Рецепт:Масло Метрдотель
| Масло Метрдотель | |
|---|---|
| Категория: | Соусы |
Масло Метрдотель (Beurre à la Maître-d’hôtel, также может упоминаться как sauce anglaise, а вариант "по-бордосски" — как sauce bordelaise Bonnefoy). Подаётся к блюдам гриль.
Состав
править- сливочное масло: 250 г
- зелень петрушки: 1 ст. л. с горкой
- соль: 8 г
- перец: 1 г
- сок четверти лимона
Приготовление
править- Размягчить сливочное масло, добавить петрушку, соль, перец, лимонный сок. Перемешать.
("Масло метр д-отель. Масло метр д-отель по-бордоски". Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Состав
править- сливочное масло
- петрушка (рубленая)
- лимонный сок
- соль, перец
- (лук-шалот для масла по-бордосски)
Приготовление
править- Сливочное масло растереть с петрушкой, лимонным соком, солью, перцем.
- Масло разогреть, постоянно осторожно помешивая, до полужидкого состояния ("всмятку"), ни в коем случае не кипятить.
Если масло метрдотель подаётся к рыбе, его можно соединить с небольшим куском анчоусного масла. Масло метрдотель можно отпускать холодным; рецепт тот же, но на огонь не ставить
На жаренные на рашпере филей из мяса, антрекот, почки, рыбу это масло кладётся куском.
- Масло метрдотель по-бордоски
Sauce Bordelaise Bonnefoy
- В масло, приготовленное, как указано выше, добавить предварительно обланжиренную рубленую луковицу-шалот, .
Состав
править- Масло сливочное: — 0,5 фунта
- Лимон: 1 шт.
- Петрушка: 2 ч. л.
- Перец кайенский: по вкусу
Приготовление
править- Сливочное масло растереть в чашке добела, понемногу добавляя лимонный сок.
- Когда масло хорошо растёрто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу кайенский перец.
- Хорошо размешать, разровнять на тарелке ровным слоем толщиною в палец, заморозить, а затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.
Упрощённый отечественный вариант.
Состав
править- сливочное масло: 100 г
- сок половины лимона
- соль, перец
- рубленая петрушка: 1 ст. л.
Приготовление
править- Масло приправить лимонным соком, солью и перцем, смешать с рубленой петрушкой.
Примечания
править- ↑ Beurre à la Maître-d’hôtel // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
- ↑ № 425-426. Масло метр д-отель. Масло метр д-отель по-бордоски // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 122. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.
- ↑ № 14. Масло а-ля метр д'отель // Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения (7-е издание) / Александрова-Игнатьева П.П.. — СПБ: 1909. — С. 102. — 955 с.
- ↑ Масло «Метр д'отель» // Некоторые рецепты иностранной кухни / Г.Я. Дубнер, А.А. Гежа, Е.И. Сорочинский. — М.: Рекламбюро ММФ, 1969. — С. 30. — 235 с.
