Рецепт:Салат картофельный
| Салат картофельный | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Категория: | Салаты | ||
Картофельный салат — салат из отварного картофеля с добавлением других ингредиентов.
- Салат картофельный
Отварить картофель в подсоленной воде; обрезать с концов, придавая вид бочонков (пробок) и нарезать, пока он ещё тёплые. Заправить маслом и уксусом, с добавлением рубленой зелени.
- Салат картофельный по-парижски
Для варки предпочтительнее неразваривающиеся сорта, например, Vitelotte. Отварить в подсоленной воде; нарезать горячим и замариновать в сухом белом вине из расчета 0,3 л вина на 1 кг картофеля. Перед подачей заправить маслом и уксусом, добавить нарезанную петрушку и кервель и тщательно перемешать.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 389:
Салатъ изъ картофеля. Сваренный и остуженный картофель нарѣзать ломтиками, заправить соусомъ № 455 или № 456, отпустить. Къ салату изъ картофеля можно прибавить нарѣзанные ломтиками свѣжіе или соленые огурцы.
там же, с. 389:
Салатъ изъ картофеля и трюфелей. (Salade demi-deuil) Приготовить картофель, какъ описано въ № 1535, нарѣзать ломтями припущенные до готовности трюфели № 460, уложить въ салатникъ, перекладывая ломти картофеля ломтями трюфелей, залить соусомъ № 455 или 456, отпустить.
там же, с. 389:
Салатъ изъ картофеля, трюфелей, сельдерея. Въ салатъ № 1536 прибавить лепестки французскаго сельдерея.
там же, с. 389:
Салатъ изъ картофеля съ селедкою. Нригототовить картофель, какъ указано въ № 1535, присоединить нарѣзанную кусками очищенную селедку, заправить соусомъ № 455 нли 456, отпустить. Этотъ салатъ слѣдуетъ приготовлять заблаговременно, чтобы картофель пропитался соусомъ и сокомъ селедки.
там же, с. 389:
Салатъ изъ картофеля и томатовъ. Приготовляется какъ салатъ № 1536, причемъ трюфели замѣняются ломтями сырыхъ томатовъ.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 162:
Салат картофельный Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.
На 500 г картофеля — 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.
- картофельный салат
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 45 минут)
- картофель: 35 кг
- соль поваренная (на литр воды): 0,015 кг.
- холодная вода: "чтобы покрыла картофель"
заправка
- масло растительное: 1,5 кг.
- уксус: 1 литр.
- соль: 0,150 кг
- перец: 0,015 кг
- лук репчатый: 0,500 кг
- петрушка или кервель: 0,125 кг
- горячая вода или бульон: 3 литра.
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Вымыть картофель. Очистить лук и нарезать его. Перебрать и вымыть петрушку и кервель; нарезать их.
- Б. Приготовление.
- Отварить картофель в мундире. По готовности слить воду; очистить картофель, нарезать тонкими ломтиками и положить в большую ёмкость; добавить горячую воду (или бульон); дать постоять 15 минут.
- Смешать ингредиенты заправки. Вылить её на картофель; хорошо (но не слишком сильно) перемешать, стараясь не раскрошить картофель.
Примечание: Заправку следует добавлять в картофель, пока он ещё теплый; тогда она впитывается лучше.
- картофельный салат с фасолью ИЛИ чечевицей
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 2 часа)
- картофель: 20 кг
- белая фасоль ИЛИ чечевица: 5 кг
для заправки:
- растительное (оливковое) масло: 1,25 л
- уксус: 1 л
- отвар фасоли: 1 л. (в салат с картофелем и чечевицей НЕ добавлять!)
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Подготовка и приготовление смешанного салата те же, что у картофельного салата и салата из фасоли/чечевицы, за исключением заправки, которую можно приготовить либо такую же, как и для картофельного салата, либо упростить для смешанного салата из картофеля с фасолью.
- Б. Приготовление.
- Поместить готовые отварной картофель (нарезанный тонкими ломтиками) и фасоль (без жидкости) в террин.
- Добавить к ним заправку и отвар фасоли (кроме салата с чечевицей). Хорошо перемешать.
Совет: в сезон урожая помидоров можно их добавить 3-4 кг в салат. В таком случае указанное выше количество фасоли уменьшается на 2 килограмма.
Примечания
править- ↑ Galantines — Pâtés — Terrines — Salades simples et composées — Mayonnaises/Salade de Pommes de terre. Salade de Pommes de terre à la Parisienne. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903. — С. 101-102.
- ↑ № 1535. Салатъ изъ картофеля. № 1536. Салатъ изъ картофеля и трюфелей. № 1537. Салатъ изъ картофеля, трюфелей, сельдерея. № 1538. Салатъ изъ картофеля съ селедкою. № 1539. Салатъ изъ картофеля и томатовъ. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 56, 57.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Салат картофельный. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 44. — 702 с., ил. с.
- ↑ N° 141. Salade de pommes de terre. Salade de pommes de terre et haricots blancs. Salade de pommes de terre et lentilles. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 129, 130, 131.. — 164 с.