Рецепт:Соус Польский

Польский соус — название нескольких соусов в собственно польской и других европейских кухнях.

Известны, в частности, "чёрный" (перечный), "жёлтый" (с шафраном), "серый" (пряничный), сухарный соус (à la polonaise) и современный вариант соуса из масла, варёных яиц и зелени.

Соус Польский 1[1]

править
Соус польский. Sauce polonaise.

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • сливочное масло: 200 г
  • белый хлеб сухой тёртый (или сухари): 3 ст. л.
  • соль

Приготовление

править
  1. Распустить без колера сливочное масло, снять пену, добавить тёртый хлеб и соли по вкусу, готовить, помешивая, пока хлеб не подрумянится, подавать.


Соус польский, с яйцами. Sauce polonaise aux oeufs durs.

Состав

править
  • сливочное масло: 200 г
  • яйца крутые: 3 шт
  • соль

Приготовление

править
  1. Распустить без колера сливочное масло, снять пену, добавить мелко изрубленные яйца и соль, подавать.


Соус к салату. Польский способ.

Состав

править
  • желтки: 2 шт
  • соль
  • сахар
  • уксус: 1 ст. л.
  • сметана: 0,5 стакана

Приготовление

править
  1. Сваренные вкрутую желтки растереть с солью и сахаром, развести уксусом и сметаной.

Соус Польский 2[2]

править
Белый соус с яйцом и зеленью

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • белый соус: 800 г
  • варёные яйца: 300 г
  • зелень петрушки: 30 г
  • лимонная кислота: 0,3 г (или 1/3 лимона)
  • перец молотый: 1 г
  • соль: 8 г

Приготовление

править
  1. Яйца и зелень мелко нарубить.
  2. Поместить их и остальные ингредиенты в горячий белый соус.

Подавать к горячей варёной рыбе.

Цвет готового соуса — белый с зелёными крапинками (от зелени петрушки), вкус — кисловатый, запах — зелени петрушки.


«Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • сливочное масло: 800 г
  • яйца варёные: 300 г
  • зелень рубленая: 50 г
  • соль: 10 г
  • лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)

Приготовление

править
  1. Распустить сливочное масло, мелко нарубить яйца и зелень.
  2. Смешать ингредиенты.

Подавать только к рыбным варёным блюдам.


Масляно-сухарный соус («польский»)

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • масло сливочное: 850 г
  • сухари белые: 175 г
  • соль: 8 г
  • лимон: 1 шт (или 2 г лимонной кислоты)

Приготовление

править
  1. Распустить сливочное масло, растолочь сухари.
  2. Смешать ингредиенты.

Подавать к овощным блюдам: цветной капусте, спарже и пр.

Соус Польский 3[3]

править
 

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 221:

Соус сухарный (для цветной капусты и спаржи) В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

На 2 ст. ложки сухарей — 3-4 ст. ложки масла.

См. также

править

Примечания

править
  1. №№ 420-421, 456. Соус польский. Соус польский, с яйцами. Соус к салату. Польский способ // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 105. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  2. Белый соус с яйцом и зеленью. «Польский» соус с яйцами и рубленой зеленью петрушки. Масляно-сухарный соус («польский») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 49, 64-65, 65.. — 70 с.
  3. Соус сухарный. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 221. — 702 с., ил. с.

Ссылки

править