Зельц (нем. Sülze, фр. fromage de tête) — — варёное прессованное колбасное изделие.

Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов, которые отвариваются и помещаются под пресс

Состав

править

(на 100 человек, время приготовления 3 часа 30 минут)

  • свиные головы с костями: 25 кг (примерно 4 шт)
  • морковь: 2 кг
  • корнишоны: 1 кг

​* соль пряная: 0,200 кг (см. ниже)

Приготовление

править
  • А. Подготовка.
  1. Для получения пряной соли смешать 500 г мелкой соли, 100 г чёрного молотого перца и 75 г пряностей по вкусу.
  2. За день до приготовления отварить головы вместе с очищенной, вымытой, нарезанной морковью и нарезанными огурцами, а также пряной солью.
  3. Извлечь все кости из свиных голов.
  • Б. Приготовление.
  1. Расстелить на столе ткань (марлю), смоченную холодной водой и отжатую.
  2. Поместить на неё свиную кожу, а затем приправленные пряной солью куски мяса: сперва более крупные, затем помельче.
  3. Разложить равномерно кусочки моркови и корнишонов.
  4. Завернуть мясо и овощи в ткань как можно плотнее, крепко завязать (подобное количество лучше изначально разделить на 2 части).
  5. Поместить свёртки под гнёт.
  6. Продержать под гнётом в холодном месте до следующего дня.

Примечание: если имеются подходящие материалы и инструменты, для формования зельца можно сделать (две) коробки.

См. также

править

Примечания

править
  1. N° 88. Fromage de tête de porc. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 89-90. — 164 с.

Ссылки

править