Рецепт:Профитроли

Профитроли
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Профитроли (фр. profiterole) — небольшие кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками.

Профитроли со сливочным кремом

Профитроли 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 470:

Профитроли сладкіе Profiteroles. Имѣть тѣсто № 1717, выпустить изъ корнета тѣсто маленькими шариками, обмазать верхъ желткомъ съ водою, испечь въ умѣренномъ жару.

Уложить горячими на блюдо горкою, облить горячимъ шоколаднымъ соусомъ № 1651, отпустить.

Очень маленькіе профитроли, выпеченные и остуженные, обмакиваются въ жидкій леденецъ № 1613 и ими гарнируется пирогъ, Cв. Гонорія, № 1824.

Профитроли болѣе крупные, см. рис. № 218, такъ же, какъ и эклеры, наполняются кондитерскимъ кремомъ, № 1886 и глазируются такой же глазурью.

Такіе же точно, т. е. болѣе крупные профитроли наполняются сладкими взбитыми сливками, обсыпаются мелкимъ ванильнымъ сахаромъ. У насъ эти профитроли носятъ названіе петишу или патишу, — исковерканное французское названіе pâte à choux.

Этн же самые крупные профитроли, см. рис. № 219, передъ тѣмъ, какъ сажать ихъ въ печь, могутъ быть обмазаны желткомъ съ водою, обсыпаны сахаромъ, мелко искрошеннымъ миндалемъ или обмазаны взбитымъ бѣлкомъ, обсыпаны крупнымъ толченымъ сахаромъ и миндалемъ, или, наконецъ, обсыпаны очень мелкимъ сахаромъ и миндалемъ, причемъ сахаръ, отъ прикосновенія къ тѣсту, долженъ, чуть растаять и зарумяниться въ печи.

Всѣ поименованные профитроли, уже испеченные, могутъ быть наполнены чрезъ надрѣзъ сбоку разными вареньями или кремами, см. №№ 1666—1693.

там же, с. 470:

Профитроли съ земляничною глазурью. Profiteroles glacées aux fraises. Испечь профитроли, какъ указано въ № 1887, остудить, подрѣзать верхушку, наложить, на послѣднюю тонкій слой мармелада № 1618, заглазировать глазурью изъ земляники № 1627; когда глазурь подсохнетъ, срѣзать верхушку, наполнить середину взбитыми съ ванилынмь сахаромъ сливками или пюре изъ какихъ-либо ягодъ или фруктовъ, см. № 1619, прикрыть верхушкою, отпустить. Земляничная глазурь можетъ быть замѣнена всякой другой, т. е. шоколадной № 1630, ванильной № 1626, кофейной № 1631 и т. д.

Профитроли 2

(профитроли с курятиной для консоме по-милански)

Состав

(на одну порцию)

тесто

• мука пшеничная: 15 г
• масло сливочное: 7 г
• яйцо: 0,5 шт
• вода: 15 мл
• сахар: 0,2 г
• соль: 0,3 г

начинка

• курятина: 94 г
• молоко: 10 мл
• яйцо (желток): 0,25 шт
• соль: 0,5 г

выход 60 г

Приготовление

тесто

1. Добавить в воду масло, соль, сахар. Довести до кипения, всыпать муку и проварить, помешивая, 5-6 минут.
2. Охладить до 70 градусов, ввести сырые яйца и хорошо вымесить.
3. Поместить тесто в кондитерский мешок и выпускать в виде мелких шариков или палочек на слегка смазанный кондитерский лист для последующей выпечки.

фарш

1. Курятину отварить и пропустить через мясорубку с частой решёткой.
2. Выбить, добавляя молоко, желток, соль.
3. Протереть массу через сито.

Готовые профитроли надрезать или проколоть ножом посередине. Наполнить фаршем при помощи кондитерского мешка и поставить в жарочный шкаф на 1-2 минуты.

Ссылки

•  Пирожные Профитроли получатся у каждого // Profiteroles Recipe.(рус.)