Рецепт:Соус Ремулад

Ремулад (Sauce Rémoulade) — французский соус на основе майонеза.
Состав
править- соус майонез: 1 л
- горчица: 1,5 ст. л.
- корнишоны: 100 г
- каперсы: 50 г (нарезанные и отжатые)
- петрушка, кервель, эстрагон: по 1 ст. л.
- анчоусная эссенция: 0,5 ст. л.
Приготовление
править- В майонез добавить горчицу, корнишоны, каперсы, травы и анчоусную эссенцию. Перемешать.
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 126:
Соусъ провансаль или ремуладъ (Sauce provençale ou remoulade) изготовляется во всемъ такъ же, какъ соусъ маіонезъ № 444, но безъ примѣси ланспика. Когда соусъ законченъ, въ него вливаютъ нѣсколько капель лимоннаго сока н воды, вслѣдствіе чего соусъ чрезвычайно бѣлѣетъ. Можно въ соусъ прибавить нѣсколько капель сока изъ натолченнаго и протертаго чеснока или чайную ложку горчицы. И то и другое кладутъ въ сырой желтокъ, передъ началомъ приготовленія соуса.
Въ соусъ провансаль можно прибавить ложку пюре изъ свѣжихъ огурцовъ № 540 или ложку пюре изъ томатовъ № 518, или немного взбитыхъ сливокъ. Въ этотъ же соусъ можно также прибавить небольшое количество протертыхъ анчоусовъ.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
правитьПриготовление
править- Майонез приправить горчицей и смешать с остальными ингредиентами
Соус также можно приготовить без майонеза следующим образом:
Соус Ремулад 4
правитьСостав
правитьНа 250 г соуса:
- яйца: 1 шт.
- горчица: 1 ст.л. (крепкая)
- уксус: 2 ст.л.
- арахисовое масло: 200 мл.
- соль и перец
Приготовление
править- Поместить все ингредиенты в ёмкость с высокими бортами.
- Погрузить блендер в смесь и взбивать её в течение нескольких секунд.
- Соус готов, когда он достигнет консистенции слегка жидкого майонеза.
Примечания
править- ↑ Sauce Rémoulade // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 447. Соус провансаль или ремулад. Sauce provençale ou remoulade // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — Шаблон:СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 125 (майонез), 126 (провансаль/ремулад). — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ Острый соус // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 27. — 235 с.
Ссылки
править- соус ремулад (с русскими субтитрами) (англ.) (рус.)
- Гастрономъ. Ремулад, пошаговый рецепт с фото (рус.)
Данный рецепт соответствует критериям "Хорошего". Другие рецепты имеющий статус "Хороший" можно увидеть здесь.