Рецепт:Соус Ремулад

Это рецепт из пространства «Кулинарная книга».


Соус Ремулад


Категория:

Ремулад в Википедии


Пакетик соуса ремулад на тарелке в турецком ресторане в Копенгагене.
Неоновая рекламная вывеска ресторана в Новом Орлеане под названием Arnaud's Remoulade («Ремулад Арно»).

Ремулад (Sauce Rémoulade) — французский соус на основе майонеза.

Соус Ремулад 1[1]

править

Состав

править

Приготовление

править
  1. В майонез добавить горчицу, корнишоны, каперсы, травы и анчоусную эссенцию. Перемешать.

Соус Ремулад 2[2]

править

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 126:

Соусъ провансаль или ремуладъ (Sauce provençale ou remoulade) изготовляется во всемъ такъ же, какъ соусъ маіонезъ № 444, но безъ примѣси ланспика. Когда соусъ законченъ, въ него вливаютъ нѣсколько капель лимоннаго сока н воды, вслѣдствіе чего соусъ чрезвычайно бѣлѣетъ. Можно въ соусъ прибавить нѣсколько капель сока изъ натолченнаго и протертаго чеснока или чайную ложку горчицы. И то и другое кладутъ въ сырой желтокъ, передъ началомъ приготовленія соуса.

Въ соусъ провансаль можно прибавить ложку пюре изъ свѣжихъ огурцовъ № 540 или ложку пюре изъ томатовъ № 518, или немного взбитыхъ сливокъ. Въ этотъ же соусъ можно также прибавить небольшое количество протертыхъ анчоусовъ.

Соус Ремулад 3[3]

править

Упрощённый отечественный вариант.

Состав

править
  • майонез: 500 г.
  • каперсы: 2 ст.л (мелко рубленые)
  • корнишоны
  • рубленая зелень
  • горчица: 0,5 ч.л.

Приготовление

править
  1. Майонез приправить горчицей и смешать с остальными ингредиентами

Соус также можно приготовить без майонеза следующим образом:

Соус Ремулад 4

править

Состав

править

На 250 г соуса:

Приготовление

править
  1. Поместить все ингредиенты в ёмкость с высокими бортами.
  2. Погрузить блендер в смесь и взбивать её в течение нескольких секунд.
  3. Соус готов, когда он достигнет консистенции слегка жидкого майонеза.

Примечания

править
  1. Sauce Rémoulade // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. № 447. Соус провансаль или ремулад. Sauce provençale ou remoulade // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 125 (майонез), 126 (провансаль/ремулад). — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
  3. Острый соус // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 27. — 235 с.

Ссылки

править

Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.