Рецепт:Осетрина паровая
| Осетрина паровая |
|---|
(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)
Зеленко П.М., 1902, с. 179:
Осетрина паровая. Esturgeon au bain marie. Цѣлаго осетра или кусокъ такового зачистить, см. № 42, положить въ котелъ, ошпарить кипяткомъ, прикрыть крышкою, продержать въ кипяткѣ около пяти минутъ. Вынуть рыбу изъ воды, очистить, срѣзать костяную чешую, удалить визигу, посолить, уложить на рѣшетку въ паровой котелъ или паровую кастрюлю. Подъ рѣшетку налить курбульонъ № 118, съ кореньями, виномъ или разсоломъ, котелъ закрыть, поставить на огонь. Когда рыба на пару дойдетъ до готовности, вынуть изъ котла, нарѣзать скошенными ломтями, уложить на блюдо, отпустить, какъ указано въ № 718.
При изготовленіи осетрины на пару описаннымъ способомъ, она можетъ быть нарѣзана на ломти сырою и кусками уложена въ паровую кастрюлю.
Примечания
править- ↑ № 720. Осетрина паровая. // Поварское искусство / Зеленко П.М.. — СПБ: Типография Суворина, 1902. — С. 179.. — 627 (585 нумерованных страниц + примечания) с.