Рецепт:Олья подрида

Олья подрида (olla podrida) — блюдо испанской кухни, тушёное мясо с овощами. Подобное блюдо также может называться "косидо".

Олья подрида 1[1]

править

Упрощённый отечественный вариант

Состав

править
  • грудинка: 700 г
  • баранья лопатка: 400 г
  • ветчина (сырая): 250 г
  • бекон: 200 г
  • свиное ухо: 1 шт
  • свиная ножка: 1 шт
  • небольшой цыплёнок: 1 шт
  • куропатка: 1 шт (по сезону)
  • чоризо: 2 шт
  • морковь: 150 г
  • лук-порей: 3 головки
  • репчатый лук: 1 луковица
  • белая капуста: 150 г
  • салат-латук: 1 лист
  • картофель: 3 шт
  • горошек турецкий: 200 г
  • чеснок: 3 зубка
  • зелень: 1 пучок

Приготовление

править
  1. Горох замочить на ночь (при возможности — на сутки).
  2. Всё мясо (кроме птицы) положить в холодную воду, довести до кипения, снять навар.
  3. Добавить толчёный чеснок, пучок зелени, турецкий горох и немного соли, варить на малом огне 2 часа.
  4. Добавить цыплёнка (обжаренную куропатку) и чоризо, прокипятить ещё 30 минут, положить все овощи, кроме картофеля (крупно нарезанные).
  5. Через 25 минут добавить нарезанный картофель.
  6. По готовности мяса вынуть его и держать в тёплом бульоне.
  7. Приправить. Мясо и овощи выложить на блюдо, непроцеженный бульон подать в супнице.

Олья подрида 2[2]

править

("Похлёбка испанская". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править
  • огузок: 5 фунтов
  • баранье каре: 0,5 шт
  • телячий подбедёрок: 1,5 фунта
  • ветчина: 1,5 фунта (несолёная варёная)
  • пулярка: 1 шт
  • голубь: 1 шт
  • куропатка: 1 шт
  • сало свиное: 0,5 фунта
  • горох: 1,5 фунта (крупный, сухой, предварительно вымоченный)
  • красный перец: 2 стручка
  • гвоздика: 2 шт
  • мускатный цвет
  • салат-латук
  • морковь: 10 шт
  • репа: 10 шт
  • нижняя часть артишоков: 6 шт
  • маленькие луковицы: 12 шт
  • зелёные бобы: 0,5 фунта
  • горошек вылущенный: 0,5 фунта
  • спаржевые головки: 0,5 фунта
  • огурцы
  • капуста: 1 головка

Приготовление

править
  1. Зачистить, обвязать нитками огузок, уложить его в кастрюлю, прибавить зачищенное баранье каре, телячий подбедёрок, ветчину, пулярку, голубя, куропатку, сало, горох; залить всё это 20 большими кухонными ложками холодной воды, поставить на малый огонь, сварить бульон.
  2. В чистую тряпочку, промытую без мыла, завернуть и тщательно завязать красный перец, гвоздику, немного мускатного цвета, опустить в бульон и держать всё время варки.
  3. Постепенно снять весь жир с бульона и на этом жире, отдельно от бульона, припустить до готовности: салат-латук, морковь, репу, артишоки, маленькие луковицы, зелёные бобы, вылущенный горошек, спаржевые головки, огурцы (тонкие ломтики), капусту.
  4. Перед самым отпуском на большое блюдо симметрично уложить коронкой все овощи, на дно середины блюда выложить сваренный горох, на горох уложить сваренное мясо.
  5. Мясо и овощи заглазировать мясным соком, отпустить вместе с похлёбкой.

Олья подрида 3[2]

править

("Похлёбка французская". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Состав

править

Состав идентичен предыдущему, но без огузка и ветчины (последняя заменяется сервелатной колбасой). Соответственно, несколько уменьшено количество воды.

Приготовление

править

Перед подачей заправить стаканом хереса, щепоткой карри и кайенского перца.

Примечания

править
  1. Суп по-испански // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 7. — 235 с.
  2. а б №№ 254-254а. Похлёбка испанская. Похлёбка французская. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 107. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.

Ссылки

править