Викиучебник

Рецепт:Потофё

Потофё (фр. pot-au-feu, pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное французское блюдо напоминающее суп, при этом бульон и отваренные овощи к нему обычно подаются отдельно.


Потофё
Категория:Супы
Кухня:французская кухня
Порций:3-4
Время:5-6 часов
Сложность:Средняя
Ингредиенты:говядина
морковь
репа
репчатый лук
Потофё в Википедии
Pot-au-feu на Викискладе


Потофё 1[1]

править

Ингредиенты

править
  • говядина 500 г
  • вода 4 л
  • морковь 0.5 стакана
  • репа 0.5 стакана
  • лук 2 шт.
  • лук-порей 2 шт.
  • корень сельдерея 1 шт.
  • зелень петрушки 1 лист
  • чеснок 1 долька
  • лук репчатый 0.5 стакана
  • гвоздика 2 шт.
  • перец чёрный горошком 2-3 шт.
  • картофель 600-800 г
  • соль 2 ч. ложки

Приготовление

править

Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Лук перед добавлением часто жарят (или опаляют на открытом огне) до черноты — это придаёт бульону особый цвет и аромат. Варить 5—6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.

Примечания

править
  • Для приготовления потофё обычно также используют недорогие части говяжьей туши (голяшки, огузок, рулька), желательно богатые желатином, чтобы избежать пересушивания при варке.


Потофё 2[2]

править

("Суп потофё. Pot-au-feu.". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править

Приготовление

править
  1. Приготовить белый бульон.
  2. За два часа до подачи очистить и разобрать кочан капусты, разрезать его на 6-8 частей. Подержать 15 минут в кипятке, извлечь, осушить, положить в бульон вместе с морковью. Варить на малом огне 2 часа.
  3. Извлечь морковь и капусту, процедить бульон, залить им овощи, досолить по вкусу, подавать. Картофель не добавляется.


Потофё по способу Александра Дюма

Состав

править

Приготовление

править
  1. Дно и стенки капусты обложить тонкими ломтями ветчины.
  2. Капусту очистить и бланшировать в кипятке, затем уложить в кастрюлю, залить белым бульоном, поставить на большой огонь.
  3. Когда через 10 минут капуста впитает в себя весь бульон, добавить ещё и на малом огне упарить капусту до готовности.
  4. Переложить капусту и ветчину на блюдо. Бульон из кастрюли процедить и подавать отдельно (при необходимости можно добавить ещё белого бульона).


Потофё 3[3]

править

Состав

править
  • Мясо бедра: 1–1,2 кг
  • Воды: 8–10 тарелок
  • Кореньев всех красных: по 2 шт.,
    • белых: по 1 шт.;
    • лук-порей: 2 шт.
  • Капуста савойская или обычная: 500 г

Приготовление

править
  1. Поставить вариться мясо; снять пену. Обжарить обрезки кореньев и положить их в бульон для придания цвета.
  2. Капусту (предпочтительно савойскую, которая не разваривается и сохраняет приданную ей форму) разобрать по листам, бланшировать для удаления горечи в кипятке и с каждого листа срезать жёсткую часть (разветвление кочерыжки).
  3. Разделить капусту по числу порций на кучки (по 2 на порцию), завернуть каждую из этих кучек в мокрую салфетку, тщательно отжать чтобы не развалилась при варке и придать ей форму яйца или шарика.
  4. Сложить капусту в глубокий сотейник, залить бульоном чтобы покрыло, закрыть крышкой и поставить вариться, периодически доливая бульоном. Когда капуста станет настолько мягкой, что её можно будет легко проколоть иголкой, вынуть её; отвар процедить и влить в бульон.
  5. Коренья (репу, морковь, сельдерей и петрушку), нарезать "чесночком" (т.е. ломтиками) бланшировать в кипятке и далее тушить в собственном соку до мягкости, а порей утушить целиком.
  6. По готовности бульона и овощей, снять лишний жир, процедить бульон через мокрую салфетку и добавить в него овощи.
  7. Перед подачей можно опустить в пот-о-фе нарезанное на порции мясо и посыпать зеленью петрушки.

Это же блюдо можно готовить в огнеупорной посуде, поставленной в духовку или печку на несколько часов. Поскольку стенки подобной посуды не так сильно накаляются, варка происходит равномернее, что влияет на вкус супа.


Пот-о-фе крутопо (pot au feu croûte au pot)

Приготовление

править
  1. Приготовление то же, что и у обычного потофё, но в бульон после снятия пены (в противном случае у кожи будет грязноватый цвет) добавляется зарумяненная курица (предварительно опаленная, выпотрошенная и заправленная). Для сохранения белизны мяса после варки, её нужно на несколько минут опустить в холодную солёную воду.
  2. Капуста и овощи/коренья готовятся так же, как и в предыдущем рецепте.
  3. По готовности бульон процеживается через салфетку, кипятится и выливается в миску, гарниры укладываются в чашку (курицу разрубить на части и положить в чашку или глубокое блюдо, сохраняя её обычную форму; овощи и капуста положить вокруг курицы в виде букета, сверху покрыть курицу гренками из корок белого хлеба, нарезанных продолговатыми ломтиками и поджаренными на распущенном сливочном масле в духовке.
  4. Гарнир в чашке полить небольшим количеством процеженого бульона (чтобы он был сочнее) и на несколько минут поставить в духовку;

Бульон подается в миске, а гарнир отдельно в чашке.

Потофё 4[4]

править

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 4 часа)

  • говядина: 16 кг
  • морковь: 4 кг
  • репа: 2 кг
  • лук-порей: 1 кг
  • капуста: 6 кг
  • лук: 1 кг
  • чеснок: 0,05 кг
  • сельдерей: 0,5 кг
  • букет гарни: 2 шт
  • соль: 0,4 кг
  • гвоздика: 8 шт
  • вода: 50 л
  • хлеб: 5 кг

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Удалить кости из мяса, разрезать его на 8 равных частей и связать их вместе. Кости отложить: их либо добавят в бульон, либо они будут использованы позже.
  2. Морковь и репу очистить специальным ножом, вымыть их и нарезать на четвертинки.
  3. Лук-порей очистить, вымыть и связать в два пучка.
  4. С капусты срезать твёрдые листья, затем разрезать её на четвертинки и вымыть.
  5. Репчатый лук очистить, в 2 или 4 из них воткнуть по несколько бутонов гвоздики.
  6. Очистить зубчики чеснока.
  7. Сельдерей очистить, промыть и нарезать одинаковыми кусочками.
  8. Пряные травы связать в пучки.
  9. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.
  • Б. Приготовление.
  1. В котёл налить воду, поместить в неё кости, вскипятить. Добавить нарезанную говядину. Приправить 2/3 приготовленной соли, снять пену. Пены будет меньше, если мясо положить в кипящую воду.
  2. Добавить чеснок, лук и пучки специй. Варить на малом огне в течение 1,5 часов.
  3. Добавить морковь, репу, лук-порей и капусту, собранные в 1-2 большие сетки.
  4. Варить 2,5-3 часа на среднем огне.
  • Подача к столу.
  1. Мясо извлечь, удалить из него нитки, разделить на порции и подавать с соусом.
  2. Извлечь зелень и овощи, нарезать, смешать и разложить по супницам.
  3. Положить в супницы хлеб. Влить туда же бульон (предварительно удалив из него пучки пряных трав, чеснок и, возможно, лук).
  • Комментарии.
  1. Данный метод приготовления даёт вкусное мясо, но некрепкий бульон. Однако, если мясо поместить не в кипяток, а в холодную воду и медленно варить, тогда мясо будет менее вкусным, а бульон — крепче.
  2. Указанное количество овощей даст ароматный бульон, но их виды овощей можно менять по желанию; в частности, если бульон оставить до следующего дня, то можно капусту не добавлять в него капусту, а заменить её соответствующим количеством других овощей.
  3. Кроме того, за 30–35 минут до подачи, в суп можно положить нарезанный картофель (12–15 кг). Его в основном добавляют в качестве дополнительного гарнира к мясу с овощами.
  4. Если кости не ложили в бульон, их можно использовать для приготовления соусов или супов, например, суп с гренками, рисом, вермишелью и т.д.

Примечания: этот же источник предлагает использовать отварное мясо из потофё для порционной подачи как под соусами пикан, томат, шаркутье, гусарским и робер, так и с гарниром из овощного пюре (из гороха или из сушёных овощей) и других отварных овощей (фасоль, чечевица).

Потофё 5[5]

править

Состав

править

(на 6 порций)

  • говядина: 500 г (лопатка, грудинка, покромка)
  • вода: 4 л
  • морковь: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
  • репа: 0,5 стакана (мелко нарезанная)
  • лук-порей: 2 шт (белая часть)
  • сельдерей: 1 шт
  • зелень петрушки: 1 веточка
  • чеснок: 1 зубчик
  • репчатый лук: 0,5 стакана (мелко рубленный)
  • гвоздика: 2–3 почки
  • чёрный перец: 2–3 горошины
  • картофель: 600–800 г (половинки)
  • соль: 2 ч. л.

Приготовление

править
  1. Говядину (с костями) положить в кастрюлю, залить водой. После закипания снять пену и увеличить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук.
  2. После снятия пены добавить обжаренный лук, а также остальные продукты и специи (кроме картофеля), варить 5–6 ч на малом огне.
  3. Процедить, добавить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу.

Подавать с гренками.

Примечания

править
  1. ↑ russianfood.com. Суп Потофё
  2. ↑ № 127. Суп потофе. Pot-au-feu. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 57-58. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. ↑ Обед № 9, Суп пот-о-фе (pot au feu); Пот-о-фе крутопо (pot au feu croûte au pot). // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — Шаблон:СПБ, 1909. — С. 434-437. — 955 с.
  4. ↑ № 1. Pot-a-feu. №№ 59-65 (Boeufs sauce piquante, Boeuf sauce tomate, Boeuf sauce charcutière, Boeuf sauce hussarde, Boeuf sauce Robert, Boeuf bouilli aux purées de légumes, Boeuf bouilli aux légumes frais). // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 21-23. — 164 с.
  5. ↑ 123. Суп картофельный потофе (Pot-au-feu) // Рецепты французской кухни / В.В. Петроченко, Н.И. Пилипчук, Л.Н. Поляков. — М.: «Пищевая промышленность», 1968.

Ссылки

править
Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Потофё&oldid=253721