Рецепт:Галантин

Галантин
Статья в Википедии Изображения на Викискладе

Галанти́н (фр. galantine) — заливное блюдо из пресованного мясного фарша, яиц и специй, отваренных на пару. Ранее этим же названием мог обозначаться студень из фаршированной телячьей головы.

Галантин 1

(Количество некоторых ингредиентов в оригинале не указано)

Зеленко П.М., 1902, с. 284:

Галантинъ изъ куропатокъ Galantine de perdreaux. Приготовить фаршъ изъ куропатокъ, какъ указано въ № 547, нѣсколько припущенныхъ до готовности филеевъ куропатокъ, ломтики копченаго языка, трюфелей, фисташекъ. Выпотрошить и зачистить требуемое количество куропатокъ, снять ихъ съ костей, какъ описано въ № 81, не нарушивъ цѣлости кожи, въ. мѣстахъ мясистыхъ срѣзать немного мяса и положить его въ тѣ мѣста, гдѣ имѣется одна кожа, заботясь, чтобы послѣдняя была прикрыта всюду слоемъ мяса одинаковой толщины. Посолить куропатку пряной солью № 50, наложить рядъ фарша, рядъ бланкетиковъ изъ филеевъ куропатки, копченаго языка, трюфелей, фисташекъ, рядъ фарша и т. д., собрать кожу куропатки, зашить нитками, обложить шпикомъ, придать каждой куропаткѣ соотвѣтствующую плосковатую форму, обвязать въ полотенце; въ дальнѣйшемъ поступить, какъ описано въ № 1207 относительно галантина изъ индѣйки.

там же, с. 290:

Холодный галантинъ изъ индѣйки. Galantine de dinde. Фунтъ телячьей мякоти, фунтъ несоленой ветчины, полтора фунта свиного сала, четыре желтка, ложку душистыхъ травъ № 467, три ложки мелко-нарубленныхъ трюфелей, чайную ложку пряной соли № 50. изрубить, протереть чрезъ сито. Нарѣзать сальпикономъ, т. е. небольшими кубиками, или же ломтиками фунтъ трюфелей, фунть копченаго языка, фунтъ ветчины, полфунта свиного сала, полфунта очищенныхъ фисташекъ. Снять индѣйку съ костей, какъ описано въ № 31, не нарушая цѣлости кожи, прибавить ломтики мяса иа тѣ мѣста, гдѣ его мало, заботясь, чтобы кожа индѣйки была всюду покрыта слоемъ мяса одинаковой толщины. Посолить, наложить въ индѣйку рядъ сальпикона, рядъ фарша и т. д., обложить шпикомъ, обвязать тесемкою не туго, стараясь придать галантину форму индѣйки, обвязать индѣйку салфеткою, на которую сверху наложить двѣ повязки, уложить въ кастрюлю, залить брезомъ № 111 или бульономъ № 86, подложить подъ индѣйку телячью ножку, двѣ луковицы, нѣсколько кореньевъ, немного пряностей, прикрыть бѣлою бумагой, варить на легкомъ огнѣ около четырехъ часовъ, снять съ огня, остудить въ наварѣ, вынуть, дать стечь всей жидкости, снять салфетку, чистою салфеткой вновь обвязать галантинъ, положить подъ легкій прессъ, продержать часъ. Снять салфетку, тщательно обтереть, загласировать куринымъ сокомъ № 97, уложить на крустадъ или постаментъ изъ риса или хлѣба № 1231, обмазанные масломъ монпелье № 427, обложить, украситъ ланспикомъ № 1232, отпустить съ соусомъ маіонезъ №№ 444—446 и горчичнымъ № 451, см. рис. № 93.

там же, с. 291:

Холодный галантинъ изъ пулярдки, дичи и поросенка. Галантины изъ пулярдки, дичи и поросенка приготовляются совершенно токъ же, какъ описано въ № 1207, причемъ для галантина изъ дичи фаршъ дѣлается съ дичью № 547, а въ галантинѣ изъ поросенка фаршъ состоитъ изъ телятины, свиного мяса и сала, см. № 552.

там же, с. 292:

Заливной галантинъ изъ пулярдки. Aspic de galantine de poularde. Галантинъ изъ пулярдки, приготовленный, какъ описано въ №№ 1207 и 1208, разрѣзать вдоль на двѣ половины, и каждую нарѣзать ломтями, установить въ форму, залить ланспикомъ № 98, застудить. Выложить изъ формы, отпустить съ какимъ-нибудь изъ соусовъ, поименованныхъ въ № 1207.

Галантин 2

Состав

(на 100 человек; в рецепте указаны британские имперские меры веса и объёма)

• мясо отварное: 12 фунтов (5,44 кг)
• говядина сырая: 6 фунтов (2,72 кг)
• бекон постный: 1,5 фунта (0,68 кг)
• бекон жирный: 3 фунта (1,36 кг)
• жир: 6 фунтов (2,72 кг)
• хлеб замоченный: 3 фунта (1,36 кг)
• яйца вкрутую: 6 шт
• корнишоны: 12 унций (340 г)
• яйца свежие: 6 шт
• специи
• соль

Приготовление

1. Пропустить через мясорубку сырую говядину, жир, отварное мясо и хлеб. Добавить свежие яйца и приправы.
2. Расстелить на столе смоченную водой ткань для пудинга (хлопчатобумажная или марля), в середину выложить нарезанный тонкими ломтиками жирный бекон и покрыть половиной приготовленной ранее смеси.
3. Поверх выложить корнишоны (нарезанные?), поверх них с одной стороны постный бекон, с другой — нарезанные четвертинками яйца вкрутую, и наконец вторая половина смеси.
4. Плотно свернуть ткань в рулон, завязать оба конца, привязав к ним верёвку; погрузить в бульон и варить около 2 часов.
5. После варки извлечь рулон из бульона, развязать и развернуть, затем заново плотно свернуть. Поместить между двух досок, слегка придавив, и дать остыть.
6. Развернуть, смазать растопленным мясным соком, обсыпать или обкатать в панировочных сухарях (хлебных крошках). Нарезать тонкими ломтями из расчёта 3 унции (85 г) на порцию.

Примечания

См. также

• зельц

Ссылки

•  Chicken galantine(англ.)
•  Galantine de dinde(фр.)
•  Jacques Pépin's Chicken Galantine(англ.)
•  Maison Trémont QUALICHEF Recette GALANTINE(фр.)