Рецепт:Пюре из лука

Пюре из лука

Пюре из лука 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 142:

Пюре изъ лука, бѣлый. Субизъ. Purée d'oignons blanche. Soubise. Шесть большихъ луковицъ очистить, разрѣзать на куски, обланжирить въ кипяткѣ, снять съ огня, продержать въ водѣ три минуты, осушить, нарѣзать ломтями, положить въ кастрюлю, залить бульономъ № 86, тушить на легкомъ огнѣ до совершенной готовности, наблюдая, чтобы лукъ ни подъ какимъ видомъ не принялъ колера. Прнсоединить столько же, сколько лука, густого соуса бешамель № 301; высадить до надлежащей густоты, протереть чрезъ частое сито, закончить кускомъ масла, кускомъ куринаго сока № 97.

Соусъ бешамель № 301 можетъ быть замѣненъ мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ сливкахъ.

там же, с. 142:

Пюре изъ лука, красный. Purée d'oignons rouge. Bretonne. Лукъ обланжирить и приготовить, какъ указано въ № 523. Положить лукъ въ сотейникъ, прибавить кусокъ масла, немного сахара, припустить до колера, налить бульономъ № 86, тушить до готовности, прибавить стаканъ испанскаго соуса № 297, закончить вышеуказаннымъ способомъ.

Испанскій соусъ № 297 можетъ быть замѣненъ такъ же, какъ и въ № 523, мякишемъ бѣлаго хлѣба, намоченнымъ въ бульонѣ.

там же, с. 283:

Пюре изъ лука Роберъ. Purée d'oignons à la Robert приготовляется такъ же, какъ и пюре № 524. Передъ послѣднимъ процѣживаніемъ и отпускомъ положить нужное количество горчицы. Ставить пюре на огонь и кипятить его съ горчицей ни подъ какимъ видомъ yе слѣдуетъ. Пюре «Роберъ» въ супъ не идетъ.

Пюре из лука 2

пюре из лука и риса (пюре Субиз)

Состав

(на 100 человек, время приготовления 2 часf 30 минут)

• лук репчатый: 10 кг
• смалец (комбижир или маргарин): 0,5 кг
• рис: 3 кг
• соль: 0,250 кг
• перец: 0,010 кг
• мускатный орех: 0,005 кг
• букет гарни 1 шт
• вода для варки: 10-12 л
• кипяченое молоко (по желанию): 2 л.

Приготовление

• А. Подготовка.

1. Очистить и нарезать лук.
2. Перебрать и промыть рис.
3. Натереть мускатный орех.
4. Подготовить букет гарни.

• Б. Приготовление.

1. Налить в котёл воду, поместить туда же половину смальца, две трети соли и букет гарни, а также рис; довести до кипения, постоянно помешивая лопаткой.
2. Дав покипеть 5 минут, добавить нарезанный лук; перемешать лопаткой.
3. Накрыть котёл крышкой и варить на очень умеренном огне 1 час 30 минут (если воды оказалось недостаточно, добавить горячую воду).
4. Слить воду, протереть лук и рис через железное сито или протирочную машину; затем вернуть их в котёл.
5. Добавить несколько ложек отвара (или, если есть возможность, бульона, либо воды); перемешать лопаткой или венчиком; разогреть; при необходимости добавить оставшиеся смалец, перец, мускатный орех и соль.

Советы: Это пюре подаётся в качестве гарнира к жареному или тушёному мясу.

• По возможности, варить лучше не на воде, а на бульоне от потофё.
• Это блюдо следует варить медленно, поэтому следует отрегулировать огонь под котлом соответствующим образом.
• Указанный в рецепте смалец можно заменить оставшимся от жарки мяса жиром или сливочным маслом.
• Консистенция этого пюре должна быть как у картофельного пюре.

Примечания