Рецепт:Соус Борделез

Соус Борделез

---

[[File:|300px]]

---

Категория:

Соусы

Время:

25 минут

---

en:Bordelaise sauce в Википедии

Соус Борделез (фр. sauce bordelaise), также соус бордосский. Готовится на основе вина, костного мозга и красного соуса. Подаётся к мясным блюдам.

Упоминаемый в некоторых источниках "холодный соус борделез" представляет собой майонез с измельчёнными оливками/каперсами и душистыми травами.

Соус Борделез 1

Состав

• красное вино: 0,3 л
• лук-шалот: 2 ст. л. (нарезанный)
• смесь перцев миньонет
• тимьян
• лавровый лист: 0,5 листка
• соус эспаньоль: 0,1 л
• мясная глазурь: 1 ст. л.
• лимонный сок: из четверти лимона
• мозг говяжий: 50 г

Приготовление

1. Поместить в сотейник лук-шалот, тимьян, смесь перцев и лавровый лист, залить красным вином и выпарить на 3/4.
2. Добавить соус эспаньоль, поварить 15 минут и процедить через ткань или марлю.
3. Добавить растворённую мясную глазурь, лимонный сок и отварной говяжий мозг, нарезанный кубиками.

Подавать к тёмному мясу гриль.

Примечание автора: исторически, соус борделез первоначально готовился не на красном, а на белом вине (« sauce Bordelaise Bonnefoy »).

Соус Борделез 2

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 112:

Соусъ борделезъ (Sauce bordelaise) Припустить въ стаканѣ, бѣлаго вина и въ стаканѣ бульона № 86 кусочки вареной, безъ жира, ветчины, ломтики моркови, лука, чуточку чеснока (обланжиреннаго), лавроваго листа, двѣ-три луковицы-шарлотъ (обланжиренныхъ), перецъ; высадить, процѣдить. Соединить съ двумя стаканами испанскаго соуса № 297, пропарить, высадить до надлежащей густоты, процѣдить, отпустить съ кускомъ мясного сока № 95 или масла.

Если соусъ подастся къ антрекоту или мясу вообще, то передъ отпускомъ положить въ него обланжнренные или отвареные въ бульонѣ куски мозгового жира № 19.

там же, с. 112:

Соусъ борделезъ для раковъ (Sauce bordelaise pour écrevisses) Накрошить въ кастрюлю очень мелко, почти нарубить морковь, порей, обланжиренную луковицу, сельдерей, петрушку; припустить на сливочномъ маслѣ, посолить, влить бѣлаго вина, вдвое больше бульона № 86, т. е. на стаканъ вина два стакана бульона; тушить коренья на легкомъ огнѣ до готовности и, когда они будутъ мягкіе, залить этимъ кипящимъ наваромъ живыхъ раковъ, закрыть кастрюлю и, часто потряхивая, сварить ихъ до готовности. Варка раковъ продолжается отъ пятнадцати до двадцати минутъ.

Передъ отпускомъ слить соусъ, высадить его до надлежащей густоты на большомъ огнѣ, прибавивъ къ нему двѣ или три ложки пюре изъ томатовъ № 518 и подкладывая въ него, по маленькимъ кускамъ, нужное количество сливочнаго масла. Залить этимъ соусомъ раки, отпустить.

там же, с. 126:

Соусъ бордосскій, холодный (Sauce bordelaise froide) Мелко изрубленные оливки и каперсы соединить съ душистыми травами № 467, заправить соусомъ № 444 или 447, отпустить.

Соус Борделез 3

Соус с красным вином, мускатным орехом и костным мозгом («бордолез»)

(на 1 л соуса)

Состав

• красный соус: 900 г
• фюме: 50 г
• масло сливочное: 50 г
• красное вино: 150 г
• мускатный орех: 0,01 г
• лук репчатый: 30 г
• зелень петрушки: 30 г
• сельдерей: 30 г
• перец горошком: 3 г
• гвоздика: 0,5 г
• костный мозг (варёный): 150 г

Приготовление

1. Нашинковать лук и коренья, раздробить перец и гвоздику, поместить их в сотейник, залить красным вином и выпарить до 2/3 первоначального объёма.
2. Добавить красный соус, фюме, размельчённый мускатный орех и вновь варить на малом огне (130-135 градусов) 10-15 минут, не допуская сильного кипения.
3. Процедить через частое сито, заправить сливочным маслом, прибавить кусочки отварного костного мозга.

Подавать к лангетам, филе, антрекотам, бифштексам, мясу грилье, тартинкам муаль.

Цвет готового соуса — тёмный, вкус — слегка кисловатый, острый, запах — перца, кореньев и красного вина.

Томатный соус с вином и кореньями («бордолез» рыбный)

(на 1 л соуса)

Состав

• соус томатный: 900 г
• масло: 50 г
• морковь: 50 г
• петрушка: 30 г
• сельдерей: 30 г
• лук репчатый: 75 г
• белое вино: 75 г
• соль: 8 г
• перец: 2 г
• лавровый лист: 0,5 г

Приготовление

1. Нарезать лук и коренья мелкими кубиками (1 мм) и пассеровать на масле до золотистого колера.
2. Добавить вино, лавровый лист и перец, выпарить.
3. Добавить томатный соус, соль, масло.

Подавать к рыбным блюдам, приготовленным в припущенном или варёном виде, к ракам и раковым шейкам.

Цвет готового соуса — розовый, вкус — не очень острый, запах — вина, томата и кореньев.

Соус Борделез 4

Состав

(на 1,25 стакана соуса)

• говяжья мозговая кость: (большая)
• вино сухое красное: 1/4 стакана
• лук репчатый: 2 ст. л. (мелко нарезанный)
• красный соус (Пикан): 1 стакан
• коньяк: 1 ст. л.
• зелень петрушки: 1 ч.л.

Приготовление

1. Раздробить мозговую кость и осторожно вынуть из нее костный мозг (должно быть около 3 ст. л/).
2. Мозг мелко порезать и положить на 5 мин в тёплую кипячёную воду, затем откинуть на сито.
3. Прокипятить вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с соусом и коньяком. Варить на малом огне в течение 10 мин.
4. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть ещё раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

Соус Борделез 5

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

• лук-шалот
• бычий костный мозг: 100 г
• красное вино: 100 г
• перец чёрный: 6 зёрен
• чабрец: 1 веточка
• соус демиглас: 200 г
• сливочное масло: 10 г

Приготовление

1. Шалот порубить, обжарить в сливочном масле.
2. Разбавить вином, добавить толчёный перец и чабрец и выкипятить почти полностью.
3. Добавить соус демиглас, варить на малом огне 15 минут.
4. Удалить жир, процедить и вмешать мозги вместо масла.

См. также

• масло метрдотель (его вариант "по-бордосски" может упоминаться как sauce bordelaise Bonnefoy).

Примечания

Ссылки

•  How to make an classic Bordelaise sauce at home (step by step video tutorial). (англ.)
• Гастрономъ. Какой соус волшебным образом преображает мясо и как его готовить (на соусе демиглас) (рус.)
• Еда.ру. Борделез (на бульоне вместо мозга) (рус.)
• Готовим.Ру. Соус бордосский "Bordelaise" (рус.)