Рецепт:Олья подрида
| Олья подрида | ||
|---|---|---|
 | ||
Олья подрида (olla podrida) — блюдо испанской кухни, тушёное мясо с овощами. Подобное блюдо также может называться "косидо".
Упрощённый отечественный вариант
Состав
править- грудинка: 700 г
- баранья лопатка: 400 г
- ветчина (сырая): 250 г
- бекон: 200 г
- свиное ухо: 1 шт
- свиная ножка: 1 шт
- небольшой цыплёнок: 1 шт
- куропатка: 1 шт (по сезону)
- чоризо: 2 шт
- морковь: 150 г
- лук-порей: 3 головки
- репчатый лук: 1 луковица
- белая капуста: 150 г
- салат-латук: 1 лист
- картофель: 3 шт
- горошек турецкий: 200 г
- чеснок: 3 зубка
- зелень: 1 пучок
Приготовление
править- Горох замочить на ночь (при возможности — на сутки).
- Всё мясо (кроме птицы) положить в холодную воду, довести до кипения, снять навар.
- Добавить толчёный чеснок, пучок зелени, турецкий горох и немного соли, варить на малом огне 2 часа.
- Добавить цыплёнка (обжаренную куропатку) и чоризо, прокипятить ещё 30 минут, положить все овощи, кроме картофеля (крупно нарезанные).
- Через 25 минут добавить нарезанный картофель.
- По готовности мяса вынуть его и держать в тёплом бульоне.
- Приправить. Мясо и овощи выложить на блюдо, непроцеженный бульон подать в супнице.
("Похлёбка испанская". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- огузок: 5 фунтов
- баранье каре: 0,5 шт
- телячий подбедёрок: 1,5 фунта
- ветчина: 1,5 фунта (несолёная варёная)
- пулярка: 1 шт
- голубь: 1 шт
- куропатка: 1 шт
- сало свиное: 0,5 фунта
- горох: 1,5 фунта (крупный, сухой, предварительно вымоченный)
- красный перец: 2 стручка
- гвоздика: 2 шт
- мускатный цвет
- салат-латук
- морковь: 10 шт
- репа: 10 шт
- нижняя часть артишоков: 6 шт
- маленькие луковицы: 12 шт
- зелёные бобы: 0,5 фунта
- горошек вылущенный: 0,5 фунта
- спаржевые головки: 0,5 фунта
- огурцы
- капуста: 1 головка
Приготовление
править- Зачистить, обвязать нитками огузок, уложить его в кастрюлю, прибавить зачищенное баранье каре, телячий подбедёрок, ветчину, пулярку, голубя, куропатку, сало, горох; залить всё это 20 большими кухонными ложками холодной воды, поставить на малый огонь, сварить бульон.
- В чистую тряпочку, промытую без мыла, завернуть и тщательно завязать красный перец, гвоздику, немного мускатного цвета, опустить в бульон и держать всё время варки.
- Постепенно снять весь жир с бульона и на этом жире, отдельно от бульона, припустить до готовности: салат-латук, морковь, репу, артишоки, маленькие луковицы, зелёные бобы, вылущенный горошек, спаржевые головки, огурцы (тонкие ломтики), капусту.
- Перед самым отпуском на большое блюдо симметрично уложить коронкой все овощи, на дно середины блюда выложить сваренный горох, на горох уложить сваренное мясо.
- Мясо и овощи заглазировать мясным соком, отпустить вместе с похлёбкой.
("Похлёбка французская". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
правитьСостав идентичен предыдущему, но без огузка и ветчины (последняя заменяется сервелатной колбасой). Соответственно, несколько уменьшено количество воды.
Приготовление
правитьПеред подачей заправить стаканом хереса, щепоткой карри и кайенского перца.
Примечания
править- ↑ Суп по-испански // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 7. — 235 с.
- ↑ а б №№ 254-254а. Похлёбка испанская. Похлёбка французская. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
