Рецепт:Соус Бретон
| Соус Бретон | ||
|---|---|---|
| Категория: | Соусы | |
Соус Бретон (фр. sauce Bretonne, в некоторых источниках также «Соус Ришелье») — французский соус. По Эскофье готовится на основе соусов эспаньоль и томат, а также белого вина и применяется преимущественно в приготовлении «фасоли по-бретонски»; согласно более поздним советским источникам — на красном соусе и подаётся к жареным мясным блюдам.
В свою очередь, гастрономическая энциклопедия "Larousse Gastronomique" представляет его как "коричневую версию соуса субиз на основе бешамели".
Ниже приведены известные варианты рецептов.
Состав
править- лук: 2 шт (средние)
- масло сливочное для пассерования
- белое вино 0,25 л
- соус эспаньоль: 0,35 л
- соус томат: 0,35 л
- чеснок: 1 небольшой зубчик (растолочь)
- зелень петрушки: щепотка
Приготовление
править- Лук средне нарезать, пассеровать на сливочном масле до белого колера, добавить белое вино и уварить вдвое.
- Добавить соус эспаньоль, соус томат и небольшой зубчик толчёного чеснока; дать покипеть 7-8 минут и посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Примечание: согласно Эскофье, "использование томатов в приготовлении [этого соуса] нелогично, но [было] принято в современной [ему] практике.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 104:
Соусъ „Ришелье“ или бретонскій (Sauce à la Richelieu, sauce à la bretonne) приготовляется такъ же, какъ соусъ № 324, но лукъ во время тушенія доводится до желтаго колера, соединяется съ соусомъ велуте № 299 и передъ отпускомъ, вмѣстѣ съ кускомъ масла, въ него кладутъ полъ-ложки мелко изрубленнаго и обланжиреннаго кервеля.
(на 1 л соуса)
Состав
править- соус красный: 850 г
- пюре из лука: 100 г
- масло сливочное: 30 г
- сок из шампиньонов: 100 г
- перец горошком: 0,5 г
- соль: 5 г
Приготовление
править- Лук мелко нашинковать, обланширить, откинуть на сито (или дуршлаг) чтобы стекла вода.
- Поместить лук в кастрюлю на распущенное масло и пассеровать на малом огне под крышкой без колерования, затем протереть через частое сито.
- Добавить горячий красный соус, специи, сок из шампиньонов и дать прокипеть.
Подавать к жареной телятине, лангету, филе, жареной баранине.
Цвет готового соуса — тёмный, вкус — слегка кисло-солёный, запах — лука и грибов.
Состав
править- лук репчатый: 150 г
- масло сливочное: 130 г
- белое вино: 150 г
- помидоры свежие: 700 г
- чеснок: 10 г
- зелень петрушки: 5 г
Приготовление
править- Лук мелко нашинковать, помидоры очистить и нарезать.
- Лук спассеровать на сливочном масле, добавить вино и варить несколько минут при слабом кипении.
- Добавить помидоры и чеснок для аромата. Протереть всё через сито и смешать со сливочным маслом.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Примечания
править- ↑ Sauce Bretonne // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 326. Соусъ „Ришелье“ или бретонскій. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Соус с соком из шампиньонов («бретон») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 38. — 70 с.
- ↑ Соус белое вино (бретонский) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.