Рецепт:Потофё
Потофё (фр. pot-au-feu, pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное французское блюдо напоминающее суп, при этом бульон и отваренные овощи к нему обычно подаются отдельно.
Потофё | ||
---|---|---|
Категория: | Супы | |
Порций: | 3-4 | |
Время: | 5-6 часов | |
Сложность: | ||
Ингредиенты
править- говядина 500 г
- вода 4 л
- морковь 0.5 стакана
- репа 0.5 стакана
- лук 2 шт.
- лук-порей 2 шт.
- корень сельдерея 1 шт.
- зелень петрушки 1 лист
- чеснок 1 долька
- лук репчатый 0.5 стакана
- гвоздика 2 шт.
- перец чёрный горошком 2-3 шт.
- картофель 600-800 г
- соль 2 ч. ложки
Приготовление
правитьГовядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Лук перед добавлением часто жарят (или опаляют на открытом огне) до черноты — это придаёт бульону особый цвет и аромат. Варить 5—6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
Примечания
править- Для приготовления потофё обычно также используют недорогие части говяжьей туши (голяшки, огузок, рулька), желательно богатые желатином, чтобы избежать пересушивания при варке.
("Суп потофё. Pot-au-feu.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- белый бульон: 6-8 тарелок
- капуста: 1 кочан
- морковь
Приготовление
править- Приготовить белый бульон.
- За два часа до подачи очистить и разобрать кочан капусты, разрезать его на 6-8 частей. Подержать 15 минут в кипятке, извлечь, осушить, положить в бульон вместе с морковью. Варить на малом огне 2 часа.
- Извлечь морковь и капусту, процедить бульон, залить им овощи, досолить по вкусу, подавать. Картофель не добавляется.
- Потофё по способу Александра Дюма
Состав
править- ветчина постная варёная
- капуста: 1 кочан
- белый бульон
Приготовление
править- Дно и стенки капусты обложить тонкими ломтями ветчины.
- Капусту очистить и бланшировать в кипятке, затем уложить в кастрюлю, залить белым бульоном, поставить на большой огонь.
- Когда через 10 минут капуста впитает в себя весь бульон, добавить ещё и на малом огне упарить капусту до готовности.
- Переложить капусту и ветчину на блюдо. Бульон из кастрюли процедить и подавать отдельно (при необходимости можно добавить ещё белого бульона).
Состав
править- Мясо бедра: 1–1,2 кг
- Воды: 8–10 тарелок
- Кореньев всех красных: по 2 шт.,
- белых: по 1 шт.;
- лук-порей: 2 шт.
- Капуста савойская или обычная: 500 г
Приготовление
править- Поставить вариться мясо; снять пену. Обжарить обрезки кореньев и положить их в бульон для придания цвета.
- Капусту (предпочтительно савойскую, которая не разваривается и сохраняет приданную ей форму) разобрать по листам, бланшировать для удаления горечи в кипятке и с каждого листа срезать жёсткую часть (разветвление кочерыжки).
- Разделить капусту по числу порций на кучки (по 2 на порцию), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, тщательно отжать чтобы не развалилась при варке и придать ей форму яйца или шарика.
- Сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном чтобы покрыло, закрыть крышкой и поставить вариться, периодически доливая бульоном. Когда капуста станет настолько мягкой, что её можно будет легко проколоть иголкой, вынуть её; отвар процедить и влить в бульон.
- Коренья (репу, морковь, сельдерей и петрушку), нарезать "чесночком" (т.е. ломтиками) бланшировать в кипятке и далее тушить в собственном соку до мягкости, а порей утушить целиком.
- По готовности бульона и овощей, снять лишний жир, процедить бульон через мокрую салфетку и добавить в него овощи.
- Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.
Это же блюдо можно готовить в огнеупорной посуде, поставленной в духовку или печку на несколько часов. Поскольку стенки подобной посуды не так сильно накаляются, варка происходит равномернее, что влияет на вкус супа.
- Пот-о-фе крутопо (pot au feu croûte au pot)
Приготовление
править- Приготовление то же, что и у обычного потофё, но в бульон после снятия пены (в противном случае у кожи будет грязноватый цвет) добавляется зарумяненная курица (предварительно опаленная, выпотрошенная и заправленная). Для сохранения белизны мяса после варки, её нужно на несколько минут опустить в холодную солёную воду.
- Капуста и овощи/коренья готовятся так же, как и в предыдущем рецепте.
- По готовности бульон процеживается через салфетку, кипятится и выливается в миску, гарниры укладываются в чашку (курицу разрубить на части и положить в чашку или глубокое блюдо, сохраняя её обычную форму; овощи и капуста положить вокруг курицы в виде букета, сверху покрыть курицу гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на распущенном сливочном масле в духовке.
- Гарнир в чашке полить небольшим количеством процеженого бульона (чтобы он был сочнее) и на несколько минут поставить в духовку;
Бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.
Состав
править(на 100 человек, время приготовления 4 часа)
- говядина: 16 кг
- морковь: 4 кг
- репа: 2 кг
- лук-порей: 1 кг
- капуста: 6 кг
- лук: 1 кг
- чеснок: 0,05 кг
- сельдерей: 0,5 кг
- букет гарни: 2 шт
- соль: 0,4 кг
- гвоздика: 8 шт
- вода: 50 л
- хлеб: 5 кг
Приготовление
править- А. Подготовка.
- Удалить кости из мяса, разрезать его на 8 равных частей и связать их вместе. Кости отложить: их либо добавят в бульон, либо они будут использованы позже.
- Морковь и репу очистить специальным ножом, вымыть их и нарезать на четвертинки.
- Лук-порей очистить, вымыть и связать в два пучка.
- С капусты срезать твёрдые листья, затем разрезать её на четвертинки и вымыть.
- Репчатый лук очистить, в 2 или 4 из них воткнуть по несколько бутонов гвоздики.
- Очистить зубчики чеснока.
- Сельдерей очистить, промыть и нарезать одинаковыми кусочками.
- Пряные травы связать в пучки.
- Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
- Б. Приготовление.
- В котёл налить воду, поместить в неё кости, вскипятить. Добавить нарезанную говядину. Приправить 2/3 приготовленной соли, снять пену. Пены будет меньше, если мясо положить в кипящую воду.
- Добавить чеснок, лук и пучки специй. Варить на малом огне в течение 1,5 часов.
- Добавить морковь, репу, лук-порей и капусту, собранные в 1-2 большие сетки.
- Варить 2,5-3 часа на среднем огне.
- Подача к столу.
- Мясо извлечь, удалить из него нитки, разделить на порции и подавать с соусом.
- Извлечь зелень и овощи, нарезать, смешать и разложить по супницам.
- Положить в супницы хлеб. Влить туда же бульон (предварительно удалив из него пучки пряных трав, чеснок и, возможно, лук).
- Комментарии.
- Данный метод приготовления даёт вкусное мясо, но некрепкий бульон. Однако, если мясо поместить не в кипяток, а в холодную воду и медленно варить, тогда мясо будет менее вкусным, а бульон — крепче.
- Указанное количество овощей даст ароматный бульон, но их виды овощей можно менять по желанию; в частности, если бульон оставить до следующего дня, то можно капусту не добавлять в него капусту, а заменить её соответствующим количеством других овощей.
- Кроме того, за 30–35 минут до подачи, в суп можно положить нарезанный картофель (12–15 кг). Его в основном добавляют в качестве дополнительного гарнира к мясу с овощами.
- Если кости не ложили в бульон, их можно использовать для приготовления соусов или супов, например, суп с гренками, рисом, вермишелью и т.д.
Примечания: этот же источник предлагает использовать отварное мясо из потофё для порционной подачи как под соусами пикан, томат, шаркутье, гусарским и робер, так и с гарниром из овощного пюре (из гороха или из сушёных овощей) и других отварных овощей (фасоль, чечевица).
Состав
править(на 6 порций)
- говядина: 500 г (лопатка, грудинка, покромка)
- вода: 4 л
- морковь: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
- репа: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
- лук-порей: 2 шт (белая часть)
- сельдерей: 1 шт
- зелень петрушки: 1 веточка
- чеснок: 1 зубчик
- репчатый лук: 0,5 стакана (мелко рубленный)
- гвоздика: 2–3 почки
- чёрный перец: 2–3 горошины
- картофель: 600–800 г (половинки)
- соль: 2 ч. л.
Приготовление
править- Говядину (с костями) положить в кастрюлю, залить водой. После закипания снять пену и увеличить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук.
- После снятия пены добавить обжаренный лук, а также остальные продукты и специи (кроме картофеля), варить 5–6 ч на малом огне.
- Процедить, добавить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу.
Подавать с гренками.
Примечания
править- ↑ russianfood.com. Суп Потофё
- ↑ № 127. Суп потофе. Pot-au-feu. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 57-58. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Обед № 9, Суп пот-о-фе (pot au feu); Пот-о-фе крутопо (pot au feu croûte au pot). // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 434-437. — 955 с.
- ↑ № 1. Pot-a-feu. №№ 59-65 (Boeufs sauce piquante, Boeuf sauce tomate, Boeuf sauce charcutière, Boeuf sauce hussarde, Boeuf sauce Robert, Boeuf bouilli aux purées de légumes, Boeuf bouilli aux légumes frais). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 21-23. — 164 с.
- ↑ 123. Суп картофельный потофе (Pot-au-feu) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.
Ссылки
править- 🇫🇷 Mon pot-au-feu(фр.)
- Потофе блюдо французской кухни, как приготовить просто блюдо 2в1(рус.)
- eda.ru. Потофё(рус.)
- povar.ru. Потофе(рус.)
- redmondclub.com. Суп потофё (Pot-au-feu)(рус.) (для мультиварки)