Рецепт:Спаржа отварная
| Спаржа отварная |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 165:
Спаржа вареная (Asperges en branche) Отобрать хорошую, молодую спаржу. На человека надо считать по полфунта. Ножомъ осторожно очистить кожицу, покрывающую стебли спаржи до головки, очищенную спаржу класть въ холодную воду. Когда вся спаржа будетъ очищена, связать ее пучками отъ пяти до десяти штукъ, ножомъ обровнять концы, положить спаржу въ объемистую кастрюлю, въ кипящую ключомъ соленую воду, варить на огнѣ отъ десяти до пятнадцати минутъ, переваривать спаржу не слѣдуетъ. Готовность спаржи опредѣляется мягкостью головокъ, чувствительною при сжиманіи таковыхъ пальцами. Сваренную спаржу немедленно погрузить въ холодную воду, сейчасъ же вынуть, обрѣзать нитки, сложить на блюдо, на салфетку.
Спаржа вареная отпускается: съ бѣлымъ соусомъ № 304, съ голландскимъ соусомъ №№ 318, 319, 320, съ польскимъ соусомъ № 420, съ сабайономъ № 1655, съ соусомъ велуте № 298 или 299 съ соусами изъ масла №№ 416, 422, 425, съ соусомъ изъ сливокъ и желтковъ № 400, съ соусомъ сюпремъ № 310, холодною на кускѣ льда, съ горчичнымъ соусомъ № 451, холодною на кускѣ льда съ соусомъ маіонезъ № 444, холодною на кускѣ льда съ соусомъ провансаль № 447.
(КВЗП)
Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 206:
Спаржа отварная Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или сухарный.