагон: 10 г
- зелень петрушки: 10 г
- белое виноградное вино: 250 г
- соль: 8 г
Приготовление
править- Лук мелко нарубить, пассеровать на масле, добавить рубленные шампиньоны, пассеровать ещё 5-7 минут.
- Влить белое вино и выпарить до трети. После выпаривания соединить с горячим красным соусом, добавить пассерованные томат-пюре и соль и варить на малом огне (130-135 градусов) 10-15 минут.
- В готовый соус положить рубленную зелень петрушки и мелко нарезанные листки эстрагона.
Состав
править- кости мясные: 500 г
- сало топлёное или гидрожир: 58 г
- мука пшеничная: 40 г
- томат-пюре: 120 г
- морковь: 64 г
- лук репчатый: 174 г (мелко нарезанный)
- петрушка (корень): 12 г
- сахар: 16 г
- грибы: 100 г (белые или шампиньоны)
- вино: 75 г (сухое красное)
- зелень петрушки: 10 г
- листья эстрагона: 10 г
- маргарин сливочный: 20 г (или сливочное масло)
Приготовление
править- Мелко нарубленные свежие грибы и репчатый лук слегка поджарить с салом или гидрожиром.
- Грибы и лук положить в готовый горячий красный соус и варить 12-15 минут.
- По окончании варки в соус добавить вино, мелко нарезанные зелень петрушки и листья эстрагона.
- Соус прокипятить и заправить сливочным маргарином или маслом.
Вино можно не использовать.
Состав
править(на 1,5 стакана соуса)
- масло оливковое (либо кукурузное или другое растительное рафинированное): 2 ст.л.
- шампиньоны или белые грибы: 250 г (нарезанные)
- лук репчатый: 4 ст. л. (мелко нарезанный)
- сухое белое вино: 0,5 стакана
- томат-паста: 2 ст. л.
- красный соус (Пикан): 1,5 стакана
- чёрный перец: 1/4 ч.л. (свежеразмолотый)
- сливочное масло: 1 ст. л.
- зелень петрушки: 1 ст. л. (мелко нарезанная)
Приготовление
править- Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин.
- Добавить лук и обжаривать еще 2 мин.
- Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить пока вино не выпарится наполовину.
- Снять сотейник с огня, положить в него томат-пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы.
- Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин.
- Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.
Состав
править- грибы: 500 г (разных сортов)
- сливочное масло: 100 г
- лук репчатый: 50 г
- белое вино: 200 г
- мясной сок: 500 г
- зелень петрушки.
Приготовление
править- Грибы измельчить и спассеровать на масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино и красный основной соус. Варить до сгущения, прибавляя мясной сок.
- Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Подавать к различным заказным мясным блюдам.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- грибы свежие: 100 г
- лук-шалот: 2 шт
- соус демиглас: 200 г
- белое вино: 100 г
- томатное пюре: 1 ч.л.
- сливочное масло: 30 г
- растительное масло: 1 ч.л.
- свиной жир
- петрушка, эстрагон: по вкусу
Приготовление
править- Грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
- Добавить рубленый шалот, смешав его со свиным жиром.
- Влить белое вино и выкипятить наполовину
- Влить соус демиглас и томатное пюре, варить несколько минут на малом огне.
- Снять с огня, вмешать сливочное масло и немного рубленого эстрагона и петрушки
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- соус красный основной: 2 стакана
- лук репчатый: 4 шт
- грибы белые свежие: 6 шт
- маргарин: 2 ст. л.
- вино белое сухое: 0,5 стакана
- зелень
- перец чёрный горошком
- соль
Приготовление
править- Лук мелко нарезать и спассеровать. Грибы отварить и обжарить вместе с луком.
- Соединить поджаренные лук и грибы с красным основным соусом, добавить перец горошком, соль и проварить в течение 10 минут.
- В конце варки в соус добавить белое сухое вино, которое предварительно необходимо прокипятить, зелень и заправить маргарином.
См. также
править- Каччиаторе
- Петух в вине
- Курица по-охотничьи
- Соус Гран-венёр
Примечания
править- ↑ Sauce Chasseur. Sauce Chasseur (Procédé Escoffier). // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 17. Соус а-ля шассёр // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. , 368-369. — 955 с.
- ↑ Соус охотничий («шассер») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 35-36. — 70 с.
- ↑ 158. Соус красный с луком и грибами (охотничий) // Мясные блюда / Грознов С.Р., Никашин Ф.П.. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 147. — 262 с.
- ↑ 11. Соус охотничий – к курице и телятине (Sauce chasseur) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Охотничий соус // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
- ↑ Соус по-охотничьи // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 16. — 235 с.
