Рецепт:Соус Дьябль
Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».
Соус Дьябль (Sauce à la Diable / Devilled Sauce). Подаётся преимущественно к жареной птице, а также к блюдам из бычьего хвоста и потрохов.
Состав
править- уксус: 0,15 л
- лук-шалот: 1 ст. л. с горкой (нарезанный)
- соус эспаньоль: 0,25 л
- томат-пюре
- соус Harvey's: 1 ст. л.
- вустерский соус: 1 ст. л.
- кайенский перец: 1 щепотка.
Приготовление
править- Лук-шалот залить уксусом, выпарить половину объёма.
- Добавить соус эспаньоль, томат-пюре; и варить 5 минут.
- Добавить соус Harvey's, вустерский соус, кайенский перец; пропустить через сито или марлю.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 116:
Соусъ дьябль (Sauce diable) приготовляется такъ же, какъ и № 382, причемъ испанскій соусъ № 297 замѣняется кускомъ мясного сока № 95 и кускомъ мучного масла № 293, прибавляется ложка прованскаго масла, нужное количество уксуса, сокъ изъ чеснока, и соусъ заканчивается кускомъ масла съ краснымъ стручковымъ или кайенскимъ перцемъ, см. №№ 438, 439.
(на 1 л соуса)
Состав
править- красный соус: 800 г
- лук репчатый: 100 г
- белое виноградное вино (кислое): 200 г
- перец кайенский: 0,01 г
- красный бульон: 200 г
- уксус виноградный: 30 г (желательно "майль")
- соль: 5 г
Приготовление
править- Лук мелко нашинковать, влить белое вино и выпарить до 1/3 первоначального объёма.
- Добавить красный соус, бульон и варить на малом огне (130-135 градусов) 15-20 минут.
- Заправить солью, перцем и уксусом, ещё раз вскипятить и процедить.
Цвет готового соуса — коричневый, вкус — кисловато-солёный, запах — уксуса, вина и лука.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- лук-шалот: 2 шт
- сливочное масло (для обжаривания)
- бренди: 50 г
- томат-пюре: 1 кофейная ложка
- соус демиглас: 250 г
- вустерский соус: по вкусу
- красный стручковый перец: по вкусу
- рубленый кервель: по вкусу
Приготовление
править- Слегка обжарить шалот в сливочном масле, добавить бренди, выкипятить до половины.
- Добавить соус демиглас и томат-пюре, варить 5 минут.
- обильно приправить вустерским соусом и перцем, добавить немного кервеля
Примечания
править- ↑ Sauce à la Diable (Devilled Sauce) // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ №№ 384. Соус дьябль. Sauce diable // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 116. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с перцем кайенским, луком, белым вином и уксусом («диабль») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 38-39. — 70 с.
- ↑ Соус по-дьявольски // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 19. — 235 с.
Ссылки
править
SAUCE DIABLE (фр.)- Sauce Diable (без звука) (фр.)
- Sauce Diable – Brown Devil Sauce (англ.)
- tveda.ru. Масло анчоусное, берси, диабль (рус.)
