Рецепт:Зельц

Зельц

Зельц (нем. Sülze, фр. fromage de tête) — — варёное прессованное колбасное изделие.

Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов, которые отвариваются и помещаются под пресс

Зельц 1^[1]

(на 100 человек, время приготовления 3 часа 30 минут)

* соль пряная: 0,200 кг (см. ниже)

Для получения пряной соли смешать 500 г мелкой соли, 100 г чёрного молотого перца и 75 г пряностей по вкусу.
За день до приготовления отварить головы вместе с очищенной, вымытой, нарезанной морковью и нарезанными огурцами, а также пряной солью.
Извлечь все кости из свиных голов.

Расстелить на столе ткань (марлю), смоченную холодной водой и отжатую.
Поместить на неё свиную кожу, а затем приправленные пряной солью куски мяса: сперва более крупные, затем помельче.
Разложить равномерно кусочки моркови и корнишонов.
Завернуть мясо и овощи в ткань как можно плотнее, крепко завязать (подобное количество лучше изначально разделить на 2 части).
Поместить свёртки под гнёт.
Продержать под гнётом в холодном месте до следующего дня.

Примечание: если имеются подходящие материалы и инструменты, для формования зельца можно сделать (две) коробки.

↑ N° 88. Fromage de tête de porc. // Livre de cuisine militaire en garnison. — Paris: Librairie militaire R. Chapelot et Cie, 1908. — С. 89-90. — 164 с.