Рецепт:Соус Борделез
| Соус Борделез | ||
|---|---|---|
 | ||
| Категория: | Соусы | |
| Время: | 25 минут | |
Соус Борделез (фр. sauce bordelaise), также соус бордосский. Готовится на основе вина, костного мозга и красного соуса. Подаётся к мясным блюдам.
Состав
править- красное вино: 0,3 л
- лук-шалот: 2 ст. л. (нарезанный)
- смесь перцев миньонет
- тимьян
- лавровый лист: 0,5 листка
- соус эспаньоль: 0,1 л
- мясная глазурь: 1 ст. л.
- лимонный сок: из четверти лимона
- мозг говяжий: 50 г
Приготовление
править- Поместить в сотейник лук-шалот, тимьян, смесь перцев и лавровый лист, залить красным вином и выпарить на 3/4.
- Добавить соус эспаньоль, поварить 15 минут и процедить через ткань или марлю.
- Добавить растворённую мясную глазурь, лимонный сок и отварной говяжий мозг, нарезанный кубиками.
Подавать к тёмному мясу гриль.
Примечание автора: исторически, соус борделез первоначально готовился не на красном, а на белом вине (« sauce Bordelaise Bonnefoy »).
- Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез»)
(на 1 л соуса)
Состав
править- красный соус: 900 г
- фюме: 50 г
- масло сливочное: 50 г
- красное вино: 150 г
- мускатный орех: 0,01 г
- лук репчатый: 30 г
- зелень петрушки: 30 г
- сельдерей: 30 г
- перец горошком: 3 г
- гвоздика: 0,5 г
- костный мозг (варёный): 150 г
Приготовление
править- Нашинковать лук и коренья, раздробить перец и гвоздику, поместить их в сотейник, залить красным вином и выпарить до 2/3 первоначального объёма.
- Добавить красный соус, фюме, размельчённый мускатный орех и вновь варить на малом огне (130-135 градусов) 10-15 минут, не допуская сильного кипения.
- Процедить через частое сито, заправить сливочным маслом, прибавить кусочки отварного костного мозга.
Подавать к лангетам, филе, антрекотам, бифштексам, мясу грилье, тартинкам муаль.
Цвет готового соуса — тёмный, вкус — слегка кисловатый, острый, запах — перца, кореньев и красного вина.
- Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный)
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус томатный: 900 г
- масло: 50 г
- морковь: 50 г
- петрушка: 30 г
- сельдерей: 30 г
- лук репчатый: 75 г
- белое вино: 75 г
- соль: 8 г
- перец: 2 г
- лавровый лист: 0,5 г
Приготовление
править- Нарезать лук и коренья мелкими кубиками (1 мм) и пассеровать на масле до золотистого колера.
- Добавить вино, лавровый лист и перец, выпарить.
- Добавить томатный соус, соль, масло.
Подавать к рыбным блюдам, приготовленным в припущенном или варёном виде, к ракам и раковым шейкам.
Цвет готового соуса — розовый, вкус — не очень острый, запах — вина, томата и кореньев.
Состав
править(на 1,25 стакана соуса)
- говяжья мозговая кость: (большая)
- вино сухое красное: 1/4 стакана
- лук репчатый: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
- красный соус (Пикан): 1 стакан
- коньяк: 1 ст. л.
- зелень петрушки: 1 ч.л.
Приготовление
править- Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (должно быть около 3 ст. л/).
- Мозг мелко порезать и положить на 5 мин в тёплую кипячёную воду, затем откинуть на сито.
- Прокипятить вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с соусом и коньяком. Варить на малом огне в течение 10 мин.
- Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть ещё раз, посолить по вкусу и подавать к столу.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- лук-шалот
- бычий костный мозг: 100 г
- красное вино: 100 г
- перец чёрный: 6 зёрен
- чабрец: 1 веточка
- соус демиглас: 200 г
- сливочное масло: 10 г
Приготовление
править- Шалот порубить, обжарить в сливочном масле.
- Разбавить вином, добавить толчёный перец и чабрец и выкипятить почти полностью.
- Добавить соус демиглас, варить на малом огне 15 минут.
- Удалить жир, процедить и вмешать мозги вместо масла.
Примечания
править- ↑ Sauce Bordelaise // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез»). Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный) // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 34, 52-53. — 70 с.
- ↑ 7. Соус бордосский с вином и костным мозгом – к лангету, филе, бифштексам, ростбифу (Sauce bordelaise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
- ↑ Соус по-Бордоски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 16. — 235 с.
Ссылки
править
How to make an classic Bordelaise sauce at home (step by step video tutorial).(англ.)- Гастрономъ. Какой соус волшебным образом преображает мясо и как его готовить (на соусе демиглас)(рус.)
- Еда.ру. Борделез (на бульоне вместо мозга)(рус.)
- Готовим.Ру. Соус бордосский "Bordelaise"(рус.)
