Рецепт:Соус Дьябль

Соус Дьябль (Sauce à la Diable / Devilled Sauce). Подаётся преимущественно к жареной птице, а также к блюдам из бычьего хвоста и потрохов.

Соус Дьябль 1 [1]

править

Состав

править
  • уксус: 0,15 л
  • лук-шалот: 1 ст. л. с горкой (нарезанный)
  • соус эспаньоль: 0,25 л
  • томат-пюре
  • соус Harvey's: 1 ст. л.
  • вустерский соус: 1 ст. л.
  • кайенский перец: 1 щепотка.

Приготовление

править
  1. Лук-шалот залить уксусом, выпарить половину объёма.
  2. Добавить соус эспаньоль, томат-пюре; и варить 5 минут.
  3. Добавить соус Harvey's, вустерский соус, кайенский перец; пропустить через сито или марлю.

Соус Дьябль 2[2]

править

("Соус дьябль. Sauce diable.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Приготовление

править

приготовляется так же, как пуаврад (рец.1902), причем соус эспаньоль заменяется куском мясной глазури и куском мучного масла, прибавляется ложка оливкового масла, нужное количество уксуса, сок из чеснока; в конце приготовления добавить кусок сливочного масла с красным стручковым или кайенским перцем.

Соус Дьябль 3[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • красный соус: 800 г
  • лук репчатый: 100 г
  • белое виноградное вино (кислое): 200 г
  • перец кайенский: 0,01 г
  • красный бульон: 200 г
  • уксус виноградный: 30 г (желательно "майль")
  • соль: 5 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нашинковать, влить белое вино и выпарить до 1/3 первоначального объёма.
  2. Добавить красный соус, бульон и варить на малом огне (130-135 градусов) 15-20 минут.
  3. Заправить солью, перцем и уксусом, ещё раз вскипятить и процедить.

Цвет готового соуса — коричневый, вкус — кисловато-солёный, запах — уксуса, вина и лука.

Соус Дьябль 4[4]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • лук-шалот: 2 шт
  • сливочное масло (для обжаривания)
  • бренди: 50 г
  • томат-пюре: 1 кофейная ложка
  • соус демиглас: 250 г
  • вустерский соус: по вкусу
  • красный стручковый перец: по вкусу
  • рубленый кервель: по вкусу

Приготовление

править
  1. Слегка обжарить шалот в сливочном масле, добавить бренди, выкипятить до половины.
  2. Добавить соус демиглас и томат-пюре, варить 5 минут.
  3. обильно приправить вустерским соусом и перцем, добавить немного кервеля

Примечания

править
  1. Sauce à la Diable (Devilled Sauce) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 384. Соус дьябль. Sauce diable // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус с перцем кайенским, луком, белым вином и уксусом («диабль») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 38-39. — 70 с.
  4. Соус по-дьявольски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 19. — 235 с.

Ссылки

править