Рецепт:Картофельное пюре
| Картофельное пюре | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Сложность: |  | ||
Картофельное пюре (фр. purée, ) — пюре из картофеля. Готовится из отварного картофеля, который разминают в однородную массу.
Может употребляться самостоятельно, в качестве гарнира, либо как ингредиент для приготовления других блюд.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 201:
Картофельное пюре. Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля — 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 143:
Пюре изъ картофеля Purée de pommes de terre. Отварить нужное количество очищеннаго картофеля на пару или въ соленой водѣ. Въ этомъ послѣднемъ случаѣ вода должна только прикрывать картофель. Горячимъ протереть картофель чрезъ частое сито, вмѣстѣ съ очень небольшимъ кускомъ мякиша бѣлаго хлѣба, прибавить по вкусу соли, сливочнаго масла, немного сливокъ или молока, кусочекъ куринаго сока № 97 (послѣдняго можно и не класть), соединить до совершенной гладкости. Если окажется нужнымъ, пюре подогрѣть и вторично протереть чрезъ частое сито.
Соединяя съ картофелемъ масло и сливки, нужно все время взбивать пюре, дабы получить его нѣжнымъ и гладкимъ.
там же, с. 143:
Пюре изъ картофеля по-ліонски. Purée de pommes de terre lyonnaise . Въ пюре изъ картофеля № 529 прибавить надлежащее количество испанскаго соуса № 297, смѣшать, протереть.
там же, с. 143:
Пюре изъ картофеля по-бретонски. Purée de pommes de terre à la Bretonne. Въ пюре изъ картофеля № 529, прибавить нужное количество бретонскаго соуса № 326.
(Кулинарная книга/Источники/Практические основы кулинарного искусства)
Практические основы кулинарного искусства, 1909, с. 177:
Пюре изъ картофеля. Очистить от кожицы сырой картофель и сварить его до мягкости въ соленомъ кипяткѣ. Затѣмъ слить послѣдній, просушить картофель отъ воды и протереть очень быстро, пока горячій. Остывшій картофель плохо протирается, прилипая къ ситу, и потому пюре получаетъ некрасивый сѣрый цвѣтъ, лучше всего продавить через прессъ. Потомъ сложить въ кастрюлю, выбить съ кускомъ масла и начать прибавлять понемногу горячее молоко, продолжая выбивать до тѣхъ поръ, пока не получитъ надлежащей густоты, т.-е. чтобы держалось на лопаточкѣ.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 1 час 15 минут)
- картофель: 40 кг
- вода: 40 литров.
- соль: 0,300 кг
- перец: 0,015 кг
- смалец (или сливочное масло) 1 кг
- молоко: 2,5 л
- картофельный отвар: 2,5 л
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Картофель тщательно очистить, вымыть, разрезать на четвертинки. Вскипятить молоко.
- Б. Приготовление.
- Поместить в кастрюлю картофель; добавить воду и соль из расчёта 10 г на 1 л воды (для данного рецепта — 400 г). Вскипятить на большом огне, что обычно занимает около 20 минут. Не дать развариться; как только мякоть поддаётся на ощупь — слить воду. Пока картофель горячий, быстро пропустить его через сито, или размять другим удобным способом, например при помощи толкушки, картофелемялки, или пресс-пюре.
- Собрать пюре в кастрюлю, несколько минут энергично перемешивать лопаткой, добавить остальную соль и перец. Затем, смешав смалец, молоко и картофельный отвар, постепенно (за 5-6 раз) вмешать полученную жидкость в пюре.
Хорошо разогреть пюре и раздать его по тарелкам.
Примечание: Картофельное пюре, надолго оставленное после приготовления, значительно теряет свои вкусовые свойства. Поэтому желательно рассчитать время приготовления так, чтобы пюре было готово за несколько минут до подачи.
Состав
править(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)
- картофель неочищенный: 65 фунтов (29,48 кг)
- молоко: 2 кварты (2,27 л)
- маргарин: 1 фунт (0,453 кг)
- соль: 2 унции (57 г)
- перец чёрный молотый
- мускатный орех
Приготовление
править- Картофель очистить и вымыть. Поместить в ёмкость для варки, залить водой, посолить и варить при кипении 20 минут.
- По готовности слить воду и протереть картофель через сито. Ёмкость с картофелем оставить на тёплой части плиты.
- Добавить маргарин, соль, перец, молотый мускатный орех и кипящее молоко. Тщательно перемешать и подавать.
Примечания
править- ↑ Картофельное пюре. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 201. — 702 с., ил. с.
- ↑ № № 529. Пюре изъ картофеля 143 № 530. Пюре изъ картофеля по-ліонски 143 № 531. Пюре изъ картофеля по-бретонски 143 // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 156.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Пюре из картофеля // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 177. — 955 с.
- ↑ N° 115. Purée de pommes de terre // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 110-111. — 164 с.
- ↑ 189. Mashed Potatoes. // Manual of military cooking and dietary. Part 1, General, 1940. — London: William Cloves & Sons, Ltd., London and Beccles, 1940. — С. 129. — 214 с.