Викиучебник

Рецепт:Соус Гусарский

Соус Гусарский
Категория:Соусы

Соус Гусарский (Sauce à la Hussarde) — острый соус. Подаётся к блюдам из тёмного мяса, а также к приготовленным на гриле или на вертеле.

Соус Гусарский 1[1] править

Состав править

  • лук репчатый: 2 шт
  • лук-шалот: 2 шт
  • сливочное масло
  • белое вино: 0,4 л
  • соус демиглас: 0,4 л
  • томат-пюре: 2 ст. л.
  • белый бульон: 0,2 л.
  • ветчина нежирная сырая: 80 г
  • чеснок: 1 зубок (давленый)
  • травы (букет гарни): 1 пучок
  • тёртый хрен
  • петрушка (мелко нарезанная)

Приготовление править

  1. Репчатый лук и лук-шалот мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Залить белым вином, выпарить вдвое.
  2. Добавить соус демиглас, томат-пюре, белый бульон, ветчину, чеснок, пучок трав. Варить на малом огне 25-30 минут.
  3. Извлечь ветчину, соус пропустить через марлю, продавливая ложкой.
  4. Подогреть, добавить мелко нарезанную (см. брюнуаз) ветчину, немного тёртого хрена и большую щепотку нарезанной петрушки.

Соус Гусарский 2[2] править

(на 100 человек, время приготовления 1 час)

  • смалец: 400 г
  • лук репчатый: 500 г
  • шнитт-лук: 125 г
  • сельдерей: 500
  • мука: 500 г
  • белое вино: 1 литр.
  • горячая вода: 10 литров
  • соль: 250 г
  • перец: 010 г
  • томат-пюре: 500 г
  • чеснок: 50 г
  • травы (букет гарни) 1 шт
  • Рубленая петрушка: 100 г
  • хрен тёртый: 100 г

Предварительная подготовка править

  1. Петрушку и шнитт-лук почистить и нарезать.
  2. Сельдерей почистить, отрезать кончики. Вымыть, нарезать тонкими полосками.
  3. Собрать пучок трав, почистить и нарезать чеснок. Перебрать, промыть и нарезать петрушку.
  4. Натереть хрен.

Приготовление править

  1. Смалец растопить, добавить репчатый лук, шнитт-лук и сельдерей, варить соус на достаточно сильном огне, помешивая лопаткой. Добавить муку, несколько минут обжаривать её, постоянно помешивая.
  2. Влить белое вино и воду, довести до кипения, взбивая венчиком. Добавить соль, перец, травы, чеснок и томат-пюре.
  3. За 10 минут до подачи убрать травы, процедить соус через сито и протереть через него осадок. Добавить тёртый хрен и измельчённую петрушку.

Примечание: из соображений экономии среди ингредиентов не указана входящая в оригинальный рецепт мелко нарезанная постная ветчина; однако, при наличии средств её следует добавлять в соус (из расчёта 1 кг ветчины на такое же количество соуса) перед подачей к столу.

Примечания править

  1. ↑ Sauce à la Hussarde // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. ↑ № 160 Sos huzarski // Kuchnia garnizonowa oraz wskazówki tyczące się racjonalnego odżywiania wojska. — Paryż: Drukarnia narodowa, 1918. — С. 152. — 205 с.

Ссылки править

Источник — https://ru.wikibooks.org/w/index.php?title=Рецепт:Соус_Гусарский&oldid=227722