Сабайо́н (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — сладкое блюдо итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина, взбитый на водяной бане до образования пены.

Во французской кухне также сладкий яичный соус.

Сабайон 1[1] править

Состав править

  • сахарная пудра: 250 г
  • желтки: 6 шт
  • белое сухое вино: 0,25 л

Приготовление править

  1. Взбить сахарную пудру с яичными желтками до загустения.
  2. Разбавить вином и взбивать на малом огне (или на водяной бане) до образования пены и повторного загустения.

При желании можно добавить ложку ванильного, апельсинового или лимонного сахара, либо 3 ложки ароматных алкогольных напитков, например, рома, кирша, кюммеля и подобных.

Если для приготовления используются марочные вина (мадера, шерри, марсала, асти, шампанское), дополнительная ароматизация не требуется.

Сабайон 2[2] править

Соус яичный сладкий («самбайон»)

(на 1 л соуса)

Состав править

  • яйца (белок и желток): 200 г
  • сахар: 250 г
  • белое вино: 250 г
  • лимонная цедра: 6 г

Приготовление править

  1. Разбить яйца в кастрюлю. Добавить остальные ингредиенты и хорошо смешать.
  2. Проварить всё на малом огне, непрерывно взбивая веничком (лучше деревянным).

Взбитый соус увеличится в объёме, станет пенистым.

Подавать к овощам: спарже, артишокам, сладким кореньям и пр., а также к сладким блюдам: пудингам и шарлоткам.

Цвет готового соуса — светло-желтоватый, вкус — кисловато-сладкий, запах — лимона и вина, вид — гладкий, как сметана средней густоты.

Сабайон 3[3] править

 

(КВЗП)

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952, с. 221:

Соус яичный с вином (для цветной капусты, спаржи, артишоков) Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до загустения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок.

На 3 яичных желтка — 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.

Примечания править

  1. Entremets — Sabayon. // Le guide culinaire / Auguste Escoffier. — Paris: Émile Colin et Cie, 1903.
  2. Соус яичный сладкий («самбайон») // Горячие соусы / Ануфриев В.М.. — М.: «Госторгиздат», 1938. — С. 64. — 70 с.
  3. Соус яичный с вином. // Книга о вкусной и здоровой пище / Под. ред. Я. И. Бецофен. — М.: Пищепромиздат, 1952. — С. 221. — 702 с., ил. с.

См. также править

Ссылки править