Рецепт:Соус Субиз

Соус Субиз (фр. sauce Soubise) — французский соус, приготовляемый на основе соуса бешамель и обжаренного лука.

Существует множество вариантов приготовления соуса, например, с бульоном, мускатным орехом. Ингредиенты соуса бешамель могут быть просто добавлены в уже обжаренный лук

Подаётся к жареному мясу, дичи, птице и овощам.

Соус Субиз 1 [1]

править

Состав

править
Соус Субиз

Состав

править
  • лук: 500 г
  • сливочное масло: для бланширования + 80 г для соуса
  • соус бешамель: 0,5 л
  • соль мелкого помола: 1 щепотка
  • белый перец: 1 щепотка
  • сахарная пудра: крупная щепотка
  • сливки: 0,1 л

Приготовление

править

Первый способ:

Лук мелко нарезать, бланшировать в кипятке, тщательно слить воду.

  1. Вновь бланшировать, теперь на сливочном масле, чтобы лук оставался белого цвета; добавить: густой соус бешамель, соль, белый перец и сахарную пудру.
  2. По завершению варки процедить через марлю; затем нагреть соус и добавить в него сливочное масло и сливки.

Второй способ:

  1. Бланшировать нарезанный лук, в кипятке; тщательно слить воду и сразу переложить в горшок подходящего размера, выстеленный тонкими полосками сала.
  2. Добавьте: рис сорта Каролин (длиннозернистый 120 г); белый консоме (0,7 л) соль, перец и сахар, как указано выше, и сливочное масло (25 г).
  3. Довести до кипения и томить в духовке (или печи).
  4. Измельчить рис и лук в ступке, пропустить через марлю, вновь нагреть, и, как и в первом способе, завершить приготовление, добавив масло и сливки.

Примечание. — «Субиз» — это скорее кули, чем соус, и он должен быть очень белым. Предпочтительнее добавить в него соус бешамель, чем рисом, потому что тогда кули получается более бархатистым, но, с другой стороны, добавление риса позволяет ему иметь более плотную консистенцию. Поэтому выбор конкретного способа приготовления зависит от блюда, к которому подаётся соус.


Соус Субиз томатный

Приготовить обычный соус Субиз одним из двух описанных выше способов и добавить около трети объёма качественного красного томат-пюре..

Соус Субиз 2[2]

править
Соус Субиз

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • лук репчатый
  • сливочное масло
  • бульон
  • сахар-песок мелкий или сахарная пудра
  • соус бешамель
  • соль
  • кайенский перец

Приготовление

править
  1. Лук очистить, срезать и удалить верхние и нижние части (как самые горькие), остальную мякоть мелко нарезать, бланшировать в кипятке 5 минут, извлечь и осушить полотенцем.
  2. Поместить бланшированный лук в кастрюлю, добавить масло, бульон, сахар и тушить на малом огне (не колеруя).
  3. Когда лук размягчится, протереть его и смешать с таким же количеством соуса бешамель, добавить соль и отпускать. При желании добавить по вкусу кайенский перец.
Соус Субиз по Карему

(В данном рецепте используется не пюре из лука, а луковый сок.)

Состав

править

тот же, что и в предыдущем рецепте, за вычетом дополнительно мускатного цвета и куриного "мясного сока"

Приготовление

править
  1. Протушить лук, как указано в предыдущем рецепте выше.
  2. Когда лук размягчится, добавить соус бешамель, сахара, мускатный цвет, кусок куриного "мясного сока", выпарить до желаемой консистенции, процедить через салфетку или сито.
  3. Перед отпуском добавить кусок сливочного масла.

Соус Субиз 3[3]

править

(на 1 л соуса)

Состав

править
  • молочный соус средней густоты: 800 г
  • масло для пассерования лука: 50 г
  • лук репчатый: 175 г
  • перец кайенский: 0,01 г
  • соль: 8 г
  • бульон мясной: 300-350 г

Приготовление

править
  1. Лук мелко нашинковать, пассеровать на масле, не допуская колерования, влить 200-250 г бульона и припустить до готовности.
  2. Добавить готовый молочный соус, размешать и варить на малом огне 5-7 минут, затем заправить солью и перцем и протереть через сито.

Подавать к жареной баранине, котлетам из баранины, задней ноге (жиго) и поясничной части баранины (седло).

Цвет готового соуса — белый, вкус — слегка сладковатый, запах — пассерованного лука.

Соус Субиз 4[4]

править

Состав

править
  • белый мясной бульон: 800 г
  • рис: 80 г
  • сливочное масло: 70 г
  • сливки: 100 г
  • лук репчатый: 120 г
  • яичный желток: 1 шт

Приготовление

править
  1. Лук нарезать небольшими дольками, залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду.
  2. Припущенный лук смешать c рисом и сливочным маслом, влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса, затем протереть через сито.
  3. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком.

Подавать горячим к мясным блюдам.

Соус Субиз 5[5]

править

Состав

править

(на 2,5 стакана соуса)

  • лук: 1 стакан (мелко нарезанный)
  • сливочное масло: 3 ст. л.
  • соус бешамель 3 стакана
  • сливки (или сметана) 20-%: 1 стакан

Приготовление

править
  1. Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
  2. Растопить масло в сотейнике и варить на малом огне в нём бланшированый лук, пока он не станет мягким, при этом не давая луку потемнеть.
  3. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин.
  4. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.

Примечания

править
  1. Sauce Soubise, ou Coulis d’oignons Soubise. Sauce Soubise tomatée. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. №№ 324-325. Соусъ „Cубизъ“. Соусъ „Cубизъ“ по Карему. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 104. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Соус молочный луковый («субиз») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 54-55. — 70 с.
  4. Соус с луком (сюбиз) // Современная кулинария. 3000 рецептов / Сотиров Н.. — София: Техника, 1960. — 727 с.
  5. 28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу (Sauce Soubise) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

править